Matériel pour bar et café : équiper le comptoir et l'arrière-bar

Derrière un comptoir, quatre machines tournent sur la même journée : la machine à café, le lave-verres, la machine à glaçons et le froid à boissons. Trois demandent une arrivée d'eau et une évacuation. Et sur nos fiches, les quatre sont en monophasé 230 V, donc sur la même phase de votre tableau. C'est cette addition, plus que le prix de chaque appareil, qui arrête un projet de comptoir.

Les cartes qui suivent mènent aux sept familles de la rubrique, et chaque machine a son rayon où tout est détaillé, modèle par modèle. Cette page traite ce qui ne se lit sur aucune fiche : ce que les machines d'un comptoir demandent ensemble au local, à l'eau et au tableau électrique, et ce que la réglementation attend d'un débit de boissons.

Pour une ouverture ou un comptoir à refaire, le téléphone va plus vite qu'un panier : 03 22 43 51 24. Dites-nous combien de verres sortent à l'heure de pointe et ce dont vous disposez sous le comptoir, nous repartons de là. Le devis en ligne reste à votre main si votre liste est déjà faite.

Un bar se lit comme six postes alignés sur quelques mètres. Pour chacun, le rayon qui le couvre et le critère qui tranche.

Les trois machines qui demandent une arrivée d'eau

La machine à glaçons, le lave-verres et la machine à café se raccordent au réseau d'eau potable, avec une évacuation et une protection contre les retours d'eau. Ces trois points se décident avant que le comptoir soit monté, parce que la tuyauterie passe dessous et qu'on ne la reprend pas sur un bar en exploitation. Les trois autres postes se complètent ensuite sans travaux.

Trois mesures à relever avant d'ouvrir un rayon : la hauteur du sol à la sous-face du comptoir, socle déduit, parce que nos lave-verres mesurent de 595 à 710 mm de haut et un arrière de bar 2 portes 860 mm ; la largeur de passage jusqu'à l'emplacement, porte et couloir compris ; et la position de votre évacuation par rapport au niveau du sol. Chaque rayon publie les cotes modèle par modèle, et celui de l'arrière bar réfrigéré détaille les cotes à relever avant de commander.

Trois machines du comptoir sont branchées sur le réseau d'eau potable, et c'est de là que viennent les obligations. Voici les textes, avec leur référence et ce qu'ils disent exactement. Ils sont plus courts que ce qu'on en lit.

La glace relève des règles d'hygiène des denrées

Le règlement (CE) n° 852/2004 traite la glace à son annexe II, chapitre VII, point 4 : « La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable [...]. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination. » Le texte ne prescrit ni analyse de la glace, ni fréquence de nettoyage de la machine : il impose l'eau potable et des conditions qui évitent la contamination. Le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, fondé sur les principes HACCP par l'article 5 du même règlement, est ce qui fixe le reste.

Le chapitre V, point 1 du même texte demande par ailleurs que les équipements en contact avec les denrées soient « installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante ». Une machine à glaçons calée au millimètre entre deux meubles satisfait à la contrainte de place et pas à celle du nettoyage. C'est un argument de plus pour respecter les dégagements de la notice, que son fabricant justifie, lui, par la ventilation du condenseur.

La protection contre les retours d'eau

L'article R. 1321-57 du code de la santé publique interdit que les réseaux intérieurs puissent, « notamment à l'occasion de phénomènes de retour d'eau, perturber le fonctionnement du réseau auquel ils sont raccordés ou engendrer une contamination de l'eau distribuée dans les installations privées de distribution ». Et il désigne le responsable : « Il appartient aux propriétaires des installations de mettre en place et d'entretenir ces dispositifs. »

L'arrêté du 10 septembre 2021, applicable depuis le 1er janvier 2023, précise le reste. Il classe en réseau de type 1 celui qui sert « un usage alimentaire », avec entre parenthèses « préparation de boissons et aliments, nettoyage des produits en contact avec les aliments » : un comptoir de bar est dedans. Sa liste des équipements concernés nomme « les lave-vaisselles et lave-linges » et s'ouvre par « notamment », donc sans citer la machine à glaçons ni le lave-verres. Son article 7 prévoit que le dispositif de protection est « intégré directement à l'équipement » ou installé à son point d'alimentation. Demandez à votre installateur ce que la machine embarque déjà avant d'en ajouter un : le type de dispositif dépend de la catégorie de fluide, et l'arrêté renvoie pour cela à un avis publié au Journal officiel.

