Grill panini professionnel et grill de contact

C'est sans doute l'appareil de cuisson snack ambulant qui rapporte le plus au mètre carré de plan de travail. Un sandwich préparé le matin ressort chaud, marqué, croustillant en deux minutes, et se vend deux à trois euros de plus. Le grill panini professionnel ne demande ni savoir-faire ni surveillance : on ferme, on attend, on sert.

Ematika propose huit modèles de grill panini professionnel de 315 à 750 € HT, en simple ou double surface, avec des plaques lisses, rainurées ou mixtes en fonte, en chrome ou en vitrocéramique. Les mêmes appareils servent aussi bien le panini que la pièce de viande : c'est le principe du grill de contact.

Grill panini ou grill de contact : le même appareil

Les deux appellations désignent la même machine, et la distinction ne tient qu'à l'usage qu'on en fait. Le principe est le même : deux plaques chauffantes qui enserrent le produit, une cuisson par les deux faces à la fois, donc deux fois plus rapide qu'à la poêle.

On parle de grill panini quand on presse un sandwich, un croque, une focaccia. La plaque supérieure flottante épouse l'épaisseur du pain sans l'écraser, et les rainures dessinent les barres que la clientèle associe au produit chaud.

On parle de grill de contact quand on y cuit une pièce de viande. Là, la cuisson des deux côtés change tout : la pièce saisit immédiatement sur ses deux faces, elle rend moins d'eau et perd moins à la cuisson qu'à la plancha. Un steak haché sort en deux minutes, sans retournement, sans surveillance.

Autrement dit, vous n'avez pas à choisir entre les deux : le même appareil fait le sandwich du midi et la viande du service du soir. C'est ce qui en fait l'équipement de base du snack et de la sandwicherie, de la brasserie et du bar qui sert à manger.

Grill panini à plaques lisses, rainurées ou mixtes

La configuration des plaques du grill panini décide de ce que vous pourrez cuire, et c'est le premier arbitrage à faire.

• Rainurées des deux côtés : le choix du panini pur. Marquage franc, graisse qui s'écoule entre les nervures, aspect grillé immédiat. En revanche, impossible d'y faire un œuf ou une garniture émincée.
• Lisses des deux côtés : le contact est total, donc la chauffe plus homogène. C'est ce qu'il faut pour le croque-monsieur, le wrap, le pain de mie, et tout ce qui ne doit pas être marqué.
• Mixtes, une lisse et une rainurée : le compromis le plus vendu. Vous marquez le dessus et vous chauffez le dessous à plat, ce qui convient à la fois au panini et au croque.

Sur les modèles à double surface, les deux zones se règlent séparément : une en rainuré pour les sandwichs, l'autre en lisse pour les viandes ou les œufs, chacune à sa température. C'est ce qui permet de ne pas transmettre le goût d'un produit à l'autre et de tenir deux lignes de carte en même temps.

Fonte, chrome ou vitrocéramique : ce que le matériau change sur le grill panini

C'est ici que se joue l'écart entre un appareil à 315 € et un autre à 750 €, et la différence se lit sur deux points : le temps de chauffe et la facture.

• La fonte est la valeur sûre. Elle met du temps à monter, mais elle emmagasine et restitue : quand vous posez un produit froid, elle ne décroche pas. C'est le bon choix si l'appareil reste allumé toute la journée et enchaîne les cuissons.
• La vitrocéramique fonctionne à l'inverse : montée en température très rapide, donc consommation réduite quand l'appareil ne tourne pas en continu. Sur un bar ou un point de vente où les paninis partent par à-coups, allumer pour trois commandes puis éteindre devient possible. Les plaques se nettoient aussi plus facilement, rien n'accroche.
• Le chrome tient le milieu : surface lisse qui n'accroche pas, entretien simple, et une bonne tenue en service continu. En pratique, le choix se fait sur votre rythme : chauffe permanente ou allumage par intermittence.

Grill panini simple ou double : dimensionner sur le coup de feu

• Un grill panini simple cuit deux à trois paninis à la fois, en deux à trois minutes selon l'épaisseur et la garniture. Sur une heure de service, cela représente une quarantaine de sandwichs, à condition que quelqu'un soit devant.
• Un grill panini double n'est pas seulement deux fois plus grand : il permet de lancer une fournée pendant que l'autre finit, donc de ne jamais attendre. C'est le seuil à partir duquel le panini cesse d'être un produit d'appoint pour devenir une ligne de carte assumée.

En pratique : un simple suffit à un bar, à une boulangerie qui propose quelques sandwichs chauds, à un point de vente où le grill complète autre chose. Un double devient nécessaire dès soixante couverts à dominante sandwich, ou quand tout le service se concentre entre midi et treize heures trente.

Ces appareils se branchent en monophasé sur prise ordinaire et se posent sur une table inox. Ils voisinent naturellement avec la plaque à snacker et la friteuse sur la même ligne.

Ce qui distingue un modèle de grill panini professionnel

Les appareils domestiques à cinquante euros existent, et ils font illusion quelques semaines. Trois points les séparent d'un grill panini professionnel :

• La charnière flottante d'abord : sur un grill panini professionnel, la plaque supérieure reste parallèle à l'inférieure quelle que soit l'épaisseur du sandwich. Sur un modèle domestique, elle bascule et ne chauffe qu'un bout.
• La réserve de puissance ensuite. Ce qui compte n'est pas de chauffer à vide, mais de tenir la température quand on pose trois sandwichs sortis du frigo, puis trois autres deux minutes plus tard. C'est là que les appareils légers décrochent.
• Le démontage enfin : tiroir à graisse accessible, plaques nettoyables à chaud avec une raclette, carrosserie inox qui supporte le désinfectant quotidien. Un appareil qui se nettoie en deux minutes sera nettoyé tous les soirs ; les autres s'encrassent et finissent par transmettre un goût de brûlé à tout ce qui passe dessus.

Questions fréquentes sur le grill panini professionnel