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Cremerie primeurs 1

Matériel de crémerie-fromagerie et de primeur : le froid, poste par poste

Le fromage à la coupe craint l'air en mouvement, et le catalogue ne propose du froid statique positif que sur deux familles : le comptoir de vente, sur 7 de nos 17 références, et la vitrine réfrigérée à poser, sur 3 références. Nos 38 vitrines murales sont ventilées sans exception, et les 24 armoires positives qui publient leur type de froid aussi. C'est ce partage qui décide de ce que vous mettez à la coupe et de ce que vous laissez emballé en libre-service.

Deux métiers se partagent cette rubrique. Le crémier-fromager travaille peu d'air et beaucoup d'humidité, entre une cave d'affinage, un comptoir et une réserve. Si vous tenez un rayon primeur, le gros de l'investissement froid part dans la chambre froide, et une bonne partie de l'étal reste volontairement hors du froid.

Ematika vend ce matériel depuis 2002, depuis Amiens, en France et à l'export. Pour une ouverture, une reprise de fonds ou un remplacement de comptoir, appelez le 03 22 43 51 24. Si votre liste est faite, le devis en ligne se génère depuis votre compte.

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Les postes d'une crémerie-fromagerie et d'un rayon primeur

Huit postes, deux métiers, et pour chacun le rayon qui le couvre.

Le poste Ce qu'on y installe Ce qui décide du choix
La cave d'affinage Armoire de maturation et d'affinage La maîtrise de l'hygrométrie, avant le volume
Le comptoir à la coupe Comptoir réfrigéré, vitrine réfrigérée à poser, rideau de nuit Le type de froid, statique ou ventilé, avant la longueur
Le libre-service Vitrine murale réfrigérée, vitrine panoramique, meuble à boissons La longueur de mur et ce qui supporte l'air pulsé
L'étal primeur Vitrine fruits et légumes, bac et îlot réfrigéré, rayonnage inox La part de l'étal qui doit rester hors du froid
La réserve Chambre froide, armoire positive, armoire congélateur Le volume d'une livraison et la place au sol
La coupe et la râpe Trancheuse à fromage, râpe et coupe-légumes, éplucheuse Le nombre de kilos préparés par jour
La pesée et l'emballage Balance de commerce, sacs et emballages, thermoscelleuse, meuble de caisse inox La vente au poids ou en préemballé
Le laboratoire et la laverie Table inox, plan de découpe, plonge inox, lave-mains Le linéaire de plan et la position du point d'eau

Dans quel ordre s'équiper

Deux décisions engagent le local et se prennent avant les travaux : la chambre froide, qui se monte sur place panneau par panneau et fixe la réserve de toute la boutique, et la longueur de linéaire, qui commande l'implantation et le sens de circulation du client.

Le reste se complète sans travaux. Les meubles de vente du catalogue sont à groupe logé et se branchent en monophasé 230 V, ce qui évite l'installation frigorifique : la différence entre groupe logé et groupe déporté est traitée sur le rayon vitrine réfrigérée et comptoir réfrigéré, qui donne aussi la règle du linéaire utile et des cotes de passage.

Froid statique ou froid ventilé : ce que le catalogue propose

Le fromage à nu demande du froid statique, pour les raisons de vitesse d'air et de croûtage détaillées sur le rayon comptoir réfrigéré. Côté catalogue, voici ce que vous pouvez réellement obtenir.

Sur nos 17 comptoirs réfrigérés, 7 annoncent un froid statique, 8 un froid ventilé, 1 un semi-ventilé et 1 ne le précise pas. Les vitrines réfrigérées à poser ajoutent 3 références en statique positif, utiles sur une petite surface. Au-delà, la liste s'arrête : les 38 vitrines murales sont ventilées, et les 24 armoires positives qui publient leur type de froid aussi.

La température suit le même partage. Les 4 comptoirs qui tiennent +4 °C à +6 °C sont tous en froid statique ; les modèles ventilés descendent jusqu'à −1 °C, utile pour la viande ou le poisson, trop vif pour une pâte molle. Deux fiches INFINITY placent le refroidissement sous le plateau d'exposition pour limiter le dessèchement.

Dites-nous ce que vous vendez à la coupe et ce que vous laissez emballé : nous validons le type de froid avec vous avant la commande.

Les plages relevées sur les fiches, poste par poste :

Le poste La famille Plage annoncée
Comptoir, froid statique Comptoir réfrigéré 0 à +6 °C
Comptoir, froid ventilé Comptoir réfrigéré −1 à +6 °C
Libre-service Vitrine murale −1 à +10 °C
Étal primeur Vitrine fruits et légumes −1 à +7 °C
Réserve positive Chambre froide −2 à +8 °C
Réserve négative Armoire congélateur −10 à −25 °C

Ces plages sont celles que les fabricants publient. La température de conservation d'un produit se lit sur son étiquette et relève de votre plan de maîtrise sanitaire ; la page réglementation regroupe ce qui s'applique aux métiers de bouche.

