Filet de cuisson de boulangerie et plaque pâtissière professionnelle

Dix références et vingt-cinq déclinaisons, de 16 à 135 € HT : cinq filets de cuisson SASA en toile inox, en fibre de verre siliconée, en tôle perforée d'aluminium ou à alvéoles à fond plat, de 4 à 8 alvéoles, aux formats 400 × 600, 400 × 800 et 600 × 800 mm ; trois plaques aluminium à gouttières pour baguettes, pleine, perforée ou perforée-ondulée ; une platine inox et deux grilles chromées.

Trois choses décident de l'achat, et aucune n'est le prix : le format, qui doit être celui de votre four et de votre chariot ou échelle ; la technologie de la surface, qui dépend de ce que vous enfournez — pâte crue surgelée, pâton frais ou baguette précuite ; et le choix entre plein, perforé et alvéolé. Cette page traite les trois, puis ce que le rayon évite : ce que la réglementation demande réellement à un support qui touche la pâte, et ce qu'il faut penser de la mention « sans PFAS ».

Filet de cuisson boulangerie : toile inox, Fibermax ou tôle perforée

Un filet de cuisson, c'est un cadre en tube inox et une surface alvéolée qui tient les pâtons en forme pendant la pousse et la cuisson. Ce qui change d'une référence à l'autre, c'est la surface : maille inox nue, maille inox revêtue, toile souple en fibre de verre siliconée, tôle d'aluminium perforée, ou alvéoles à fond plat. Chacune se comporte différemment au décollement et à la coloration de la semelle.

Le tableau ci-dessous compare les cinq technologies au même format, 600 × 800 mm, le plus répandu de la gamme, et à huit alvéoles sauf pour le fond plat, que nous ne référençons à ce format qu'en 5 et 7 alvéoles.

En 400 × 800, les mêmes écarts se retrouvent resserrés : 69 € pour le Fibermax comme pour la toile inox revêtue, en 4 comme en 5 alvéoles ; 79 € pour l'inox nu en 5 alvéoles ; 95 € pour la tôle perforée en 5 alvéoles ; 125 € pour le fond plat en 4 alvéoles. Et le seul 400 × 600 du rayon est un filet inox nu 5 alvéoles à 69 € HT.

Le nombre d'alvéoles ne se paie presque jamais

Sur huit des dix couples comparables de la gamme, ajouter des rangs à format et technologie constants ne change pas le prix d'un centime : le Fibermax 600 × 800 coûte 89 € en 4, en 6 et en 8 alvéoles ; la toile inox 89 € en 6 comme en 8 ; le Tradisole 135 € en 5 comme en 7 ; et en 400 × 800, le Fibermax comme la toile inox restent à 69 € qu'ils aient 4 ou 5 alvéoles.

Une exception, et autant la dire : sur la tôle perforée aluminium 600 × 800, le 6 alvéoles est à 119 € HT quand le 7 et le 8 sont à 105 €. C'est un héritage de tarif fournisseur et non une logique de fabrication ; si c'est ce calibre que vous visez, appelez-nous avant de commander.

Le nombre d'alvéoles n'est donc pas, sauf ce cas, un arbitrage budgétaire : c'est un arbitrage de calibre. À poids de pâton égal, plus il y a de rangs sur la même largeur, plus la gouttière est étroite et plus la baguette sort étroite et haute ; moins il y en a, plus le pâton s'étale. Choisissez d'abord le calibre que vous vendez. Et si vous changez de filet sans changer de calibre, reprenez le même nombre d'alvéoles au même format : c'est la seule façon de garder la même baguette.

Ce que nos fiches ne publient pas encore

Aucune des cinq fiches de filets ne donne la largeur de gouttière, l'entraxe entre rangs, la hauteur du cadre ni le poids. Aucune ne précise si la cote annoncée est celle du cadre hors tout ou de la surface utile, ce qui décide pourtant du passage dans une échelle. La fiche du fond plat ne nomme même pas son matériau, et celle de la toile inox amovible ne publie pas la composition du revêtement INFINIUM. Nous avons demandé l'ensemble à SASA et nous le publierons. En attendant, donnez-nous la référence de vos filets actuels ou la marque de votre chariot au téléphone : nous recoupons.

