Produit d'entretien professionnel pour la laverie, les fours et l'inox

Dix produits pour laver en machine, nettoyer un four, détartrer un boiler et entretenir l'inox. Sept en conditionnement de 2 × 5 litres, trois en conditionnements d'un litre — par neuf, par quatre ou à l'unité —, de 22,90 à 81 € HT, tous fournis par Diamond. Ce n'est pas une droguerie complète : ni savon pour les mains, ni produit pour les sols, ni désinfectant pour légumes. Ce sont les consommables du matériel que nous vendons.

Une seule donnée commande tout dans ce rayon, et il faut la connaître avant de commander : la dureté de votre eau. Elle fixe la version du détergent de lave-vaisselle qu'il vous faut, le réglage du doseur, et le rythme de détartrage du boiler. Le barème du fabricant, en grammes par litre et par tranche de degrés français, est donné plus bas.

Ce que fait chaque famille, et pourquoi l'une ne remplace pas l'autre

Un détergent de lavage décolle les salissures organiques : graisse, protéines, amidon. Il travaille en milieu alcalin. Un désincrustant fait l'inverse : il dissout le calcaire et les dépôts minéraux, en milieu acide. Les deux sont nécessaires et aucun ne fait le travail de l'autre. Un détergent n'enlèvera jamais un voile de calcaire ; un désincrustant ne dégraissera pas une cuve de four.

Entre les deux, deux familles d'appoint. Le produit de rinçage ne nettoie rien : il abaisse la tension superficielle de l'eau pour qu'elle s'écoule en film continu, sans laisser de gouttes, et sur un four autonettoyant il neutralise ce que le lavage alcalin a laissé derrière lui. Le dégraissant-décarboniseur, lui, s'attaque à ce qui a cuit et noirci : le carbonisé des grilles, des plaques et des cuves de friteuse, que le détergent de machine ne touche pas.

Ne mélangez jamais un produit acide et un produit alcalin dans le même seau. Au mieux ils se neutralisent, et vous nettoyez à l'eau claire en croyant nettoyer au produit. Au pire, selon les formules, la réaction dégage des vapeurs. C'est aussi pour cela que le désincrustant de boiler ne se verse pas dans le bac de lavage.

Une précision sur le format : tout est en liquide concentré, à doser. Pas de poudre, pas de pastille, pas de dose unitaire. Si votre machine n'a pas de doseur et que vous versez à la main, c'est le premier point à régler, bien avant le choix de la marque.

Eau adoucie ou eau dure : la question à régler avant de commander

Le détergent de lave-vaisselle existe en deux versions. Sur la fiche, elles se distinguent par leur code fournisseur et par leur prix, WASH-PL à 65 € HT et WASH-SP à 59 € HT, et par rien d'autre : même libellé, même contenance, même poids, même photo. Seule la seconde porte une ligne « Version : eau douce » dans son tableau de caractéristiques. Chez le fabricant, les deux ont un nom : WASH-PL est la version eau dure, WASH-SP la version eau adoucie.

« Adoucie » n'est pas « douce ». Une eau adoucie est une eau qui est passée par un adoucisseur. C'est donc une question d'installation avant d'être une question de géographie : derrière un adoucisseur en service, la dureté retombe dans la tranche basse et c'est la version eau adoucie qu'il faut. Sur une eau brute au-delà de 25 degrés français, c'est la version eau dure. Dans la tranche intermédiaire, les deux formules fonctionnent et c'est le dosage qui tranche : le fabricant ne publie pas de seuil de bascule entre ses deux versions, et nous n'allons pas en inventer un.

Le dosage, lui, est publié, et il est identique pour les deux versions.

Barème du fabricant, identique pour les deux versions. Il ne figure pas encore sur nos pages produit : la fiche technique est à demander.

Comment relever la dureté de votre eau

Elle figure sur la facture d'eau, en degrés français (°f) ou en milligrammes de calcaire par litre : un degré français vaut dix milligrammes par litre. Les résultats du contrôle sanitaire sont par ailleurs publics commune par commune, et la démarche pour les consulter est décrite sur service-public.fr. À défaut, un jeu de bandelettes coûte quelques euros et se lit en trente secondes.

