Hotte professionnelle inox, hotte aspirante et hotte de four

Une hotte professionnelle capte les fumées, la vapeur et les projections de graisse au-dessus de vos appareils de cuisson, et les sort du local. En cuisine professionnelle, ce n'est pas un confort : le code du travail range les cuisines parmi les locaux à pollution spécifique, qui doivent être ventilés mécaniquement. Sans extraction conforme, c'est la température de travail, la durée de vie du matériel et le voisinage qui s'en ressentent.

Ematika équipe les métiers de bouche et la restauration depuis 2002. Notre catalogue couvre les deux familles : les hottes murales complètes, de 2 à 5 filtres à labyrinthe, moteur et variateur électronique incorporés, et les hottes conçues pour un four précis — four à sole, four ventilé de boulangerie, four à pizzas — qui se commandent avec l'appareil et se trouvent dans nos accessoires associés.

Hotte murale, hotte centrale ou hotte de four : laquelle pour votre cuisine

Trois configurations, trois logiques d'aspiration. Le choix se fait sur l'implantation de vos appareils, pas sur le catalogue.

La hotte murale s'adosse à une paroi, au-dessus d'une ligne de cuisson plaquée contre le mur. C'est la configuration la plus courante et la plus efficace : le mur contient les fumées d'un côté, la hotte n'a que trois faces à surveiller.

La hotte centrale, suspendue au plafond au-dessus d'un piano en îlot, aspire sur ses deux faces. Rien ne retient les fumées latéralement, et le moindre courant d'air les emmène ailleurs. À surface couverte identique, elle demande donc un débit plus élevé qu'une hotte murale, et une attention particulière aux portes et aux ventilateurs du local.

La hotte de four est un cas à part. Elle n'est pas dimensionnée pour une zone de travail mais pour un appareil précis, dont elle reprend la buée au moment de l'enfournement et du défournement. Une hotte de four de boulangerie ne va pas sur un four à pizzas : les largeurs, les fixations et les débits diffèrent. On la choisit par la référence du four, jamais par ses dimensions seules.

Reste la hotte neutre, sans moteur ni filtre. Elle habille un four quand l'extraction est traitée ailleurs dans le local, pour l'esthétique et la reprise des buées résiduelles. Moins chère, mais elle n'aspire pas : à ne pas confondre avec une hotte motorisée.

Le nombre de filtres donne la longueur, et la longueur se lit sur vos appareils

Les fabricants indexent leurs hottes murales sur le nombre de filtres à labyrinthe : 2, 3, 4 ou 5. Ce chiffre est une longueur déguisée, et c'est sur lui que se joue le dimensionnement.

La règle est simple et rarement respectée : la hotte doit déborder des appareils qu'elle couvre, sur les côtés comme en profondeur. Une fumée qui s'échappe au bord du plan n'est jamais rattrapée, elle monte au plafond et se dépose dans tout le local. Une hotte à l'aplomb exact du fourneau paraît suffisante sur le plan, elle ne l'est pas en service.

Mesurez la ligne de cuisson complète, pas l'appareil principal. Un fourneau, une friteuse et une rôtissoire alignés ne font pas trois zones à traiter mais une seule, à couvrir d'un bout à l'autre. C'est en additionnant les largeurs qu'on tombe sur le bon nombre de filtres, et c'est aussi là qu'on découvre qu'il faut deux hottes plutôt qu'une.

La friteuse mérite une mention : elle rejette un aérosol de graisse bien plus chargé qu'une plaque ou qu'un four. Une hotte correctement dimensionnée sur le papier mais placée trop haut au-dessus d'un bac de friture laissera passer une partie de cette charge, qui finira dans la gaine.

Dernière vérification avant commande : la hauteur libre sous la hotte. Assez haut pour travailler sans se cogner et pour sortir un faitout d'un feu arrière, assez bas pour que la captation reste efficace. Les deux contraintes se contredisent, et c'est l'implantation réelle du poste qui tranche.

Moteur incorporé, moteur déporté ou hotte sans extraction

C'est l'arbitrage technique de ce poste, et celui qui coûte le plus cher à corriger après coup.

Le moteur incorporé — le cas de nos hottes complètes, livrées avec leur variateur électronique — met tout dans le caisson. L'installation se limite au raccordement et au conduit, le coût est contenu, la mise en service est rapide. En contrepartie, le ventilateur tourne dans la cuisine : le bruit est là, en permanence, au-dessus du poste de travail.

Le moteur déporté, en caisson de ventilation placé en toiture ou en local technique, sort le bruit de la cuisine et permet des débits plus élevés. Il faut en revanche un emplacement, un support, un réseau dimensionné et un accès pour l'entretien. Dans le vocabulaire des installateurs, le ventilateur centrifuge de ces caissons s'appelle couramment un moteur escargot, à cause de la forme de sa volute.

