Bac gastro inox GN et bac gastronorme professionnel

Treize références au rayon, dont trente-sept déclinaisons de bacs gastronorme de 4,90 à 58,50 € HT : les huit formats du GN 1/9 au GN 2/1, en six profondeurs de 20 à 200 mm, tous en acier inox AISI 304. S'y ajoutent sept couvercles de 3,85 à 13,95 € HT et quatre bacs à crème glacée.

Un bac gastronorme est un contenant. Il stocke, il transporte, il maintient en température, il sert, et il cuit ce qui cuit en masse ou à la vapeur. Pour ce qui demande une surface plate et de l'air tout autour (un rôti, une pâtisserie, un passage sous la salamandre), ce sont les plaques et grilles gastronorme qu'il faut. Le format doit entrer dans la glissière de votre matériel, la profondeur commande la contenance mais aussi le temps de refroidissement et l'homogénéité au bain-marie, et le couvercle n'existe pas dans tous les formats. Cette page donne les cotes de la norme, les litres déclinaison par déclinaison, le calcul des combinaisons dans un emplacement, et ce que la réglementation demande réellement.

Dimensions des bacs gastronorme : les huit formats GN

Le système gastronorme est modulaire. Tout part d'un module unique, le GN 1/1, qui mesure 530 × 325 mm, et les autres formats sont des divisions de ce rectangle. La référence est la norme NF EN 631-1, parue en janvier 1994, qui reprend la norme européenne EN 631-1:1993 : « Matériaux et articles en contact avec les denrées alimentaires, Bacs pour la cuisine et le transport de nourriture, Partie 1 : dimensions des bacs ». Une seconde partie, NF EN 631-2 de septembre 1999, traite des accessoires et des supports, c'est-à-dire des glissières et des échelles qui reçoivent les bacs.

Deux formats normalisés manquent à cette liste et nous ne les référençons pas : le GN 2/4 (530 × 162 mm) et le GN 2/8 (325 × 132 mm), que certains fabricants européens cataloguent encore en inox. Les formats GN 1/12 (162 × 88 mm) et GN 1/18 (108 × 88 mm) sont devenus marginaux en inox sur le marché français.

La règle des sous-multiples, et pourquoi le GN 2/3 ne fait pas deux GN 1/3

Les cotes ne sont pas de simples divisions. On divise 530 ou 325 par un entier et on arrondit toujours au millimètre inférieur : 530 ÷ 3 = 176,7 donne 176 ; 325 ÷ 2 = 162,5 donne 162 ; 325 ÷ 3 = 108,3 donne 108. L'arrondi se fait systématiquement vers le bas, de sorte qu'une combinaison de petits bacs ne puisse jamais déborder de l'emprise d'un GN 1/1. Le jeu qui en résulte, de 0 à 2 mm, est absorbé par les rebords et les glissières.

Le GN 2/3 est l'exception du système. Il ne vaut pas deux GN 1/3 : 2 × 176 feraient 352, alors que sa cote est 354 mm. Il est en réalité le complément du GN 1/3, calculé par soustraction : 530 − 176 = 354. C'est le seul format légèrement plus grand que sa fraction nominale, et c'est volontaire, parce qu'un GN 2/3 et un GN 1/3 côte à côte doivent faire exactement 530 mm. Les catalogues du marché publient d'ailleurs cette cote entre 352 et 355 mm selon les fabricants, ce qui en dit long sur l'attention qu'on lui porte.

Ce que la norme ne dit pas

NF EN 631-1 normalise les cotes des bacs à rebords, des bacs perforés et des couvercles, ainsi que leur marquage. Elle ne fixe ni la matière, ni la nuance d'acier, ni l'épaisseur de tôle, ni les capacités en litres, ni les températures d'emploi. Un bac en inox ferritique de 0,4 mm est aussi conforme à NF EN 631-1 qu'un bac en AISI 304 de 0,8 mm. La mention « conforme à la norme » sur une fiche produit ne renseigne donc que sur des dimensions.

