Matériel hôtellerie : équiper un hôtel poste par poste

Une salle équipée de nos modèles d'entrée de gamme appelle 12,95 kW, soit 56,3 A sous 230 V si tout tourne en même temps, ce qui est exactement le cas pendant le coup de feu du matin.

Le buffet chauffant, le distributeur d'eau chaude et le toaster convoyeur en portent 9,3 kW à eux trois, soit 15,2 A, 13 A et 12,2 A. Un circuit de 16 A n'en porte qu'un, et le buffet chauffant occupe à lui seul 95 % de son calibre. Sur un mur de buffet, cela veut dire trois lignes dédiées, à faire tirer avant la livraison.

Montez en gamme et le compte change vite. La machine à café expresso 2 groupes de 3,7 kW dépasse à elle seule un circuit de 16 A, avec 16,1 A sous 230 V. Tous ces appareils restent en monophasé 230 V, ce qui évite la question du triphasé tant que vous ne cuisinez pas.

Le seuil des 20 kW du règlement incendie ne se calcule pas sur ce total. L'arrêté du 25 juin 1980 exclut nommément du décompte « les appareils permettant le maintien en température des préparations tels que les bacs à eau chaude » : votre buffet chauffant n'y entre pas, et ni la cafetière ni le distributeur d'eau chaude ne cuisent quoi que ce soit. Une salle de petit-déjeuner ne déclenche donc pas ce régime.

Le calcul pour une cuisine est sur notre page matériel de restaurant, le texte des articles sur notre page réglementation.

À capacité égale, 4 bacs GN 1/1, un buffet chauffant tire sept fois la puissance d'un buffet réfrigéré, 3,5 kW contre 0,5 kW, et coûte 100 € HT de moins : 2 650 € HT, soit 3 180 € TTC, contre 2 750 € HT, soit 3 300 € TTC.

Les deux meubles muraux ROLLER GRILL partagent la même hauteur de 1 405 mm, le même poids de 100 kg, un miroir de fond, un soubassement qui reçoit les assiettes, des roulettes pivotantes et un éclairage à LED.

Le salad bar réfrigéré tient +2 à +10 °C au R290, en classe climatique 4. Le bain-marie se règle de +20 à +90 °C par deux résistances blindées et un régulateur électronique. Le premier se branche sur une prise ordinaire, le second demande sa ligne.

Un point de réglage à connaître sur le bain-marie : son thermostat part de +20 °C, soit bien en dessous des 63 °C qu'impose le service d'un plat chaud au consommateur. Le relevé de service et la mesure au cœur du produit sont traités au rayon buffet self-service réfrigéré.

Une différence d'équipement pèse en libre-service : le salad bar reçoit un pare-haleine en verre trempé et une tablette de service rabattable, la fiche du bain-marie n'annonce aucune protection de ce type. Dans une salle de petit-déjeuner que personne ne surveille entre 7 h et 10 h, cela se vérifie avant de commander.

Ni l'un ni l'autre n'arrive avec ses bacs : GN 1/1 de 150 mm à prévoir sur le salad bar, aucun bac livré sur le bain-marie. Il en faut quatre par meuble, et le rayon bacs gastronorme inox les réunit.

Dernier point avant de commander : le salad bar fait 1 495 mm de large, le bain-marie 1 040 ou 1 495 mm. La cote à comparer à vos portes est la profondeur, 690 mm, puisque le meuble passe de chant. Cent kilos sur roulettes pivotantes ne franchissent pas une marche, et la livraison s'arrête à l'entrée du bâtiment.

Les critères 20, 23, 87, 100 et 101 du classement en hôtels de tourisme portent sur des appareils que vous achetez. Le guide 2022 du tableau de classement publié par Atout France, indice de révision 1, en vigueur depuis le 1er avril 2022, décrit comment l'inspecteur valide chacun d'eux.

Une décision de classement vaut 5 ans. Le matériel installé cette année sera donc regardé lors de la visite suivante, pas avant.

Le critère 23 est celui qui piège. Il demande un distributeur automatique payant de boissons chaudes ou froides, ou « une proposition équivalente de service autonome et collectif pour la clientèle », l'honesty bar étant cité en exemple.

Le guide ajoute que ni un bar, ni un mini-bar, ni un room service, ni des plateaux de courtoisie en chambre ne valident le critère. Ce qu'il valide est un service, pas un meuble : une armoire à boissons réfrigérée équipe un honesty bar, c'est le dispositif de libre-service qui est contrôlé. Faites confirmer le montage par votre organisme évaluateur avant d'investir.

Le critère 87 porte sur le minibar lui-même : propre, en état de fonctionnement, et contenant au moins trois gammes de boissons plus trois gammes de produits alimentaires. Le mode de paiement, ou la gratuité, et le fonctionnement doivent être indiqués par tout moyen, guide des services, site internet, e-mail de réservation ou affichette.

Deux critères sortent de ce que nous vendons : la bouilloire avec plateau de courtoisie du critère 100 et la machine à expresso en chambre du critère 101. Le guide accepte, à la place de la bouilloire, tout appareil produisant de l'eau chaude dans la chambre, et dispense des dosettes de café soluble quand une machine à expresso est présente. Les deux restent des appareils de chambre, que nous ne référençons pas.

Nos deux minibars de chambre reposent sur deux technologies de froid. Le minibar porte pleine DIVERSO de 26 litres, à 199 € HT soit 238,80 € TTC, fonctionne par absorption et sa fiche technique l'annonce à 26 dB(A). Le minibar réfrigéré porte pleine TEFCOLD de 27 litres, à 395 € HT soit 474 € TTC, travaille au compresseur et monte à 38 dB(A).

Douze décibels dans une chambre, c'est la différence entre un appareil qu'on n'entend pas et un appareil qui réveille un client à deux heures du matin. L'absorption n'a pas de pièce en mouvement, d'où le silence et les vibrations nulles. Le compresseur, lui, descend plus bas et plus vite, et il encaisse une chambre chaude : la fiche TEFCOLD donne une classe climatique 4, mesurée à 30 °C et 55 % d'humidité relative.

TEFCOLD répond au bruit par l'électronique. Sa régulation accepte une fonction SLEEP, qui programme des plages de silence aux heures où la chambre est occupée, et une fonction FAST pour une mise en froid rapide au départ du client. Le DIVERSO, lui, travaille au thermostat mécanique et à l'évaporateur noyé dans les parois, avec un dégivrage automatique.

La consommation suit la technologie. L'absorption consomme peu en valeur absolue, 0,106 kWh par 24 heures, mais sa classe énergétique est B quand celle du TEFCOLD, à 0,15 kWh par 24 heures soit 55 kWh par an, est annoncée en D par le fabricant. Sur quarante chambres, l'écart fait environ 640 kWh par an, à mettre en regard des 7 840 € HT qui séparent les deux équipements complets.

Reste la température, qui décide de ce que le critère 87 vous autorise à mettre dans le meuble. Le DIVERSO s'arrête à +6 °C : boissons, barres chocolatées, biscuits et fruits secs tiennent sans difficulté, et les trois gammes de produits alimentaires demandées par le classement se composent avec de l'épicerie sèche.

Pour une denrée périssable, le tableau des températures réglementaires publié par sante.fr, qui renvoie aux arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013, fixe le plafond à +8 °C. Il descend à +4 °C pour les préparations de viandes et la volaille, un niveau qui sort du domaine du meuble de chambre : à ce stade, c'est une armoire réfrigérée de service qu'il vous faut.

Appelez-nous avec la liste de ce que vous comptez proposer. Nous faisons confirmer la température basse du modèle visé avant la commande.