Deux points de commande à connaître : les filets SASA se commandent par dix pièces minimum, et leur départ se fait sous quinze jours ouvrés. Ce n'est pas un article qu'on remplace à l'unité dans la semaine, c'est un parc qu'on renouvelle. Les plaques, la platine et la grille 600 × 400 partent sous deux jours ouvrés.

Plaque pâtissière professionnelle, platine inox et grille chromée

À côté des filets, cinq fiches et six références de supports plats au format du fournil. Tous publient leur poids, aucun ne publie son épaisseur de tôle.

Deux remarques sur ce tableau. La perforée est vendue 10 € de moins que la pleine, à format et à poids identiques : c'est un écart de tarif fournisseur, pas une différence de qualité, et nous le faisons confirmer. Et la perforée-ondulée loge cinq baguettes sur la même largeur de 400 mm là où la plaque à gouttières en loge quatre : gouttière plus étroite, donc baguette plus fine. Là encore, choisissez au calibre.

La plaque, la platine et la grille ne font pas le même travail

Les plaques aluminium de ce rayon sont des plaques à gouttières, faites pour le pain long : les gouttières tiennent les baguettes en ligne et les empêchent de rouler. L'aluminium monte vite en température et redescend vite, ce qui convient aux cycles courts et aux enfournements rapprochés.

La platine inox est une tôle pleine, sans bord ni gouttière. Elle sert de support neutre : on y pose un cadre, un moule, des caissettes, ou on y cuit directement ce qui ne doit pas marquer sur une perforation. À surface égale, elle pèse le même poids qu'une grille, 1,7 kg : ce qui les sépare n'est pas la masse mais la surface. La platine est pleine et conduit sous le produit, la grille est ajourée et laisse passer l'air. Pour une semelle colorée, c'est la surface pleine qui compte.

La grille chromée ne cuit rien directement, elle porte. On y pose un moule, un plat, une grille de refroidissement, et l'air circule dessous. C'est le support d'un four ventilé ou d'un refroidissement, pas d'une cuisson de pâte.

Le chromage, enfin, n'est pas un revêtement antiadhésif : c'est un dépôt de protection contre la corrosion, et il a sa propre fiche à la DGCCRF, la fiche n° 9 consacrée aux objets en métaux divers revêtus. Elle fixe une limite de libération du chrome total de 0,250 mg/kg, demande une vérification de l'inertie sur le produit fini, impose sur les aciers revêtus un chrome hexavalent non décelé au seuil de 5 µg/dm², et recommande de ne pas mettre ces objets au contact de denrées acides. Une grille chromée rayée ou écaillée se remplace : ce n'est pas qu'une question d'aspect.

Plein, perforé ou alvéolé : quel support pour quoi

On lit partout que les perforations « favorisent la circulation de l'air ». C'est vrai et ça n'aide personne, parce que la question du boulanger n'est pas de savoir ce que fait un trou : elle est de savoir sur quoi poser ce qu'il enfourne ce matin. Voici la grille que nous appliquons au téléphone, pour les produits que ce rayon couvre.

Pour tout le reste — macarons et petits fours dressés à la poche, génoises et appareils liquides, fonds de tarte à blanc, produits qui rendent du jus ou de la graisse — il faut une plaque plate à bords relevés, pleine ou perforée, et ce n'est pas ce rayon : nos plaques sont des plaques à gouttières, faites pour le pain long. Ces supports-là se trouvent au format gastronorme sur notre page grilles et plaques pour four et matériel chaud.

Et selon le four

Le même produit n'appelle pas le même support selon la machine, et c'est le critère que l'on trouve rarement écrit.

Dans un four à sole, la semelle vient du contact ou de la proximité avec la sole chaude. Tout ce qui éloigne le produit de cette sole — un cadre épais, une maille montée haut — lui fait perdre ce qu'on est venu chercher. C'est là que la platine pleine prend tout son sens, et c'est aussi la raison d'être du filet à alvéoles à fond plat, qui redonne une semelle plate dans un four qui n'a pas de sole. Notre article sur le four à sole détaille ce que cette cuisson change.

Dans un four ventilé ou à convection, c'est l'air qui travaille, et il doit passer sous le produit autant qu'au-dessus. La perforation cesse d'être une option : tôle perforée, maille ou plaque perforée, selon ce que vous enfournez.

Dans un four rotatif, le chariot tourne et la contrainte devient le format : c'est l'objet de la section suivante.