Les profondeurs elles-mêmes ne relèvent pas de la norme. La série 20, 40, 65, 100, 150 et 200 mm est une série commerciale, pas une prescription, et on rencontre chez certains fabricants européens des profondeurs intermédiaires ainsi que des inserts de cuisson perforés, moins profonds, conçus pour s'emboîter dans un bac plein récepteur. Nous n'en référençons pas : si votre parc en comporte, dites-le-nous avant de le compléter.

Trois cotes à corriger sur nos propres fiches

Autant le dire nous-mêmes. Le GN 1/3 est annoncé en 175 mm et le GN 2/3 en 353 mm sur nos fiches produit, là où la norme donne 176 et 354. Et la description du GN 1/1 porte 535 × 325 mm au lieu de 530 × 325, soit cinq millimètres d'erreur sur le module de référence. Les bons chiffres sont ceux du tableau ci-dessus, et nous corrigeons les fiches.

Un mot, enfin, sur l'origine du système, qu'on raconte volontiers et rarement avec prudence : la filière rapporte de façon convergente une naissance suisse en novembre 1964, mais aucune de ces sources ne cite d'archive primaire. Ce qui est établi, c'est la norme : EN 631-1:1993 au niveau européen, NF EN 631-1 parue en janvier 1994 en France.

Les bacs à crème glacée ne sont pas au format gastronorme

Quatre références de ce rayon ne suivent pas le module GN, et la confusion coûte cher : le bac à crème glacée 5 litres en 360 × 165 × h 120 mm, le bac 3 litres en 360 × 165 × h 80 mm, le bac à glace 2,5 litres en 180 × 165 × h 120 mm et le bac rond 7 litres en Ø 200 × h 250 mm, de 24 à 79 € HT. Les trois rectangulaires sont dimensionnés pour les cuves de comptoir présentoir (le 3 litres est donné pour les références BABYGEL/48 et GEL/48) et le rond pour le triporteur glacier CARAPINA. Aucun n'entre dans une glissière gastronorme, et l'entraxe d'une vitrine à glace est fixé par le fabricant du meuble, pas par une norme : vérifiez-le avant de commander.

Profondeur et contenance : le tableau des litres

Voici les capacités que publient nos trente-sept déclinaisons, format par format et profondeur par profondeur, avec le prix de chacune. C'est ce tableau, et non un « à partir de », qui permet de choisir sans ouvrir treize fiches produit.

Prix unitaires HT. Les bacs en stock partent sous deux jours ouvrés, et une remise est possible à partir d'un certain volume, sur devis.

Pourquoi un GN 1/1 de 65 mm fait 9,2 litres et pas 11,2

Multipliez 530 par 325 par 65 et vous trouvez 11,2 litres. La fiche annonce 9,2. L'écart n'est pas une erreur : une capacité de bac gastronorme est un volume utile, pas un volume géométrique. On la mesure à un niveau de remplissage sous le bord, parce qu'un bac rempli à ras ne se transporte pas, ne s'empile pas et ne passe pas une porte de chambre froide sans déborder. Les fabricants qui publient leur méthode donnent même deux valeurs par référence, l'une pour un service direct et l'autre pour le transport d'un liquide sous couvercle, à des niveaux de remplissage différents. Les deux sont exactes, elles ne mesurent pas la même chose, et c'est la raison pour laquelle le même GN 1/1 de 65 mm circule entre 8,3 et 9,2 litres selon les catalogues, sans que la convention retenue soit précisée nulle part.

Pour nos bacs, le rapport entre le litrage publié et le volume géométrique dépend du format, et il en dépend beaucoup : il tient autour de 82 à 85 % sur les GN 1/1 et GN 2/1 à partir de 65 mm, tombe à 65 % sur le GN 1/4, à 55 % sur le GN 1/6 et à 50 % sur le GN 1/9. La raison est géométrique : les parois d'un bac embouti sont inclinées, et cette dépouille coûte proportionnellement d'autant plus de volume que le bac est petit.

