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Collectivites self

Matériel de cuisine collectivité : de la cuisson au service

Une cuisine de collectivité se chiffre à partir d'un seul arbitrage : servir les plats chauds en sortie de cuisson, ou les refroidir en cellule puis les remettre en température au moment du service. Liaison chaude ou liaison froide, la réponse décide de la moitié de la liste d'achat.

Cantines scolaires, selfs d'entreprise, EHPAD, crèches, salles des fêtes communales, cuisines centrales qui livrent des satellites : la liste change du tout au tout entre 80 et 2 000 couverts par service, et entre une cuisine qui sert sur place et une qui expédie.

Nous couvrons la chaîne complète : le froid de conservation, la préparation, la cuisson jusqu'aux sauteuses, braisières et marmites, la cellule de refroidissement, le chariot de distribution, le buffet self-service, l'inox et la laverie. La vaisselle, les plateaux de self et le mobilier de réfectoire ne figurent pas au catalogue.

Une précision qui compte pour un acheteur public : le mandat administratif fait partie de nos modes de règlement, pour les administrations et les collectivités. Créée en 2002 et installée à Amiens, Ematika réunit plus de 7 000 références de fabricants européens. Pour chiffrer un équipement complet, appelez le 03 22 43 51 24.

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Liaison chaude ou liaison froide : le choix qui commande la liste

En liaison chaude, le plat reste à 63 °C minimum de la cuisson au convive. En liaison froide, il est refroidi aussitôt après cuisson, conservé entre 0 et 3 °C, puis remis en température au moment du service. L'arrêté du 21 décembre 2009 définit les deux par le mode de conservation entre l'élaboration et l'utilisation.

Le choix se fait une fois pour toutes, parce qu'il décide du matériel : d'un côté une cellule et une enceinte à 0 à 3 °C, de l'autre des chariots qui tiennent la température.

Liaison chaude Liaison froide
La règle 63 °C minimum jusqu'à la remise au convive Pas plus de deux heures entre 63 et 10 °C, puis 0 à 3 °C
L'équipement qu'elle impose Chariot chauffant, bain-marie, armoire de maintien Cellule de refroidissement et chambre froide positive
Durée de vie du plat Le service du jour Trois jours après celui de la fabrication sans étude de durée de vie
Le réchauffage Sans objet Pas plus d'une heure entre 10 °C et la température de service, jamais sous 63 °C
À qui cela convient Cuisine qui produit et sert sur place, au même rythme Production d'avance, livraison de satellites, service du week-end sans équipe en cuisine
Le coût d'entrée À partir de 905 € HT pour un chariot bain-marie 2 bacs À partir de 1 095 € HT pour une cellule 3 bacs GN 2/3

Sources : arrêté du 21 décembre 2009, article 2, annexe I et annexe IV, points 1, 3 et 4. Tarifs en vigueur au 23 octobre 2026.

Quand une cuisine devient une cuisine centrale

Dès que vous livrez un restaurant satellite, vous êtes une cuisine centrale au sens de l'arrêté. L'agrément sanitaire, lui, se déclenche quand le satellite se trouve sur une emprise foncière distincte, même sous le même responsable juridique. Tant que vous produisez et servez dans le même bâtiment, une déclaration au préfet suffit, par le formulaire Cerfa 13984 prévu à l'article R. 233-4 du code rural.

Deux plafonds de dérogation existent, posés par l'arrêté du 8 juin 2006, selon le poids de la livraison dans votre production : 1 000 repas par semaine si la part livrée reste sous 30 % du total, 400 repas par semaine si elle dépasse 30 %. Dans les deux cas, les établissements livrés doivent se trouver dans un rayon de 80 km, porté à 200 km sur autorisation du préfet.

L'agrément s'attache au SIRET du site de production, pas à celui de la mairie : une demande déposée au SIRET du siège de la commune est rejetée.

Par quoi commencer

L'ordre d'achat suit l'ordre des travaux. Le froid de conservation et la laverie engagent l'arrivée d'eau, l'évacuation et le triphasé que réclament tous nos lave-vaisselle à capot. Le calcul de la puissance installée et l'extraction sont traités sur notre page matériel de restaurant.

