Ce que les textes demandent vraiment, et les deux arrêtés qu'on cite à tort
On lit encore couramment sur ce marché des produits vendus « conformes HACCP », une commande non manuelle présentée comme obligatoire, et des argumentaires réglementaires bâtis sur deux arrêtés qui ne s'appliquent plus. Voici l'état du droit.
Les obligations
Le socle européen. Le règlement (CE) n° 852/2004, à l'annexe II, chapitre I, point 4, exige « un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains », équipés « d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains ». Nous avons détaillé la lettre de ce point, et pourquoi un bac de plonge n'y répond pas, sur notre page plonge inox. Retenez ici ce que le texte ne dit pas : il ne contient aucune occurrence des mots « commande non manuelle », « fémoral », « genou », « coude », « infrarouge », « pédale », ni « savon ». Il ne fixe aucune valeur chiffrée, ni nombre, ni distance, ni température, ni hauteur.
Le même règlement traite à part les installations mobiles et provisoires, à son chapitre III : il y demande des installations permettant de se laver et de se sécher les mains dans de bonnes conditions d'hygiène, et de l'eau potable « chaude et/ou froide » en quantité suffisante.
Pour les établissements agréés. Le règlement (CE) n° 853/2004 va plus loin, mais pour un périmètre fermé : abattoirs et ateliers de découpe d'ongulés domestiques, abattoirs et ateliers de découpe de volailles et de lagomorphes, établissements de viandes hachées et de préparations de viandes, et navires de pêche. Il y exige, sur les équipements de lavage des mains, des « robinets conçus pour prévenir la diffusion des contaminations ». C'est une obligation de résultat : une commande au genou, à pédale ou à cellule y répond également. Ni la boucherie ni la poissonnerie de détail travaillant en remise directe ne sont concernées. Attention à l'asymétrie, en revanche : un atelier de découpe de viandes agréé l'est, un atelier de marée agréé à terre ne l'est pas, le texte ne visant pour les produits de la pêche que les navires.
Et le code du travail, que nous n'avons vu cité nulle part sur ce marché. C'est pourtant lui qui porte le seul chiffre opposable du sujet. Son article R. 4228-7 dispose que les lavabos sont à eau potable, que l'eau est à température réglable et distribuée « à raison d'un lavabo pour dix travailleurs au plus », et que des moyens de nettoyage et de séchage ou d'essuyage appropriés sont mis à disposition et entretenus ou changés chaque fois que nécessaire. La notion de travailleur est plus large que celle de salarié : elle inclut les stagiaires, les apprentis et les intérimaires.
Ce lavabo-là n'est pas le lave-mains de production. L'article R. 4228-2 l'implante avec les vestiaires, dans un local isolé des locaux de travail et de stockage, en prévoyant d'ailleurs le cas où vestiaires et lavabos occupent des locaux séparés. Les deux corpus ont des objets différents, protection du travailleur d'un côté, sécurité des denrées de l'autre, et ils s'appliquent l'un et l'autre. En pratique, un local qui ne disposerait que de l'un sera interrogé sur l'autre. Nous ne portons pas de diagnostic de conformité à distance : dites-nous votre configuration, nous regardons les deux volets avec vous.
Une réserve départementale, enfin. Le règlement sanitaire départemental de votre département, repris du modèle annexé à la circulaire du 9 août 1978, impose encore à son article 132 des lavabos « placés à côté des cabinets d'aisances et à proximité des lieux de travail », pourvus d'eau courante et « des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains », avec « des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud » pour le séchage. Ces règlements sont pris par arrêté préfectoral et restent opposables : vérifiez celui de votre département.
Les bonnes pratiques, et le fait qu'elles n'obligent pas
Un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé reste un document d'application volontaire. Le règlement 852/2004 le dit à son article 7 : « les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser ces guides sur une base facultative ». Ses mesures ne sont donc pas prescriptives, et un professionnel peut leur substituer d'autres procédures, à charge pour lui de démontrer qu'elles atteignent le même résultat. C'est dans ces guides, et non dans la réglementation, que se trouve l'exigence de commande non manuelle.