Cela a une conséquence qu'on ne soupçonne pas en regardant un tableau de cotes. Neuf GN 1/9 de 65 mm n'offrent pas la contenance d'un GN 1/1 de 65 mm : 5,4 litres contre 9,2, alors qu'ils occupent le même emplacement. Ils offrent neuf compartiments, ce qui est un autre service, et se paient 44,10 € au lieu de 15,90 €.

Ce que le tableau dit sur les paliers de profondeur

Le 65 mm coûte presque le prix du 40 mm et contient presque le double. Sur le GN 1/1, c'est le même prix à l'euro près (15,90 € les deux) pour 9,2 litres contre 5,1. Sur les six formats proposés dans les deux profondeurs, le surcoût du 65 mm reste sous 18 %, quand la contenance gagne de 64 à 105 %. Si vous hésitez et que le matériel accepte les deux, prenez le 65.

Deux endroits de la grille dégradent le rapport quand on monte en profondeur. Le palier 150 mm d'abord : sur le GN 1/4, le GN 1/3, le GN 2/3 et le GN 1/2, le litre revient plus cher en 150 mm qu'en 100 mm, 3,40 € contre 3,20 € sur le GN 1/4. Le GN 1/9 ensuite, qui passe de 8,17 € le litre en 65 mm à 8,25 € en 100 mm. Partout ailleurs, et sur le GN 1/1 comme sur le GN 2/1 en particulier, monter en profondeur améliore le rapport.

Le prix au litre varie de 1 à 8 sur la gamme, de 1 € le litre pour un GN 2/1 de 200 mm à 8,25 € pour un GN 1/9 de 100 mm. Acheter en petit format, c'est acheter du compartiment et non du volume : parfaitement légitime au poste de travail, utile à savoir au moment de chiffrer un parc complet.

Ces arbitrages supposent que votre matériel accepte la profondeur visée. La hauteur utile sous le plan d'une saladette réfrigérée, d'un bain-marie ou d'une table frigorifique ne relève pas de la norme : elle est fixée par le constructeur du meuble. Donnez-nous la marque et le modèle, nous recoupons avant que vous commandiez.

Combien de bacs entrent dans un emplacement GN 1/1 ?

C'est la première question au téléphone. La voici traitée en millimètres, pour un emplacement de 530 × 325 mm.

Deux combinaisons remplissent l'emplacement exactement, sans un millimètre perdu dans aucune des deux directions : deux GN 1/2, et le couple GN 2/3 + GN 1/3. C'est la raison de les choisir. La contrepartie, c'est qu'un bac voilé ou une glissière serrée s'y feront sentir tout de suite, là où les autres combinaisons gardent 1 ou 2 mm d'air.

Ces jeux sont des jeux entre cotes de bacs. L'ouverture réelle d'une glissière relève de NF EN 631-2 et de son constructeur, et les fabricants publient pour chaque format une cote utile intérieure sensiblement inférieure à la cote extérieure : « jeu nul » ne veut pas dire contact.

Un point sur lequel le marché reste muet, et qui se paie : trois GN 1/3 occupent 528 mm, un GN 2/3 avec un GN 1/3 en occupent 530. Ces deux manières de remplir un emplacement n'ont pas la même emprise. Un bain-marie ou une saladette configurés pour l'une ne reçoivent pas forcément l'autre proprement. Si vous changez d'organisation de poste, mesurez.

Un GN 1/1 ou deux GN 1/2 ?

Arithmétiquement, les deux se valent : deux GN 1/2 remplacent un GN 1/1 au millimètre. Économiquement, non. Sur les cinq profondeurs où les deux existent, le GN 1/1 coûte de 11 à 20 % moins cher que la paire et contient de 4 à 27 % de plus. En 100 mm, 21,90 € pour 14,2 litres d'un côté, 26,90 € pour 13,2 litres de l'autre.

Prendre deux GN 1/2 ne se justifie donc jamais par le prix. Cela se justifie par le service : deux produits séparés, deux températures de sortie, deux rotations différentes, un bac qu'on remplace sans vider l'autre. Au buffet et en self-service, c'est décisif. En stockage d'armoire, le GN 1/1 gagne à tous les coups.

Et le GN 2/1 contre deux GN 1/1 ?