Chiffrez votre linéaire

Votre liste est faite ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre deux modèles ? Un conseiller vous rappelle, vérifie vos dimensions et vous oriente vers le meuble qui tient votre assortiment. Réponse sous 24 heures ouvrées.

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Ce qu'une cave d'affinage doit tenir

L'hygrométrie est le paramètre qui manque partout, et pour le Comté elle est écrite noir sur blanc. Le cahier des charges de l'AOP, dans sa version approuvée par le comité national de l'INAO le 21 novembre 2024, fixe trois phases, trois températures et trois taux d'humidité.

La dernière ligne du tableau est celle qui parle à un détaillant : après la sortie de cave, la meule se conserve entre 4 et 8 °C à une hygrométrie d'au moins 85 %, et la découpe doit intervenir dans les quinze jours francs. Un air ventilé à 50 % d'humidité relative ne tient pas cette consigne, et c'est ce qui fait croûter une tranche en vitrine.

Ces obligations engagent les ateliers habilités de la filière, pas le magasin de détail. Elles donnent en revanche le repère chiffré que cherche un crémier qui s'équipe. Nos 5 armoires de maturation et d'affinage régulent température et hygrométrie, et une seule est calibrée pour le fromage : l'armoire de fermentation 20 × GN 2/1, en porte pleine ou en porte vitrée, seule fiche du catalogue à publier un humidificateur dans ses caractéristiques. La porte vitrée coûte 7 % de plus que la porte pleine. Les quatre paramètres d'une cave sont détaillés sur le rayon armoire de maturation.

Le format compte autant que l'ambiance. Une meule de Comté pèse de 32 à 45 kg et mesure de 55 à 75 cm de diamètre, avec un talon de 8 à 13 cm. Une meule de 75 cm ne tient pas sur tous les comptoirs : la profondeur hors tout va de 780 à 1 195 mm selon le modèle, et la profondeur d'exposition réelle, vitre et réserve déduites, est encore inférieure. Appelez-nous avec le format de vos meules.

Les conditions de cave du Comté, telles que le cahier des charges les fixe :

La phase Température Hygrométrie
Préaffinage, 21 jours minimum 10 à 13 °C Supérieure à 90 %
Fermentation 8 à 19 °C Au moins 92 %
Maturation 5 à 10 °C Au moins 85 %
Après la cave, avant découpe 4 à 8 °C Au moins 85 %

L'affinage dure au minimum 120 jours, sur planche d'épicéa. Ces valeurs valent pour le Comté : chaque appellation a les siennes, et une pâte molle ne se conduit pas comme une pâte pressée cuite.

Couper et râper le fromage

Trois machines de coupe et trois râpes couvrent le poste. Les machines de coupe sont chiffrées sur devis, leurs caractéristiques sont publiées sur les fiches ; les râpes couvrent 30 à 90 kg à l'heure, et la plus grosse coûte deux fois et demie la plus petite.

Le choix entre coupe horizontale et guillotine, et le moment de la meule où chaque machine intervient, sont traités sur le rayon trancheuse à fromage. Beaucoup de petites boutiques s'en tiennent au coupe-fromage manuel à grille, et c'est un choix défendable tant que le volume reste bas.

Pour une machine sur devis, appelez-nous avec le type de pâte et le nombre de kilos coupés par semaine. Toutes se branchent en monophasé 230 V.

Le poste fromage, avec ce que les fiches publient :

La machine Ce que dit la fiche
Trancheuse à fromage horizontale 740 et 750 mm, 0,37 kW, 76 et 90 kg
Machine à couper la meule entière 1 180 mm, monophasé 230 V, 76 kg
Coupe-fromage bâtonnets et cubes Largeur de coupe 8 et 16 mm
Râpe à parmesan 30 kg/h, 0,38 kW, 9 kg
Râpe à mozzarella 50 kg/h, 0,75 kW, 18 kg
Râpe à parmesan gros débit 90 kg/h, 1,1 kW, 22 kg

Le rayon primeur : la réserve avant l'étal

Si vous tenez un rayon primeur, le gros de l'investissement froid part dans la réserve. La chambre froide se chiffre au volume, le groupe étant inclus ou non selon la référence, et le rayon indique à partir de quel volume elle se justifie face à une armoire.

