Peleuse à poisson V368 : peler les poissons plats et les gros filets

Deux familles de machines pèlent le poisson, et elles ne coûtent pas la même chose à l'usage. Les peleuses travaillent avec un porte-lame à lame interchangeable, qu'il faut racheter et remplacer. L'écorcheuse travaille avec un sabot.

Le sabot de la V368 est auto-adaptatif par ressorts plats, un dispositif que le fabricant présente comme breveté. Il suit l'épaisseur de la pièce au lieu de la trancher à une hauteur fixe, ce qui explique la ligne « aucun réglage » de la fiche technique. Rien à régler avant de commencer, aucun consommable à racheter ensuite, pas de stock de lames à tenir.

La contrepartie est à connaître avant de commander : sans porte-lame et sans réglage d'épaisseur, la V368 ne permet pas de choisir entre un pelage fin et un pelage profond.

VARLET fabrique deux autres machines à peler, plus larges et à porte-lame, qui ne figurent pas à notre catalogue : la V438, avec réglage d'épaisseur par l'opérateur, et la V568 PF, sans réglage d'épaisseur, dont la denture du rouleau s'adapte à l'épaisseur. Les deux pèlent sur 488 mm. Si votre besoin porte sur un pelage réglable ou sur des pièces plus larges que 290 mm, demandez-les au 03 22 43 51 24 : nous les chiffrons sur devis.

Pour un atelier qui pèle quelques dizaines de pièces par service, le sabot est le bon calcul. Pour un atelier qui change de produit plusieurs fois par jour et veut maîtriser l'épaisseur de peau retirée, la question se pose autrement. Appelez-nous avec vos volumes et vos espèces.

Le choix de l'alimentation est le premier frein à lever, parce qu'il ne se corrige pas après la livraison. La machine demande 0,37 kW dans les deux versions, avec disjoncteur incorporé et circuit de commande en très basse tension.

Le triphasé 400 V est le standard du constructeur. Sa fiche technique prévoit alors une prise trois pôles plus terre. Le monophasé 230 V figure dans ses options, et c'est la version à retenir si votre local n'a pas de ligne triphasée. Aucun document du fabricant ne précise le raccordement de cette version : nous le faisons confirmer au devis.

Deux mots sur les valeurs affichées, parce qu'elles varient d'un document à l'autre. La fiche commerciale VARLET porte 220 V et 400 V, notre fiche produit 230 V et 380 V. Ce sont les mêmes alimentations : 220 et 380 V sont les anciennes valeurs nominales, 230 et 400 V les valeurs harmonisées. Un électricien lira les secondes.

« Très basse tension » a un sens précis en droit du travail. L'article R. 4226-2 du code du travail définit le domaine TBT comme celui où la tension ne dépasse pas 50 V en courant alternatif. Sur cette machine, cela concerne le circuit de commande, pas la puissance.

L'équipement électrique est de marque TELEMECANIQUE et protégé en IP 55 minimum, ce qui compte sur une machine lavée au jet. Dites-nous ce dont vous disposez au poste avant la commande, nous vérifions avec vous.

L'opérateur pousse la pièce vers un rouleau denté. La protection principale tient donc au mode de mise en route : une commande ventrale à contact maintenu. Tant que l'opérateur appuie, la machine tourne ; dès qu'il se retire, le mouvement cesse. Les deux mains restent libres pour tenir le poisson.

La fiche technique n'annonce en sécurité qu'un bouton d'arrêt verrouillable, et pas d'arrêt d'urgence. L'annexe I de la directive 2006/42/CE, point 1.2.4.3, exclut de l'obligation « les machines pour lesquelles un dispositif d'arrêt d'urgence ne réduirait pas le risque, soit parce qu'il ne diminuerait pas le temps nécessaire pour obtenir l'arrêt ». C'est l'analyse de risque du constructeur qui détermine si une machine entre dans ce cas.

Le même texte encadre le rouleau. Son point 1.3.8.2 traite des éléments mobiles qui concourent directement au travail et qui ne peuvent pas être rendus inaccessibles : ils reçoivent des protecteurs fixes ou verrouillés sur les parties non utilisées, et des protecteurs réglables sur la partie de travail. Le peigne basculant et le sabot démontable encadrent physiquement le rouleau ; pour savoir à quel titre ils sont qualifiés, demandez la notice d'instructions au devis.

