Écailleur à poissons professionnel : le VARLET V108 en monophasé 230 V

L'écaillage au couteau est un geste répétitif du poignet. Dans sa fiche consacrée au mareyage, mise à jour en 2012, l'INRS range le pelage, le filetage et la découpe parmi les « manipulations fines et répétitives qui sollicitent les articulations et tendons du poignet, de la main et de l'épaule ».

La même fiche relève que les troubles musculo-squelettiques représentent près de 90 % des maladies professionnelles reconnues dans ces métiers, et que le nombre d'accidents y est près de deux fois supérieur à la moyenne des secteurs.

Au niveau national, l'INRS compte les TMS pour plus de 80 % des maladies professionnelles reconnues, avec environ 40 000 cas indemnisés par an au titre du tableau 57 du régime général. Pour 2021, l'institut chiffre plus de 11 millions de journées de travail perdues et 1 milliard d'euros de frais couverts par les cotisations des entreprises.

La fiche commerciale VARLET annonce une poignée tournante qui limite les risques de TMS. Nous reprenons cette affirmation du fabricant sans l'avoir vérifiée. La machine supprime le geste du couteau, et avec lui les facteurs de risque que l'INRS y attache.

Acheter cette machine engage aussi votre responsabilité d'employeur. Le code du travail demande d'informer les salariés des conditions d'utilisation et des consignes de la notice (articles R. 4323-1 et suivants), de maintenir l'équipement en état de conformité, notice comprise (article R. 4322-1), et de fournir gratuitement les équipements de protection individuelle nécessaires (articles R. 4321-4 et R. 4323-95).

L'annexe I à l'article R. 4312-1 du code du travail impose par ailleurs qu'une notice d'instructions en français accompagne chaque machine. Les deux documents que nous publions sur la fiche sont la fiche technique et la fiche commerciale du constructeur ; la notice, elle, est livrée avec la machine.

La fiche technique sépare la machine en deux. L'outil et son carter se lavent au trempé. Le bloc moteur et le flexible se nettoient à l'éponge humide, jamais par immersion. Cette distinction est la première chose à transmettre à l'équipe.

L'indice IP 55 qualifie la protection du moteur, et il se lit chiffre par chiffre. Le premier 5 ne signifie pas étanche aux poussières : la poussière peut entrer, mais pas en quantité susceptible de gêner le fonctionnement.

Le second 5 vise les jets d'eau projetés de toutes directions à la lance de 6,3 mm. Un moteur IP 55 supporte donc une projection, ce qui ne vaut pas autorisation de passer l'ensemble au jet. Au-delà, la fiche technique n'annonce aucun entretien spécifique.

Le cadre réglementaire tient dans un chapitre. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre V, demande que les équipements en contact avec les denrées soient « effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés » à une fréquence suffisante, « construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination », et, point souvent oublié, « installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante ».

Ce dernier membre de phrase est l'argument du support à roulettes. Une machine posée à demeure oblige à nettoyer autour d'elle, dans un angle de plan de travail. Une machine sur roues se pousse hors de l'angle au moment du lavage, et la surface se nettoie en entier.

Le chapitre II de la même annexe complète le poste, à son point 2 : là où cela est nécessaire, des dispositifs de nettoyage, de désinfection et d'entreposage des outils doivent être prévus, « fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion », faciles à nettoyer, avec une alimentation adéquate en eau chaude et froide. Autrement dit une plonge inox à portée, une douchette et un lave-mains au poste.

Une idée reçue à écarter : aucun de ces textes n'impose l'inox, et le mot n'apparaît nulle part dans le règlement. L'inox s'utilise ici pour sa tenue à la corrosion dans un local salé et humide. Pour savoir si le support à roulettes se justifie chez vous, donnez-nous les cotes du poste au 03 22 43 51 24.

Les écailles et les chutes de parage relèvent du règlement sur les sous-produits animaux. Le règlement (CE) n° 1069/2009 les classe en matières de catégorie 3, à son article 10, qui vise « les animaux aquatiques et les parties de ces animaux, à l'exception des mammifères marins, n'ayant présenté aucun signe de maladie transmissible aux êtres humains ou aux animaux » au point i.

Le même article vise, au point j, « les sous-produits d'animaux aquatiques qui proviennent d'établissements ou d'usines fabriquant des produits destinés à la consommation humaine ».

Deux exemptions sont souvent invoquées, aucune ne couvre ces matières. Celle des déchets de cuisine et de table, à l'article 2, ne les vise pas. Et le seuil des petites quantités, 20 kg par semaine au règlement (UE) n° 142/2011, concerne les anciennes denrées retirées de la vente, pas les chutes de filetage.

Le guide de classification des sous-produits animaux publié par la DGAL en 2018 traite le cas directement. Il range les déchets de pelage, de filetage et d'éviscération en poissonnerie dans cette catégorie 3, et rappelle que la mise en décharge n'est pas autorisée sans transformation préalable en usine agréée.

Une étude FranceAgriMer de décembre 2015 sur l'élimination des déchets des poissonneries de détail évalue le gisement à 3 à 4 tonnes par an et par poissonnerie, et constate que ces déchets organiques ne sont pas triés.

Écailler au-dessus d'une plonge envoie les écailles au réseau. Un bac de récupération sous l'outil, vidé dans le conteneur de catégorie 3, règle le problème en amont plutôt qu'au décrassage du siphon. Les évacuations du poste de vente sont traitées sur le rayon étal à poisson inox.

Côté matériel, le poste se règle avec un bac dédié sous le plan de travail, des bacs gastronorme pour le tri en sortie de machine, et un frigo à déchets quand le volume ou la température l'imposent.

La fiche technique du V108 annonce quatre textes et une norme : la directive Machines 2006/42/CE, la directive Compatibilité électromagnétique 2014/30/UE, la directive Basse tension 2014/35/UE, le règlement 1935/2004 sur les matériaux au contact des denrées, et la norme EN 1672-2 sur l'hygiène des machines pour les produits alimentaires.

Une précision s'impose sur la troisième. Pour une machine, les objectifs de sécurité de la directive Basse tension s'appliquent, mais l'évaluation de la conformité au regard des dangers d'origine électrique relève exclusivement de la directive Machines, qui l'écrit à son annexe I, point 1.5.1. Le marquage CE est apposé par le fabricant au titre de la directive Machines et de la directive Compatibilité électromagnétique, pas de la Basse tension.

Le calendrier, lui, bouge. Le règlement (UE) 2023/1230 abroge la directive 2006/42/CE avec effet au 20 janvier 2027.

Pour un achat fait en 2026, cela ne change rien. Son article 52 prévoit que les États membres n'empêchent pas la mise à disposition des produits mis sur le marché conformément à la directive avant cette date, et que les certificats d'examen CE de type restent valides jusqu'à leur expiration. Une machine achetée aujourd'hui ne devient pas non conforme le 20 janvier 2027.

Dernier repère, utile quand on compare des offres : il n'existe aucune norme européenne harmonisée propre aux écailleuses à poissons. EN 1672-2 est une norme générique, applicable à toutes les machines pour produits alimentaires. Une fiche qui annonce la conformité à une norme spécifique aux écailleuses cite un texte qui n'existe pas. Nos autres repères réglementaires sont sur la page réglementation.