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Machine glace paillette glace granulee

Machine à glace paillette, granulée et pilée professionnelle

La paillette et le granulé ne refroidissent pas comme un glaçon : ils épousent la forme du produit. Posés sur un étal, ils enveloppent chaque poisson sans point de contact dur, et la glace touche toute la surface au lieu de quelques arêtes.

C'est ce qui les rend irremplaçables en poissonnerie, sur les buffets froids et les plateaux de fruits de mer. En bar, le granulé sert les cocktails pilés et les longs drinks.

Six machines à glace paillette, en granulé ou en paillette, avec condenseur à air ou à eau, avec ou sans réserve. Sept bacs de stockage complètent la gamme jusqu'à 350 kg.

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Machines a glace granulee avec condenseur a air 2376

Machines à glace granulée avec condenseur à air

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Machines a glace granulee avec condenseur a eau 2378

Machines à glace granulée avec condenseur à eau

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Machines a glace granulee avec condenseur a air sans reserve 2395

Machines à glace granulée avec condenseur à air sans réserve

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Machines a glace granulee avec condenseur a eau sans reserve 2394

Machines à glace granulée avec condenseur à eau sans réserve

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Machines a glace paillettes sans reserve avec condenseur a air 2397

Machines à glace paillette sans réserve avec condenseur à air

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Machine a glace paillettes sans reserve condenseur a eau 5567

Machine à glace paillettes sans réserve condenseur à eau

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Container de stockage pour glacons de 100kg a 350kg 1351

Container de stockage pour glaçons de 100kg à 350kg

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Bacs de stockage à glaçons capacité 200kg et 350kg

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35441475har

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Bacs de stockage à glaçons 2 chariots

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Paillette, granulé, glace pilée : trois choses différentes

Les trois mots circulent souvent comme des synonymes. Ils ne le sont pas, et la confusion conduit à commander la mauvaise machine à glace.

  • La paillette est une glace en flocons très fins, produite par raclage d'une surface glacée. Elle contient encore un peu d'eau, ce qui la rend souple et compacte : posée sur un étal, elle forme un lit continu qui ne blesse pas la chair. C'est la glace de la poissonnerie et des plateaux de fruits de mer.
  • Le granulé est fait de petits grains de glace, plus secs et plus durs que la paillette. Il s'écoule bien, se sert à la pelle sans s'agglomérer, et se prête aussi bien au lit de présentation qu'au verre. C'est le format le plus polyvalent.
  • La glace pilée, elle, ne sort d'aucune machine de cette page : c'est du glaçon cassé au broyeur. Les morceaux sont irréguliers, anguleux, et fondent vite. Elle convient au cocktail, pas à la présentation d'un produit frais.

Si vous cherchez de la glace pilée pour un bar, deux chemins s'offrent à vous : une machine à granulé, qui en produit directement, ou une machine à glaçons pleins doublée d'un broyeur, moins chère à l'achat.

La poissonnerie : pourquoi rien d'autre ne convient que la machine à glace paillette

Sur un étal, la glace ne sert pas seulement à refroidir. Elle doit tenir trois rôles en même temps, et seule la paillette les remplit tous.

  • Le contact intégral. Un poisson posé sur des glaçons ne touche la glace qu'en quelques points. Entre ces points, l'air fait son travail et la température remonte. La paillette épouse la forme du corps et refroidit toute la surface, ce qui maintient le produit à 0 à +2 °C comme l'impose la réglementation pour les produits de la pêche.
  • L'absence de blessure. Des glaçons durs marquent la peau et entament la chair sous le poids des couches supérieures. Un poisson meurtri se vend moins bien, ou ne se vend pas. La paillette, souple, n'abîme rien.
  • La présentation. Un lit de paillette blanc et régulier met le produit en valeur. Des glaçons irréguliers font l'inverse.

Le calcul de consommation surprend souvent : comptez large. Un étal se refait plusieurs fois par jour, et la glace fond en continu au contact de l'air ambiant. C'est pourquoi les poissonneries travaillent presque toujours avec une machine sans réserve associée à un bac de stockage de grande capacité, plutôt qu'avec une réserve intégrée.

Le même raisonnement vaut pour les plateaux de fruits de mer en restaurant, et pour les buffets froids où la glace reste exposée plusieurs heures.