Pour le démontage et le nettoyage, débranchez. Le point 1.6.3 admet le retrait de la prise comme séparation de la source d'énergie, à condition que l'opérateur puisse vérifier, « de tous les emplacements auxquels il a accès », que la prise est toujours retirée. Sinon, le dispositif d'isolement doit être verrouillable.

Les gants sont livrés avec la machine, une paire, et l'outillage. Une paire ne couvre pas la durée de vie de la machine, et leur remplacement est à la charge de l'employeur, d'après l'article R. 4323-95 du code du travail.

Pour la découpe et l'épluchage en cuisine, l'INRS recommande un indice de résistance à la coupure de niveau 4 ou 5 au sens de la norme EN 388, et rappelle que ces gants tissés, contrairement aux mailles métalliques de la boucherie, ne protègent pas des piqûres. Depuis EN 388:2016, la performance de coupe se lit aussi sur une lettre A à F : demandez-la au fournisseur, le chiffre seul ne suffit plus.

La V368 se lave au jet d'eau. Le sabot se démonte sans outil et le peigne bascule, ce qui rend l'opération rapide. Les matériaux l'autorisent, et la fiche technique précise qu'ils « permettent le fonctionnement à l'eau de mer ». Notre écailleur électrique ne supporte pas ce traitement : son bloc moteur se nettoie à l'éponge humide.

Cette tolérance des matériaux n'est pas une autorisation réglementaire. Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre VII, pose l'eau potable comme principe à son point 1 a, et n'ouvre à son point 1 b que trois dérogations : l'eau propre pour « les produits de la pêche entiers », l'eau de mer propre pour les coquillages vivants et assimilés, l'eau propre pour « le lavage extérieur ».

Un filet n'entre dans aucune des trois : pour travailler et laver un filet, c'est l'eau potable. L'eau de mer garde son intérêt à bord et en criée, sur le poisson entier. La qualité de l'eau au poste de vente est traitée sur le rayon étal à poisson inox.

La machine sort un filet pelé d'un côté, une peau de l'autre, et le règlement traite les deux séparément.

Pour le filet, la disposition applicable au commerce de détail est le règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII, chapitre III, partie A, point 6.

« Les opérations telles que le filetage et le tranchage doivent être réalisées de telle sorte que la contamination ou la souillure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas séjourner sur les tables de travail au-delà de la durée nécessaire à leur préparation. Les filets et les tranches doivent être conditionnés et, s'il y a lieu, emballés et réfrigérés le plus vite possible après leur préparation. »

Ce point décide de ce qu'il faut à portée de la machine : une table réfrigérée ou une armoire positive, des bacs gastronorme pour descendre les filets, et de quoi conditionner sans traverser l'atelier, sacs et emballages ou machine sous vide.

Pour les filets fumés, une obligation est souvent ignorée, et elle a ses conditions. Le même chapitre III, partie D, applicable au détail, impose un traitement de congélation aux produits issus de poissons à nageoires ou de mollusques céphalopodes « marinés, salés et/ou ayant subi un autre traitement, si le traitement est insuffisant pour tuer les parasites viables ».

Le barème est chiffré : − 20 °C pendant 24 heures au minimum, ou − 35 °C pendant 15 heures.

Le fumage à froid ne figure pas parmi les traitements exemptants, le texte n'exemptant le traitement thermique que s'il porte le produit à 60 °C à cœur pendant au moins une minute.

Le même point exempte en revanche les poissons de pisciculture élevés à partir d'embryons et nourris d'un régime exempt de parasites viables, ce qui couvre le saumon d'élevage. Vérifiez l'origine de vos filets avant de conclure. Notre article sur le saumon fumé maison revient sur la technique.

La peau, elle, est un sous-produit animal de catégorie 3 au titre du règlement (CE) n° 1069/2009, article 10, point i. Le classement, les exemptions et la filière sont détaillés sur le rayon écailleur à poissons. Au poste, le socle à roulettes avec bac à peaux et canalisation de l'eau, proposé en option par le fabricant, règle la question : la peau tombe dans un bac, l'eau part séparément.