Formats : 400 × 600, 400 × 800 et 600 × 800

Un support de cuisson ne se choisit pas seul. Il doit entrer dans le four et dans l'armoire de fermentation, et tenir sur le chariot, et ces trois équipements ont été achetés à des moments différents. C'est la première chose à vérifier, avant la technologie et avant le prix : une armoire en 400 × 800 ne prendra pas des filets 600 × 800, et c'est le parc de filets qui coûte le plus cher à remplacer.

Ce qui bloque en pratique n'est d'ailleurs pas la surface du support mais l'écartement des glissières et le sens de l'enfournement. Donnez-nous la marque et le modèle de votre four, nous recoupons.

Les cotes de glissière, le pas entre niveaux et la charge admissible relèvent du support mobile, pas du filet : tout cela est détaillé sur notre page chariot, échelle et rayonnage inox. Côté fermentation, le raisonnement est le même et nos armoires de fermentation se choisissent au format de vos filets, pas l'inverse. Et côté cuisson, les chambres de nos fours de boulangerie-pâtisserie sont données en dimensions, ce qui permet de vérifier avant commande.

Un conseil d'achat qui ne sert pas notre intérêt immédiat : si votre parc est en 600 × 800 et qu'un four d'occasion en 400 × 800 se présente, chiffrez le remplacement des filets avant de décider. À 69 € HT la pièce en 400 × 800 et par dix minimum, comptez au moins 690 € HT de filets à racheter, davantage selon la technologie retenue. C'est à mettre en face de ce que vous fait gagner l'occasion.

Ce qui touche la pâte : matériaux, contact alimentaire et le point sur les PFAS

Un filet, une plaque et une platine sont des matériaux au contact des denrées alimentaires. Le cadre est le règlement (CE) n° 1935/2004, dont l'article 3, paragraphe 1, dispose que ces matériaux « sont fabriqués conformément aux bonnes pratiques de fabrication afin que, dans les conditions normales ou prévisibles de leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées alimentaires des constituants en une quantité susceptible : a) de présenter un danger pour la santé humaine, ou b) d'entraîner une modification inacceptable de la composition des denrées, ou c) d'entraîner une altération des caractères organoleptiques de celles-ci. » Les bonnes pratiques de fabrication en question sont celles du règlement (CE) n° 2023/2006. Il n'y a ni liste d'équipements autorisés, ni homologation, ni marquage CE.

Sur ce dernier point, autant être net : le marquage CE ne s'applique pas aux matériaux au contact alimentaire. Le règlement (CE) n° 765/2008, à son article 30, paragraphe 2 — toujours en vigueur, le règlement (UE) 2019/1020 n'en ayant abrogé que les articles 15 à 29 — réserve son apposition aux produits « pour lesquels son apposition est prévue spécifiquement par la législation communautaire d'harmonisation, à l'exclusion de tout autre produit », et le règlement 1935/2004 ne la prévoit pas. Une plaque « agréée CE » ou un filet « norme CE alimentaire » sont des formules sans contenu.

Le marquage pertinent est la mention « convient pour aliments » ou le pictogramme verre et fourchette. L'article 15, paragraphe 2, en dispense les objets qui, de par leurs caractéristiques, sont manifestement destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires, ce qui se défend pour une plaque à pâtisserie ou un filet de cuisson. Attention toutefois : cette dispense ne vaut que pour cette mention. Le nom et l'adresse du responsable de la mise sur le marché, les instructions d'emploi sûr et l'identification permettant la traçabilité restent dus, et le paragraphe 8 du même article impose qu'ils figurent, entre professionnels, sur les documents d'accompagnement, sur l'étiquette ou sur l'objet.

Matériau par matériau

L'aluminium relève en France de l'arrêté du 27 août 1987, qui fixe des critères de composition chimique : pour le métal non allié, Fe + Si inférieur à 1 %, Ti au plus 0,15 %, chacun des éléments Cr, Zn, Cu, Mn, Mg, Ni et Sn au plus 0,10 %, et Pb, Tl, Be et chaque impureté au plus 0,05 % ; pour les alliages, des limites par élément. La fiche MCDA n° 2b de la DGCCRF le résume ainsi : cet arrêté « prévoit des critères de composition chimique mais ne prévoit pas de critères en termes de limites de libération ».