Un seul traitement d'eau sert les trois machines

Le calcaire attaque les trois au même endroit, la résistance ou l'évaporateur, et un adoucisseur posé sur l'arrivée commune les protège ensemble. Le calcul de la dureté, le choix entre adoucisseur et osmoseur et les cotes d'installation sont traités sur notre rayon adoucisseur d'eau et osmoseur, qui compte quatre adoucisseurs et deux osmoseurs. Notre rayon machine à glaçons retient qu'au-delà de 20 °f le traitement cesse d'être une option.

Une exception, sur la machine à café, parce qu'elle est la seule du comptoir dont l'eau conditionne la garantie, et que les constructeurs ne demandent pas la même. Le manuel de la Nuova Simonelli Eagle One exige « un réseau d'alimentation en eau d'une dureté maximale de 5/6 Degrés Français (50/60 ppm) » et prévient : « Si l'eau ne répond pas aux spécifications requises, la garantie sera annulée. » La fiche d'eau de La Marzocco demande à l'inverse une dureté totale comprise entre 70 et 100 ppm, soit 7 à 10 °f, et met en garde contre les adoucisseurs à échange d'ions. Le maximum du premier est sous le minimum du second. Récupérez la spécification de la machine que vous visez avant de commander le traitement, et appelez-nous si elle est muette : nos machines à café sont des FIAMMA et des CREM, et c'est à leur notice qu'il faut se référer, pas à celle du voisin.

Cinq points reviennent dans les projets de comptoir. Pour chacun, le chiffre qui tranche et le rayon où le détail se trouve.

La hauteur sous le plan de comptoir. Nos lave-verres mesurent de 595 à 710 mm de haut, nos arrières de bar 2 portes 860 mm. Mesurez du sol à la sous-face du comptoir, retirez l'épaisseur du socle, et vérifiez que la porte s'ouvre entièrement sans buter sur la plinthe du bar. Une machine qui ne passe pas de deux centimètres reste sur le quai. Le rayon arrière bar réfrigéré détaille ces cotes modèle par modèle, et donne aussi les dimensions intérieures, qui disent si vos bouteilles tiennent debout : 1 080 × 415 × 740 mm à l'intérieur d'un meuble de 1 460 mm de large.

La position de l'évacuation. Sous un comptoir, l'évacuation passe presque toujours au-dessus du niveau de la cuve du lave-verres : l'eau ne part pas d'elle-même et il faut une pompe de vidange. Cinq de nos huit modèles la proposent d'origine, et elle se rajoute après coup en kit, ce qui coûte bien moins cher que de reprendre la plomberie d'un bar en exploitation.

La hauteur de charge du lave-verres. De 250 à 300 mm selon le modèle, et elle ne suit pas la taille du panier : le modèle à panier de 450 mm offre 280 mm, soit moins que certains modèles en 400. Posez votre verre le plus haut sur une table et mesurez-le avant de choisir. Le modèle à panier de 450 mm accepte les verres et les assiettes, ce qui suffit souvent à un bar à tapas ou à un snack ; au-delà, le lave-vaisselle frontal prend la suite.

La réserve de glace, autant que la production. Une machine à glaçons annonce des kilos par 24 heures, qu'elle étale sur la journée et la nuit ; c'est la réserve qui absorbe le pic d'un service. Une machine qui fabrique 60 kg par jour mais n'en stocke que 15 tombera à sec au coup de feu. Les deux chiffres se dimensionnent séparément, et le rayon machine à glaçons donne les correspondances par type d'établissement ainsi que la marge à prendre sur la production annoncée.

