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Glacier chocolatier

Matériel de chocolaterie glacier : les quatre températures du métier

Le matériel de chocolaterie se choisit d'abord sur sa plage de froid, parce que le chocolat ne va pas au même froid que le reste du magasin. Il se tient entre +15 et +18 °C, quand la glace se conserve à −18 °C et se présente entre −14 et −16 °C. Quatre plages dans la même boutique, et aucun meuble ne les couvre toutes.

Cela se lit dans le catalogue. Sur les sept vitrines panoramiques positives du rayon, une seule annonce +15 à +18 °C et un triple vitrage : la vitrine panoramique pour chocolat, à 3 975 € HT en 440 litres. Les six autres sont réglées entre +2 et +12 °C, les plages de la pâtisserie.

Du côté de la glace, chaque étape a sa machine, et la première coûte déjà 12 595 € HT : c'est le pasteurisateur à glace, le poste qui décide du budget d'un laboratoire.

Ematika vend ce matériel depuis 2002, depuis Amiens, en France et à l'export. Pour une ouverture, un second laboratoire ou le remplacement d'une vitrine, appelez le 03 22 43 51 24. Si votre liste est faite, le devis en ligne se génère depuis votre compte.

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Les postes d'une chocolaterie glacier

Sept postes, et pour chacun le rayon qui le couvre.

Le poste Ce qu'on y installe Ce qui décide du choix
Le laboratoire de glace Pasteurisateur à glace, turbine à glace et sorbetière, cuiseur à crème Les litres de mix par jour et l'alimentation disponible
Le durcissement et la conservation Cellule de refroidissement, puis matériel de conservation glacier : congélateur bahut, armoire congélateur Les litres turbinés par cycle, puis le volume de stock
La vente de la glace Vitrine à glace, comptoir réfrigéré glacier, vitrine négative panoramique Le nombre de parfums et la largeur de façade
Le chocolat Vitrine réfrigérée panoramique en version positive, armoire réfrigérée de conservation pour chocolatier La température de la pièce et le volume exposé
Le chaud du comptoir Chocolatière électrique, chauffe-chocolat à tartiner, machine à chantilly Ce que vous servez sur place
Le laboratoire et l'inox Matériel inox et aménagement : table inox pour chocolatier, armoire inox, étagère et échelle inox, balance électronique La surface du laboratoire et les cadences de travail
Le lavage et l'hygiène Matériel de lavage et d'hygiène : plonge inox, lave-mains inox, lave-vaisselle, destructeur d'insectes La position du point d'eau et le volume à laver

Dans quel ordre s'équiper

Avant les travaux, réglez deux points : la ligne électrique et le condenseur. La ligne triphasée d'abord, parce que les quatre pasteurisateurs à glace et trois des quatre turbines à glace sont en triphasé 380 V. Une seule machine de production se branche en monophasé, la turbine à glace à poser de 5 litres par heure, à 3 625 € HT. Faites passer la ligne pendant le gros œuvre : après, il faut rouvrir la saignée.

Le condenseur ensuite. Pasteurisateurs, turbines et cuiseurs existent en version à air ou à eau, mais toutes les tailles ne proposent pas les deux. L'eau demande un raccordement et une évacuation, posés pendant les travaux, et elle ne réchauffe pas le laboratoire ; l'air rejette sa chaleur dans une pièce qui chauffe déjà.

L'écart de prix se lit fiche par fiche : sur le pasteurisateur de 60 litres par heure, la version à eau est 2 205 € HT moins chère, quand les deux versions du 30 litres par heure sont au même prix.

Le reste se complète sans travaux. Les meubles de vente et de conservation se branchent en monophasé 230 V, et la plupart de nos congélateurs bahut annoncent un groupe intégré sur leur fiche, donc aucun réseau de fluide à poser. Le branchement ne suffit pourtant pas : les réglages et la mise en service d'un meuble froid ne peuvent être effectués que par un professionnel du secteur, et sans cette intervention préalable la garantie est exclue. Deux mesures évitent un retour : les cotes de passage jusqu'à l'emplacement, porte et couloir compris, et la largeur de façade disponible pour la vitrine.

Les quatre températures d'une chocolaterie glacier

Quatre plages cohabitent dans la même boutique : le chaud du comptoir, le chocolat, la glace en vente et la glace en réserve. De +85 °C à −25 °C. C'est sur le chocolat que l'erreur coûte le plus cher, parce qu'un meuble réglé pour la pâtisserie ne rattrape pas la plage du chocolat.

Le chocolat se tient entre +15 et +18 °C. Une seule fiche du catalogue publie exactement cette plage : la vitrine panoramique pour chocolat, à 3 975 € HT en 440 litres et 4 550 € HT en 600 litres, seule de son rayon à annoncer un triple vitrage. L'armoire de stockage pour chocolat, à 3 595 € HT, couvre la réserve de +4 à +18 °C, en classe climatique 5, pour une consommation annoncée de 796 kWh par an.