Machine à glace paillette avec ou sans réserve, condenseur à air ou à eau

Deux arbitrages pour le choix de votre machine à glace, et ils se décident sur votre usage réel plutôt que sur le budget.

  • Avec réserve, la machine à glace fabrique et stocke sous elle, puis s'arrête quand le bac est plein. C'est le format du bar ou du restaurant qui puise au verre.
  • Sans réserve, elle produit en continu et déverse dans un bac séparé, de bien plus grande capacité. C'est le montage de la poissonnerie et de tout établissement qui refait un étal complet plusieurs fois par jour.

Production, réserve et alimentation des machines du rayon

La production s'annonce en kilos par 24 heures. Chaque modèle existe en deux versions, condenseur à air ou à eau, aux mêmes cotes et à la même production : le choix du condenseur ne change donc ni l'encombrement ni le rendement, seulement la façon d'évacuer la chaleur. Toutes les machines à glace granulée sont annoncées en classe climatique 4, soit 30 °C ambiants, ce qui est rare sur ce type de matériel.

Modèle Type de glace Production Réserve Largeur Alimentation
ICE70 Granulée 67 kg par 24 h 10 kg, en ABS 450 mm Monophasé 230 V
ICE115 Granulée 113 kg par 24 h 30 kg, en ABS 500 mm Monophasé 230 V
ICE155 Granulée 153 kg par 24 h 55 kg, en ABS 738 mm Monophasé 230 V
ICE160M Granulée 157 kg par 24 h Sans réserve 560 mm Monophasé 230 V
ICE280M Granulée 280 kg par 24 h Sans réserve 560 mm Monophasé 230 V
ICE510M Granulée 400 kg par 24 h Sans réserve 560 mm Monophasé 230 V
ICE400IS Paillette 400 kg par 24 h Sans réserve 900 mm Monophasé 230 V ou triphasé 380 V
ICE900IS Paillette 900 kg par 24 h Sans réserve 1 107 mm Monophasé 230 V ou triphasé 380 V

Deux repères que ce tableau donne. Jusqu'à 400 kg par 24 heures, tout se branche sur une prise monophasée ordinaire, ce qui évite une intervention électrique. Et le passage de la granulée à la paillette se paie en encombrement : 560 mm de large pour 400 kg en granulée, 900 mm pour la même production en paillette. Les machines granulées utilisent le R290, les deux paillettes le R452a.

L'écart de prix entre granulé et paillette s'explique par le mécanisme : produire de la paillette demande un système de raclage continu, plus complexe qu'une simple prise en grains.

Sur le condenseur, le raisonnement est le même que sur toute la gamme. L'air rejette la chaleur dans le local, ne demande aucun raccordement, mais souffre dès que l'ambiance chauffe. L'eau ne réchauffe pas la pièce et tient sa production quelles que soient les conditions, au prix d'une consommation d'eau permanente et d'un raccordement avec évacuation.

En poissonnerie, où le local est souvent frais et l'humidité déjà élevée, l'air convient généralement. Derrière un bar exigu ou dans une réserve chaude, l'eau se justifie.

Le surcoût du condenseur à eau reste modeste, de l'ordre de 10 % du prix de la machine, en granulé comme en paillette.

Un étal ou un bar à équiper d'une machine à glace paillette ?

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Vous hésitez entre paillette et granulé, ou sur la capacité du bac ? Dites-nous ce que vous présentez, la longueur de votre étal et combien de fois vous le refaites par jour. Un conseiller dimensionne la machine et le stockage et vous répond sous 24 heures.

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Les bacs de stockage : le second poste du budget d'une machine à glace paillette

Sur une machine à glace sans réserve, le bac n'est pas un accessoire mais la moitié de l'installation. Sept modèles couvrent les besoins.

Le bac sur châssis inox roulant, de 220 à 500 litres, se déplace jusqu'à l'étal ou au poste. C'est le format du commerce de détail, où la glace se transporte plutôt qu'elle ne se puise sur place.

Les containers de 100 à 350 kg restent fixes sous la machine. Le modèle dédié à la paillette tient compte de sa texture particulière : elle se tasse davantage qu'un granulé et demande une géométrie adaptée pour ne pas former un bloc.

