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Cuisine modulaire 651

Cuisine professionnelle modulaire 650 mm et ligne de cuisson de restaurant

La gamme 650 n'est pas la gamme 600 avec cinq centimètres de plus. C'est une autre trame de largeurs : 400, 700, 1 000 et 1 100 mm, là où la 600 travaille en 300, 600 et 900. Les deux systèmes ne s'additionnent pas, et c'est la première chose à savoir avant de composer une ligne.

Ce que ces cent millimètres de plus par module changent : un bain-marie qui passe du bac GN 1/4 au GN 2/1, un cuiseur à pâtes qui monte de 20 à 40 litres, une plaque à snacker disponible jusqu'à un mètre de large, et des appareils que la 600 n'a pas du tout : sauteuse basculante, grill vapeur, four gaz, plaque mixte lisse et rainurée. C'est la gamme des cuisines qui produisent, quand la 600 est celle des cuisines qui assemblent.

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650 ou 600 : deux trames, pas deux variantes

Les deux gammes portent un nom qui ne dit que leur profondeur, et c'est trompeur : elles se distinguent surtout par leur pas de largeur.

  Gamme 600 Gamme 650
Largeurs de module 300, 600, 900 mm 400, 700, 1 000, 1 100 mm
Surface utile d'une plaque 295 × 470 et 595 × 470 mm 395 × 520 et 695 × 520 mm
Bain-marie 3 GN 1/4, ou 1 GN 1/1 + 2 GN 1/4 1 GN 1/1, ou 1 GN 2/1
Cuiseur à pâtes 14 ou 30 litres 20 ou 40 litres
Four sous le fourneau électrique à convection électrique ou gaz

Les cinquante millimètres de profondeur ne se perdent pas en habillage : ils se retrouvent intégralement sur la surface de travail, qui passe de 470 à 520 mm de profondeur utile. Sur une plaque à snacker, cela veut dire une rangée de pièces de plus à chaque fournée.

La conséquence pratique est nette : on ne mélange pas les deux gammes. Un appareil de 600 dans une ligne de 650 crée un décrochement de cinq centimètres en façade, et surtout les largeurs ne tombent jamais juste : 400 plus 700 font 1 100, pendant que 300 plus 600 font 900. Les additions ne se rencontrent pas.

Le choix se fait donc en amont, sur ce que vous produisez :

  • la gamme 600 pour un snack, une sandwicherie, un bar à manger, une cuisine d'appoint ;
  • la gamme 650 pour un restaurant qui cuisine, une brasserie, un traiteur, un petit établissement de collectivité ;
  • la gamme 700 et la gamme 900 au-delà, quand plusieurs cuisiniers travaillent en même temps sur la ligne.

Ce que la 650 sait faire et que la 600 ne fait pas

C'est là que l'écart se voit. Quatre appareils n'existent pas dans la gamme compacte, et ce sont des appareils de cuisinier.

La sauteuse basculante, 30 litres. Appelée aussi braisière, c'est l'appareil des grosses pièces et des cuissons longues : on y saisit une épaule, on y fait fondre des oignons par kilos, on y braise, et on vide la cuve en la faisant basculer au lieu de la vider à la louche. Un plat du jour pour quarante couverts se fait dedans. Rien ne la remplace dans une casserole sur un feu. Voir aussi nos sauteuses, braisières et marmites.

Le grill vapeur gaz, en 400 × 650 ou 700 × 650 mm. Il grille au-dessus d'une léchefrite d'eau : les graisses tombent dans l'eau au lieu de brûler sur la source de chaleur. Moins de fumée, moins d'âcreté, et un poisson qui ne se dessèche pas. C'est l'alternative au grill pierre de lave quand on grille beaucoup de produits maigres.

La plaque mixte, lisse et rainurée sur le même appareil. En gamme 600, il faut choisir : lisse ou rien. En 650, le module de 700 mm propose une moitié lisse pour les œufs et les oignons, une moitié rainurée pour marquer les pièces. Sur un même poste, c'est deux cuissons au lieu d'une. Les versions entièrement lisses et entièrement rainurées existent aussi, en électrique comme en gaz, ainsi qu'une version au chrome dur, plus facile à nettoyer et qui ne donne pas de goût aux produits délicats.