Ce chiffre, relevé une fois, décide de la version du détergent, du réglage du doseur, de l'utilité d'un traitement d'eau et de la fréquence de détartrage. Il mérite les deux minutes que ça prend. Et si vos verres sortent ternes malgré un produit correct, la dureté est l'une des causes à vérifier, avec le réglage du doseur et la température de rinçage : nous détaillons le diagnostic sur la page lave-vaisselle et lave-verres.

Fours et boiler : lavage, rinçage, décarbonisation, détartrage

Un four mixte doté d'un cycle de lavage automatique travaille avec deux produits, pas un. Le détergent attaque la graisse et le carbonisé pendant le cycle ; le produit de rinçage passe derrière pour neutraliser l'alcalinité résiduelle. Ce second produit n'est pas un confort : sans lui, il reste dans l'enceinte un résidu basique que la cuisson suivante met au contact des aliments, et qui se goûte. Les deux se commandent ensemble, 67 € HT le détergent et 81 € HT le rinçage, en 2 × 5 litres l'un comme l'autre.

Les fours sans cycle de lavage, et tout ce qui se nettoie à la main, relèvent du décarboniseur. C'est le produit des grilles noires, des plaques à snacker, des cuves de friteuse et des rôtissoires, là où la graisse n'est plus de la graisse mais une croûte. Les cassettes de hotte en relèvent aussi quand elles ne passent pas au lave-batterie.

Le quatrième ne touche pas à la cuisson. Le désincrustant s'occupe du calcaire : boiler de lave-vaisselle, générateur de vapeur, chaudière, circuit hydraulique. Il contient un inhibiteur de corrosion, et c'est la seule raison sérieuse de ne pas détartrer au vinaigre ou à l'acide du commerce : l'inhibiteur protège les métaux pendant que l'acide dissout le tartre. 58,50 € HT.

Le désincrustant répare, il ne protège pas. Il remet une machine entartrée en état ; il n'empêche pas l'entartrage de recommencer. Sur une eau calcaire non traitée, vous détartrerez indéfiniment. Le cas le plus coûteux est le générateur de vapeur d'un four mixte, dont l'entartrage n'est pas couvert par la garantie : nous expliquons pourquoi sur la page four professionnel. Le traitement d'eau n'est pas une alternative au détartrage, c'est ce qui en fait une opération rare.

Inox : dégraisser, polir, protéger, dans cet ordre

L'ordre compte.

Le traitement est un dégraissant. C'est lui qui enlève la salissure grasse des tables inox, des hottes, des plonges, des chariots et des échelles. Vendu en 9 × 1 litre, 55,90 € HT : le format sert les cuisines qui en consomment régulièrement, pas celles qui achètent pour dépanner.

Le polissage passe ensuite, sur une surface déjà propre. Il rend à l'inox son brillant d'origine, et sa fiche prête au produit un effet désinfectant — voir plus bas ce que cette mention vaut exactement. 4 × 1 litre, 42,90 € HT.

La finition ne nettoie rien. Elle laisse une pellicule qui évite les halos et les traces de doigts, et c'est la seule référence du rayon vendue à l'unité : un litre à 22,90 € HT, le ticket d'entrée de la gamme. Elle s'applique après les deux autres, sur l'inox sec et visible, c'est-à-dire les façades, les portes, les dessus de comptoir.

À côté, le dégraissant universel sort du périmètre de l'inox : plans de travail, matériel de préparation, chambres froides. Sa fiche annonce un effet désinfectant et une aptitude au contact alimentaire. 2 × 5 litres, 55,90 € HT.

