Saladette réfrigérée professionnelle inox : portes, tiroirs et bacs GN

Une saladette, c'est une table réfrigérée surmontée d'une structure froide qui reçoit des bacs gastronorme. Les ingrédients du jour restent à portée de main, à température, pendant que le plan de travail sert au montage.

C'est le meuble qui décide de la cadence d'une sandwicherie, d'un snack ou d'un bar à salades. Bien dimensionné, il supprime les allers-retours vers la réserve et rend la préparation régulière d'une personne à l'autre.

Huit références de saladette réfrigérée, de 479 à 2 775 € HT, en 2 ou 3 portes, avec couvercle inox, vitre bombée ou pare-haleine, et des structures de 5 à 10 bacs. Toutes en inox AISI 304, prêtes à brancher.

À quoi sert une saladette, et ce qu'elle fait gagner

Comptez les pas d'un employé de sandwicherie sans saladette. Il ouvre la chambre froide, sort la tomate, la repose, ouvre à nouveau pour le jambon, referme, revient pour la salade. Vingt allers-retours par service, et autant de fois où la porte de la réserve reste ouverte.

Une saladette supprime ce trajet. Les ingrédients du jour montent le matin dans les bacs de la structure haute, et ils y restent à température jusqu'au soir. Le préparateur attrape, monte, repose, sans quitter son poste.

Le gain n'est pas seulement du temps. La chaîne du froid tient mieux, parce qu'on n'ouvre plus la réserve toutes les trois minutes. Et le rendu est régulier : quand chaque ingrédient a sa place, deux sandwichs préparés par deux personnes différentes se ressemblent.

C'est le meuble de la sandwicherie, du snack, du bar à salades et du poke. On le retrouve aussi au poste garniture d'une pizzeria, avec un plan granit à la place de l'inox.

Les trois types de saladette

La saladette à poser n'a pas de meuble en dessous. C'est une vitrine à ingrédients autonome qu'on pose sur un comptoir ou sur une table inox existante. Elle coûte trois fois moins cher qu'une table complète et convient quand la place au sol est prise. Nos modèles figurent dans la rubrique vitrinette réfrigérée à poser, à partir de 385 € HT.

La table saladette réunit tout : plan de travail inox, volume réfrigéré à portes ou tiroirs en dessous, structure à bacs au-dessus. C'est le format standard, celui qu'on entend quand on dit « saladette » sans préciser. De 479 à 2 775 € HT selon la longueur et la configuration.

La saladette à pare-haleine ajoute une vitre au-dessus des bacs. Elle est attendue dès que le client voit la préparation, et elle limite la remontée en température des bacs exposés. Comptez à partir de 650 € HT.

Si vous n'avez besoin que du froid sous le plan, sans structure à bacs, c'est une table réfrigérée positive qu'il vous faut, à partir de 499 € HT.

Une saladette se compte en bacs, pas en litres

C'est l'erreur de dimensionnement la plus fréquente. Le litrage du meuble décrit la réserve fermée en dessous. Ce qui compte au quotidien, c'est le nombre d'ingrédients que vous gardez à portée de main dans la structure haute.

La règle de composition. Les fractions doivent totaliser des GN 1/1 pour remplir l'ouverture sans laisser d'espace vide. Deux GN 1/2, trois GN 1/3, quatre GN 1/4 ou six GN 1/6 occupent exactement la même place. C'est ce qui permet de réorganiser la structure quand la carte change, sans changer de meuble, à condition d'avoir les bacs gastronorme correspondants.

La profondeur du plan restant. Il reste toujours une bande de plan de travail devant la structure réfrigérée. Trop étroite, on ne peut plus monter un sandwich dessus et on travaille à côté, ce qui annule le gain de temps recherché. Vérifiez cette cote avant de commander : elle figure rarement en tête de fiche.

Le nombre de portes en réserve. Deux portes suffisent à une petite carte, trois deviennent nécessaires dès qu'on stocke la réserve du service sous le plan. Les versions à tiroirs remplacent les portes quand on manipule des bacs plutôt que des cartons.

Couvercle inox, vitre ou pare-haleine pour votre saladette

Ce qui recouvre les bacs de votre saladette décide de deux choses : ce que voit le client, et ce que tient la température.

• Le couvercle inox isole le mieux et coûte le moins cher. Il faut l'ouvrir pour voir, ce qui convient à une cuisine fermée où le préparateur connaît son plan par cœur. C'est aussi le choix des postes qui tournent toute la journée : moins de dérive, moins de consommation.
• La vitre bombée laisse voir les ingrédients sans ouvrir. En sandwicherie où le client suit la préparation et choisit au fur et à mesure, c'est un argument de vente autant qu'un meuble. Elle protège moins bien qu'un couvercle plein.
• Le pare-haleine est une vitre positionnée pour s'interposer entre le client et les denrées. Il devient nécessaire dès que le public passe devant les bacs ouverts, en libre-service comme en service assisté.

Sur une saladette à vitre, les bacs les plus exposés remontent plus vite que ceux du fond. Placez-y les ingrédients les moins fragiles, crudités fermes, condiments, et gardez les produits sensibles côté ombre.

Température, réglage et classe climatique de la saladette

Une saladette se règle entre 0 et +8 °C, avec une consigne courante autour de +4 °C. Cette valeur correspond au maximum réglementaire des produits laitiers frais, des charcuteries et des plats préparés, qui composent l'essentiel d'un poste sandwich.

Le réglage se fait sur la réserve fermée, celle du bas. C'est elle que le thermostat pilote. La structure haute, exposée à l'air ambiant, tourne toujours quelques degrés au-dessus, et l'écart se creuse à mesure que le local chauffe.

Trois gestes tiennent la température en pratique :

• Ne remplissez pas les bacs à ras. Le froid circule autour d'eux, pas à travers. Un bac bombé au-dessus du niveau de la structure conserve mal sur le dessus.
• Chargez le matin avec des produits déjà froids. Une saladette conserve, elle ne refroidit pas. Sortir une caisse de tomates à température ambiante et la verser dans les bacs fait remonter tout le poste pour la matinée.
• Refermez entre deux services. Couvercle ou film, le creux de l'après-midi est le moment où la marchandise vieillit le plus vite.

Côté classe climatique, une sandwicherie de centre-ville en été dépasse facilement 30 °C. Un meuble testé en classe 3, soit 25 °C d'ambiance, décroche en juillet, au pire moment. La classe 4 est le minimum, et la classe 5 se justifie si le poste est près d'un four ou d'une vitrine chauffante. 

Questions fréquentes sur la saladette