Le variateur n'est pas un gadget. Il permet de descendre le régime en service creux et de ne monter à pleine puissance qu'au coup de feu. Moins de bruit, moins d'air neuf à réchauffer en hiver, et une turbine qui s'use moins vite.

Quant à la hotte sans extraction, à charbon actif, elle filtre l'air et le rejette dans le local. C'est la solution des cuisines où aucun perçement n'est possible, en centre-ville ou en copropriété récalcitrante. Il faut en connaître les limites avant de commander : le charbon retient les odeurs, pas la chaleur ni l'humidité, qui restent dans la pièce. Il se sature et se remplace, ce qui crée un consommable permanent. Et surtout, cette solution n'est pas acceptée partout : elle se vérifie auprès du règlement sanitaire de votre département et de votre bailleur avant l'achat, pas après.

Extraction, rejet, compensation : ce que demande la réglementation

C'est la question que tout le monde pose et sur laquelle les informations circulent de travers. Voici les points stables, et ce qui dépend de votre adresse.

L'extraction mécanique est obligatoire. Le code du travail classe les cuisines parmi les locaux à pollution spécifique (articles R4222-1 et suivants) : la ventilation naturelle ne suffit pas, il faut un système mécanique.

Les débits minimaux sont fixés localement, par le règlement sanitaire départemental. Il n'existe donc pas un chiffre national à retenir, mais un texte à consulter pour votre département. À titre d'exemple, le règlement sanitaire de Paris impose un préfiltrage puis une filtration de l'air, avec un débit minimal de 300 litres par seconde et par mètre carré de surface de cuisson en cuisine collective. Votre département peut retenir d'autres valeurs.

Le rejet ne s'improvise pas. L'air extrait ne doit pas être recyclé et doit sortir à distance des fenêtres, des prises d'air neuf et des autres conduits. Pour les orifices extérieurs, l'arrêté du 22 octobre 1969 demande un dépassement d'au moins 0,40 mètre au-dessus de toute construction située dans un rayon de huit mètres. C'est souvent ce point, et non la hotte, qui bloque un projet en centre-ville.

Ce qui sort doit rentrer. Une hotte qui extrait 3 000 m³/h sans apport d'air neuf équivalent met le local en dépression. La captation s'effondre, les portes deviennent dures à ouvrir, les fumées refoulent et les appareils à gaz tirent mal. La compensation d'air fait partie de l'installation, pas des options.

Le réseau se nettoie et ça se prouve. Dans les établissements recevant du public, le règlement de sécurité impose un nettoyage complet des conduits d'extraction au moins une fois par an, par une entreprise qui délivre une attestation. C'est la pièce que demande l'assureur après un sinistre.

Dernier point, moins technique et pourtant fréquent : les odeurs rejetées chez un voisin relèvent du trouble anormal de voisinage, et peuvent se régler devant un tribunal même quand l'installation est conforme. Un rejet bien positionné coûte moins cher qu'un contentieux.

Nous fournissons le matériel, pas l'étude : le dimensionnement définitif et la conformité de votre réseau se valident avec votre installateur et le règlement sanitaire de votre département.

Filtres à labyrinthe et entretien : ce qui use une hotte

Le filtre à labyrinthe, ou filtre à chocs, est une cassette inox formée de chicanes. L'air chargé y change plusieurs fois de direction ; les gouttelettes de graisse, plus lourdes, ne suivent pas le virage et se déposent sur les parois avant de couler vers la gouttière. Pas de média à remplacer, pas de consommable : la cassette se démonte, passe au lave-batterie ou au dégraissant, et reprend sa place.

Le rythme dépend de ce que vous cuisinez. Dans une cuisine qui tourne, les filtres se dégraissent chaque semaine. En friture intensive, c'est plus souvent. Le bac de récupération se vide dans le même geste, sans quoi il déborde et la graisse repart sur le plan de travail.

Ce qui tue une hotte se passe ailleurs, hors de vue. La graisse qui franchit le filtre se dépose dans la gaine et sur la turbine. Un ventilateur encrassé se déséquilibre, perd du débit, chauffe, devient bruyant, puis lâche : le moteur n'est presque jamais mort de vieillesse, il est mort de graisse. Et une gaine grasse qui reçoit une flambée de friteuse propage le feu dans tout le bâtiment. C'est la vraie raison du nettoyage annuel du réseau.

Deux habitudes allongent nettement la durée de vie de l'installation : laver les filtres avant qu'ils ne suintent, et laisser tourner la hotte dix à quinze minutes après l'arrêt des feux pour évacuer la dernière charge chaude. Un filtre jamais lavé, lui, finit par se déformer sous le poids de la graisse cuite et ne capte plus rien.

Questions fréquentes sur la hotte professionnelle