Le four gaz sous le fourneau. La gamme 600 ne propose que le four électrique à convection. En 650, le fourneau gaz existe sur four gaz, ce qui permet de n'avoir qu'une seule énergie dans la cuisine, et donc un seul abonnement à dimensionner. La version 6 feux sur four avec armoire, en 1 100 mm, est le poste de cuisson complet d'un restaurant à carte.

Dernier appareil propre à cette gamme : une plonge à un bac avec robinet mélangeur, intégrable directement dans le linéaire. Le lavage des ustensiles se fait alors sur la ligne, sans traverser la cuisine. Pour le reste du poste de lavage, voir nos plonges inox.

Composer un linéaire en 400, 700, 1 000 et 1 100

Le principe est le même que sur toute ligne modulaire : les appareils se posent côte à côte, plan contre plan, et les largeurs s'additionnent. Seule la trame change.

Quelques linéaires qui tiennent debout :

  • 1 100 mm : fourneau 4 feux 700 + friteuse 400. La ligne minimale d'une petite brasserie.
  • 1 500 mm : fourneau 4 feux sur four 700 + plaque mixte 400 + bain-marie 400.
  • 1 800 mm : fourneau 4 feux sur four 700 + sauteuse basculante 700 + élément neutre 400.
  • 2 200 mm : fourneau 6 feux sur four et armoire 1 100 + grill 700 + friteuse 400. Le poste complet.

Deux précautions avant de commander. Mesurez le mur fini et non le mur brut : plinthe, tuyau apparent ou angle non droit prennent facilement cinq centimètres, et sur une trame de 400 il n'y a pas de module plus petit pour rattraper. Et gardez un élément neutre dans la ligne : c'est la seule surface où l'on pose une assiette, une planche ou un bac qui sort du froid. Une ligne faite uniquement d'appareils de cuisson n'a aucun endroit libre, et le cuisinier finit par poser sur le fourneau.

L'élément neutre joue aussi le rôle de compensation : il absorbe les centimètres restants entre le dernier appareil et le mur. Oublié, il laisse un jour où les projections tombent et que personne ne peut nettoyer.

Ce que chaque module gagne en capacité

Comme sur toute gamme modulaire, la largeur ne décide pas de la place occupée mais du volume produit. Voici l'écart réel entre le module de 400 et celui de 700 sur notre gamme.

  • Bain-marie : un bac GN 1/1 en 400 mm, cuve de 325 × 535 × 175 mm ; un GN 2/1 en 700 mm, soit le double de surface de présentation.
  • Cuiseur à pâtes : 20 litres en 400 mm, 40 litres en 700 mm. À 40 litres, on cuit pour un service entier au lieu de cuire à la commande.
  • Friteuse : une cuve de 10 litres en 400 mm, deux cuves de 10 litres en 700 mm, en électrique ; 8 et 2 fois 8 litres en gaz. La seconde cuve sert d'abord à ne pas frire le poisson dans l'huile des frites.
  • Fourneau : 2 feux en 400 mm, 4 feux en 700 mm à poser ; 4 feux sur four en 700 mm, 6 feux sur four avec armoire en 1 100 mm. En gaz comme en électrique, y compris en vitrocéramique.
  • Plaque à snacker : 400, 700 ou 1 000 mm de large. Sur une plaque, la surface est le débit : c'est le nombre de pièces saisies en même temps, et le mètre de large n'existe pas en gamme 600.

La règle de dimensionnement ne change pas : partez du plus gros service de la semaine, pas du service moyen. Un appareil calculé sur la moyenne tient quatre jours sur sept et bloque la ligne les trois autres.

Soubassements, tiroirs et hauteur de travail

Les appareils de la gamme 650 sont pour la plupart des modèles à poser, sans pieds propres. Le support n'est pas une finition : il fait partie du choix, et il existe dans la trame de la gamme.

  • Le soubassement ouvert, en 400 et 700 mm, qui laisse le sol visible et lavable : ce que recommandent les services de contrôle.
  • Le soubassement à deux compartiments, en 800, 1 000 et 1 100 mm, pour porter deux appareils ou un appareil large.
  • Les portes, en 400 et en 700 mm, qui se posent après coup sur un soubassement ouvert : on ferme le meuble sans le remplacer, quand le besoin de rangement arrive.
  • Le bloc à deux tiroirs, qui transforme un soubassement en vrai rangement de poste.
  • L'élément neutre à tiroir, en 400 et 700 mm : un plan de travail lisse avec un tiroir coulissant, à hauteur de la ligne.

