Machine à kebab professionnelle, gaz et électrique

Une machine à kebab, ou gyros grill, est une rôtissoire verticale : la broche tourne devant des brûleurs ou des radians, la viande cuit par l'extérieur, et on tranche au fur et à mesure des commandes. Le coût matière par sandwich est l'un des plus bas de la restauration rapide, à condition de tourner assez vite pour écouler la broche.

Ematika propose des appareils à kebab gaz et électriques de 20 à 55 kg de charge, avec zones de chauffe indépendantes, ainsi que les couteaux à gyros électriques qui vont avec.

Combien de kilos : dimensionner la machine à kebab sur la rotation

C'est la décision qui coûte le plus cher quand on se trompe de machine à kebab, et l'erreur va presque toujours dans le même sens : trop gros.

Une broche doit s'écouler dans la journée. Si vous montez 40 kg pour en vendre 20, la moitié restante subit une seconde journée de chauffe : elle sèche, elle perd en goût, elle vous coûte en énergie et elle pose un problème de traçabilité. Une broche trop petite, à l'inverse, se termine à vingt heures un vendredi soir, et vous refusez des clients.

Le calcul est simple : comptez environ 150 à 180 g de viande tranchée par sandwich. Une broche de 20 kg représente donc grossièrement 110 à 130 sandwichs, une broche de 35 kg autour de 200, une broche de 55 kg plus de 300. Rapportez cela à votre meilleure journée, pas à vos ambitions.

Beaucoup de professionnels préfèrent d'ailleurs deux broches moyennes à une grosse : on en lance une le midi, l'autre le soir, et on garde la possibilité de proposer deux viandes.

Zones de chauffe indépendantes sur la machine à kebab : l'économie de fin de service

Les machines à kebab s'annoncent en nombre de brûleurs au gaz, ou de radians en électrique : deux, trois, quatre selon la hauteur de l'appareil. Ce qui compte n'est pas leur nombre mais le fait qu'ils se commandent séparément.

La raison est simple. En début de service, la broche est pleine sur toute sa hauteur et tout doit chauffer. Au fil de la journée, elle maigrit et se creuse : les zones du haut se retrouvent à chauffer dans le vide. Avec des zones indépendantes, vous les coupez au fur et à mesure. Sans, vous payez du gaz ou du courant pour chauffer de l'air pendant des heures.

Ce réglage protège aussi le produit : une viande exposée à une zone trop chaude par rapport à son épaisseur croûte en surface et reste froide à cœur. Moduler la chauffe selon ce qui reste, c'est ce qui fait la différence entre une broche bien conduite et une broche qui finit sèche.

Regardez enfin où se trouve le moteur. Placé en partie haute, il est hors d'atteinte des projections de graisse : c'est une panne de moins et un nettoyage plus simple.

Machine à kebab gaz ou électrique, et le branchement qui va avec

La machine à kebab gaz reste la référence du secteur : montée en température immédiate, rayonnement franc qui saisit la surface de la broche, reprise rapide après chaque tranchage. Il impose en contrepartie tout ce que le gaz impose : raccordement par un professionnel, attestation de conformité, contrôle périodique, et une électrovanne asservie à la ventilation dès que la puissance cumulée du local dépasse 20 kW. Sur un kebab équipé d'une friteuse et d'une machine à quatre brûleurs, ce seuil arrive vite.

La machine à kebab électrique s'installe partout, y compris en galerie marchande et dans les locaux où le gaz est interdit. Attention toutefois au branchement, qui bascule avec la capacité : les modèles de 20 kg fonctionnent en monophasé 230 V, mais dès 35 kg il faut du triphasé 380 V. C'est le point à vérifier avant de commander, pas après : un passage en triphasé se chiffre et prend plusieurs semaines.

Dans les deux cas, une hotte dimensionnée est indispensable. Une broche de viande grasse qui tourne huit heures d'affilée charge l'air du local plus qu'aucun autre appareil du poste.

Le couteau à gyros : c'est là que se joue la marge

On s'attarde sur la machine à kebab et on néglige l'outil qui découpe. C'est une erreur : entre une lame qui prélève des copeaux réguliers et un couteau qui arrache, l'écart de rendement sur une broche de 40 kg se compte en kilos perdus.

Le couteau à gyros électrique tranche à épaisseur constante, ce qui donne trois choses : un sandwich toujours identique d'un service à l'autre, une viande qui reste moelleuse parce qu'elle n'est pas déchiquetée, et une broche qui se consomme droit au lieu de se creuser en escalier.

Le gain de temps compte aussi au coup de feu : on descend la lame d'un geste, la viande tombe dans la main ou dans le bac, et on enchaîne. Sur une file de dix clients, c'est plusieurs minutes gagnées. Et c'est nettement plus sûr qu'un long couteau manuel manié à hauteur de visage devant une broche brûlante.

Le reste du poste kebab

La machine à kebab ne fait pas le sandwich à elle seule. Trois équipements l'accompagnent systématiquement, et ils pèsent autant dans le service.

• La saladette réfrigérée d'abord : crudités, oignons, sauces et fromage à portée de main, au froid, avec un plan de travail au-dessus. C'est elle qui détermine la vitesse de montage du sandwich, donc la longueur de la file.
• La vitrine réfrigérée libre-service ensuite, pour les boissons : c'est la marge additionnelle la plus simple à aller chercher, à condition que le client se serve seul pendant que vous montez son sandwich.
• La friteuse enfin, indissociable du kebab en France, et souvent un grill panini pour chauffer les galettes et les tacos.

Questions fréquentes sur la machine à kebab