Au-delà de 300 couverts, la cuisson passe en cuve : la marmite travaille le liquide, de 50 à 500 litres, la sauteuse et la braisière travaillent au fond plat pour saisir et mijoter, avec basculement pour vider sans transvaser. Le rayon sauteuse, braisière et marmite collectivités réunit cette gamme, de 2 125 à plus de 11 000 € HT.

Viennent ensuite les postes propres à la collectivité, qui se dimensionnent sur le service le plus chargé : la cellule, les chariots de distribution et l'armoire des plats témoins. L'inox, les tables de travail et les échelles se complètent au fil des années.

Produire d'avance : ce que la liaison froide ajoute à la cuisine

La cellule n'est que le premier des trois achats qu'impose la liaison froide. L'arrêté du 21 décembre 2009 enchaîne trois exigences dans la même annexe, et chacune se traduit par un meuble.

La première est connue : la température à cœur ne doit pas demeurer entre 63 et 10 °C plus de deux heures. Le rayon cellule de refroidissement rapide traite le choix de la machine, la sonde à cœur et le dimensionnement en kilos par cycle, de 7 à 48 kg selon le modèle, soit de 1 095 à 5 295 € HT.

La deuxième est plus souvent oubliée, et elle coûte un second meuble. Le texte poursuit : « Après refroidissement, ces produits […] sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. » Sans chambre froide positive ni armoire réfrigérée dédiée en aval de la cellule, la chaîne s'arrête au milieu.

La troisième concerne le réchauffage, et elle piège les cuisines qui comptent sur leur armoire chaude. La remise en température doit se faire de telle manière que la température ne demeure pas plus d'une heure entre 10 °C et la température de service, laquelle ne descend pas sous 63 °C. Le plat se consomme le jour de sa première remise en température, sans seconde chance.

Combien de couverts, combien de kilos

Un plat réfrigéré tient trois jours après celui de sa fabrication, en l'absence d'études de durée de vie. Un plat fabriqué le vendredi peut donc encore être servi le lundi, pas le mardi : c'est ce calendrier qui décide du rythme de production, et donc de la taille de la cellule.

Prenez 200 collégiens. L'arrêté du 30 septembre 2011 retient, pour les produits prêts à consommer livrés par un fournisseur extérieur à cette classe d'âge, une portion de plat composé de 250 à 300 g, avec une tolérance de 10 %. Sur cette base, le seul plat principal pèse 50 à 66 kg, auxquels s'ajoutent les entrées et les desserts produits sur place.

Un modèle à 30 kg par cycle demande alors deux à trois cycles, et chaque cycle occupe la machine jusqu'à deux heures. Le modèle 15 bacs, à 48 kg par cycle, passe la production en une fois pour 5 295 € HT. Le calcul se refait en deux minutes au téléphone avec vos effectifs réels.

La chaîne, étape par étape :

L'étape Ce que le texte impose L'équipement
Refroidir Pas plus de deux heures entre 63 et 10 °C à cœur Cellule de refroidissement
Conserver Enceinte entre 0 et 3 °C, trois jours au plus sans étude de durée de vie Chambre froide positive, armoire réfrigérée
Transporter Maintien de la température jusqu'au satellite Chariot neutre isolé, échelle inox
Remettre en température Une heure au plus entre 10 °C et la température de service, 63 °C minimum Four mixte, chariot chauffant
Servir 63 °C jusqu'à la remise au convive Buffet self-service, bain-marie
Prélever Plats témoins, cinq jours au moins entre 0 et 3 °C Armoire réfrigérée dédiée

La liaison froide négative, à moins 18 °C, vise une conservation de plusieurs mois et suit un cycle plus long : les mêmes cellules descendent de 5 à 32 kg par cycle selon le modèle. Textes : arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV, points 1 à 5.

Distribuer les repas en réfectoire ou en satellite

Un chariot de distribution se choisit sur ce qu'il fait de la température : rien du tout, maintien à 63 °C, ou chauffe active. Pour un même gabarit de 10 niveaux GN 2/1, soit 20 bacs GN 1/1, l'écart va de 1 350 à 3 625 € HT.

