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Cafetiere machine a cafe

Machine à café professionnelle, percolateur et cafetière de bar

Le café est la boisson à plus forte marge d'un établissement, et la machine à café qui le prépare est celle qu'on garde le plus longtemps. Elle mérite d'être choisie avec le même sérieux qu'un four, et pour commencer avec le bon vocabulaire : dans ce rayon, le mot percolateur désigne deux machines qui n'ont rien à voir l'une avec l'autre.

Ematika équipe les bars, les hôtels, les restaurants et la restauration collective : machines à expresso à groupes, percolateurs à urne, cafetières filtre et thermos, moulins à café. Le bon appareil dépend d'une seule chose, et ce n'est ni le budget ni la marque : c'est de savoir si vous servez des cafés à la demande ou du café en volume.

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Machine a cafe expresso electronique 2668

Machine à café expresso automatique

Cette machine à café expresso automatique, dotée d'un robinet à vapeur...

1 918,16€  1 499,00€ HT
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Percolateur à café professionnel 2 groupes

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Machines a cafe expresso 2 groupes 2309

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Plaques chauffantes pour 2 carafes

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Percolateur : un mot, deux machines

C'est la confusion la plus coûteuse du rayon, et elle vient du français courant.

Chez le cafetier, un percolateur est une machine à expresso à groupes : une chaudière sous pression, un ou plusieurs porte-filtres, un café serré extrait en vingt-cinq secondes. C'est l'appareil du comptoir, celui qu'on entend claquer toute la journée.

En collectivité, en séminaire et sur un buffet, un percolateur est une urne : une cuve de 6 à 15 litres qui fait passer l'eau à travers un panier de café moulu, puis maintient le tout au chaud pour se servir au robinet. Aucune pression, aucun porte-filtre, et cinquante à cent cinquante tasses par cuve.

Entre les deux, il y a un facteur dix sur le prix et deux métiers différents. Un hôtel qui commande un percolateur en pensant au comptoir et reçoit une urne de quinze litres n'a pas fait une mauvaise affaire : il a acheté le mauvais appareil de petit-déjeuner. C'est pour ça qu'on commence toujours par la même question : servez-vous des cafés un par un, ou du café par cinquante ?

Machine à expresso : combien de groupes vous faut-il

Le groupe d'une machine à expresso est la tête d'extraction où se verrouille le porte-filtre. Un groupe sort deux tasses à la fois, en une vingtaine de secondes, mais il faut compter le temps de purger, de doser, de tasser et de servir : en réalité, un groupe tient une soixantaine de cafés à l'heure quand un barman s'en occupe vraiment.

Un groupe suffit à un hôtel, une sandwicherie, un petit restaurant qui sert le café en fin de repas. Deux groupes couvrent un bar de quartier, une brasserie, un restaurant complet : c'est le standard du marché, et c'est aussi la configuration qui permet de tirer un café pendant que l'autre porte-filtre se rince. Trois groupes s'adressent aux gros volumes de comptoir et aux établissements où deux personnes travaillent la machine en même temps.

Deux points comptent autant que le nombre de groupes sur une machine à expresso. La chaudière à remplissage automatique évite de surveiller le niveau et de perdre la pression en plein service. Et la hauteur sous groupe décide de ce que vous pouvez glisser dessous : une tasse à expresso partout, un mug ou un gobelet à emporter seulement sur les versions dites tall cup, un détail qui compte si vous faites de la vente à emporter.

Le percolateur à urne : capacité, dosage et durée de vie du café

La capacité d'un percolateur s'annonce en tasses ou en litres, ce qui revient au même : comptez 10 cl par tasse. Une cuve de 6 litres sort une soixantaine de tasses, une de 10 litres une centaine, une de 15 litres environ cent cinquante. Pour un séminaire, une assemblée ou un buffet, dimensionnez sur la pause et non sur la journée : tout le monde se sert dans le même quart d'heure.

Le dosage est la question qu'on pose le plus souvent, et la réponse tient en un chiffre : 55 grammes de café moulu par litre d'eau, à ajuster entre 50 et 60 selon que vous le voulez léger ou corsé. Soit 330 g pour une cuve de 6 litres, 550 g pour 10 litres, 825 g pour 15 litres. Corrigez par paliers de 5 g par litre plutôt qu'à vue, et utilisez une mouture filtre, plus grossière que celle de l'expresso : une mouture fine passe à travers le panier et trouble la tasse.

Un dernier point, rarement dit : le café ne s'améliore pas sur la plaque. Au-delà d'une heure de maintien, il s'oxyde et tourne à l'amer, et neuf clients sur dix mettront cette amertume sur le compte de la machine ou du café acheté. Mieux vaut deux cuves successives qu'une grande cuve qui traîne.

Cafetière filtre, thermos et distributeur : quand personne ne tient le comptoir

Entre la machine de bar et l'urne de collectivité, il existe une troisième voie, et c'est souvent la bonne en hôtellerie.

