Robot coupe-légumes professionnel, cutter de cuisine et râpe électrique

Un commis passe une matinée à émincer, râper et tailler ce qu'un coupe-légumes avale en dix minutes, et avec une régularité qu'aucune main ne tient sur la durée. C'est l'un des postes où la mécanisation se voit le plus vite dans une cuisine, à condition de choisir la bonne machine : celles réunies ici se ressemblent de loin et ne font pas du tout la même chose.

Ematika référence des cutters de cuisine de 3 à 15 litres, à une vitesse ou à variateur, des coupe-légumes de table à disques interchangeables, et des râpes à fromage électriques pour le parmesan et la mozzarella. Les sections qui suivent expliquent ce qui sépare ces familles, et pourquoi le budget réel d'un coupe-légumes ne se lit pas sur l'étiquette du bloc moteur.

Le cutter travaille en cuve, le coupe-légumes travaille en disques

Un cutter de cuisine est une cuve fermée au fond de laquelle un couteau tourne vite. Ce qu'on met dedans y reste et se transforme sur place : farces, terrines, tapenades, beurres composés, purées, émulsions. On ouvre le couvercle quand la texture est bonne, et c'est l'œil qui décide, pas le chrono.

Un coupe-légumes fonctionne à l'opposé. Le produit entre par une cheminée, rencontre un disque qui tourne, et ressort immédiatement de l'autre côté sous la forme que le disque lui a donnée. Rien ne séjourne, rien ne se transforme : la machine taille, elle ne travaille pas la matière.

Le combiné porte les deux têtes sur un seul bloc moteur. Il coûte moins cher que deux appareils et prend la place d'un seul, au prix d'une contrainte : il ne fait qu'une chose à la fois. Quand deux personnes préparent en même temps, c'est ce détail qui décide, bien avant le prix. Le reste du poste se complète avec une éplucheuse à pommes de terre en amont et un mixeur plongeant pour tout ce qui se travaille directement en marmite.

Ce sont les disques qui font la machine, pas le moteur

C'est le point que les fiches techniques passent sous silence et que tout le monde découvre à la livraison. Un coupe-légumes se vend avec un bloc moteur et un disque, parfois deux. Toutes les autres coupes s'achètent séparément, et chaque disque représente quelques dizaines à plus de cent euros.

Il en faut moins qu'on ne croit, mais il en faut. L'éminceur, en une ou deux épaisseurs, couvre les oignons, les courgettes et les poireaux. La râpe, en gros et en fin, couvre les carottes, le céleri et le fromage d'appoint. Le bâtonnet sert aux crudités et aux garnitures. Au-delà, macédoine, gaufrette et disques à frites ne se justifient que si la carte les demande vraiment.

La bonne méthode consiste à ouvrir votre carte avant le catalogue. Listez les coupes qui reviennent chaque semaine, comptez-les, et commandez ces disques-là avec la machine plutôt qu'au coup par coup : vous éviterez les trois semaines d'attente pendant lesquelles le commis reprend son couteau. Et pensez aux deux cheminées : la grande avale les produits longs, la petite maintient les produits ronds qui, sinon, tournent sur eux-mêmes au lieu d'être coupés.

La cuve d'un cutter se choisit par le bas, pas par le haut

Sur la plupart des matériels de cuisine, prendre plus grand ne coûte qu'un peu d'argent et de place. Sur un cutter, ça coûte le résultat. Une cuve de quinze litres avec un kilo dedans ne fait rien de bon : le couteau brasse de l'air, la matière monte sur les parois et y reste, il faut ouvrir et racler trois fois pour obtenir ce qu'une cuve de trois litres aurait donné du premier coup.

Dimensionnez donc sur la quantité que vous traitez le plus souvent, pas sur celle des grandes occasions. Trois litres suffisent à un restaurant qui fait ses farces et ses beurres composés au fil du service. Quinze litres s'adressent à un traiteur ou à un charcutier qui produit par lots. Entre les deux, une cuve intermédiaire vaut mieux qu'une grande à moitié vide.

Le variateur de vitesse mérite qu'on s'y arrête. Sur une seule vitesse, tout part à pleine puissance : parfait pour hacher, mauvais pour une émulsion qui chauffe et se délie avant d'avoir pris. Avec un variateur, on démarre lentement, on monte, on s'arrête au bon moment. C'est ce qui sépare une machine qui hache d'une machine qui cuisine.

Le disque à frites n'est pas un coupe-frites

La confusion revient souvent, et elle mérite une réponse franche. Un coupe-légumes équipé du disque adapté sort des bâtonnets de pomme de terre, et ça dépanne très bien pour quelques kilos. Ce n'est pas la même chose qu'un coupe-frites à levier, dont la grille pousse la pomme de terre entière d'un seul geste et sort des frites droites, d'égale longueur, sans les chutes que produit un disque rotatif.

Le critère est le volume. En dessous de quelques kilos par service, le disque suffit largement et vous évite une machine de plus sur le plan de travail. Au-dessus, dans une friterie ou un snack qui sort des frites toute la journée, un coupe-frites dédié va plus vite, gaspille moins et donne un produit plus régulier dans la friteuse.

Dans les deux cas, la pomme de terre arrive épluchée. C'est l'éplucheuse qui fait ce travail-là, et le bâtonnet se conserve ensuite dans l'eau claire au froid jusqu'au service, comme pour toute pomme de terre travaillée à l'avance.

Le fromage mérite sa propre machine

Un disque à râper monte très bien un gruyère bien froid pour la garniture du jour. Il montre ses limites dès qu'il s'agit de tenir un service entier : la pâte chauffe au contact du disque, elle colle, elle pâte, et le coupe-légumes se retrouve monopolisé au moment précis où les légumes en auraient besoin.

Les râpes électriques dédiées règlent les deux problèmes. Elles sont conçues pour un seul travail, elles tiennent la cadence, et surtout elles se déclinent selon le fromage : le parmesan et les pâtes dures demandent du couple et une grille qui attaque, la mozzarella demande l'inverse parce qu'elle est souple et chargée d'eau. La râpe universelle n'existe pas.

Un réflexe qui ne coûte rien : râpez du fromage sortant du froid. La même mozzarella qui colmate une grille à température ambiante se détache sans effort après deux heures au frais. Pour trancher, portionner ou débiter une meule, c'est en revanche vers les trancheuses à fromage qu'il faut regarder.

Questions fréquentes sur le coupe-légumes et le cutter