Ce que ces produits ne doivent pas toucher. Les détergents et dégraissants de ce rayon sont alcalins, certains fortement. L'aluminium, le cuivre, le laiton et le caoutchouc y réagissent : une casserole en alu passée au dégraissant de four en ressort ternie et piquée, un joint y perd sa souplesse, une pièce de robinetterie en laiton se marque. Ces matières se nettoient au détergent neutre. L'inox, lui, supporte ces produits, et c'est précisément pourquoi le matériel de cuisine professionnelle en est fait.

Pour le geste lui-même sur l'inox — dosage, température de l'eau, temps de contact, produits à proscrire — nous avons un article dédié sur le blog. Et pour la nuance d'acier de votre matériel, qui décide de sa tolérance aux désinfectants chlorés, la page table inox fait le tri entre le 304 et le 430.

Contact alimentaire, désinfection, fiches de sécurité : ce que les textes disent vraiment

Plusieurs affirmations circulent dans ce secteur, et les plus répandues sont fausses. Autant l'écrire.

« Agréé contact alimentaire » n'existe pas

Il n'y a ni agrément, ni homologation, ni certification pour un détergent destiné aux surfaces en contact avec les denrées. L'arrêté du 8 septembre 1999 fonctionne autrement : il fixe une liste de constituants autorisés, et la conformité engage celui qui met le produit sur le marché. Les formulations justes sont donc « apte au contact alimentaire » ou « conforme à l'arrêté du 8 septembre 1999 », attestées par le fabricant. Si vous avez besoin de cette attestation pour un dossier, dites-le-nous : nous irons la chercher. Au passage, la restauration, commerciale comme collective, n'est pas assimilée à un usage industriel au sens de cet arrêté, contrairement à ce qu'on lit souvent.

Le rinçage n'est pas une obligation générale

Il dépend de la formulation : un produit construit avec les constituants réservés aux produits à rincer se rince, un produit présenté comme ne nécessitant pas de rinçage doit avoir été formulé pour cela. Aucune de nos fiches ne porte aujourd'hui la mention « sans rinçage ». Considérez donc que tous nos produits se rincent, et demandez la fiche technique plutôt que de nous croire sur parole.

Aucun produit n'est « conforme HACCP »

L'HACCP s'applique à l'exploitant, pas au bidon. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à l'exploitant des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, et il impose que les équipements en contact avec les denrées soient effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le plan de nettoyage et de désinfection est l'outil par lequel vous documentez cette obligation : le guide de bonnes pratiques d'hygiène « Restaurateur », validé par les pouvoirs publics, décrit ce qu'il doit contenir, soit la surface, le produit et sa concentration, la méthode et le matériel, la fréquence, qui exécute et qui contrôle. Le barème de dosage plus haut vous sert directement pour la ligne « produit et concentration ».

Sur la désinfection, soyons précis

Deux de nos produits annoncent un effet désinfectant. Leurs fiches ne donnent ni norme d'essai, ni concentration d'emploi, ni temps de contact, et sans ces trois éléments une désinfection n'est pas démontrable dans un plan de maîtrise sanitaire. Les références reconnues en agroalimentaire sont les normes EN 1276, EN 1650 et EN 13697 ; ce sont des moyens de preuve, pas des obligations réglementaires. Si votre dossier exige ce niveau de preuve, dites-nous sur quels germes et sur quelles surfaces : nous vous dirons si le produit répond ou s'il vous faut autre chose. Pensez aussi à alterner les produits, ce que recommande le guide de bonnes pratiques pour limiter les souches résistantes et les biofilms.

Utilisez les produits biocides avec précaution. Avant toute utilisation, lisez l'étiquette et les informations concernant le produit.

Les fiches de données de sécurité

Elles sont dues gratuitement par le fournisseur, au plus tard à la première livraison : c'est le règlement REACH, pas un service optionnel, et ce n'est pas « sur demande ». Si l'une vous manque, réclamez-la-nous. Conservez-les : elles alimentent votre évaluation des risques chimiques autant que votre plan de nettoyage. Et prévoyez le reste du dispositif, à commencer par les conteneurs à déchets nettoyables et désinfectables qu'impose la réglementation d'hygiène.

Questions fréquentes sur les produits d'entretien professionnels