Poussoir à saucisse, cutter et mélangeur de boucherie

Ce sont les trois machines qui transforment de la viande hachée en produit charcutier. Le cutter affine la texture, le mélangeur incorpore le sel et les aromates, le poussoir embosse dans le boyau. Chacune se choisit sur un volume de cuve, et ce volume ne se lit pas en litres mais en kilos de chair.

Ematika référence les poussoirs et bourreuses à saucisse, du modèle manuel de table au poussoir hydraulique de 40 litres sur socle, et les cutters et mélangeurs professionnels, du cutter vertical de 6 litres au cutter horizontal à cuve tournante de 50 litres.

La capacité d'un poussoir à saucisse se compte en kilos, pas en litres

Les fabricants de poussoir à sauccisse annoncent un volume de cuve. L'acheteur, lui, raisonne en quantité de chair. La conversion est simple et utile : comptez environ 800 g de chair par litre de cuve. Une cuve de 13 litres tient 10 à 12 kilos, une cuve de 25 litres une vingtaine de kilos, une cuve de 40 litres une trentaine.

Le bon calibrage se fait sur la plus grosse fournée d'un seul tenant, pas sur la production de la semaine. Chaque remplissage coûte du temps et remet de l'air dans le circuit, et c'est l'air qui crée les bulles dans la saucisse. Une cuve qu'on remplit trois fois pour une seule série de merguez travaille mal, quel que soit le prix de la machine.

Prenez large plutôt que juste : un poussoir surdimensionné se remplit à moitié sans problème, alors qu'un poussoir trop petit ne grandira jamais. La gamme va du modèle de table de 7 litres au 40 litres sur socle à roulettes.

Poussoir à saucisse manuel ou hydraulique, horizontal ou vertical

Deux critères se croisent, et on les confond souvent.

• Manuel ou hydraulique, c'est la question de la force. Un poussoir manuel à manivelle et crémaillère convient jusqu'à une douzaine de kilos par série : au-delà, le bras fatigue et la pression devient irrégulière, ce qui se voit sur le calibre des saucisses. L'hydraulique pousse à vitesse constante, sans effort, et permet de tenir une cadence sur plusieurs dizaines de kilos d'affilée. Le saut de prix est net, mais il s'agit moins de confort que de régularité du produit.
• Horizontal ou vertical, c'est la question de la place et du remplissage. Le poussoir horizontal reste bas, se pose sur un plan de travail et se remplit facilement ; le vertical prend moins d'emprise au sol, vide mieux la cuve par gravité et emprisonne moins d'air. Sur les grosses capacités, le vertical sur châssis à roulettes s'impose de lui-même : une cuve de 35 litres pleine ne se soulève pas.

Dernier point qui fait gagner un poste : certains poussoirs acceptent un doseur portionneur, qui délivre des doses régulières de 20 à 500 grammes. De quoi passer du chipolata au médaillon sans repasser par la balance.

Cutter vertical ou cutter horizontal : deux machines sous un seul mot

• Le cutter vertical, ou cutter de table, tourne autour d'une cuve fixe avec des couteaux qui tournent au fond. De 3 à 15 litres, c'est la machine du traiteur, du restaurant et de la petite charcuterie : farces, mousses, tartinables, beurres composés. Il se démonte en trente secondes et se pose n'importe où.
• Le cutter horizontal est une autre bête. La cuve tourne autour d'un axe horizontal et passe devant une tête de plusieurs couteaux, souvent six, entraînée par son propre moteur. C'est le cutter de la charcuterie fine, celui qui monte une émulsion de pâté, de mousse ou de saucisse de Francfort. De 6 à 50 litres, avec deux moteurs indépendants pour régler séparément la vitesse des couteaux et celle de la cuve.

Entre les deux, le variateur de vitesse est le détail qui change tout. Une émulsion se monte progressivement : trop vite au départ, la pâte chauffe et tranche ; trop lentement à la fin, elle ne lie pas. Sur une machine à vitesse fixe, on compense en fractionnant, ce qui prend du temps et reste approximatif.

Mélanger : le geste discret entre le hachoir et le poussoir

C'est l'étape dont on parle le moins et celle qui décide du goût. Entre le hachoir et le poussoir, il faut incorporer le sel, le poivre, les épices, parfois la glace ou l'eau, et obtenir un mélange homogène sans déstructurer ce qu'on vient de hacher.

Fait à la main dans un bac, le mélange est inégal d'un bout à l'autre de la fournée : la première saucisse et la dernière n'ont pas le même assaisonnement. Fait au cutter à pleine vitesse, il chauffe la pâte et lisse une texture qu'on voulait grossière.

D'où l'intérêt des cutters mélangeurs, qui réunissent les deux fonctions dans une seule cuve avec des vitesses distinctes : on mélange doucement, on cutte quand il faut. Sur les modèles récents, l'affichage digital permet d'enregistrer les paramètres et de refaire exactement la même recette d'une semaine sur l'autre. Pour une charcuterie qui vend sa propre saucisse, cette répétabilité vaut autant que la machine.

Nettoyage, poids et raccordement du poussoir, cutter et mélangeur

Le démontage passe avant tout le reste. Un poussoir se vide, se rince et se démonte après chaque série : cylindre, piston, joint, entonnoirs. Cherchez le cylindre inox amovible et le jeu d'entonnoirs fourni, qui détermine d'ailleurs les calibres que vous pourrez faire. Sur un cutter, ce sont les couteaux et le couvercle : démontables sans outil ou pas, la différence se compte en heures sur l'année.

Le poids se regarde avant la livraison. Un poussoir hydraulique de 25 litres pèse plus de cent kilos à vide, un cutter horizontal de 50 litres près d'une demi-tonne. Vérifiez l'accès au laboratoire, la largeur des portes et, pour les modèles sur socle, la présence de roulettes avec freins.

Côté électricité, les petits cutters et les poussoirs manuels se branchent en 230 V ; les cutters horizontaux et les grosses hydrauliques demandent du triphasé 400 V. Comme pour le reste du matériel de préparation de la viande, cette vérification se fait avant la commande, jamais après.

Questions fréquentes sur les poussoirs, cutters et mélangeurs