Le bruit, quand la machine tourne devant la salle. C'est l'un des rares chiffres que publient les fiches de ce rayon : nos trois moulins à café annoncent 80 dB pour deux d'entre eux et 63 dB pour le troisième, avec un indice de protection IP 21 et 30 minutes de service continu. Sur un comptoir où l'on moud le café devant le client, l'écart se remarque. À ne pas confondre avec les seuils du code du travail, qui portent sur une exposition quotidienne moyennée sur huit heures et non sur le niveau d'un appareil.

Autant le dire avant que vous cherchiez : nous ne vendons ni tireuse ni pompe à bière, ni comptoir de bar, ni arrière-bar non réfrigéré, ni rince-verres, ni verrerie, ni shaker ou matériel de barman, ni fontaine à soda. Notre métier est le froid, la cuisson et la laverie professionnels. L'agencement du comptoir et l'accessoire de salle se prennent ailleurs.

Voici en face ce que le catalogue couvre pour un comptoir, rayon par rayon : douze références d'arrière de bar réfrigéré et de refroidisseurs de bouteilles, treize de vitrine à boissons, sept de cave à vin pour 90 à 168 bouteilles, les machines à glaçons avec réserve de 22 à 155 kg par 24 h, huit modèles de lave-verres, les machines à expresso, percolateurs à urne, cafetières et moulins, le matériel de préparation des boissons avec les presse-agrumes, les blenders et les distributeurs, onze vitrines réfrigérées à poser, vingt-six plonges inox, et quatre adoucisseurs plus deux osmoseurs. Les prix du jour se lisent rayon par rayon : chaque fiche porte le prix hors taxes et le prix toutes taxes comprises de la déclinaison, remises en cours comprises, avec ses cotes et sa puissance. Un café qui sert aussi à manger trouvera le reste sur nos pages matériel de restaurant et matériel de snack et sandwicherie.

La livraison et les délais. La livraison est gratuite à partir de 890 € HT pour les produits standards acheminés en semi-remorque de 16 m en France continentale ; cette gratuité ne couvre pas les centres-villes, les îles, les stations de montagne et les destinations difficiles d'accès. Un hayon ou un camion spécifique est facturé en sus, comme l'express. Comptez de 72 heures à 15 jours pour un produit en stock, 8 jours en moyenne, et de 4 à 5 semaines pour une fabrication sur mesure ; certaines fiches annoncent un départ sous 2 jours ouvrés quand le modèle est en stock. Les livraisons se font de porte à porte, sans dépose à l'intérieur des locaux, sans installation ni mise en service : prévoyez un électricien pour le raccordement et un plombier pour l'eau. Un bar en rue piétonne ou en centre-ville a tout intérêt à le signaler à la commande, parce que les conditions d'accès changent le mode de livraison et son prix. Le détail est sur la page livraison, et le SAV et les garanties ont la leur.

Le vocabulaire, pour chercher au bon endroit. L'arrière de bar réfrigéré, que l'anglais appelle back bar, est au rayon arrière bar réfrigéré, avec les refroidisseurs de bouteilles et les minibars. Une vitrine à boissons et une armoire à boissons sont au même endroit, au rayon frigo vitrine à boissons. La glace dite grains ou nugget est notre glace granulée. La hauteur de charge d'un lave-verres est la hauteur libre sous le panier, celle qui dit si un verre à pied passe debout. Le mot percolateur désigne deux machines différentes, l'expresso à groupes et l'urne à café filtre, et le rayon machine à café commence par faire cette distinction.

Pour le reste du matériel, voyez nos rayons équipements froids, équipements chauds, matériel de préparation, lavage et hygiène, inox et aménagement, vitrines réfrigérées et accessoires et ustensiles. Les textes qui encadrent un établissement de restauration sont rassemblés sur notre page réglementation. Si votre activité est un peu différente, nos pages matériel d'hôtellerie, matériel de pizzeria, boulangerie et pâtisserie et restauration collective partent du même catalogue avec les priorités du métier. Toutes sont rassemblées sur la page matériel professionnel par métiers.