Le chariot neutre isolé, 1 350 € HT soit 1 620 € TTC, n'a pas d'alimentation électrique. Tout en inox, portes à fermeture automatique : il retarde la perte de température sur un trajet court. Pour un buffet froid d'association ou une salle des fêtes à cinquante mètres, il suffit.

Le chariot de maintien à température, 1 725 € HT soit 2 070 € TTC, chauffe par résistances et air pulsé, avec régulation électronique et affichage digital, pour 2 kW. Il tient les 63 °C entre la fin de la cuisson et le service, ce que réclame la liaison chaude.

Le chariot chauffant de liaison chaude, 3 625 € HT soit 4 350 € TTC, travaille par convection ventilée ou par humidification, au choix, sur un panneau à touches sensitives. Sur une viande en sauce ou une purée tenue trois quarts d'heure, l'humidification évite le dessèchement que l'air sec provoque.

La remise en température et le maintien au chaud sont deux fonctions distinctes. Un chariot de maintien tient un plat déjà chaud ; il ne le fait pas monter de 3 à 63 °C en moins d'une heure. Avant de confier cette montée à un chariot plutôt qu'à un four mixte, demandez la courbe au fabricant : nous la réclamons pour vous, modèle par modèle.

Le même gabarit, trois fonctions :

10 niveaux GN 2/1 Chauffe Puissance
Chariot neutre isolé Aucune, isolation seule Sans alimentation
Maintien à température Résistances et air pulsé 2 kW, 230 V
Chariot chauffant Convection ventilée ou humidification 2 kW, 230 V

Le maintien à température et le chariot chauffant existent aussi en 20 et 40 niveaux : 1 895 puis 2 990 € HT pour le maintien, 4 375 puis 6 750 € HT pour le chauffant. Le chariot neutre s'arrête à 20 niveaux, 1 590 € HT.

Un niveau GN 2/1 reçoit deux bacs GN 1/1. Le passage se mesure avant la commande : 799 mm de large pour le neutre et le maintien en 10 et 20 niveaux, 790 mm pour le chauffant, mais 1 489 à 1 525 mm pour les versions 40 niveaux, qui sont à deux portes.

Pour un service au plat plutôt qu'au plateau, le chariot bain-marie prend 2 ou 3 bacs GN 1/1 de 150 mm pour 905 et 1 250 € HT, en 1,4 et 2,1 kW. Le rayon buffet self-service réfrigéré traite la ligne de self elle-même, froide ou chaude.

Ce que le contrôle sanitaire vient vérifier dans une cuisine de collectivité

Un contrôle vérifie d'abord ce que vous pouvez prouver : les relevés de température, les plats témoins conservés cinq jours, les lave-mains au bon endroit et la séparation du sale et du propre. Chacun de ces points se traduit par un meuble à prévoir au budget.

Les plats témoins arrivent en tête, parce qu'ils occupent un volume que personne n'anticipe. L'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver des échantillons représentatifs de chaque plat distribué, clairement identifiés, « pendant au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et + 3 °C) après leur présentation au consommateur ». Les cinq jours courent donc à compter du service, pas de la production.

Une cuisine centrale en prélève sur tout ce qu'elle expédie, un satellite se limite à ce qu'il a transformé sur place. Cinq jours de production multipliés par le nombre de plats, cela fait vite une armoire entière : prévoyez un meuble dédié et fermé, que personne ne vienne piocher.

La quantité, elle, ne figure pas dans l'arrêté. Elle vient de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011, selon laquelle « la quantité prélevée par denrée doit être comprise entre 80 et 100 g ». Ce n'est pas un texte réglementaire, c'est l'instruction que suivent les services de contrôle : prévoyez-la.

Le plan de maîtrise sanitaire, défini par l'annexe II de l'arrêté du 8 juin 2006, demande la maîtrise des températures, les enregistrements de surveillance, le contrôle à réception et à expédition, la maintenance des équipements et le plan de nettoyage. Il ne prescrit ni marque ni modèle. Il réclame des relevés, donc des enceintes dont on peut lire la température et la noter.

