Pâte feuilletée et pâte à croissants

Le 16/01/2021

Le feuilletage, une technique culinaire raffinée, remonte à la fin du XVIIe siècle. Bien que l'origine exacte de cette invention demeure incertaine, elle a révolutionné la cuisine, tant sucrée que salée. Utilisée pour des préparations comme le vol-au-vent ou le pithiviers, la pâte feuilletée se distingue par ses couches fines et nombreuses. La pâte à croissants, bien que dérivée de cette technique présente des caractéristiques propres, adaptées aux viennoiseries.

Caractéristiques de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée repose sur une détrempe composée de farine de gruau, d'eau et de sel. Pour garantir sa souplesse, il est crucial d'éviter la farine boulangère, trop élastique pour être étendue en fines couches. Le secret de sa texture réside dans l'incorporation de beurre en quantité égale à celle de la farine. Cette préparation exige 6 tours de feuilletage, chaque tour multipliant les couches par trois, pour un total impressionnant de 729 couches. Ces fines couches de beurre et de pâte se soulèvent lors de la cuisson, créant l'aspect léger et croustillant qui fait sa renommée.

La pâte feuilletée est idéale pour des préparations comme les bouchées à la reine, les galettes des rois ou encore les amuse-bouches feuilletés. Pour réaliser cette pâte avec précision et efficacité, un laminoir est recommandé. Chez Ematika, notre laminoir professionnel garantit des tours de feuilletage parfaitement réalisés, assurant un résultat homogène et de qualité.

Spécificités de la pâte levée feuilletée (pâte à croissants)

Laminoir de table 500mm

La pâte à croissants, ou pâte levée feuilletée, suit un processus similaire à la pâte feuilletée, mais avec des variations notables. Sa détrempe contient de la farine, du sel, du sucre et de la levure de boulanger. En revanche, la quantité de beurre utilisé pour le tourage est réduite, et le nombre de tours est limité. Généralement, cette pâte bénéficie d'un tour double et d'un tour simple, résultant en 12 couches.

La présence de levure de boulanger confère à cette pâte une texture plus fondante, mais la rend également plus fragile. Contrairement à la pâte feuilletée, les couches de la pâte à croissants sont moins nombreuses et plus épaisses. Ce procédé permet de créer des viennoiseries moelleuses et riches en saveurs, parfaites pour régaler les amateurs de croissants et pains aux chocolats.