Le calcul s'inverse selon la profondeur, mais pas comme on l'attend. En 65 mm seulement, le GN 2/1 coûte 5 % de plus que deux GN 1/1 pour une contenance quasi identique (18,8 litres contre 18,4) et n'apporte rien d'autre qu'une manutention d'un seul tenant. Partout ailleurs il gagne : en 20 mm il offre 6,5 litres contre 5 pour 9 % de plus, et dès 40 mm il devient moins cher que la paire, 7 % en 40 mm, 9 % en 100 mm, 22 % en 150 mm, 23 % en 200 mm. Le GN 2/1 de 200 mm à 58,50 € offre 58,4 litres là où deux GN 1/1 de 200 mm coûtent 75,80 € pour 56,8 litres.

Deux réserves de bon sens. Un GN 2/1 de 200 mm rempli pèse une soixantaine de kilos : ce n'est pas un bac qu'on sort d'un four mixte à bout de bras, et il n'existe pas de couvercle à ce format dans notre gamme. C'est un contenant de production, pas de service. Et le litrage annoncé de notre GN 2/1 de 20 mm (6,5 litres, soit 94 % de son volume géométrique quand toutes les autres références plates tiennent autour de 73 %) sort de la logique de la gamme : nous le faisons vérifier au fournisseur avant de le prendre pour argent comptant.

Refroidissement, bain-marie, four : la profondeur n'est pas qu'une affaire de litres

Choisir un GN 1/1 de 150 mm plutôt que trois de 65 mm, ce n'est pas seulement acheter un bac au lieu de trois. Dans une cuisine qui pratique le refroidissement rapide, c'est parfois la différence entre un barème tenu et un barème raté. Le marché du bac gastronorme ne l'aborde jamais.

Le refroidissement rapide, et à qui il s'impose

Le texte français est l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant, dans sa rédaction issue de l'arrêté du 7 mai 2020. Son annexe IV, point 1, dit ceci :

« Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangers validée a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des produits […]. Après refroidissement, ces produits […] sont conservés dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C. »

La lettre du texte n'impose pas de partir de 63 °C : elle interdit de séjourner dans la bande 63/10 plus de deux heures. L'administration, elle, l'exprime sous forme de deux points dans ses instructions aux inspecteurs, et le guide du plan de maîtrise sanitaire demande de relever l'heure et la température au départ comme à l'arrivée : relevez les deux points, la courbe ne vous sera jamais reprochée. Le barème est par ailleurs dérogeable sur analyse des dangers validée, et il impose aussi l'aval : une conservation entre 0 et +3 °C, pas « au froid ».

Son champ d'application, ensuite. Cette annexe IV s'intitule « dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective » et s'applique par l'article 6 de l'arrêté. Les établissements en remise directe relèvent, eux, de l'article 8 et des annexes V à VIII, qui ne contiennent aucun barème de refroidissement. Le pendant de cet arrêté pour les denrées autres que d'origine animale est l'arrêté du 8 octobre 2013, bâti sur la même architecture : son annexe II, « Dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective », reprend le même barème des deux heures, et pas davantage la remise directe.

Ce qui s'impose à tous, c'est le règlement (CE) n° 852/2004, dont l'annexe II, chapitre IX, point 6 exige que les denrées destinées à être conservées ou servies à basse température soient « réfrigérées dès que possible » après le traitement thermique, et l'obligation d'analyse des dangers de son article 5. Le barème des deux heures revient ensuite par deux canaux : le guide de bonnes pratiques d'hygiène validé de la filière (celui de la charcuterie artisanale écrit que la cellule « permet […] de passer de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures ») et le plan de maîtrise sanitaire de l'exploitant, lorsqu'il l'y inscrit comme limite critique. Nous vendons le matériel : c'est à votre vétérinaire-conseil ou à votre DDPP, pas à nous, de dire ce qui s'applique à votre établissement.

