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Cutter melangeur

Cutter à viande et mélangeur professionnel de boucherie

Deux machines, deux gestes qui n'ont rien à voir. Le cutter à viande coupe et monte : ses couteaux tournent à plusieurs milliers de tours par minute et transforment le maigre, le gras et la glace en une pâte fine et liée. Le mélangeur à viande, qu'on appelle aussi malaxeur ou pétrin mélangeur, ne coupe rien : il brasse doucement une viande déjà hachée pour la rendre homogène et lui donner du liant.

Ematika distribue des cutters à viande et mélangeur pour les boucheries, les charcuteries et les traiteurs : cutters verticaux de 6 à 15 litres, cutters horizontaux à cuve tournante jusqu'à 50 litres, mélangeurs de 30 à 170 litres, en monophasé ou en triphasé.

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Cutter inox 1 vitesse

Ce cutter professionnel a été conçu dans le but de couper, moudre, monter,...

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Cutter inox 15 litres avec variateur de vitesse

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Cutter de boucherie à poser 13L et 20L

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Cutter mélangeur horizontal professionnel 35L

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Cutter mélangeur boucherie charcuterie 70L

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Ce que le cutter à viande fait et que le hachoir ne fera jamais

Le hachoir pousse la viande à travers une grille : il calibre un grain, régulièrement, mais il calibre. Le cutter travaille autrement. La viande tourne dans une cuve et rencontre des couteaux lancés à grande vitesse, qui la réduisent progressivement jusqu'au point où vous décidez d'arrêter.

C'est cette progressivité qui change tout. On s'arrête tôt pour une chair à saucisse grossière, plus tard pour un pâté de campagne, très tard pour une mousse de foie ou une pâte de knack, où le gras et l'eau finissent par se lier à la protéine de la viande. Aucun hachoir ne fait cela, quelle que soit la grille montée.

D'où la règle d'atelier : le hachoir prépare, le cutter finit. Beaucoup de préparations passent par les deux, un premier passage au hachoir puis la mise au point au cutter. Le sujet est traité en détail dans notre article hachoir ou cutter.

La température de la pâte dans le cutter à viande, ce qui rate une charcuterie fine

Des couteaux à 3 000 tours par minute chauffent la viande. Si la pâte monte trop haut, le gras se sépare, la préparation graine, et le produit ne se rattrape pas : c'est la première cause de fournées perdues en charcuterie fine.

La règle tient dans un chiffre : 12 à 13 °C en fin de cutterage pour une pâte fine. D'où la glace, qui n'est pas un ingrédient d'appoint mais le moyen de tenir cette température, on remplace tout ou partie de l'eau de la recette par de la glace pilée ou en écailles.

L'ordre compte autant que le thermomètre. On commence par les maigres avec la glace et le sel, le temps que la protéine s'extraie ; on incorpore ensuite les gorges et le gras ; les épices ne viennent que dans les derniers tours. Inverser cet ordre donne une pâte qui ne lie pas, même à bonne température.

Un cutter à variateur de vitesse sert d'abord à cela : démarrer lentement pour ne pas chauffer, monter en régime seulement quand la pâte est prête à le supporter. Notre article sur la réalisation de charcuterie fine déroule l'exemple d'une mousse de foie de porc.

Cutter à viande vertical ou horizontal : ce que la cuve tournante change

  • Un cutter vertical a une cuve fixe et un couteau qui tourne au fond. Il va vite, se nettoie facilement, se pose sur un plan de travail et se choisit en 6, 9 ou 15 litres. C'est la machine du traiteur, du restaurateur et du boucher pour ses petites séries. Pour un usage tourné vers les légumes et la cuisine, la gamme se prolonge du côté des robots cutters et coupe-légumes.
  • Un cutter horizontal travaille à l'envers : c'est la cuve qui tourne, lentement, et qui présente la viande à une tête de couteaux logée sur le côté, souvent six. Deux moteurs, deux vitesses indépendantes : les couteaux à 1 500 puis 3 000 tours par minute, la cuve à 12 puis 24 tours. C'est la machine de la charcuterie, celle qui monte une émulsion sans la brusquer.

La différence se voit dans le produit fini. Le vertical réduit par passages répétés au même endroit ; l'horizontal fait défiler toute la masse devant les couteaux. Sur une grosse quantité, seul le second donne une pâte vraiment identique d'un bout à l'autre de la cuve.

Le mélangeur à viande travaille le liant, pas le grain

Mélangeur, malaxeur, pétrin mélangeur : les trois mots désignent la même machine. Elle reçoit une viande déjà hachée et la brasse avec des palettes, à quelques dizaines de tours par minute. Elle ne réduit rien.