Les versions à chariot sortent la glace par lots entiers. On ne pellette plus, on tire le chariot. Sur un volume important, c'est ce qui évite d'immobiliser une personne.

Trois points communs à tous, qu'il faut vérifier au montage.

  • L'évacuation des eaux de fonte. Sans écoulement, l'eau s'accumule et la glace se ressoude en bloc, surtout en paillette.
  • L'isolation. Un bac mal isolé transforme votre production en eau avant même que vous ne l'utilisiez.
  • L'hygiène. La glace est une denrée alimentaire en contact direct avec le poisson ou la boisson. Le bac se vide, se lave et se désinfecte comme n'importe quel contenant.

Questions fréquentes sur la machine à glace paillette et granulée

La texture et le taux d'humidité.

  • La glace paillette est faite de flocons très fins, obtenus par raclage d'une surface glacée. Elle contient encore un peu d'eau, ce qui la rend souple et compacte. Elle forme un lit continu qui épouse la forme du produit sans le blesser : c'est la glace de la poissonnerie et des plateaux de fruits de mer.
  • Le glace granulée est fait de petits grains, plus secs et plus durs. Il s'écoule facilement, se sert à la pelle sans s'agglomérer, et convient aussi bien au lit de présentation qu'au verre. C'est le format le plus polyvalent, et le moins cher à l'achat.

En résumé : la paillette pour présenter du produit frais fragile, le granulé pour tout le reste.

Comptez une couche de 5 à 10 cm sous les produits, plus la glace ajoutée en cours de journée pour compenser la fonte. Sur un étal de deux mètres, cela représente couramment 60 à 100 kg au montage, et autant en réassort si la journée est chaude.

Le calcul doit intégrer trois choses que l'on oublie souvent.

  • Le remontage du matin. L'étal se refait entièrement chaque jour, glace comprise. La machine doit donc avoir produit ce volume pendant la nuit.
  • La fonte en continu. Une vitrine ouverte en boutique perd de la glace toute la journée, davantage en été et en bord de mer.
  • La réserve. Une machine à 150 kg par 24 heures ne fournit que 6 kg par heure. C'est le stock accumulé la nuit qui permet de monter l'étal en une fois, pas la production instantanée.

Dans le doute, prenez la capacité au-dessus et associez un bac de stockage : il est plus coûteux de manquer de glace à 7 heures du matin que d'avoir une machine légèrement surdimensionnée.

Sur un étal de poissonnerie, non. Sur un bar, souvent oui.

La glace pilée est obtenue en broyant des cubes. Elle donne des éclats irréguliers, aux arêtes vives, qui marquent la chair des poissons et des fruits de mer. Elle fond aussi plus vite, en formant des poches d'eau plutôt qu'un lit homogène.

La paillette est fabriquée directement sous forme de fines lamelles. Elle enveloppe le produit sans point de contact dur, reste en place et maintient un contact froid sur toute la surface. C'est exactement ce qu'un étal demande.

En revanche, pour un cocktail pilé ou un seau à bouteilles, la différence ne se voit pas dans le verre. Un broyeur associé à une machine à glaçons pleins revient alors nettement moins cher qu'une machine à paillette dédiée.

La règle : la paillette pour présenter et conserver, le pilé pour servir.

Les gestes sont les mêmes que sur une machine à glaçons, avec un point de vigilance supplémentaire propre à la paillette.

  • Chaque jour en poissonnerie, videz et rincez le bac. La glace au contact du poisson se charge en matières organiques et en sel, et ce qui reste au fond du bac contamine la glace fraîche versée dessus.
  • Chaque semaine, désinfectez complètement la réserve. C'est une denrée alimentaire en contact direct avec des produits crus.
  • Toutes les six à huit semaines, nettoyez le condenseur. Première cause de baisse de production, loin devant les autres.
  • Une à deux fois par an, faites un détartrage. Sur une machine à paillette, le calcaire se dépose sur le tambour et la vis d'extraction : la glace sort alors irrégulière, en morceaux plutôt qu'en lamelles.

Le point propre à ce type de machine : ne laissez jamais la vis tourner à vide dans un bac plein. Si la sonde de niveau est encrassée, la machine continue de produire et tasse la glace jusqu'à bloquer le mécanisme. Vérifiez cette sonde à chaque nettoyage.

Un traitement de l'eau en amont espace nettement les détartrages.