Le « 5 cm » de hauteur de produit : d'où il vient, et ce qu'il vaut

La profession cite volontiers une épaisseur maximale de cinq centimètres pour refroidir dans les temps. Aucun texte réglementaire français ne fixe de hauteur de produit, et les guides de bonnes pratiques d'hygiène validés ne la chiffrent pas davantage : le guide de la charcuterie artisanale, validé par avis publié au Journal officiel du 24 juillet 2018, demande de « répartir les produits dans plusieurs récipients de façon à limiter l'épaisseur », sans valeur. Le seul « 5 cm » qu'il contient porte sur la congélation : « les portionner en petites pièces, sur une épaisseur faible (5 cm) ».

Le chiffre circule en réalité depuis des recommandations sanitaires nord-américaines et australiennes, où il est lui-même donné comme un exemple et non comme une limite. Il n'a donc pas la valeur qu'on lui prête, ce qui ne veut pas dire qu'il soit absurde : il relève du moyen que l'exploitant choisit et justifie dans son plan de maîtrise sanitaire. Le texte impose un résultat mesuré à cœur ; la profondeur du bac est l'un des leviers pour l'atteindre.

Ce que la hauteur de produit change

Le temps de refroidissement ne croît pas proportionnellement à la hauteur de produit : il croît beaucoup plus vite. En conduction pure, il varie comme le carré de l'épaisseur ; en conditions réelles de cellule de refroidissement, où une partie de la résistance se joue en surface, on retient un exposant d'environ 1,6 sur les bacs peu profonds, qui se rapproche de 2 à mesure que l'épaisseur augmente. L'ordre de grandeur est le suivant, pour un plat cuisiné refroidi en cellule, départ 63 °C, cible +10 °C à cœur :

Ce sont des calculs de conduction, pas des mesures : une purée, une sauce et un gratin ne se comportent pas de la même façon, et un liquide très fluide qui convecte sur toute sa hauteur descend plus vite que ce modèle. Les temps absolus sont indicatifs, le rapport entre profondeurs est robuste, et il suffit à la décision. Vingt litres de préparation dans un GN 1/1 de 150 mm n'ont pratiquement aucune chance de passer le barème des deux heures, quelle que soit la puissance de la cellule. Répartis dans trois GN 1/1 de 65 mm, ils entrent dans l'ordre de grandeur où c'est jouable, à valider par votre propre relevé à cœur. Ce n'est pas une affaire de puissance frigorifique, c'est une affaire de géométrie : on refroidit une épaisseur, pas un volume.

La contrepartie, c'est le nombre de niveaux disponibles dans la cellule et le lavage de trois bacs au lieu d'un. À 15,90 € le GN 1/1 de 65 mm, l'arbitrage est rarement budgétaire. Notre article sur la liaison froide détaille le process complet, du refroidissement au stockage en armoire frigorifique ; ses températures sont en cours de mise à jour sur les valeurs citées ci-dessus.

Au bain-marie, la même contrainte en miroir

La température minimale en liaison chaude est fixée par l'annexe I du même arrêté : +63 °C pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur. Contrairement au barème de refroidissement, celle-ci s'applique à tous les établissements du champ de l'arrêté, remise directe comprise, et l'arrêté du 8 octobre 2013 reprend la même valeur pour les denrées non animales. Le chapeau de l'annexe précise que les températures doivent être respectées « en tous points du produit ».

« En tous points », c'est toute la difficulté du bain-marie. Un GN 1/1 de 150 mm peut parfaitement afficher 75 °C en surface pendant que son cœur est à 55 °C, parce que la chaleur n'arrive que par les parois et le fond. Le bac peu profond n'est pas un gadget : c'est le moyen le plus simple d'obtenir une température homogène, avec le brassage. Il n'existe par ailleurs aucune tolérance chiffrée en durée permettant de descendre sous les 63 °C : ce que la profession appelle la tolérance renvoie au point 5 du chapitre IX de l'annexe II du règlement 852/2004, qui admet des périodes « de courte durée à des fins pratiques de manutention » sans donner de chiffre. La seule vraie souplesse est la même que pour le refroidissement : une température différente sur analyse des dangers validée ou sur guide de bonnes pratiques validé, par l'article 3 de l'arrêté.