Contrairement à ce qu'on lit, aucun texte n'impose de revêtir l'aluminium : cette même fiche traite explicitement des objets en aluminium non revêtus à usage répétitif. Une plaque alu nue est conforme dès lors qu'elle satisfait les critères de composition et que son fabricant peut en fournir la déclaration de conformité et le bulletin d'analyse. La fiche prévoit en revanche que, pour les objets destinés au consommateur final, des restrictions d'emploi soient indiquées pour le contact avec les denrées très acides : une pâte à baguette ou à croissant, autour de pH 5,5, n'est pas concernée, mais une pâte au levain très poussée peut passer sous pH 4,2, et un contact prolongé sur aluminium nu n'est alors pas la bonne solution.

Pour mémoire, la limite de libération de référence pour l'aluminium est de 5 mg/kg. Elle vient de la résolution CM/Res(2013)9 du Conseil de l'Europe et de son guide technique sur les métaux et alliages, dont la deuxième édition a été publiée en 2024. Ce guide n'est pas contraignant, mais la DGCCRF a repris cette valeur dans ses propres fiches comme référence de vérification de l'article 3.

L'acier inoxydable relève de l'arrêté du 13 janvier 1976, dont la fiche MCDA de la DGCCRF retient une teneur minimale en chrome de 13 %. Les nuances austénitiques courantes du type 18/10 sont très au-dessus de ce minimum, mais 18/10 est une désignation commerciale et non une exigence réglementaire : qui affirme que l'alimentaire impose le 18/10 ajoute une règle qui n'existe pas. Nos fiches n'indiquent pas encore la nuance de nos platines ni de nos cadres de filets ; nous l'avons demandée.

Le silicone, celui qui enduit la toile de verre du Fibermax, relève de l'arrêté du 25 novembre 1992, qui fonctionne par liste positive de substances, critères de pureté et protocole d'inertie. Le règlement (UE) n° 10/2011, souvent invoqué, l'exclut expressément de son champ à son article 2, paragraphe 2, point c). Quant à la distinction entre silicone catalysé platine et catalysé étain, mise en avant par certains fabricants : aucun texte ne s'intéresse au mode de catalyse en tant que tel, mais ce mode détermine les résidus présents dans l'élastomère, et ces résidus relèvent bien de la liste positive de l'arrêté de 1992 et, pour les composés organostanniques, de l'annexe XVII du règlement REACH.

Un revêtement sur support métallique, enfin, mérite une précision que peu de fournisseurs font. Une plaque alu revêtue est un objet multimatériau multicouche au sens de l'article 3 du règlement 10/2011, et son article 2, paragraphe 1, point e) soumet la couche plastique au règlement : l'article 14, paragraphe 1, impose que la composition de cette couche y soit conforme. En revanche, les limites de migration spécifique et globale des articles 11 et 12 ne s'y appliquent pas, et peuvent être fixées par le droit national. Dire d'une plaque revêtue qu'elle est « conforme au 10/2011 » sans préciser qu'il s'agit de la composition de la couche est donc ambigu : demandez une attestation qui vise l'article 14 et le règlement 1935/2004.

Le point sur les PFAS, sans slogan

C'est la question qui revient depuis deux ans sur les revêtements antiadhésifs, et le rayon y répond mal. Trois faits, dans l'ordre.

« Sans PFOA » n'est pas un argument : c'est le minimum légal. Le PFOA, ses sels et les composés apparentés sont inscrits à l'annexe I du règlement (UE) 2019/1021 par le règlement délégué (UE) 2020/784, applicable depuis le 4 juillet 2020, avec des valeurs limites de trace de 0,025 mg/kg pour la substance et ses sels et de 1 mg/kg pour les composés apparentés. L'annexe prévoit des dérogations, mais aucune ne vise les ustensiles de cuisine ni les revêtements de cuisson : elle autorise seulement la poursuite de l'usage des articles déjà en service avant cette date. Le PFOS et le PFHxS relèvent du même mécanisme, le PFHxS par le règlement délégué (UE) 2023/1608 et le PFOS avec des seuils alignés depuis le règlement délégué (UE) 2025/718. Les acides perfluorocarboxyliques en C9 à C14 sont restreints à l'annexe XVII de REACH par le règlement (UE) 2021/1297, applicable depuis le 25 février 2023.

Le PTFE est un PFAS. Au sens de la définition retenue par l'OCDE en 2021 et reprise telle quelle par la proposition de restriction européenne, un PFAS est une substance qui contient au moins un atome de carbone méthyle ou méthylène entièrement fluoré, sans atome d'hydrogène, de chlore, de brome ou d'iode qui lui soit attaché. Le polytétrafluoroéthylène répond à cette définition, ce que l'industrie des fluoropolymères elle-même ne conteste pas.

