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Machine sous vide

Machine sous vide professionnelle et sous-videuse alimentaire

Mettre sous vide, c'est retirer l'air d'un sachet pour couper l'oxygène aux bactéries aérobies et à l'oxydation. Une viande qui tient deux à trois jours au frais en tient six à neuf sous vide, un saucisson passe de cinq jours à trois semaines. C'est autant de pertes en moins, et une organisation de production qui devient possible.

Deux familles de machine sous vide se partagent cette rubrique : les sous-videuses à aspiration extérieure, compactes, avec des barres de soudure de 330 et 430 mm, et les machines à cloche, de la table Henkelman 16 m³/h jusqu'aux doubles cloches de 250 m³/h. Elles équipent les boucheries, les traiteurs, les restaurants et les ateliers de découpe, aux côtés des hachoirs, des trancheuses et des chambres froides.

Prix réduit
Sous videuse inox a aspiration exterieure 147

Sous videuse inox à aspiration extérieure

Cette sous-videuse de table a une capacité de soudure de 430mm. La mise sous-vide s'effectue...

729,86€  550,00€ HT
875,83€ 660,00€ TTC

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Prix réduit
Wr vaxl 33 Wr vaxl 33

Sous-videuse inox DIVERSO

Cette sous-videuse inox DIVERSO a une capacité de soudure de 330mm. La mise sous-vide s'effectue...

433,06€  295,00€ HT
519,67€ 354,00€ TTC

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Prix réduit
Machine sous vide alimentaire professionnelle diverso 1475

Machine sous vide alimentaire professionnelle DIVERSO

Cette machine sous vide de table est équipée d'une barre de soudure frontale de 220mm....

1 383,24€  1 095,00€ HT
1 659,89€ 1 314,00€ TTC

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Prix réduit
Machine sous vide de table 2673

Machine sous-vide de table

Cette machine sous videuse est destinée à l'emballage sous vide par l'aspiration...

1 695,12€  1 250,00€ HT
2 034,14€ 1 500,00€ TTC

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Prix réduit
Machine sous vide professionnelle a cloche 2675

Machine sous-vide professionnelle à cloche

Cette machine professionnelle de table sert à l'emballage sous-vide, concept innovateur,...

À partir de 2 425,94€  1 825,00€ HT
2 911,13€ 2 190,00€ TTC

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Prix réduit
Sous videuse de table a cloche 2806

Sous-videuse de table à cloche

Cette sous-videuse de table à cloche, dotée de la fonction Soft air, permet de prolonger...

À partir de 3 164,25€  2 350,00€ HT
3 797,10€ 2 820,00€ TTC

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Prix réduit
Sous videuse de table a cloche 2807

Sous videuse professionnelle à cloche

Cette machine d'emballage sous-vide possède une fonction de commande opérationnelle....

3 719,06€  2 750,00€ HT
4 462,87€ 3 300,00€ TTC

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Prix réduit
Machine sous vide bora 2 barres de soudure 3652

Machine sous vide BORA 2 barres de soudure

Cette machine sous vide BORA 2 barres de soudure est équipée d'une chambre de dimensions...

4 125,96€  3 590,00€ HT
4 951,15€ 4 308,00€ TTC

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Prix réduit
Sous videuse a cloche 63mh avec ecran lcd 2815

Sous-videuse à cloche 63m³/h avec écran LCD

Cette sous-videuse à cloche 63m³/h avec écran LCD, avec la fonction Soft air, sert...

7 404,13€  5 650,00€ HT
8 884,96€ 6 780,00€ TTC

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Prix réduit
Sous videuse a cloche avec ecran lcd 63mh et 100mh 2818

Sous-videuse à cloche avec écran LCD 63m³/h et 100m³/h

Cette sous-videuse à cloche avec écran LCD 63m³/h et100m³/h,...

À partir de 9 177,22€  6 950,00€ HT
11 012,66€ 8 340,00€ TTC

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Prix réduit
Sous videuse a cloche de 63mh a 100mh avec ecran lcd 2816

Sous-videuse à cloche de 63m³/h à 100m³/h avec écran LCD

Cette sous-videuse à cloche de 63m³/h à 100m³/h avec écran LCD, avec...

À partir de 9 936,71€  7 550,00€ HT
11 924,05€ 9 060,00€ TTC

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Prix réduit
Sous videuse a double cloche de 63mh a 100mh 2820

Sous-videuse à double cloche de 63m³/h à 100m³/h

Cette sous-videuse à double cloche de 63m³/h à 100m³/h, équipée...

À partir de 12 905,06€  9 790,00€ HT
15 486,07€ 11 748,00€ TTC

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Prix réduit
Sous videuse a double cloche de 100mh a 250mh soft air 2822

Sous-videuse à double cloche de 100m³/h à 250m³/h Soft Air

Cette sous-videuse à double cloche de 100m³/h à 250m³/h Soft Air, avec...