Le texte, et le meuble qui va avec :

Ce que le texte demande Le meuble à prévoir
Plats témoins, cinq jours au moins, 0 à 3 °C Une armoire réfrigérée positive dédiée, fermant à clé
Maîtrise et enregistrement des températures Des enceintes à affichage et régulation électronique, chambre froide comprise
Lavabos en nombre suffisant, eau chaude et froide Lave-mains inox en plus de la plonge
Pas de contamination entre opérations, ni d'eaux usées du sale vers le propre Un plan de circulation, des tables inox et des échelles qui séparent les zones
Déclaration au préfet, agrément hors seuils de dérogation Rien à acheter, mais le dossier se monte avant la commande

Textes : arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV point 5, pour les plats témoins ; arrêté du 8 juin 2006, annexe II, pour le plan de maîtrise sanitaire ; règlement 852/2004, annexe II chapitre I, points 4 et 8, pour les lavabos et les eaux résiduaires ; fiche sectorielle cuisine centrale du ministère de l'Agriculture, révisée le 19 avril 2026, pour l'agrément.

Les bacs en plastique en cantine scolaire : où en est la loi

Pour un acheteur, la réponse tient en un mot : inox. Les bacs gastronorme en acier AISI 304, au format normalisé 530 × 325 mm pour le GN 1/1, passent la cuisson, la remise en température et le service, quel que soit le sort du décret attendu.

Depuis le 1er janvier 2025, la loi met fin à l'usage des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique dans la restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d'accueil des enfants de moins de six ans. Les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants ont jusqu'au 1er janvier 2028. L'interdiction figure au III de l'article L. 541-15-10 du code de l'environnement.

Ce qui a changé tient au décret d'application. Le 8 avril 2026, le Conseil d'État a annulé l'article D. 541-338 du code de l'environnement, qui définissait ce qu'il fallait entendre par contenant et par plastique, au motif que le texte n'avait pas été notifié à la Commission européenne. La définition opérationnelle a disparu, l'interdiction reste.

Une proposition de loi adoptée par l'Assemblée nationale le 4 juin 2026 attend son passage au Sénat, en procédure accélérée.

Le périmètre, lui, ne bouge pas : scolaire, universitaire, accueil des moins de six ans, plus les services de pédiatrie, d'obstétrique et de maternité au titre d'un alinéa distinct. Les EHPAD, les selfs d'entreprise et les salles des fêtes n'y sont pas soumis.

Le bac GN 1/1, 530 × 325 mm, par profondeur :

Profondeur Capacité
20 mm 2,5 litres
40 mm 5,1 litres
65 mm 9,2 litres
100 mm 14,2 litres
150 mm 21,3 litres
200 mm 28,4 litres

Le GN 1/2, moitié moins large, part de 7,95 € HT. Le rayon bacs gastronorme inox couvre les huit formats du GN 2/1 au GN 1/9, plus les couvercles. Un repère de dimensionnement : la profondeur 65 mm passe partout, en cellule comme en bain-marie ; au-delà de 100 mm, un bac plein met plus longtemps à descendre en température, et la marge sur les deux heures se mange là.

Chiffrez votre cuisine de collectivité

Votre devis se génère depuis votre compte client, immédiatement, à imprimer ou à joindre à votre dossier.

Trois chiffres suffisent pour que la liste se monte avec vous : le nombre de couverts par service, le nombre de satellites livrés s'il y en a, et la puissance disponible au tableau. Nous reprenons le dimensionnement de la cellule en kilos par cycle et celui de la laverie sur le nombre de paniers à passer pendant le service.

Chiffrer mon équipement de collectivité 03 22 43 51 24

Paiement public, livraison, et ce que nous ne vendons pas

Une collectivité ne règle pas comme un restaurant. Le mandat administratif figure parmi nos modes de règlement, aux côtés du virement et du chèque de banque, et il est prévu pour les administrations et les collectivités. Si votre comptabilité publique impose un bon de commande avec engagement ou un numéro de marché sur la facture, appelez le 03 22 43 51 24 avant de valider le panier.

