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Poissonnerie 1

Matériel de poissonnerie : l'étal, le froid de vente et la glace obligatoire

Sur un étal de poissonnerie, la glace est une obligation. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281 rappelle que les produits de la pêche frais non conditionnés, et elle cite expressément l'étal de poissonnerie, doivent être maintenus sous glace dans le commerce de détail tant qu'ils ne sont pas pris en charge immédiatement. La température de la glace fondante est fixée à 0 à +2 °C par l'arrêté du 21 décembre 2009.

Cela se lit dans le matériel. Nos étals à poisson inox ne publient aucune alimentation électrique : le froid vient de la glace seule, et la machine à glace appartient au même projet que l'étal. Un comptoir réfrigéré ne dispense pas davantage de glace : nos deux modèles à poisson tiennent 0 à +2 °C, la bonne plage, et reçoivent quand même un lit de paillette sous les produits.

Ematika vend ce matériel depuis 2002, depuis Amiens, en France et à l'export. Pour une ouverture, une reprise de fonds ou un remplacement d'étal, appelez le 03 22 43 51 24. Si votre liste est faite, le devis en ligne se génère depuis votre compte.

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Les postes d'une poissonnerie

Sept postes, et pour chacun le rayon qui le couvre.

Le poste Ce qu'on y installe Ce qui décide du choix
L'étal Étal à poisson inox, module d'animation, module basculant La longueur de façade et la place pour l'évacuation d'eau
Le froid de vente Comptoir réfrigéré à poisson, vitrine murale, bac et îlot réfrigéré La vente assistée ou le libre-service
La glace Machine à glace paillette et granulée, bac à glace roulant Les kilos à produire la nuit et la place du bac
La réserve Chambre froide, armoire positive, armoire congélateur, cellule de refroidissement Le volume d'une marée et la place au sol
La préparation Écailleur, écorcheuse, tronçonneuse, lave-moules, table de préparation, table réfrigérée Ce que vous préparez vous-même et l'alimentation disponible
La pesée et l'emballage Balance de commerce, sacs et emballages, machine sous vide, meuble de caisse inox La vente au poids ou en barquette
Le lavage et l'hygiène Plonge inox, lave-mains inox, douchette et robinet, stérilisateur de couteaux, frigo à déchets La position du point d'eau et le volume de déchets de parage

Dans quel ordre s'équiper

Trois décisions engagent le local et se prennent avant les travaux. L'évacuation d'eau au sol sous l'étal, parce qu'un lit de glace fond toute la journée et que le siphon se pose pendant le gros œuvre. La ligne triphasée, demandée par la tronçonneuse à poissons et par les machines à glace de 900 kg par 24 heures. Et la chambre froide, qui se monte sur place panneau par panneau et fixe la réserve de toute la boutique.

Le reste se complète sans travaux. Les meubles de vente sont à groupe logé et se branchent en monophasé 230 V, et les étals n'ont besoin de rien d'autre que d'un sol en pente vers la bonde. Deux mesures évitent un retour de livraison : les cotes de passage jusqu'à l'emplacement, porte et couloir compris, et la profondeur hors tout du meuble de vente, 950 mm sur un étal et jusqu'à 1 195 mm sur un comptoir.

Le froid par la glace ou par un groupe : ce qui change au montage

Les deux tiennent la même température. L'étal l'obtient avec de la glace, le comptoir avec un groupe froid, et le chantier n'est pas le même.

Nos deux étals à poisson inox couvrent six déclinaisons, de 985 à 2 912 mm de façade, en inox AISI 304. Aucune ne publie d'alimentation électrique, et aucune n'en a besoin. Ce qui se prépare, c'est le sol : un lit de glace fond toute la journée et l'eau doit partir vers une bonde.

Les dimensions et les poids, déclinaison par déclinaison, sont sur le rayon étal à poisson inox. S'ajoutent un module d'animation roulant et un module basculant, pour sortir une opération de la façade principale.

Les deux comptoirs réfrigérés à poisson sont en monophasé 230 V pour 0,3 à 0,93 kW, en froid statique à 0 à +2 °C au fluide R290, classe climatique 3.

Leur particularité se lit dans les caractéristiques : la surface d'exposition est en inox AISI 316, et sur le modèle self-service l'extérieur aussi. L'inox des meubles de ce catalogue est presque toujours de l'AISI 304 ; ces deux comptoirs annoncent l'AISI 316, qui résiste mieux aux chlorures, ce qui compte dans un local où le sel et l'eau sont permanents.