La vitrine panoramique positive du même rayon coûte 2 180 € de moins et descend à +2 °C. Sur des entremets, c'est le bon meuble. Sur des chocolats, c'est la plage qui les abîme.

Ce qui se joue, c'est l'humidité. Callebaut rappelle que les causes du blanchiment sucré sont toutes liées à l'humidité : la condensation dissout le sucre de la coque, qui recristallise en pellicule blanche une fois l'eau évaporée. Le fabricant recommande de laisser les produits s'acclimater quelques heures avant de les déballer. Plus l'écart se creuse entre le meuble et la boutique, plus la condensation est franche à chaque ouverture de porte.

Les sept modèles sont listés sur la page vitrine réfrigérée positive panoramique, chaque fiche publiant sa plage et sa capacité.

La glace se conserve à −18 °C, valeur que le ministère de l'Agriculture reprend pour les glaces dans son tableau des températures réglementaires. Nos congélateurs bahut couvrent des plages allant de −10 à −25 °C selon le modèle, de 550 à 3 490 € HT. Regardez le réglage que vous tiendrez au quotidien plutôt que la borne basse annoncée sur la fiche.

Elle se présente plus haut, entre −14 et −20 °C selon la vitrine : des réglages de service, où la glace reste assez souple pour être portionnée à la spatule. Le rayon vitrine à glace traite cette fenêtre en détail. Un bahut de stock ne remplace pas une vitrine : il faut sortir les bacs plusieurs heures avant le service, ou prévoir les deux meubles.

Le comptoir a son chaud. La chocolatière électrique maintient le chocolat de +65 à +85 °C au bain-marie, cuve inox et agitateur, en 5 litres à 540 € HT ou 10 litres à 630 € HT. Le chauffe-chocolat à tartiner complète le poste à 350 € HT en simple et 575 € HT en double.

Ce qui est exposé La plage Le meuble
Chocolat au comptoir +65 à +85 °C Chocolatière électrique
Chocolat en vitrine +15 à +18 °C Vitrine panoramique pour chocolat
Chocolat en stock +4 à +18 °C Armoire de stockage pour chocolat
Pâtisserie et entremets +2 à +12 °C Vitrine positive panoramique
Glace en vente −14 à −16 °C Vitrine à glace
Glace en conservation −18 °C et au-dessous Congélateur bahut

Les plages sont celles publiées sur les fiches, relevées le 22 octobre 2026, et désignent le réglage du meuble. La température à cœur du produit relève de votre plan de maîtrise sanitaire et de la page réglementation.

Fabriquer la glace : travail à froid ou travail à chaud

Le choix qui fixe le budget du laboratoire se prend avant la turbine : pasteurisez-vous votre mix vous-même ?

En travail à froid, la turbine seule suffit : vous partez d'un mix déjà pasteurisé et vous le faites prendre. Nos fiches de turbine à glace et sorbetière portent la mention en caractéristiques, le travail à froid.

La gamme va de 3 625 à 21 995 € HT, de 5 litres par heure sur le modèle à poser à 60 litres par heure sur les turbines automatiques, avec un cycle de 8 à 20 minutes selon le modèle.

En travail à chaud, vous ajoutez le pasteurisateur. Il porte le mélange à température, le maintient, puis le refroidit : un pasteurisateur de 30 litres par heure démarre à 12 595 € HT et monte à 22 790 € HT en 120 litres par heure. À ce prix, il pèse plus lourd que tout le reste du laboratoire réuni.

Entre les deux, le mix mature plusieurs heures à froid positif, et c'est ce qui lui donne sa tenue à la fonte. C'est aussi à cela que sert l'armoire positive de la liste de budget plus bas.

Les durées expliquent l'ordre des achats. Un cycle de pasteurisation dure 80 à 120 minutes sur les fiches, un turbinage 8 à 20 minutes selon le modèle. Vous pasteurisez une fois le matin, puis vous turbinez dessus toute la journée.

Les machines combinées, de 22 750 à 28 950 € HT, font les deux dans la même cuve, en 8 à 40 minutes, pour 10 à 60 litres par heure. Elles prennent moins de place au sol, mais la cuve reste occupée pendant toute la pasteurisation : vous ne turbinez pas en même temps.

Pour les bases et les sauces, le cuiseur à crème et à sauce complète le laboratoire à 22 490 € HT, en 30 litres par heure et 15 à 30 litres par cycle. Dites-nous les litres que vous produisez par semaine, nous dimensionnons la ligne.