Pour un achat privé, notre page paiement propose le crédit-bail e-liz dès 1 500 € HT sur 36 à 60 mois, un crédit affecté dès 1 000 € HT et le paiement en trois fois entre 750 et 5 000 € TTC au taux de 1,57 %.

La livraison est gratuite dès 890 € HT en France continentale sur les produits standards acheminés en semi-remorque de 16 m. Les centres-villes, les îles, les stations de montagne et les accès difficiles en sont exclus, comme le hayon, facturé en sus : demandez le chiffrage transport avant de valider.

Comptez 72 heures à 15 jours sur le stock, huit jours en moyenne, et 4 à 5 semaines sur une fabrication spécifique. Le déchargement se fait à l'entrée du bâtiment, sans installation : pour une chambre froide ou une ligne de self, prévoyez le personnel et le moyen de levage.

Nos conditions de garantie courent d'un à trois ans selon le fabricant, extensibles d'un an, et les meubles froids demandent un réglage et une mise en service par un professionnel du secteur, sans lesquels la garantie ne joue pas : faites venir le frigoriste le jour de la livraison.

Ces familles reviennent dans les demandes de collectivités sans figurer au catalogue :

  • La vaisselle, assiettes, verres, couverts et plateaux de self, y compris les plateaux compartimentés de cantine
  • Le mobilier de réfectoire, tables, chaises et banquettes
  • Les denrées et les contenants à usage unique : nous vendons l'operculeuse à barquette et le film, pas les barquettes
  • L'entretien des locaux, autolaveuse et chariot de ménage, ainsi que la blanchisserie
  • Les logiciels de gestion de production, de traçabilité ou de réservation des repas

Selon l'établissement, une page métier prend le relais :

À l'export, le règlement se fait par virement Swift et l'acheminement passe par votre transitaire ou par nos partenaires, sur cotation.

Questions fréquentes sur le matériel de restauration collective

Oui, le mandat administratif fait partie des modes de règlement prévus pour les administrations et les collectivités, au même titre que le virement et le chèque de banque. Appelez le 03 22 43 51 24 avec le SIRET du site concerné et, s'il existe, votre numéro de marché : nous établissons le devis au format attendu par votre service financier. La commande se valide ensuite sans passer par le panier.

Trois jours après celui de la fabrication, en l'absence d'études de durée de vie, et à 3 °C maximum. Ce plafond vient de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009. Il tombe si vous faites réaliser des tests de vieillissement, qui permettent de fixer une date limite plus longue sous votre responsabilité. Une fois remis en température, le plat se consomme le jour même, sans seconde remise.

Un chariot 10 niveaux GN 2/1 reçoit 20 bacs GN 1/1. Comptez le nombre de bacs à sortir en une seule fois vers le réfectoire plutôt que le nombre d'inscrits : un service en deux vagues se contente d'un chariot moitié moins grand. Les versions 20 et 40 niveaux doublent et quadruplent la capacité, mais la 40 niveaux passe à deux portes et 1 489 mm de large, ce qui ne franchit plus toutes les huisseries.

Non pour la cuisson, la réchauffe et le service. La loi y met fin depuis le 1er janvier 2025 dans le scolaire, l'universitaire et l'accueil des moins de six ans, et au 1er janvier 2028 sous 2 000 habitants. Le Conseil d'État a annulé le 8 avril 2026 le décret qui les définissait, mais l'interdiction reste inscrite dans le code de l'environnement. L'inox gastronorme règle la question sans attendre le prochain décret.

Non. Notre catalogue s'arrête au matériel de cuisine : froid, cuisson, préparation, inox et laverie. Les assiettes, les verres, les couverts, les plateaux de self et le mobilier de réfectoire relèvent de fournisseurs de collectivités généralistes. Seule exception qui prête à confusion, les bacs gastronorme en inox : nous les référençons du GN 2/1 au GN 1/9, parce qu'ils entrent en four, en cellule et en bain-marie.