Le service tranche. L'étal va à la vente assistée et au montage quotidien, le comptoir au libre-service et aux produits déjà conditionnés. Les deux reçoivent de la glace dès que le produit est frais et non conditionné, et le comptoir demande alors un bac étanche et une évacuation des eaux de fonte, comme le rappelle le rayon comptoir réfrigéré. Le dimensionnement de la machine est traité sur le rayon machine à glace paillette.

Ce qui les sépare Étal à poisson inox Comptoir réfrigéré
Alimentation Aucune Monophasé 230 V, 0,3 à 0,93 kW
D'où vient le froid De la glace D'un groupe logé, 0 à +2 °C
Largeurs 985 à 2 912 mm 1 000 à 2 500 mm
Profondeur 950 mm 980 et 1 195 mm
Poids sur la fiche 48 à 120 kg 161 à 348 kg
Nuance d'inox AISI 304 AISI 316 en surface d'exposition
À prévoir en plus Machine à glace, évacuation au sol Machine à glace, évacuation des eaux de fonte

Les températures à tenir sur les produits de la pêche

Le règlement (CE) n° 853/2004 ne fixe pas de chiffre pour le frais : il demande que les produits de la pêche soient conservés, selon les cas, « sous glace et/ou à la température approchant celle de la glace fondante ». C'est l'arrêté du 21 décembre 2009 qui chiffre cette température, dans son annexe I, à une plage de 0 à +2 °C. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281 du 9 avril 2014 récapitule l'ensemble, et c'est elle que reprend le tableau.

Le point que personne n'écrit sur une page de matériel tient en une phrase de cette instruction : les produits de la pêche frais non conditionnés, « emballage ouvert type bac de criée, étal de poissonnerie », doivent être maintenus sous glace dans le commerce de détail dès lors qu'ils ne sont pas pris en charge immédiatement. La température seule ne suffit donc pas à être en règle.

L'Organisation des poissonniers écaillers de France le rappelle sur sa page consacrée au poisson sans glace, en citant un courrier reçu de la DGAL le 6 septembre 2024. Avant d'arbitrer entre un étal et une vitrine, cela vaut la peine d'être su.

Reste à choisir la glace. La paillette forme un lit continu qui ne blesse pas la chair, et c'est elle qui habille un étal. Les kilos à produire dépendent de la longueur remontée chaque matin et du nombre de remontages dans la journée. Ce dimensionnement, et l'arbitrage entre une machine avec réserve et une machine sans réserve, sont traités sur le rayon machine à glace paillette et granulée.

Les températures de conservation des produits de la pêche :

L'état du produit Température
Frais, non conditionné 0 à +2 °C et sous glace
Frais ou décongelé 0 à +2 °C
Crustacés et mollusques cuits 0 à +2 °C
Autres produits transformés 0 à +4 °C
Congelé −18 °C maximum en tous points, tolérance de surface à −15 °C pour de brèves périodes pendant le transport
Congelé en saumure pour la conserve −9 °C

Source : instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281, annexe 1, qui récapitule le règlement (CE) n° 853/2004 annexe III section VIII et l'arrêté du 21 décembre 2009. Ces températures sont celles du produit lui-même, mesurées à cœur, quand un meuble affiche sa consigne : votre plan de maîtrise sanitaire et la page réglementation précisent ce qui doit être enregistré.

Les machines du poissonnier, et ce qu'elles demandent au tableau

Les trois machines propres au métier sont toutes chiffrées sur devis. Leurs caractéristiques, elles, sont publiées, et c'est l'alimentation qu'il faut regarder avant le prix.

L'écailleur électrique est le plus simple à installer : 310 × 214 mm, monophasé 230 V, 0,18 kW, 15 kg. Il tient sur un plan de travail. L'écorcheuse existe dans les deux alimentations, triphasé 380 V ou monophasé 230 V, pour 0,37 kW et une largeur de coupe de 290 mm, en 500 × 470 mm pour 30 kg.

La tronçonneuse à poissons est celle qui engage le local : triphasé 380 V, 0,75 kW, 700 × 800 mm, 50 kg, en injection d'eau manuelle ou automatique. Si la boutique n'a qu'un branchement monophasé, la question se règle avant la commande.

Pour les coquillages, les 2 lave-moules se branchent tous deux en monophasé 230 V : le modèle de table traite 5 kg par cycle et 75 kg à l'heure, celui sur socle 10 ou 18 kg par cycle, pour 150 et 250 kg à l'heure.