Pour la remise en température, l'annexe IV point 3 fonctionne sur le même principe de durée dans une bande : la température « ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur », laquelle ne peut être inférieure à +63 °C, sauf (là encore) si une analyse des dangers validée montre qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque. Et ces préparations « doivent être consommées le jour de leur première remise en température », que l'administration lit comme une consommation dans la continuité de ce réchauffage : ni second refroidissement, ni maintien au chaud prolongé. Notre article sur l'utilisation d'un bain-marie revient sur la conduite au quotidien.

Au four : le bac tient, le joint du couvercle ne tient pas

Les plages d'emploi publiées par les fabricants varient : on trouve −40 à +280 °C chez certains, −30 à +300 °C chez d'autres, et plusieurs ne publient rien du tout. Ce n'est pas une limite métallurgique (l'acier va bien au-delà) mais une plage déclarée, qui borne l'engagement du fabricant sur le produit fini, ses soudures et sa finition, et qui sert de base à sa déclaration de conformité au contact alimentaire. Autrement dit, un chiffre générique ne vous apprend rien : demandez-nous la valeur de la référence qui vous intéresse.

Le point qui coûte le plus cher en cuisine n'est pas là : un couvercle à joint silicone est donné de −40 à +180 °C, soit une centaine de degrés de moins que le bac qu'il ferme. Enfourner un bac couvert à 220 °C détruit le joint, pas l'acier. Nos couvercles sont des couvercles inox à poignée, sans joint, mais la règle vaut pour tout couvercle étanche que vous auriez par ailleurs. Aucun texte français ou européen ne fixe d'ailleurs de température maximale d'emploi pour un silicone alimentaire : le règlement (UE) n° 10/2011 exclut explicitement les silicones de son champ, à son article 2 paragraphe 2, le cadre français est l'arrêté du 25 novembre 1992, et la seule limite opposable reste celle que le fabricant déclare, parce que la conformité se démontre pour un couple durée/température donné.

Enfin, pour cuire à la vapeur dans un four mixte, le bac perforé a un intérêt réel : l'essentiel de la chaleur est transmis là où la vapeur condense à la surface du produit, et un bac plein l'empêche de circuler sous les pièces, qui cuisent alors par conduction dans leur condensat. Nous ne référençons pas de bac GN perforé pour le moment ; nous avons en revanche deux plats perforés GN 1/1 au rayon plaques et grilles. Si votre process demande un bac perforé, dites-le-nous : la question revient régulièrement et nous la remontons au fournisseur.

Couvercles, nuance d'inox et durée de vie

Sept couvercles inox à poignée, en AISI 304, un par format de bac, le GN 2/1 excepté.

Un couvercle coûte donc de 71 à 109 % du prix du bac le plus plat de son format, et de 33 à 64 % de celui d'un bac de 100 ou 150 mm. Dans tous les cas, c'est une ligne de devis à part entière et non un détail en bas de commande. La fiche couvercles énumère ses sept formats, le GN 2/1 n'y est pas : si vous travaillez en GN 2/1 couvert, il faut passer par deux GN 1/1 avec leurs couvercles, ou nous appeler pour un approvisionnement spécifique.

L'inox 18/10 n'est pas une obligation, et le ferritique n'est pas un sous-produit

Le marché répète que le bac gastronorme « doit » être en inox 18/10. C'est faux comme obligation. Le texte applicable en France est l'arrêté du 13 janvier 1976 relatif aux matériaux et objets en acier inoxydable au contact des denrées alimentaires : il prévoit des critères de composition, pas de critères de migration, et son seuil est une teneur minimale en chrome de 13 %, sans aucune exigence de nickel. Un acier ferritique à 17 % de chrome, sans nickel (ce qu'on appelle couramment du 18/0) y satisfait parfaitement.

Précision de vocabulaire, parce que la confusion fait vendre deux qualités là où il n'y en a qu'une : dans cette application, « 18/10 » et « 18/8 » désignent le même acier, l'AISI 304, dont la norme NF EN 10088-1 donne 17,5 à 19,5 % de chrome et 8 à 10,5 % de nickel. L'un cite le haut de la fourchette, l'autre le bas.