Vérifiez la hauteur finale avant de commander. Elle vaut la hauteur du soubassement plus celle de l'appareil posé dessus, et doit tomber dans la plage de travail de 850 à 900 mm. Un appareil installé trop haut met la poêle au niveau de la poitrine : c'est inconfortable sur un service, dangereux sur un coup de chaud.

Certains de ces appareils se posent aussi sur une table inox de 650 mm de profondeur ou sur un support inox, à condition que la charge admissible suive : une sauteuse basculante pleine ou un fourneau sur four ne se posent pas sur un plan de préparation ordinaire.

Côté matière, la gamme est en inox AISI 304, avec grilles et plaques en fonte sur les appareils de cuisson. Et quelle que soit l'énergie retenue, la ligne demande une hotte dimensionnée sur la surface de cuisson installée : sur une ligne de 650, le débit à extraire monte vite.

Une ligne de cuisson à dimensionner ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre la 600 et la 650 ? Dites-nous votre carte, le nombre de couverts au plus gros service et la longueur de mur disponible. Un conseiller vous répond sous 24 heures avec un linéaire chiffré module par module, en vérifiant l'addition des largeurs, celle des puissances et la hauteur de travail obtenue.

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Questions fréquentes sur la cuisine modulaire 650 mm

Pas seulement cinquante millimètres de profondeur : une autre trame de largeurs. La 600 travaille en 300, 600 et 900 mm, la 650 en 400, 700, 1 000 et 1 100 mm. Les cinquante millimètres se retrouvent intégralement en surface utile, qui passe de 470 à 520 mm de profondeur. Et les capacités suivent : un bain-marie passe du GN 1/4 au GN 2/1, un cuiseur à pâtes de 14-30 à 20-40 litres. La 650 propose en plus des appareils absents de la 600 : sauteuse basculante, grill vapeur, plaque mixte lisse et rainurée, four gaz.

Non, et pour deux raisons. La différence de profondeur crée un décrochement de cinq centimètres en façade, impossible à habiller proprement et impossible à nettoyer dans l'angle ainsi formé. Surtout, les trames de largeur ne se rencontrent pas : 400 plus 700 font 1 100, alors que 300 plus 600 font 900. Quelle que soit la combinaison, l'addition ne tombe jamais sur la même cote. Le choix de la gamme se fait donc avant le choix des appareils, pour toute la ligne.

C'est une cuve rectangulaire chauffante, de 30 litres dans notre gamme, montée sur un axe qui permet de la faire basculer pour la vider. On l'appelle aussi braisière. Elle sert aux cuissons de volume : saisir une grosse pièce, faire fondre des oignons par kilos, braiser, cuire un plat du jour pour quarante couverts. Son intérêt tient autant à la cuisson qu'au service : on verse en basculant la cuve au lieu de puiser à la louche dans une casserole posée sur un feu. Dès qu'il y a un plat du jour en quantité, elle se justifie.

La lisse est polyvalente : œufs, oignons, légumes émincés, tout ce qui ne doit pas passer entre des rainures. La rainurée marque les pièces et laisse les graisses s'écouler dans les sillons, pour une viande ou un poisson. La mixte, proposée sur le module de 700 mm, donne les deux cuissons sur un seul poste : c'est le choix le plus souple quand la carte mélange les deux. Existe aussi en chrome dur, qui se nettoie plus facilement et ne communique pas de goût aux produits délicats.

Sur la capacité, pas sur l'encombrement. Le 400 mm convient à un appareil d'appoint : une friteuse de 10 litres, un bain-marie GN 1/1, un fourneau 2 feux. Le 700 mm est la largeur de travail dès qu'on produit : 4 feux, deux cuves de friteuse, cuiseur de 40 litres, sauteuse basculante, bain-marie GN 2/1. Le 1 000 mm existe sur la plaque à snacker, et le 1 100 mm sur le fourneau 6 feux sur four avec armoire. Dimensionnez sur le plus gros service de la semaine, jamais sur la moyenne.