La table de préparation mixte inox et polyéthylène, en 1 000 et 1 400 mm, sert l'éviscérage et le filetage sans abîmer les lames. Dites-nous les kilos travaillés par jour, nous dimensionnons le poste.

Le poste de préparation, avec ce que les fiches publient :

La machine Alimentation
Écailleur électrique Monophasé 230 V, 0,18 kW
Écorcheuse et peleuse Triphasé 380 V ou monophasé 230 V, 0,37 kW
Tronçonneuse à poissons Triphasé 380 V, 0,75 kW
Lave-moules de table, 5 kg Monophasé 230 V, 0,35 kW
Lave-moules sur socle, 150 et 250 kg/h Monophasé 230 V, 0,35 et 0,65 kW
Table de préparation inox et polyéthylène Aucune

Appelez-nous avec le volume que vous traitez : nous validons la version, l'alimentation et le délai avant d'établir le devis.

Ce qui fait le prix de chaque poste d'une poissonnerie

Trois postes font l'essentiel du budget d'une poissonnerie : le meuble de vente, la machine à glace et la réserve. Le reste se complète au fil du temps.

Sur l'étal à poisson inox, c'est la façade qui décide, et elle seule. Sur une même fiche, l'étal avec support passe de 985 à 2 912 mm, soit trois fois la façade, et son prix double. Le type de froid n'entre pas en jeu : aucun de ces huit meubles n'a de groupe.

Sur un comptoir réfrigéré, trois éléments font le prix : la longueur, la réserve réfrigérée sous le plateau et le vitrage. Nos deux modèles à poisson ajoutent la nuance d'inox, AISI 316 en surface d'exposition.

Ce qui fait le prix de la glace

Sur une machine à glace, la forme de glace pèse plus lourd que la production. À production égale, 400 kg par 24 heures, une machine à paillette coûte la moitié de plus qu'une machine à granulé. La paillette forme un lit continu qui ne blesse pas la chair, et c'est elle qui habille un étal.

La réserve de la machine change le montage, pas seulement le prix. Une machine sans réserve produit en continu et déverse dans un bac séparé : c'est le montage d'une poissonnerie qui refait un étal complet plusieurs fois par jour. Une machine avec réserve stocke sous elle et s'arrête quand son bac est plein : c'est le montage du bar et du restaurant. La gamme couvre 67 à 900 kg par 24 heures, et la plus grosse demande du triphasé.

Ce qui fait monter la facture ensuite

Sur la réserve, la configuration tranche avant le volume : ajouter le groupe froid fait presque doubler le prix des panneaux d'une positive. Le rayon chambre froide donne les volumes et dit à partir de quand elle se justifie face à une armoire positive.

Les trois machines du métier, écailleur, écorcheuse et tronçonneuse, sont chiffrées sur devis. Le lave-moules, lui, est affiché : d'un modèle à l'autre, la capacité par charge passe de 5 à 18 kg, trois fois et demie plus, quand le prix gagne moins d'un tiers.

Le paiement en 3 fois par carte, avec notre partenaire ALMA, est proposé pour un panier compris entre 750 et 5 000 € TTC, au taux de 1,57 %. Au-delà, le financement e-liz en crédit-bail part de 1 500 € HT.

Le premier équipement d'une poissonnerie tient en huit appareils, pris dans la plus petite déclinaison de chaque fiche :

Sur ces huit références, l'étal pèse à lui seul plus d'un tiers du total, et l'armoire réfrigérée moins d'un dixième : sur un étal, le froid vient de la glace, pas d'un groupe. C'est ce qui sépare le budget d'une poissonnerie de celui d'un autre métier de bouche.

Trois choses à savoir avant de comparer les prix d'un rayon à l'autre.

Ce que vous lisez Ce que ça veut dire
Le prix affiché sur une fiche Celui de la déclinaison la moins chère de la famille. Un étal porte quatre largeurs sur la même fiche, une chambre froide dix volumes, et votre configuration sera au-dessus.
La mention « sur devis » L'appareil se configure avant d'être chiffré. C'est le cas de l'écailleur, de l'écorcheuse et de la tronçonneuse à poissons, dont l'alimentation et la version se décident avec vous.
Le prix d'un meuble Celui du meuble seul, hors livraison, raccordement et mise en service. Un étal demande en plus une évacuation au sol, et un comptoir froid une mise en service par un professionnel, qui conditionne la garantie.

Les prix du jour se lisent rayon par rayon : étal à poisson inox, comptoir réfrigéré, machine à glace paillette et granulée, chambre froide, armoire réfrigérée, lave-moules, table de préparation, matériel de lavage et d'hygiène. Chaque fiche porte le prix hors taxes et le prix toutes taxes comprises, remises en cours comprises.