À partir de 17 658,23€  13 950,00€ HT
21 189,88€ 16 740,00€ TTC

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Machine sous vide à aspiration extérieure ou cloche : le sachet décide

  • Sur une sous-videuse à aspiration extérieure, le sachet reste dehors et on pince son ouverture dans la machine, qui aspire par l'intérieur du sac avant de souder. Elle est légère, se pose n'importe où et coûte le prix d'un petit équipement. Sa contrainte est absolue : elle exige des sachets gaufrés, dont les micro-canaux laissent passer l'air. Un sachet lisse se plaque sur lui-même et l'aspiration s'arrête net.
  • Sur une machine à cloche, le sachet entre entièrement dans la chambre. La pompe fait le vide dans tout le volume, donc dans et autour du sachet, avant que la barre soude. Le vide obtenu est bien plus poussé, le sachet lisse suffit, et il coûte nettement moins cher au mille, et surtout les liquides passent : sauces, marinades, fonds, bouillons.

C'est ce dernier point qui tranche le plus souvent. Un boucher qui emballe des pièces sèches peut vivre avec une aspiration extérieure ; un traiteur, un restaurateur qui fait de la cuisson basse température ou un charcutier qui met en barquette des produits en saumure a besoin d'une cloche, sans discussion possible.

Le débit de pompe en m³/h d'une machine sous vide, et pourquoi il faut s'y fier

Une machine sous vide professionnelle annonce le débit de sa pompe en mètres cubes par heure. C'est le chiffre qui dit à quelle vitesse la chambre se vide, donc combien de sachets sortent dans l'heure. La gamme va de 16 m³/h sur une machine de table à 250 m³/h sur une double cloche d'atelier, avec un cycle complet qui tient en 15 à 35 secondes sur les modèles de table.

Méfiez-vous des comparaisons entre unités. Les appareils grand public s'affichent en litres par minute ou en kilopascals, ce qui donne des nombres flatteurs : 70 L/min, souvent présentés comme un argument, font 4,2 m³/h, soit quatre fois moins que la plus petite machine professionnelle. Ramenez tout en m³/h avant de comparer deux devis.

Le reste se lit dans les dimensions. La chambre va d'environ 350 × 370 × 150 mm à 500 × 460 × 220 mm : elle décide de la taille des pièces et du nombre de sachets par cycle. La barre de soudure, simple ou double, fixe la largeur des sacs ; deux barres permettent de souder deux rangées dans le même cycle. Et la double cloche fait travailler l'opérateur en continu : on charge un côté pendant que l'autre tire le vide.

Soft air et plaque d'insertion : deux options sur une machine sous vide qu'on regrette de ne pas avoir

La fonction Soft air d'une machine sous vide fait rentrer l'air progressivement en fin de cycle, au lieu de le laisser claquer d'un coup. Le film se pose sur le produit sans l'écraser. Sur une terrine, un filet de poisson, un fromage à pâte molle ou une tarte, c'est la différence entre un sachet présentable et un produit déformé. Sur les pièces à arêtes vives, os, carcasses, coquillages, elle limite aussi les perforations de sachet, qui sont la première cause de lot perdu.

La plaque d'insertion volumique répond à un problème plus banal : une grande chambre utilisée pour de petits sachets fait travailler la pompe pour rien. En posant une plaque au fond, on réduit le volume à vider, le cycle raccourcit et la machine s'use moins. Elle est livrée de série sur plusieurs modèles.

Restent les programmes mémorisés, jusqu'à dix sur certaines machines sous vide. Ils évitent de ressaisir les réglages à chaque changement de produit, et surtout ils rendent le résultat identique quel que soit l'opérateur, ce qui compte dès qu'on est plusieurs à se servir de la machine.

Combien de temps se conservent les aliments sous vide

Au réfrigérateur, entre +3 et +5 °C, en comparant une conservation ordinaire et une mise sous vide :

  • Viande crue : 2 à 3 jours, contre 6 à 9 jours sous vide.
  • Viande cuite : 3 à 5 jours, contre 10 à 15 jours.
  • Poisson frais : 1 à 3 jours, contre 4 à 6 jours.
  • Saucisson et charcuterie sèche : 4 à 6 jours, contre 20 à 25 jours.
  • Fromage à pâte molle : 5 à 7 jours, contre 14 à 20 jours.
  • Fromage à pâte dure ou affiné : 15 à 20 jours, contre 30 à 60 jours.
  • Légumes crus : 1 à 5 jours, contre 7 à 20 jours.
  • Plats cuisinés, pâtes, riz : 2 à 3 jours, contre 6 à 15 jours selon la préparation.

