Doseur d'eau, doseur-mélangeur et refroidisseur d'eau de boulangerie

La farine arrive à la température du silo, le fournil à celle de la saison. L'eau est la seule des trois que le boulanger règle encore, et c'est par elle que se rattrape tout le reste. Un doseur d'eau verrouille le volume, un doseur-mélangeur y ajoute la température.

La gamme va du doseur volumétrique simple au doseur-mélangeur à sonde qui régule en continu, en passant par les modèles programmables à recettes. Ils se montent au mur, au-dessus du pétrin, et se raccordent sur l'eau chaude et l'eau froide du réseau.

Pourquoi la température de l'eau décide de la journée

Une pâte doit sortir du pétrin autour de 23 à 25 °C. Au-dessus, la fermentation part trop vite et la pâte devient molle, collante, impossible à diviser proprement. En dessous, elle traîne et le planning de la matinée se décale.

Or trois sources de chaleur se cumulent dans la cuve : le fournil, la farine, et le pétrissage lui-même, qui fait monter la pâte de 3 à 5 °C selon le pétrin et la durée. Les deux premières ne se commandent pas, la troisième non plus. Reste l'eau.

En pratique, cela veut dire que la même recette demande de l'eau à 28 °C en janvier et à 4 °C en août. Un robinet ne sait pas faire les deux : il sort autour de 12 à 15 °C l'hiver et peut monter à 22 °C en été, quand la canalisation a chauffé sous le bâtiment.

C'est pour cela que le matériel se découpe en deux fonctions : doser, c'est-à-dire couper au litre près, et tempérer, c'est-à-dire livrer cette eau à la température demandée. Certaines machines font la première, d'autres les deux.

Doseur, doseur-mélangeur, modèle à sonde : ce qui change

Quatre niveaux d'équipement, et le prix suit exactement la fonction ajoutée.

• Le doseur d'eau compte le volume par impulsions électroniques et ferme l'électrovanne au litre demandé. On affiche la quantité, on appuie, l'eau coule et s'arrête seule. Il règle le problème du volume, pas celui de la température : l'eau sort comme elle arrive du réseau.
• Le doseur programmable ajoute des mémoires de recettes. Chaque pétrissage a son volume enregistré, l'opérateur choisit un numéro au lieu de retaper un chiffre. Sur un fournil qui enchaîne huit ou dix pâtes différentes, c'est autant d'erreurs de saisie en moins.
• Le doseur-mélangeur est raccordé sur deux arrivées, chaude et froide, et dose les deux pour atteindre la température affichée. C'est le modèle qui résout le problème saisonnier sans rien ajouter d'autre, tant que l'eau froide du réseau reste suffisamment fraîche.
• Le doseur-mélangeur à sonde, enfin, mesure la température réelle en sortie et corrige le mélange pendant le coulage. La différence se voit en fin de cuve : sans sonde, les derniers litres partent plus chauds que les premiers. Une version inox existe pour les laboratoires lavés au jet.

Le calcul que le doseur remplace : la température de base

Avant le matériel, il y a une formule que tout boulanger connaît et que peu appliquent au quotidien, parce qu'elle demande deux thermomètres et une minute de calcul à chaque pâte.

La température de base est la somme de trois valeurs : température du fournil, température de la farine, température de l'eau. Elle dépend du pétrissage pratiqué, autour de 68 à 72 en vitesse lente, 60 à 66 en pétrissage amélioré et 54 à 58 en pétrissage intensifié, puisque la machine chauffe d'autant plus qu'elle travaille vite.

On en déduit l'eau par soustraction : eau = base − (fournil + farine).

Un exemple d'août, en pétrissage intensifié avec une base de 56 : fournil à 28 °C, farine à 25 °C, il reste 3 °C pour l'eau. Aucun réseau ne descend là.

Le même calcul un matin de janvier, en pétrissage amélioré avec une base de 62 : fournil à 17 °C, farine à 15 °C, il faut de l'eau à 30 °C. D'où l'arrivée d'eau chaude sur un doseur-mélangeur, que l'on croit souvent superflue en la commandant.

Deux précisions utiles : la température de la farine n'est pas celle du fournil, un sac stocké contre un mur froid garde son écart plusieurs heures ; et une base se cale sur son propre matériel, en relevant la température de pâte obtenue pendant une semaine.

Quand le mélangeur ne suffit plus : le refroidisseur d'eau

Un doseur-mélangeur ne crée pas de froid. Il répartit entre deux arrivées existantes, et son plancher est celui de l'eau froide du réseau. Dès que le calcul réclame moins que cette valeur, il faut une source de froid.

Le refroidisseur d'eau est une cuve isolée équipée d'un groupe frigorifique, qui maintient en permanence une réserve à basse température, généralement autour de +4 °C. Le remplissage se fait tout seul, un brassage évite la stratification, et l'eau part vers le doseur ou directement vers le pétrin.

Les capacités courantes vont de 50 à 360 litres, les modèles de 80 et 120 litres couvrant la plupart des fournils artisanaux. Le bon calibre se lit sur la plus grosse pâte de la journée, pas sur le total : la cuve doit tenir un pétrissage complet, puis avoir le temps de refroidir avant le suivant. C'est le débit horaire, et non le volume, qui décide sur un fournil qui enchaîne.

Les modèles récents tournent au R290, un fluide à faible impact, pour une puissance frigorifique de l'ordre du kilowatt en monophasé 230 V. La cuve existe en inox ou en polyester alimentaire, en version verticale au sol ou horizontale fixée au mur au-dessus du pétrin, ce qui libère le sol du fournil.

Ces refroidisseurs ne figurent pas dans la sélection ci-dessus : nos conseillers les chiffrent sur demande, après avoir vérifié le volume et le débit dont vous avez besoin.

Raccordement, calcaire et entretien du doseur et refroidisseur d'eau

Ces appareils s'installent en une demi-journée, à condition d'avoir vérifié trois points avant la livraison.

• La pression et le débit du réseau. Un doseur volumétrique compte correctement dans une plage de pression donnée. Trop faible, le coulage s'éternise et retarde la pâte ; trop forte, un réducteur s'impose. Un débit insuffisant se paie en minutes à chaque pétrissage.
• Le calcaire. C'est l'ennemi principal du compteur et de l'électrovanne. Un filtre en amont se pose à l'installation, pas après la première panne, et se change au rythme de la dureté locale. Sur une eau très calcaire, un adoucisseur dédié au poste devient vite rentable.
• La dérive de mesure. Un doseur se contrôle une fois par trimestre avec un seau gradué et un thermomètre : on demande dix litres à 20 °C, on vérifie ce qui sort. Un écart qui s'installe annonce un encrassement, et se rattrape par un nettoyage bien avant de devenir une réparation.

Le doseur travaille en amont de toute la chaîne : une pâte à la bonne température se divise proprement sur la diviseuse et tient le programme de la chambre de pousse. Le reste du poste se trouve dans la rubrique préparation de la pâte.

Questions fréquentes sur le doseur et le refroidisseur d'eau