S'y ajoutent, selon le projet :

Pour une installation complète, demandez un devis gratuit : nous appliquons les remises par quantité que le panier ne calcule pas.

Chiffrez votre poissonnerie

Votre liste est faite ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre un étal et un comptoir, ou vous équipez un magasin complet ? Un conseiller vous rappelle et vérifie avec vous la longueur de façade, l'évacuation d'eau sous l'étal, le triphasé de la tronçonneuse, les kilos de glace à produire la nuit et les cotes de passage à la livraison.

→ Chiffrer mon étal et mon comptoir 03 22 43 51 24

Ce que ce catalogue couvre, et ce qu'il ne couvre pas

Nous vendons le froid, l'étal, les machines et l'inox d'une poissonnerie. Trois choses que l'on nous demande régulièrement n'y sont pas, et autant le dire avant que vous ne cherchiez.

Pas de vivier ni d'aquarium à crustacés : le catalogue n'en comporte aucun, c'est un matériel de spécialiste avec son traitement d'eau et son SAV propre. Pas de mallette de couteaux de poissonnier non plus : les couteaux et les écailleurs à main relèvent d'un coutelier. Et pas d'occasion : tout le matériel est neuf et garanti, ce qui explique l'écart avec les annonces que vous croiserez ailleurs. Nous ne faisons pas davantage l'agencement au sens des agenceurs, ni plan de magasin, ni mobilier sur mesure.

Ce que nous couvrons, en revanche, va du bout de l'étal au fond de la réserve : plus de 7 000 références, un SAV et des garanties au national, une livraison en France et à l'export. Les demandes d'export sont traitées au cas par cas, avec la tension du réseau local et l'emballage maritime vérifiés avant l'expédition, et c'est un point sur lequel il vaut mieux nous appeler que remplir un formulaire.

Les métiers voisins ont leur rubrique, et une poissonnerie y pioche souvent :

Questions fréquentes sur le matériel de poissonnerie

Sept postes : la vente, la glace, la réserve, la préparation, la pesée, l'emballage et le lavage. Trois d'entre eux se décident avant les travaux parce qu'ils touchent au local : l'évacuation d'eau au sol sous l'étal à poisson inox, la ligne triphasée pour la tronçonneuse à poissons, et l'emplacement de la chambre froide, qui se monte panneau par panneau. Le reste s'ajoute ensuite sans gros œuvre.

Trois postes font l'essentiel : le meuble de vente, la machine à glace et la réserve. Sur l'étal à poisson inox, la façade décide seule : trois fois la façade, de 985 à 2 912 mm, double le prix du même meuble. Sur la machine à glace, c'est la forme de glace avant la production : à 400 kg par 24 heures, la paillette coûte la moitié de plus que le granulé. Sur la chambre froide, la configuration avant le volume : ajouter le groupe froid fait presque doubler le prix des panneaux. S'y ajoutent, selon le projet, un comptoir réfrigéré de libre-service et les machines de préparation, chiffrées sur devis. Les prix du jour se lisent sur chaque page de rayon. Appelez le 03 22 43 51 24 avec votre longueur de façade et les kilos de glace de votre journée.

Le service décide. L'étal à poisson inox n'a aucune alimentation électrique et se remonte en glace chaque matin : il va à la vente assistée. Le comptoir réfrigéré tient 0 à +2 °C avec un groupe logé et une surface d'exposition en inox AISI 316 : il va au libre-service. Les deux demandent une évacuation des eaux de fonte dès qu'un lit de glace est posé dessus.

Oui pour le frais non conditionné. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281 vise « emballage ouvert type bac de criée, étal de poissonnerie » et demande que ces produits soient maintenus sous glace dans le commerce de détail tant qu'ils ne sont pas pris en charge immédiatement. Un produit conditionné relève de la seule température, 0 à +2 °C. L'Organisation des poissonniers écaillers de France l'a rappelé à la profession après un courrier de la DGAL du 6 septembre 2024.

Oui : triphasé 380 V pour 0,75 kW sur notre tronçonneuse à poissons, en 700 × 800 mm et 50 kg. L'écailleur se contente de 0,18 kW en monophasé 230 V et l'écorcheuse existe dans les deux alimentations, mais les machines à glace de 900 kg par 24 heures sont elles aussi en triphasé. Dites-nous ce dont vous disposez avant la commande : la ligne se tire pendant les travaux.