Le guide de bonnes pratiques d'hygiène du restaurateur, élaboré par la CGAD dans sa version du 26 novembre 2015 et validé par avis au Journal officiel du 21 janvier 2016, écrit page 32 : « Les lave-mains à commande non manuelle correctement équipés doivent être prévus en nombre suffisant et notamment à la sortie des toilettes. » Et page 14 : « Lave-mains : à commande hygiénique et alimenté en eau potable tiède. »
Le même guide tranche trois questions que les vendeurs laissent volontiers dans le flou. Sur le savon : « Le savon liquide utilisé peut être bactéricide mais ce n'est pas une obligation. » Sur le séchage : « Les systèmes à air chaud sont déconseillés », l'essuyage se faisant avec un système à usage unique, un système de tissu auto-enrouleur en bon état de fonctionnement restant admis. Sur la poubelle : « Une poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés. » L'INRS, lui, recommande un savon bactéricide là où le guide dit qu'il n'est pas obligatoire : deux recommandations d'organismes, pas des textes, et elles divergent.
Côté boulangerie et pâtisserie, il n'existe aujourd'hui aucun guide validé, l'ancien ayant été déréférencé en 2025 et le nouveau n'étant pas validé. La Confédération nationale publie à la place un document professionnel, L'essentiel des bonnes pratiques d'hygiène en boulangerie-pâtisserie, daté de décembre 2025, qui écrit : « Les lave-mains doivent être en nombre suffisant (au moins un dans chaque laboratoire et un à la sortie des toilettes mais de préférence en dehors des toilettes) et facilement accessibles. Il est fortement conseillé d'installer des robinets à commande non manuelle (à pied, au genou, à détection infra-rouge…). » C'est l'énoncé le plus précis que nous ayons trouvé, et il est formulé comme un conseil, dans un document non validé.
Quant à la durée du lavage, les sources ne mesurent même pas la même chose : vingt secondes de savonnage pour le guide du restaurateur, quinze secondes de frottage au minimum pour le document de la boulangerie, qui affiche par ailleurs quarante à soixante secondes pour l'opération complète, et au moins trente secondes de frottage pour l'affiche AA 843 de l'INRS. Aucun de ces chiffres ne figure dans un texte : ils viennent tous de guides et d'affiches. Aucune durée de lavage des mains n'est réglementaire en France.
Ce qui est faux, et qu'on lit partout
| Ce qu'on lit |
Ce qu'il en est |
| « L'arrêté du 9 mai 1995 impose le lave-mains à commande non manuelle » |
Trois erreurs. Cet arrêté a été abrogé en deux temps : par l'article 10 de l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les produits d'origine animale et les denrées en contenant, puis par l'article 6 de l'arrêté du 8 octobre 2013 pour tout le reste. Son exigence de lave-mains figurait à l'article 4 b) et non à l'article 21, qui traitait des toilettes de la clientèle. Et il n'a jamais exigé de commande non manuelle : les mots « non manuelle », « pédale », « coude », « genou », « fémoral » et « savon » n'y figurent pas une seule fois. |
| « L'arrêté du 29 septembre 1997 s'applique » |
Faux deux fois. Il a été abrogé par les mêmes textes, en 2009 puis en 2013. Et même en vigueur, son article 1er le limitait aux établissements « assurant un service de restauration à caractère social […] dont au moins une partie de la clientèle est constituée d'une collectivité de consommateurs réguliers » : il n'a jamais régi un restaurant commercial, une boucherie ni une poissonnerie. C'est pourtant bien lui, à son article 7 f), qui est la source historique de la formule reprise depuis trente ans. |
| « L'arrêté du 21 décembre 2009 a repris ces exigences » |