Son rôle est double. Répartir le sel, les épices et la garniture de façon régulière, ce qu'un mélange à la main ne réussit que sur quelques kilos. Et développer le liant : sous l'action du sel et du brassage, les protéines de la viande s'extraient et collent les morceaux entre eux. C'est ce qui tient une chair à saucisse, un steak haché ou une farce.

Deux écueils. Un brassage trop court laisse des zones plus salées que d'autres. Un brassage trop long échauffe la viande, écrase le gras et donne une pâte collante et terne. Les mélangeurs à sens de rotation réversible et à cuve basculante font gagner sur les deux points : mélange plus rapide, vidange sans transvaser à la main.

La suite du circuit passe par le poussoir à saucisse, puis par la mise sous vide et le froid.

Un cutter à viande ou un mélangeur à dimensionner ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez sur le volume de cuve, ou entre un cutter à viande vertical et un horizontal ? Dites-nous vos quantités par fournée et les préparations que vous montez, de la chair à saucisse à la pâte fine. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vérifiant l'alimentation électrique disponible dans votre laboratoire.

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Litres ou kilos : dimensionner un cutter à viande ou un mélangeur sans se tromper

Les fabricants de cutter à viande et mélangeur annoncent tantôt des litres, tantôt des kilos, ce qui rend deux devis difficiles à comparer. La conversion tient à une règle simple : on ne remplit ni un cutter ni un mélangeur à ras bord, sinon la pâte déborde et le brassage ne se fait plus. Comptez environ deux tiers du volume annoncé en kilos de viande, un mélangeur de 170 litres travaille de l'ordre de 120 kg par fournée, un 60 litres une quarantaine.

Prenez la fournée la plus grosse de votre semaine, pas la moyenne. C'est elle qui décide, et une machine trop juste se paie en séries supplémentaires tous les jeudis.

Deux points à vérifier avant de signer. L'alimentation : les cutters horizontaux et les gros mélangeurs demandent du triphasé 400 V, quand les petits cutters verticaux se branchent en 230 V. Et le poids, qui surprend toujours : un cutter horizontal de 20 litres pèse près de 260 kg à vide, ce qui exclut un plan de travail ordinaire et suppose un passage de porte suffisant le jour de la livraison.

Questions fréquentes sur les cutters et les mélangeurs à viande

Le hachoir pousse la viande à travers une grille et lui donne un grain fixe, décidé par le diamètre des trous. Le cutter à viande coupe dans une cuve avec des couteaux rapides et réduit la matière de façon continue : c'est vous qui arrêtez au grain voulu, du haché grossier à la pâte fine. Seul le cutter permet de monter une émulsion, c'est-à-dire de lier le gras et l'eau à la protéine de viande, ce qu'exigent les mousses, les pâtés fins et les saucisses cuites. Les deux machines sont complémentaires plutôt que concurrentes.

C'est une cuve équipée de palettes qui brassent lentement une viande déjà hachée. On l'appelle aussi malaxeur à viande ou pétrin mélangeur. Il sert à répartir le sel, les épices et la garniture de manière homogène sur des quantités qu'on ne mélange plus à la main, et à développer le liant : le sel et le brassage extraient les protéines, qui collent les morceaux entre eux. Contrairement au cutter, il ne coupe pas et ne change pas le grain de la viande.

Environ 65 à 70 kg de viande par fournée. La règle vaut pour toute la gamme : comptez à peu près deux tiers du volume annoncé, parce qu'une cuve remplie à ras bord ne brasse plus et déborde. Un 30 litres tourne autour de 20 kg, un 60 litres autour de 40 kg, un 170 litres autour de 120 kg. Certains fabricants annoncent directement des kilos, d'autres des litres : c'est la même machine, et cette conversion permet de comparer deux devis.

Ces machines sont mécaniques et durent longtemps, donc l'occasion se défend. Trois points décident. L'état des couteaux et de la cuve : un inox creusé par les passages ne se rattrape pas, et un jeu de couteaux se remplace au prix fort. La disponibilité des pièces, joints d'étanchéité sous cuve et roulements en tête, souvent introuvables quand le fabricant a disparu. Et la sécurité : le couteau doit s'arrêter à l'ouverture du couvercle, un point que les machines anciennes ont parfois perdu. Sans ces garanties, l'écart avec du neuf se comble vite.

Les cutters verticaux de petite capacité, de 6 à 9 litres, se branchent sur une prise ordinaire en 230 V monophasé. Dès qu'on monte en volume, et sur tous les cutters horizontaux à cuve tournante, il faut du triphasé 400 V. Certains modèles existent dans les deux versions, avec une référence différente : vérifiez ce dont dispose votre laboratoire avant de commander, une mise en triphasé se chiffre et se planifie.