Le laboratoire de glace, avec ce que les fiches publient :

La machine Production Prix HT
Turbine à glace à poser 5 L/h, monophasé 230 V 3 625 €
Turbine verticale à poser 12 L/h, triphasé 380 V 6 990 €
Turbine automatique, condenseur à air 20 à 60 L/h, triphasé 380 V 8 490 à 21 995 €
Turbine sur roues, condenseur à eau 50 à 60 L/h, triphasé 380 V 15 850 à 21 590 €
Pasteurisateur, condenseur à eau 30 à 120 L/h, triphasé 380 V 12 595 à 22 790 €
Pasteurisateur, condenseur à air 30 et 60 L/h, triphasé 380 V 12 595 et 19 495 €
Pasteurisateur et turbine combinés 10 à 60 L/h, triphasé 380 V 22 750 à 28 950 €
Cuiseur à crème et à sauce 30 L/h, triphasé 380 V 22 490 €

Les fiches de ce tableau sont toutes signées TELME. Le pasteurisateur combiné et le cuiseur existent aussi en version à eau, à 22 990 et 22 490 € HT. Une référence sans prix affiché reste disponible : le montant vous est donné après vérification de la version, du condenseur et du délai.

Ce que le nombre de parfums coûte en façade et en puissance

Une vitrine se compte en bacs, et un bac est un parfum. Le bac des vitrines ISA COF Millenium mesure 360 × 165 × 120 mm pour 5 litres.

La façade suit directement. Sur la vitrine ISA COF Millenium, 12 bacs tiennent dans 1 166 mm et 24 bacs dans 2 156 mm : chaque parfum supplémentaire coûte environ 8 cm de linéaire, et la puissance passe de 1,05 à 1,99 kW entre les deux. Le nombre de parfums fixe donc la largeur du comptoir et ce qu'il faut prévoir au tableau.

Pour un poste d'appoint, la vitrinette à glace de comptoir prend 4 bacs dans 925 mm à 1 150 € HT, et la vitrine 10 bacs couvre un petit comptoir à 1 725 € HT pour 0,28 kW. Au-dessus, les vitrines ISA COF se chiffrent sur devis. Le nombre de bacs à tenir se décide sur le rayon vitrine à glace, qui traite la carte, la plage de service et l'implantation en boutique.

La conservation se traite à part. Les congélateurs bahut vont de 550 € HT en 303 litres à 3 490 € HT, et certains modèles sont bi-température : le bac panoramique BLACK HORIZON tient −18 à −16 °C d'un côté et −1 à +7 °C de l'autre, de quoi servir du surgelé et du frais sur le même meuble.

Les bacs à crème glacée inox de 7 litres se complètent à 79 € HT la pièce, en 200 mm de diamètre.

La vitrine Bacs Largeur Prix HT
Vitrinette de comptoir 4 bacs 925 mm 1 150 €
Vitrinette de crème glacée 4 bacs 1 255 mm 1 325 €
Vitrine ice cream 10 bacs 1 341 mm 1 725 €
ISA COF Millenium 12 à 24 bacs 1 166 à 2 156 mm Nous contacter

Les ISA COF tiennent −14 à −16 °C, les vitrinettes TECNOCRIO −15 à −18 °C et la vitrine 10 bacs −15 à −20 °C. Les quatre se branchent en monophasé 230 V.

Le budget d'une chocolaterie glacier, poste par poste

Un premier laboratoire de glacier revient à 6 816 € HT, soit 8 179 € TTC, sur les plus petites déclinaisons de chaque fiche, prix relevés le 22 octobre 2026. Le tableau donne le détail, référence par référence.

Ce chiffre repose sur la turbine à poser de 5 litres par heure, à 3 625 € HT soit 4 350 € TTC, seule machine de production à se brancher en monophasé. Passer à une turbine automatique de 20 litres par heure ajoute 4 865 € HT et impose le triphasé.

Ajouter le pasteurisateur à glace porte le premier laboratoire de 6 816 à 19 411 € HT. Cette marche se décide sur la recette : ou vous pasteurisez votre mix vous-même, ou vous l'achetez prêt.

Ce que le chocolat ajoute

Le chocolat ajoute deux postes, indépendants du laboratoire de glace. La vitrine panoramique pour chocolat, à 3 975 € HT soit 4 770 € TTC en 440 litres, pour exposer en boutique à la bonne plage. Et l'armoire de stockage pour chocolat, à 3 595 € HT, qui tient 20 plaques EN 600 × 800 mm en réserve. Une chocolaterie glacier complète se situe donc au-dessus de 14 000 € HT, machines de glace et froid du chocolat réunis.