Et rien n'est encore interdit sur les PFAS en général. La proposition de restriction universelle déposée à l'Agence européenne des produits chimiques en janvier 2023 en est au stade des avis : le comité d'évaluation des risques a adopté son avis, le comité d'analyse socio-économique a publié un projet d'avis dont la consultation s'est close en mai 2026, et son avis définitif est attendu avant la fin de l'année. L'agence transmettra ensuite les deux avis à la Commission, qui proposera une restriction soumise au vote des États membres. Aucune interdiction n'est adoptée à ce jour et aucune date d'application n'est arrêtée ; la proposition prévoit une entrée en application dix-huit mois après l'entrée en vigueur, avec des dérogations sectorielles. État au 13 octobre 2026.

Quant à la loi française du 27 février 2025, souvent citée, elle interdit les PFAS depuis le 1er janvier 2026 dans les cosmétiques, les farts de ski, les textiles d'habillement, les chaussures et les agents imperméabilisants, puis dans l'ensemble des textiles au 1er janvier 2030. Les ustensiles de cuisine figuraient dans la proposition initiale et ont été retirés du périmètre en séance publique à l'Assemblée nationale, lors de l'adoption du texte en première lecture le 4 avril 2024 : ils ne figurent pas dans la loi promulguée.

Une allégation « sans PFAS » portée sur un revêtement fluoré ne peut donc pas être exacte. Elle relève des articles L. 121-2 et L. 121-5 du code de la consommation, applicables aux pratiques visant les professionnels, que l'article L. 132-2 punit de deux ans d'emprisonnement et de 300 000 euros d'amende, portée jusqu'à 80 % des dépenses engagées lorsque l'allégation est environnementale. Nous n'écrivons donc jamais « sans PFAS » sur un revêtement fluoré, et nous vous invitons à demander à tout fournisseur, nous compris, sur quoi repose l'allégation qu'il affiche.

Ce que cela change pour ce rayon : nos filets Fibermax portent une toile en fibre de verre siliconée, et le silicone n'est pas un composé perfluoré — aucune des restrictions ci-dessus ne le vise, même s'il relève pleinement de l'arrêté du 25 novembre 1992. Nos toiles inox nues et nos tôles d'aluminium ne portent aucun revêtement. Sur le revêtement INFINIUM de notre filet à toile inox amovible, le fabricant n'en publie pas la composition : nous la lui avons demandée, et tant que nous ne l'avons pas, nous n'affirmons rien sur sa nature. Si votre cahier des charges exclut les composés fluorés, précisez-le sur votre demande de devis : nous vous orientons vers le silicone ou vers les surfaces nues.

Ce que vous pouvez nous demander

Une déclaration écrite de conformité est obligatoire lorsqu'une mesure spécifique la prévoit, au titre de l'article 16, paragraphe 1, du règlement 1935/2004 : matières plastiques, céramique, cellulose régénérée, matériaux actifs et intelligents, plastiques recyclés. Le paragraphe 2 du même article réserve en outre les dispositions nationales, et c'est le cas en France pour l'aluminium : la fiche MCDA n° 2b de la DGCCRF exige du fabricant une déclaration écrite de conformité à l'arrêté du 27 août 1987 et un bulletin d'analyse de la composition chimique. Pour une platine inox ou une grille chromée, il n'y a pas de déclaration imposée à ce titre, mais une attestation de conformité du fabricant reste à exiger et nous devons pouvoir la produire. S'y ajoute l'obligation de traçabilité un pas en amont et un pas en aval, qui pèse sur tous les opérateurs, nous compris.

Dernier point : aucune de nos dix fiches ne mentionne aujourd'hui le contact alimentaire, ni n'indique de température maximale d'usage. Sur la température, précisons qu'aucun texte ne fixe de maximum d'emploi pour un matériau au contact alimentaire, et que les températures normalisées sont des températures d'essai de migration. Mais la conformité s'apprécie dans les conditions prévisibles d'emploi, et le fabricant doit pouvoir déclarer la durée et la température de contact pour lesquelles il l'a établie. Nous avons demandé ces valeurs à nos fournisseurs.

Questions fréquentes sur les filets et les plaques pâtissières