Les trente-sept déclinaisons de bacs de ce rayon sont en AISI 304, et c'est le bon choix, mais pas pour les raisons qu'on avance. Sur la seule tenue aux chlorures, un ferritique stabilisé standard reste légèrement en retrait du 304 et les indices de résistance aux piqûres des deux familles se chevauchent largement ; une étude du laboratoire de recherches de technologie laitière de l'INRA, publiée dans la revue Le Lait en 1983, concluait même à une résistance comparable des deux nuances face aux solutions chlorées. Ce qui creuse l'écart, ce sont les acides organiques (vinaigre, jus de citron, tomate, marinade) où le nickel du 304 compte, et l'emboutissage profond, qui permet de former un bac de 200 mm d'une seule pièce. Sur un point, en revanche, le 304 est désavantagé : il se dilate de l'ordre de 50 à 60 % plus que le ferritique et conduit moins bien la chaleur, donc il encaisse moins bien le choc thermique du four vers la plonge. C'est une des causes du voilage.

Ce qui tue un bac

Un bac gastronorme ne meurt pratiquement jamais de corrosion. Il meurt voilé : un fond déformé par un choc thermique, un angle tombé sur un carrelage, un empilage en charge. Et un bac voilé n'entre plus dans sa glissière, ce qui est la vraie fin de vie du produit. Quelques réflexes évitent l'essentiel : laisser retomber un bac sorti du four avant de le passer sous la douchette, ne pas empiler plus de trois bacs pleins, bannir les produits chlorés en trempage. L'eau de Javel ne ronge pas l'inox, elle le polarise au-dessus de son potentiel de piqûre : si vous en utilisez, alors diluée, à froid, un temps court, et rincée abondamment, sinon pas du tout. Le lavage en lave-batterie ne pose pas de problème particulier. Notre article sur l'entretien de l'inox alimentaire détaille les bons produits.

Il n'existe du reste aucune température réglementaire de lavage : le règlement 852/2004 impose un résultat (des équipements « effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés ») et les 60 °C de lavage et 85 °C de rinçage que l'on cite partout viennent des normes applicables aux lave-vaisselle professionnels et des prescriptions constructeurs qui les reprennent, pas de la loi. Sur l'entretien des inox alimentaires, la DGCCRF renvoie au fascicule AFNOR BP A 36-720, « Entretien des aciers inoxydables dans les applications alimentaires ou sanitaires », de décembre 2001, toujours en vigueur.

Ce que nos fiches ne publient pas encore

Aucune de nos fiches ne donne l'épaisseur de tôle, qui est pourtant le vrai discriminant de prix et de longévité du marché : les fabricants qui la publient annoncent 0,6 à 0,8 mm sur du matériel professionnel. Aucune ne donne la plage de température, le pas d'empilage ni la hauteur de dix bacs empilés, la seule donnée qui permette de dimensionner une étagère. Nous les avons demandées à notre fournisseur : dès que nous les aurons, référence par référence, elles iront sur les fiches. En attendant, appelez-nous, nous vous dirons ce dont nous disposons.

Nous fournissons par ailleurs, référence par référence, la déclaration de conformité du fabricant. Aux stades de commercialisation autres que la vente au consommateur final, l'article 16 du règlement (CE) n° 1935/2004, combiné au texte national applicable à l'acier inoxydable, impose qu'elle accompagne la marchandise : ce n'est pas un document à réclamer, c'est un document qui vous est dû. Et il n'existe pas de marquage CE pour les matériaux au contact des aliments ; si une fiche produit en annonce un, c'est une erreur de catégorie.

Pour le reste du poste (plaques et grilles de cuisson gastronorme, chariots et échelles inox, tables réfrigérées, étuves chauffantes), tout se dimensionne à partir du même module de 530 × 325 mm. Nos conseillers vérifient la compatibilité si vous nous appelez avant de commander. Le reste des accessoires et ustensiles professionnels est dans la rubrique parente.

Questions fréquentes sur les bacs gastronorme