Chariot chauffant et chariot de distribution de repas professionnel

Entre le passe de la cuisine et la table du résident, il y a parfois deux étages, deux cents mètres de couloir et vingt minutes. C'est là que la liaison chaude se gagne ou se perd : le seul moment où les plats ne sont plus sous un appareil fixe, et où les 63 °C ne tiennent que par l'isolation et la chauffe du chariot chauffant lui-même.

Ematika réunit ici les chariots de distribution de repas : chariots neutres isolés, chariots de maintien en température, chariots chauffants capables de remonter des plats froids, et chariots thermiques à cuves. EHPAD, hôpitaux, écoles, traiteurs : les organisations diffèrent, l'exigence de température est la même.

Maintenir ou remettre en température : ce ne sont pas les mêmes chariots chauffants

C'est la confusion la plus coûteuse sur les chariots chauffants, parce qu'elle se paie au moment de la mise en service. Un appareil de maintien ne réchauffe pas. Un plat descendu à 40 °C ne remontera pas dans un chariot conçu pour tenir au chaud, et le remplir d'assiettes tièdes en espérant qu'elles se rattrapent pendant le trajet ne fonctionne jamais.

• Le chariot neutre isolé n'a ni résistance ni branchement : c'est une enceinte isolée qui conserve la chaleur acquise sans en produire. Distances courtes, temps courts.
• Le chariot de maintien en température chauffe et ventile pour tenir ce qui arrive déjà chaud jusqu'au service.
• Le chariot chauffant monte dans une plage de 30 à 90 °C : il remet en température des plats sortis du froid, ce qui en fait l'appareil de la liaison froide.
• Le chariot thermique à cuves est un bain-marie sur roues : chaleur humide, bacs gastronorme, service au plat.

La question à se poser avant de comparer les prix est donc simple : à quelle température les plats entrent-ils dans le chariot ?

Liaison chaude ou liaison froide : ce que ça change pour le chariot chauffant

En liaison chaude, le plat ne descend jamais sous 63 °C entre la fin de la cuisson et le service. Rien n'est refroidi, rien n'est réchauffé : la cuisine produit, le chariot chauffant transporte, le convive mange. Cela suppose une cuisine proche du lieu de consommation et un délai maîtrisé, puisque chaque minute supplémentaire se lit dans l'assiette bien avant de poser un problème sanitaire.

En liaison froide, la chaîne est inverse. Les préparations sont refroidies de 63 à 10 °C en moins de deux heures en cellule de refroidissement, stockées entre 0 et 3 °C, puis remises à 63 °C juste avant le service. Le chariot chauffant ne se contente plus de tenir : il doit chauffer, et suffisamment vite pour que la remise en température reste dans l'heure.

Les deux régimes relèvent des mêmes seuils de température, fixés par l'arrêté du 21 décembre 2009, et beaucoup d'établissements pratiquent les deux : liaison chaude pour le déjeuner produit sur place, liaison froide pour le dîner ou pour les satellites. Dans ce cas, mieux vaut un parc homogène de chariots chauffants qu'un mélange qui obligera les équipes à vérifier, chaque midi, lequel fait quoi.

Niveaux GN 2/1 : dimensionner le chariot chauffant sur le nombre de couverts

Un chariot de distribution s'annonce en niveaux, pas en litres : 10, 20 ou 40 glissières superposées au format GN 2/1, soit 650 sur 530 mm. Chaque niveau reçoit un plateau repas ou un bac gastronorme, et c'est ce chiffre qu'il faut confronter à votre service.

Le mode de distribution commande le calcul. En plateau individuel, celui des hôpitaux et des EHPAD, un niveau égale un convive : quarante résidents demandent quarante places, en un chariot chauffant de grande capacité ou en deux tournées. En service au plat, celui des cantines et des selfs, un niveau porte un bac gastronorme qui sert quinze à vingt personnes, et dix niveaux suffisent largement.

Les huit chariots du rayon, par capacité

Les chariots chauffants fonctionnent tous en monophasé 230 V sur une prise ordinaire. Les chariots neutres isolés, eux, n'ont aucune alimentation : ils transportent sans chauffer, et servent de second chariot sur une tournée courte.

Deux cotes à comparer avant de choisir, et le tableau les met face à face. À capacité égale, le CCE 20 niveaux mesure 1 640 mm de haut contre 1 855 mm pour le CTH : 215 mm qui comptent quand le chariot doit passer sous un linteau ou entrer dans un ascenseur. Et la largeur double à partir de 40 niveaux, de 790 à 1 525 mm : mesurez vos portes et vos couloirs avant, pas après.

Un conseil de dimensionnement qui revient souvent : prenez la capacité du dessus plutôt que le compte juste. Un chariot chaud rempli à ras ferme mal, la porte force sur le joint, et l'isolation se dégrade là où elle compte le plus. Deux niveaux libres valent mieux qu'une seconde tournée improvisée un jour d'effectif complet.

Le poids, les roues et la largeur des portes du chariot chauffant

C'est le critère que les fiches techniques du chariot chauffant mentionnent en dernier et que les équipes subissent tous les jours. Un chariot neutre 10 niveaux pèse déjà 65 kg à vide, un chariot de maintien 10 niveaux 114 kg, et un modèle chauffant 40 niveaux approche 250 kg avant même d'être chargé. Chargé, c'est une masse que quelqu'un pousse deux fois par jour, sur des sols qui ne sont pas toujours plats.

Regardez donc les roues autant que la chauffe : un grand diamètre franchit les seuils et les joints de dilatation sans à-coup, deux roues directrices à frein immobilisent le chariot pendant le service, et un pare-chocs périphérique évite que les angles de couloir n'abîment le bandeau de commande au bout de six mois. Sur des trajets longs ou en pente, la motorisation n'est pas un gadget : c'est ce qui fait la différence entre un poste tenable et des troubles musculosquelettiques.

Mesurez enfin le parcours avant de commander, pas après. Largeur des portes, dimensions de la cabine d'ascenseur, rayon de braquage dans les angles, hauteur sous les seuils de porte coupe-feu. Pour l'alimentation, ces chariots se branchent sur une prise 16 A à l'arrivée ou en cuisine selon les modèles, le trajet lui-même se faisant sur l'inertie de l'enceinte isolée.

EHPAD, hôpital, école, traiteur : quatre organisations autour du chariot chauffant

En EHPAD, la distribution se fait au plateau, avec des régimes et des textures modifiées à ne pas mélanger, entre la salle à manger et les chambres. Le chariot y est autant un outil de service qu'un outil de traçabilité : affichage de température lisible, relevé au départ et à l'arrivée.

À l'hôpital, les mêmes plateaux traversent des étages et des ascenseurs partagés ; les temps d'attente devant une cabine occupée font partie du calcul, et c'est souvent ce qui fait basculer le choix vers un chariot chauffant plutôt que vers un simple isotherme.

En restauration scolaire et en self, on sert au plat : chariot thermique à cuves, bacs gastronorme, relais par une vitrine chauffante ou un buffet self-service sur la ligne. Chez le traiteur enfin, tout se joue sur la distance : les chariots neutres isolés partent chargés et la remise en température se fait sur place, en étuve chauffante ou en four mixte. 

Questions fréquentes sur les chariots de distribution de repas