Côté étal, nous proposons un modèle dédié aux fruits et légumes, la vitrine murale verticale ouverte ORION, en 1 875 et 2 500 mm : passer à la grande largeur ajoute un tiers du prix. Elle est rangée dans le rayon vitrine murale réfrigérée, où cinq gammes de semi-verticales élargissent le choix si vous cherchez une exposition plus basse. Le reste de la présentation se fait en rayonnage inox et en bacs gastronorme inox, parce qu'une partie de l'étal n'a rien à faire au froid : les voisinages, l'éthylène et la brumisation sont traités sur le rayon meuble fruits et légumes.

Un point réglementaire pèse sur l'agencement de l'étal, et il est récent. Depuis le 1er janvier 2025, le règlement délégué (UE) 2023/2429 prévoit à son article 7 que le détaillant affiche à proximité immédiate, de façon lisible et bien visible, le pays d'origine et, le cas échéant, la catégorie, le calibre et la variété ou le type commercial. Pour les produits préemballés, le poids net s'ajoute.

Concrètement, il faut des porte-étiquettes sur chaque bac et une balance de commerce qui tienne la pesée du jour. Les nôtres vont de la balance de comptoir de 30 kg au gramme près à la bascule de sol de 300 kg, dans un rapport de un à deux et demi. Pour la fraîche découpe, le coupe-légumes de table professionnel traite 150 à 350 kg à l'heure, et les éplucheuses de pommes de terre 5 à 18 kg par cycle.

La vitrine fruits et légumes du catalogue, fiche en main :

Caractéristique Valeur annoncée
Largeurs 1 875 et 2 500 mm
Profondeur et hauteur 700 mm et 2 000 mm
Plage de température −1 à +7 °C
Type de froid et fluide Positif ventilé, R290
Classe climatique 3M2
Niveaux 3 niveaux inclinables plus une base de 400 mm de profondeur
De série Rideau de nuit, éclairage LED en fronton

La fiche annonce une classe climatique 3, c'est-à-dire une ambiance d'essai de 25 °C et 60 % d'humidité relative, et une classe de température M2, qui correspond à la plage −1 à +7 °C. Le détail des classes climatiques est traité sur le rayon vitrine réfrigérée : signalez-nous une boutique non climatisée avant de commander.

Vous montez ou vous réimplantez un rayon primeur ?

Donnez-nous vos mètres linéaires et les familles que vous travaillez : nous vous dirons quelle longueur de froid votre assortiment justifie, et ce qui peut rester sur un étal sec.

→ Demander un devis pour mon rayon primeur 03 22 43 51 24

Ce qui fait le prix d'un linéaire, et ce que nous ne vendons pas

Un premier équipement complet tient en sept appareils, pris dans la plus petite déclinaison de chaque fiche, et le comptoir à la coupe en représente à lui seul près de la moitié. Le comptoir retenu fait 1 mètre : en 2 mètres, la même référence coûte près d'un quart de plus.

Ce qui fait varier le prix d'un meuble

La longueur passe en premier. Nos vitrines murales existent en 22 largeurs, de 450 à 2 580 mm, et c'est le plus gros de l'écart : du modèle le plus étroit au plus large, le prix se multiplie par plus de onze. Sur une seule référence, le meuble noir à portes battantes, passer de 1 310 à 2 560 mm ajoute les deux tiers du prix. Viennent ensuite le vitrage et les portes, détaillés sur ce rayon. Sur un comptoir à la coupe, trois éléments font le prix : la longueur, le type de froid et la réserve réfrigérée sous le plateau. 9 de nos 38 vitrines murales, les gammes Bonnet Névé, sont chiffrées sur devis.

Le paiement en 3 fois par carte est possible à partir de 750 € HT. Une banque réfrigérée sur mesure à groupe déporté coûte davantage qu'un meuble de catalogue et demande un frigoriste sur place : nous ne faisons pas cette partie du métier.

Ce que le catalogue ne couvre pas

Nous vendons le froid commercial, la coupe et l'inox d'un magasin. Le matériel de fabrication fromagère n'est pas au catalogue : ni cuve, ni presse, ni moule, ni pasteurisateur. Les couteaux, les lyres et les fils à fromage relèvent d'un coutelier. Et l'agencement au sens des agenceurs non plus : nous ne dessinons pas de plan de magasin et nous ne fabriquons pas de mobilier bois. Tout le matériel est neuf et garanti, nous ne vendons pas d'occasion.

Nous couvrons en revanche tout l'équipement d'un point de vente : plus de 7 000 références, un SAV et des garanties au national, une livraison en France et à l'export, et une équipe qui vend ce matériel depuis 2002, d'Amiens. Les métiers voisins ont leur rubrique :

Le premier équipement d'une crémerie, poste par poste :

Sur ces sept références, le froid pèse plus des trois quarts du total, et le comptoir près de la moitié à lui seul.