Au congélateur, à -18 °C, l'écart se joue surtout sur la brûlure de froid : une viande tient environ 120 jours emballée ordinairement contre 480 jours sous vide, un poisson 90 jours contre 360.

À température ambiante enfin, le sous vide protège surtout les produits secs : farine, café, thé, fruits secs et pâtes passent de quatre mois à environ un an.

Une sous-videuse à dimensionner ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre une aspiration extérieure et une cloche, ou sur le débit de pompe d'une sous-videuse ? Dites-nous combien de sachets vous faites par jour, leur format, et si vous emballez des liquides. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vérifiant que la chambre accepte vos plus grandes pièces.

→ Créer mon devis gratuit 03 22 43 51 24

Ce que le sous vide ne dispense pas de faire

Ces durées décrivent le comportement d'un produit bien emballé et bien tenu au froid. Elles ne valent pas DLC. En restauration comme en commerce de détail, la date reste sous la responsabilité de l'exploitant, et prolonger une DLC parce qu'un produit est sous vide suppose de le justifier dans le plan de maîtrise sanitaire, tests de vieillissement à l'appui. C'est le point sur lequel les contrôles s'arrêtent.

Deuxième règle : le vide ne remplace pas le froid, il le prolonge. En retirant l'oxygène, on écarte les moisissures et les bactéries aérobies, mais on crée un milieu qui convient aux germes anaérobies. La chaîne du froid reste entière, et un produit déjà en limite de fraîcheur ne se rattrape pas en le mettant sous vide : on emballe un produit sain, jamais un produit douteux.

Côté machine, la chambre et la barre de soudure se nettoient chaque jour, le téflon et le joint de barre se remplacent quand la soudure devient irrégulière, et la pompe à palettes demande une vidange d'huile périodique, selon les heures de fonctionnement indiquées par le fabricant. Une huile saturée d'humidité fait chuter le vide sans autre signe avant-coureur qu'un cycle qui s'allonge.

Pour la suite du process, notre article sur la mise sous vide en restauration détaille les usages en cuisine, et la cuisson basse température prend le relais une fois les sachets fermés.

Questions fréquentes sur les machines sous vide

Trois questions suffisent à cadrer le choix. Emballez-vous des liquides ? Si oui, il faut une machine à cloche, l'aspiration extérieure ne sait pas faire. Combien de sachets par jour ? C'est ce qui fixe le débit de pompe, de 16 m³/h pour une petite production à 100 m³/h et plus en atelier. Quelle est votre plus grande pièce ? Elle doit entrer dans la chambre et sur la barre de soudure. Le reste, Soft air, programmes, double cloche, se décide ensuite, selon la fragilité des produits et le nombre d'opérateurs.

La position du sachet. En aspiration extérieure, il reste hors de la machine, qui aspire par son ouverture : il faut donc des sachets gaufrés, le vide est moins poussé et les liquides sont exclus. En cloche, le sachet est placé dans la chambre et le vide se fait tout autour : le sachet lisse suffit, il coûte moins cher, le vide est nettement plus profond et les préparations liquides passent sans problème. L'écart de prix entre les deux familles se rattrape en partie sur le coût des sachets.

Uniquement avec une machine à cloche. Sur une aspiration extérieure, le liquide est entraîné vers la barre de soudure dès que le vide monte : la soudure ne prend pas et la pompe finit par en avaler. En cloche, la pression baisse partout en même temps, ce qui permet de travailler sauces, marinades et fonds. Un point de méthode reste utile : un liquide bien froid, proche de 3 °C, se comporte beaucoup mieux qu'un liquide tiède, qui se met à bouillir sous vide avant la fin du cycle.

Au réfrigérateur entre +3 et +5 °C, comptez 6 à 9 jours pour une viande crue et 10 à 15 jours pour une viande cuite, là où l'emballage ordinaire donne 2 à 3 jours et 3 à 5 jours. Au congélateur à -18 °C, une viande sous vide tient de l'ordre de 480 jours contre 120 jours sans, l'écart venant surtout de la brûlure de froid que le vide empêche. Ces durées supposent un produit sain au départ et une chaîne du froid respectée de bout en bout.

Pas automatiquement. Les durées publiées décrivent la tenue d'un produit, pas une date réglementaire. La DLC relève de l'exploitant, qui doit pouvoir la justifier dans son plan de maîtrise sanitaire : allonger une date au motif que le produit est sous vide demande des tests de vieillissement et une traçabilité du lot. Le sous vide est un moyen de tenir une durée, pas une autorisation de l'étendre. En cas de doute, le service hygiène de votre département ou votre laboratoire d'analyses reste l'interlocuteur.