Le premier laboratoire, relevé sur les fiches le 22 octobre 2026 :

La référence Prix HT
Turbine à glace à poser, 5 L/h 3 625 €
Vitrinette à glace de comptoir, 4 bacs 1 150 €
Congélateur bahut 303 litres 550 €
Armoire positive GN 2/1, 600 litres 709 €
Table inox centrale démontable, 0,60 m 185 €
Plonge démontable 1 bac 279 €
Lave-mains éco 169 €
Balance électronique inox 30 kg 149 €
Total 6 816 €

S'y ajoutent, selon le projet :

  • Le pasteurisateur, à partir de 12 595 € HT, dès que vous pasteurisez votre mix vous-même
  • La vitrine pour chocolat et son armoire de réserve, 3 975 et 3 595 € HT
  • Une machine à granité de 1 à 3 parfums, à partir de 995 € HT, et une machine à chantilly à partir de 2 585 € HT
  • Les étagères et échelles inox du laboratoire, à partir de 92 € HT

Pour une installation complète, demandez un devis gratuit : nous appliquons les remises par quantité que le panier ne calcule pas.

Chiffrez votre laboratoire

Votre liste est faite ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez sur la plage de froid ou sur la taille de la turbine ? Un conseiller vous répond au téléphone et vérifie avec vous la puissance disponible au tableau, le condenseur à air ou à eau, les litres de mix par jour, la largeur de façade pour la vitrine et les cotes de passage à la livraison.

→ Chiffrer ma vitrine et ma turbine 03 22 43 51 24

Ce que notre matériel de chocolaterie couvre, et ce qu'il ne couvre pas

Nous vendons le froid, les machines et l'inox d'une chocolaterie glacier. On nous demande régulièrement quatre choses qui n'y sont pas, autant le dire tout de suite.

Pas de tempéreuse ni d'enrobeuse à chocolat : le catalogue n'en comporte aucune, pas plus que de guitare ou de moules à chocolat, qui relèvent des fournisseurs de petit matériel de chocolaterie. Pas de machine à glace à l'italienne non plus : notre rubrique de ce nom réunit les turbines, les granités et les pasteurisateurs, et aucune machine à soft.

Pas de matières premières non plus, ni bases, ni pâtes aromatiques. Et pas de pots, cornets ou coupelles : nos emballages se limitent au film alimentaire, les consommables de vente à emporter ne sont pas notre métier.

Ce que nous couvrons, en revanche, va du pasteurisateur au lave-mains : plus de 7 000 références, une garantie d'une à trois années selon les fabricants, avec assistance téléphonique et pièces en échange, et une livraison en France. Les machines TELME pèsent de 28 à 310 kg : la livraison se prépare avec vous, emplacement et accès vérifiés avant la commande.

Chaque fiche porte les avis certifiés laissés par nos clients. À l'export, nous traitons le paiement par virement, les formalités douanières et le fret avec votre transitaire.

Les métiers voisins ont leur rubrique, et une chocolaterie glacier y pioche souvent :

Questions fréquentes sur le matériel de chocolaterie et de glacier

Une turbine à glace pour fabriquer, une armoire positive pour la maturation, un congélateur bahut pour le stock et une vitrine à glace pour le service, plus le poste de laboratoire en inox. Deux points se traitent pendant les travaux : la ligne triphasée et, si vous prenez un condenseur à eau, son raccordement avec évacuation.

6 816 € HT, soit 8 179 € TTC, pour un premier laboratoire de glacier sur les plus petites déclinaisons, prix relevés le 22 octobre 2026. Ajoutez 7 570 € HT si vous exposez du chocolat, vitrine et armoire de réserve comprises. Le pasteurisateur à glace est la seule ligne qui change d'ordre de grandeur : à partir de 12 595 € HT, il pèse plus que tout le reste réuni.

Entre +15 et +18 °C, et avec l'humidité sous contrôle. La plage ne suffit pas : c'est l'écart entre le meuble et la boutique qui crée la condensation, donc une vitrine réglée à +16 °C dans un magasin à +20 °C condense moins qu'une vitrine à +12 °C. Pour la réserve, l'armoire de stockage pour chocolat se règle de +4 à +18 °C et tient 20 plaques EN 600 × 800 mm.

Une qualification professionnelle est exigée. « La préparation ou fabrication de glaces alimentaires artisanales » figure au chapitre VII de l'annexe du décret n° 98-246 du 2 avril 1998, pris pour l'application de l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996, comme le rappelle une réponse ministérielle du 13 décembre 2016. Votre chambre de métiers vous dira ce qui vaut qualification dans votre situation.

La turbine à glace, qui part à 3 625 € HT et suffit tant que vous achetez votre mix déjà pasteurisé. Le pasteurisateur devient nécessaire le jour où vous voulez votre propre recette, et il impose alors le triphasé et une place au sol de 420 mm sur 720 mm au minimum. Entre les deux, prévoyez le froid positif de la maturation, que beaucoup de projets oublient.