Trois choses à savoir avant de comparer les prix d'un rayon à l'autre.

Ce que vous lisez Ce que ça veut dire
Le prix affiché sur une fiche Celui de la déclinaison la moins chère de la famille. Un comptoir et une vitrine murale portent plusieurs longueurs sur la même fiche, et votre configuration sera au-dessus.
La mention « sur devis » Le meuble se configure avant d'être chiffré. C'est le cas des 9 vitrines murales Bonnet Névé et des trois machines de coupe du fromage.
Le prix d'un meuble Celui du meuble seul, hors livraison, raccordement et mise en service. Sur un meuble froid, les réglages et la mise en service par un professionnel conditionnent la garantie.

Les prix du jour se lisent rayon par rayon : comptoir vitrine réfrigérée, vitrine murale réfrigérée, armoire réfrigérée, armoire de maturation, chambre froide, trancheuse et râpe à fromage, rayonnage inox, plonge inox. Chaque fiche porte le prix hors taxes et le prix toutes taxes comprises, remises en cours comprises.

S'y ajoutent, selon le projet :

  • Un rideau de nuit, dont le prix suit la largeur de la vitrine
  • Une fermeture arrière de comptoir, si le dos du meuble reste ouvert sur la boutique
  • La chambre froide, si la réserve dépasse ce qu'une armoire peut tenir

Pour une ligne complète, demandez un devis gratuit : nous appliquons les remises par quantité que le panier ne calcule pas.

Questions fréquentes sur le matériel de crémerie et de primeur

Le front de vente, la réserve et, s'il a lieu sur place, l'affinage : trois blocs indépendants, et c'est le front de vente qui pèse le plus. Il réunit un comptoir réfrigéré pour la coupe et une vitrine murale pour le libre-service, dont le prix suit la longueur avant le type de froid. La réserve vient ensuite : une armoire positive pour la journée, une chambre froide dès que les livraisons n'y tiennent plus. L'affinage enfin : une seule armoire de maturation du catalogue est calibrée pour le fromage, et elle coûte plus cher que le comptoir le plus équipé. Sur un premier équipement de sept appareils, le froid pèse plus des trois quarts du total et le comptoir près de la moitié. Les prix du jour se lisent sur chaque page de rayon. Appelez le 03 22 43 51 24 avec votre longueur de linéaire et le format de vos meules.

Statique. L'air pulsé assèche une pâte laissée à nu et fait croûter la tranche, alors que le froid statique ne brasse pas l'air. Dans notre catalogue, ce choix se joue sur deux familles seulement : 7 de nos 17 comptoirs réfrigérés et 3 vitrines réfrigérées à poser. Les vitrines murales sont toutes ventilées, ce qui les destine aux produits laitiers emballés. Le mécanisme et les exceptions, dont les comptoirs à refroidissement sous plateau, sont traités sur le rayon comptoir réfrigéré.

Pour le Comté, le cahier des charges de l'AOP donne la réponse : après la sortie de cave, la meule se conserve entre 4 et 8 °C à une hygrométrie au moins égale à 85 %, et la découpe intervient dans les quinze jours francs. En cave, les trois phases sont plus humides encore : au-dessus de 90 % en préaffinage à 10 à 13 °C, au moins 92 % en fermentation entre 8 et 19 °C, au moins 85 % en maturation entre 5 et 10 °C. Chaque appellation a ses propres valeurs : celles-ci valent pour le Comté.

D'une réserve avant tout. La chambre froide absorbe les livraisons et représente le plus gros poste. L'étal se partage ensuite entre froid et sec : une vitrine réfrigérée fruits et légumes en 1 875 ou 2 500 mm selon la largeur disponible, et du rayonnage inox pour tout ce qui ne supporte pas le froid positif. Ajoutez une balance de commerce et des porte-étiquettes : l'affichage du pays d'origine est exigé à la vente au détail depuis le 1er janvier 2025.

Non. Notre catalogue s'arrête au point de vente : ni cuve, ni presse, ni moule, ni pasteurisateur, et pas davantage les couteaux, lyres et fils à fromage, qui relèvent d'un coutelier. En revanche, du comptoir de vente à la cave d'affinage, de la trancheuse à fromage à la plonge inox, l'équipement d'une crémerie est couvert de bout en bout.

Un conseiller valide votre linéaire avant la commande. Type de froid selon ce que vous vendez à la coupe, longueur disponible au millimètre, température que la boutique atteint en été, cotes de passage à la livraison : ce sont les quatre points sur lesquels un projet de magasin se plante, et les quatre que nous vérifions avec vous au téléphone.

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