Étal de poissonnerie en inox : choisir sa façade et son évacuation

Le choix se joue sur la hauteur de travail, sur ce que vous faites de l'eau et sur le besoin de déplacer le meuble.

L'étal à poser se livre seul, plateau et plexi, sur 270 mm de haut. Ces étals se posent sur un support droit ou sur un support incliné, à votre main.

L'arithmétique est la seule chose à faire avant de commander : pour arriver au même plan de travail que l'étal monté, soit 1 045 mm, il faut un soubassement de 775 mm. Notre rayon support et piétement inox est dimensionné pour des appareils de cuisson, pas pour un étal : appelez le 03 22 43 51 24 pour faire chiffrer le vôtre.

L'étal avec support arrive monté, à 1 045 mm. Ses pieds se règlent indépendamment jusqu'à 50 mm. De quoi rattraper un sol qui n'est pas de niveau, et régler l'inclinaison du plateau.

Le plexi frontal et latéral est de série sur l'étal à poser. Il protège la marchandise sans couper la vue, et il tient le client à distance du produit pendant que vous servez. Sur l'étal avec support, la notice FRICOSMOS annonce un protecteur frontal bombé transparent et des flancs transparents, que notre fiche ne reprend pas : faites confirmer l'équipement au téléphone avant de commander.

Pour fermer un angle ou monter un L, la notice du fabricant mentionne des options sans les détailler. Appelez-nous avec le plan de votre linéaire : nous interrogeons le fabricant et nous vous répondons par écrit.

Pour les marchés, l'étal à poser est le modèle que sa fiche désigne, à côté des poissonneries et des rayons traditionnels de grande surface. Notre article vendre sur les marchés fait le tour des équipements de marché, métier par métier.

Aucun texte ne donne de cote. Le règlement impose un résultat. Le 853/2004 demande, à son annexe III, section VIII, chapitre III, partie A, point 7, que les conteneurs utilisés pour l'expédition ou l'entreposage du poisson frais préparé et non emballé conservé sous glace permettent à « l'eau de fusion d'être évacuée et de ne rester en contact avec aucun produit de la pêche ». Aucune pente, aucun diamètre de bonde, aucun volume de bac n'y figurent.

Ce chapitre III, partie A, fait partie des rares passages de ce règlement applicables au commerce de détail : l'article 1er, § 5, a, écarte le détail par principe, et la section VIII ne rend applicables que les parties A, C et D du chapitre III, la partie A du chapitre IV et le chapitre V. Le chapitre VII, « Entreposage des produits de la pêche », n'en fait pas partie.

Côté local, le règlement (CE) n° 852/2004 prévoit, à son annexe II, chapitre II, point 1, a, que « le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface ».

Trois montages répondent à la règle. Une bonde siphoïde au sol sous l'étal, posée pendant le gros œuvre. Un raccordement de l'évacuation de l'étal vers un siphon existant. Ou un bac de récupération sous le plateau, comme celui que le module d'animation reçoit de série.

Nos deux étals arrivent avec un plateau perforé à fond antidérapant, et la notice FRICOSMOS liste des déversoirs, des connecteurs rapides et des tuyaux d'évacuation. Côté conteneur, vous êtes donc en règle à la livraison. L'évacuation au sol, elle, se décide avec votre plombier avant les travaux. Les textes parlent d'« eau de fusion », pas d'eau de fonte : le mot compte quand vous discutez avec un installateur ou un contrôleur.

Sur du poisson frais non conditionné, le règlement impose la glace, en plus de la température. Tant que les produits ne sont pas « distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement », le 853/2004 demande qu'ils soient « entreposés sous glace » (chapitre III, partie A, point 2), et son point 3 ajoute qu'« un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire ».

Le mot a son sens technique. Le conditionnement est le contact direct avec la denrée, l'emballage un second contenant (852/2004, article 2).

Un poisson filmé sur barquette est donc conditionné, et il relève du point 4 : une réfrigération « à une température approchant celle de la glace fondante », que l'arrêté du 21 décembre 2009 chiffre en France à 0 à +2 °C dans la note 1 de son annexe I. Cette plage vaut à tous les stades, conditionné ou non.

L'administration nomme le cas d'application. L'instruction technique DGAL/SDSSA/2025-760 du 20 novembre 2025 vise la mise sous glace des produits frais non conditionnés lorsqu'ils ne sont pas pris en charge tout de suite, « c'est le cas des étals de poissonnerie ou des bacs de criées ». Elle abroge la DGAL/SDSSA/2024-290, qui avait elle-même abrogé la DGAL/SDSSA/2014-281, que l'on trouve encore citée partout.

La qualité de l'eau est encadrée, sa forme ne l'est pas. Le règlement 852/2004 demande, à son annexe II, chapitre VII, point 4, une glace « fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre ». L'eau propre ne vaut donc que pour le poisson entier, pas pour des filets.

Le détail des températures par état du produit est réuni sur la page matériel de poissonnerie. La glace se remonte de la machine à l'étal dans un bac sur châssis roulant ; productions, volumes et prix sont sur le rayon machine à glace paillette et granulée.

Six informations sont obligatoires pour chaque espèce proposée au consommateur final. L'article 35 du règlement (UE) n° 1379/2013 les fixe en cinq points, dont un qui en porte deux, la zone de capture et la catégorie d'engin. Son paragraphe 2 autorise, pour les produits non préemballés, de les porter « à l'aide d'informations commerciales telles que des panneaux d'affichage ou des affiches ». Une étiquette par bac n'est donc pas imposée, un panneau au-dessus de l'étal suffit.

La zone de capture demande de l'attention. Pour l'Atlantique du Nord-Est, zone de pêche 27 de la FAO, et pour la Méditerranée et la mer Noire, zone 37, l'article 38 exige « le nom écrit de la sous-zone ou de la division », accompagné d'un libellé intelligible pour le consommateur, d'une carte ou d'un pictogramme. Le nom de la seule zone FAO ne vaut que par dérogation, pour les autres eaux.

L'engin de pêche se donne par catégorie, pas en détail. L'annexe III du même règlement en liste sept : sennes, chaluts, filets maillants et filets similaires, filets tournants et filets soulevés, lignes et hameçons, dragues, casiers et pièges. Le type précis d'engin relève de l'article 39, qui le laisse facultatif.

Le mot exact, « décongelé » accolé à la dénomination, vient du règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI, partie A, point 2. L'information sur les allergènes, qui concerne le poisson, les crustacés et les mollusques, doit être écrite « sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci » d'après l'article R. 412-13 du code de la consommation. Une information seulement orale ne satisfait pas ce texte.

La dénomination commerciale ne s'invente pas : chaque État publie la liste admise sur son territoire, et la liste française est en ligne sur le portail de la Commission européenne. La DGCCRF a relevé au moins une anomalie dans 51,17 % des 899 établissements contrôlés lors de son enquête sur l'information du consommateur. Nos autres repères réglementaires sont réunis sur la page réglementation.