La cafetière filtre professionnelle à verseuses produit par cycles de dix à douze tasses en quelques minutes, sur une ou deux plaques chauffantes. Simple, réparable, et le client sait s'en servir. Sa version à thermos supprime la plaque : le café tombe dans une verseuse isotherme, ne continue pas de cuire, et tient une heure sans s'abîmer. Sur un buffet en libre-service, c'est le choix qui donne la meilleure tasse au dernier client de la matinée.

Le percolateur à container, lui, prépare et conserve dans une cuve isolée de quelques litres, avec robinet. Il occupe le terrain entre la cafetière et l'urne, en version semi-automatique ou automatique selon que l'eau se remplit à la main ou par raccordement.

Pour compléter la ligne du matin, les distributeurs de boissons chaudes couvrent le thé, le chocolat et l'eau chaude, et le toaster tient le poste pain juste à côté.

Un comptoir ou une salle de petit-déjeuner à équiper avec une machine à café ?

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Vous hésitez entre un groupe et deux pour une machine à café, ou entre une urne et une cafetière ? Dites-nous combien de cafés vous servez sur votre heure la plus chargée et qui tient la machine. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vous disant aussi ce qu'il faut prévoir côté eau et raccordement.

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Le moulin et l'eau d'une machine à café : ce qui décide vraiment du goût

Deux établissements avec la même machine à café servent rarement le même café, et la différence se joue presque toujours en amont.

  • Le moulin d'abord. Du café pré-moulu perd l'essentiel de ses arômes en quelques jours ; moulu à la demande, il en garde la quasi-totalité. Un moulin professionnel se choisit sur la finesse du réglage et sur la contenance de la trémie, en inox ou en ABS selon l'exposition, et il se règle chaque jour : l'humidité de l'air change le débit d'extraction, ce qui explique qu'un café parfait la veille coule trop vite le lendemain.
  • L'eau ensuite, et c'est le point que tout le monde découvre trop tard. Une tasse, c'est 98 % d'eau. Trop dure, elle extrait mal et donne un café plat ; surtout, elle entartre la chaudière et finit par coûter une résistance. Un adoucisseur ou un osmoseur posé sur l'arrivée se rentabilise en une panne évitée, et c'est la première chose qu'un technicien regarde quand une machine tombe avant l'âge.

Le reste du poste boissons, mixeurs, blenders et presse-agrumes, se retrouve du côté du matériel de bar.

Questions fréquentes sur les machines à café professionnelles

Tout dépend de qui emploie le mot. Au comptoir, un percolateur est une machine à expresso à groupes : l'eau traverse une galette de café tassée sous pression et donne un café court en vingt-cinq secondes environ. En collectivité et sur un buffet, un percolateur est une urne de 6 à 15 litres qui prépare le café par gravité, sans pression, et le maintient au chaud pour un service au robinet. Même nom, deux machines, deux usages et un rapport de prix de un à dix.

Environ 550 grammes de café moulu, sur la base de 55 g par litre d'eau. Comptez 500 g pour un café léger et 600 g pour un café corsé : la fourchette utile va de 50 à 60 g par litre. Sur les autres capacités, cela donne environ 330 g pour une cuve de 6 litres et 825 g pour 15 litres. Une cuve de 10 litres sert une centaine de tasses de 10 cl. Ajustez par paliers de 5 g par litre d'une fois sur l'autre, et pesez plutôt que de doser au gobelet : c'est la seule façon d'obtenir le même café deux jours de suite.

Un groupe tient une soixantaine de cafés à l'heure dans des conditions réelles de service, purge et nettoyage compris. Il convient à un hôtel, une sandwicherie ou un restaurant qui sert le café en fin de repas. Deux groupes s'imposent dès qu'il y a un comptoir : ils doublent la cadence, mais surtout ils permettent de tirer un café pendant que le second porte-filtre se rince ou reçoit sa dose. Trois groupes s'adressent aux gros débits où deux personnes travaillent la machine côte à côte.

La location séduit parce qu'elle évite l'investissement de départ et inclut souvent l'entretien. Faites tout de même l'addition avant de signer : un contrat court sur trois à cinq ans, et le total des mensualités dépasse couramment le prix d'achat de la même machine. S'y ajoutent, selon les formules, un engagement sur le café à un tarif imposé et une machine qui ne vous appartient jamais. L'achat suppose de payer l'entretien séparément, mais une machine de comptoir bien détartrée tient dix ans et garde une valeur à la revente. Comparez le coût complet sur cinq ans, pas la mensualité seule.

Une mouture filtre, plus grossière que celle de l'expresso. Une mouture fine traverse le panier, trouble la tasse et bouche le filtre ; une mouture trop grossière donne un café clair et acide. Côté mélange, les arabicas doux passent bien sur les grandes cuves parce que l'amertume ressort avec le maintien au chaud, là où un robusta corsé devient vite rude. Et quelle que soit la qualité du café, une cuve qui attend plus d'une heure sur sa plaque perd davantage au goût que ce qu'un bon mélange lui apporte.