L'inverse. Loin de les reprendre, c'est le texte qui a commencé à les abroger. Ni lui ni l'arrêté du 8 octobre 2013 ne contient une seule occurrence de « lave-mains », « lavage des mains », « lavabo », « savon » ou « commande non manuelle ». Depuis le 8 octobre 2013, aucun arrêté national ne fixe plus l'équipement du lave-mains en local alimentaire ; restent le règlement européen et, localement, le règlement sanitaire départemental. |
| « Eau chaude obligatoire à 35 ou 40 °C » |
Aucun fondement. Aucun texte français ou européen ne fixe de température minimale pour le lavage des mains. Les valeurs chiffrées du droit français vont dans l'autre sens : l'arrêté du 23 juin 1978 pose des plafonds au point de puisage, « afin de limiter le risque de brûlure », soit 50 °C dans les pièces destinées à la toilette, 60 °C dans les autres pièces et 90 °C en certains points signalés des cuisines et buanderies d'établissements recevant du public. Le même article impose par ailleurs, contre les légionelles, une eau à 50 °C ou plus en tout point du réseau de distribution : une exigence de réseau, pas de robinet. |
| « Lave-mains conforme HACCP » |
La formule n'a pas de sens. L'HACCP n'est pas une norme et ne se certifie pas sur un objet : c'est une méthode d'analyse des dangers que l'article 5 du règlement 852/2004 impose de mettre en œuvre dans un établissement. Un lave-mains peut être retenu comme mesure de maîtrise dans un plan de maîtrise sanitaire ; c'est l'établissement qui sera évalué, pas l'appareil. |
| « Lave-mains agréé CE » |
Personne n'agrée CE. Quand un appareil sanitaire est couvert par une norme harmonisée, son marquage CE relève du règlement Produits de Construction, le règlement (UE) n° 305/2011 que le règlement (UE) 2024/3110 remplace par paliers depuis le 8 janvier 2026 : le fabricant établit une déclaration des performances et assume la responsabilité de la conformité du produit avec ces performances. C'est une auto-déclaration sous surveillance du marché, pas une homologation, et elle ne dit rien de l'hygiène alimentaire. Beaucoup de lave-mains professionnels ne relèvent d'ailleurs d'aucune norme harmonisée. |
| « Le lave-mains doit être posé à 0,85 m » |
Hors périmètre, et ce n'est pas une cote de pose mais un plafond. L'arrêté du 20 avril 2017 fixe pour le lave-mains du cabinet d'aisances adapté une hauteur de plan supérieur de 0,85 m au maximum, et l'arrêté du 8 décembre 2014 pose la même règle dans les établissements recevant du public existants. Ces cotes visent les sanitaires ouverts au public. Pour le lave-mains d'un local de travail, aucun texte ne fixe de hauteur. |
| « Il faut surveiller les légionelles sur les points d'eau » |
Pas sur le lave-mains du personnel. L'arrêté du 1er février 2010 ne s'applique qu'aux installations alimentant des points d'usage à risque, définis comme les points accessibles au public pouvant produire des aérosols, « notamment des douches, des douchettes, des bains à remous ou à jets ». Un lave-mains réservé au personnel n'entre pas dans ce champ. Si votre réseau alimente aussi des douches, en revanche, c'est le réseau qui est surveillé. |
Un mot enfin sur l'attestation de conformité sanitaire : les éléments d'un lave-mains en contact avec l'eau potable, flexibles et parties non métalliques de la robinetterie, en relèvent. Le régime européen prend le relais le 31 décembre 2026, mais les produits dont le certificat national est encore valable à cette date restent couverts jusqu'au 31 décembre 2032 : inutile donc de remplacer un parc sous attestation valide. Nous avons traité ce calendrier en détail, avec ce qu'il faut demander à un fournisseur, sur notre page robinet et douchette. Aucune de nos sept fiches ne mentionne aujourd'hui d'attestation : la demande est engagée auprès des fabricants.
