Lave-moules professionnel : quelle capacité pour quel volume de service

Aucune fiche de ces machines ne revendique le retrait du byssus. Les mots byssus, barbe, ébarbage et débyssussage sont absents des trois fiches DIAMOND des LCF, des descriptifs de la version FAMA FPC et des fiches de la gamme FIMAR. Ce que ces documents annoncent est un brossage et un lavage.

Le byssus est le faisceau de filaments que la moule produit pour se fixer à son bouchot ou à sa corde. Une brosse en nylon qui tourne à 145 ou 180 tours par minute décroche les saletés et les petits coquillages incrustés à la surface de la coquille, pour reprendre les termes de nos fiches. Elle ne saisit pas un filament.

Les machines qui retirent le byssus portent un autre nom et jouent dans une autre catégorie. La gamme Type 800, 1000 et 1200 de Murre Technologies traite 1 000 à 1 500 kg à l'heure sur 2 400 mm de long, et son constructeur précise que les filaments doivent dépasser d'au moins 10 mm pour être saisis.

Le même fabricant descend à 300 ou 500 kg à l'heure sur un modèle plus compact, ce qui reste trois à six fois le débit de notre plus grosse machine.

Le résultat n'y est pas total pour autant. Le brevet FR 2943505, déposé le 30 mars 2009 par la société Besnard Père & Fils, décrit l'état de la technique sans détour : sur les débyssusseuses à rouleaux moletés, le râteau provoque un chevauchement des moules, si bien que certaines n'arrivent pas au contact des rouleaux et gardent leur byssus. Le reste part « manuellement par grattage des coquilles ».

Si votre besoin est la coquille propre, présentable sur l'étal et prête à passer en cuisine, le lave-moules fait ce travail et vous rend le temps du brossage à la main.

Si votre besoin est la moule sans barbe, prête à cuire, achetez-la débyssussée à votre producteur. Des mytiliculteurs la vendent ainsi, parfois sous le nom de moule PAC.

L'installation tient à une arrivée d'eau, une évacuation et une prise de courant, et aucune des trois ne demande de travaux lourds. Le branchement est un monophasé 230 V de 0,35 kW sur les LCF-05 et LCF-10, de 0,65 kW sur le LCF-18, là où la peleuse écorcheuse et la tronçonneuse à poissons du même poste demandent du 400 V triphasé en standard.

L'eau arrive par une électrovanne, qui ouvre et ferme le jet pendant le cycle. Le règlement (CE) n° 852/2004 traite l'alimentation en eau à son annexe II, chapitre VII, point 1 : « L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. »

Le même point ouvre deux portes qui concernent directement cette machine. « De l'eau de mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants », et « de l'eau propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur ». En ville, l'eau potable du réseau règle la question sans discussion.

Les fiches DIAMOND ne donnent ni la pression ni la température d'eau admissibles, ni le diamètre du raccordement. Les descriptifs de la version FAMA FPC300, qui est le même appareil que le LCF-05, annoncent une eau entre 5 et 20 °C, une pression de 0,2 à 10 bars et une arrivée en 3/4 de pouce. Ces trois valeurs viennent de revendeurs et pas du fabricant : nous les faisons confirmer au devis.

L'évacuation est le point que les fiches techniques détaillent le moins. La machine est livrée de série avec une décharge latérale de 50 mm de diamètre, et le constructeur prévoit de la placer sous l'appareil en 40 mm. L'eau ressort chargée de sable et de débris de coquille, donc elle demande un siphon de sol ou un raccordement à l'évacuation du poste.

Sur les deux modèles sur socle, un bac avec filtre pour la décharge, en inox, figure dans les options. Nos fiches ne le référencent pas encore : demandez-le au devis si vous devez retenir les solides avant l'évacuation. Au poste, une plonge inox et une douchette et robinet à proximité rendent le service plus fluide.

La hauteur de travail se calcule avant la commande. Le LCF-05 mesure 520 mm de haut et se pose sur un plan : sur une table de préparation inox, dont le rayon donne une hauteur de travail de 850 à 900 mm, le haut de la machine arrive donc à 1 370 ou 1 420 mm, et le chargement se fait bras levés.

Les LCF-10 et LCF-18 se posent au sol, à 850 et 950 mm hors tout, et libèrent la table. L'entretien, lui, est le même sur les trois : le plateau à brosses et la bande abrasive des parois s'enlèvent pour le nettoyage, opérations qui, selon la fiche technique, « ne nécessitent aucune main d'œuvre spécialisée ». Le couvercle en plexiglas porte un micro-interrupteur qui coupe la rotation à l'ouverture.

La référence LCF est portée par deux constructeurs italiens, pour des machines qui n'ont pas le même débit. Nos LCF-05, LCF-10 et LCF-18 sont des machines FAMA distribuées par DIAMOND, annoncées à 75, 150 et 250 kg à l'heure. La gamme LCF de FIMAR est annoncée à 60, 120 et 220 kg à l'heure, pour les mêmes charges de 5, 10 et 18 kg.

La nomenclature ajoute à la confusion, parce qu'elle est inversée d'un constructeur à l'autre. Chez FIMAR, les lettres LCN désignent le modèle de table et LCF le modèle sur support. Dans notre gamme, le LCF-05 est la version de table, sans portillon de décharge frontale, et les LCF-10 et LCF-18 sont les versions sur socle.

La même machine existe enfin sous un troisième jeu de références. FAMA la vend en direct, et les FPC300, FPC106 et FPC108 reprennent exactement les caractéristiques de nos LCF-05, LCF-10 et LCF-18, dimensions, cycles, rotations et puissances comprises. Les autres références FPC, elles, sont d'autres versions, triphasées ou à soubassement, qui ne se superposent pas.

Deux chiffres suffisent à comparer deux lave-moules, et les deux constructeurs les publient : la charge par cycle et la durée de ce cycle. Le débit horaire annoncé se lit ensuite à la lumière de ces deux-là. Un écart de 15 à 30 kg par heure à charge égale représente, sur un service, deux à trois charges complètes.

Une poissonnerie de détail qui vend des moules vivantes doit livrer une coquille sans souillure. Le règlement (CE) n° 853/2004 écarte en principe le commerce de détail de son champ, à son article 1er paragraphe 5, mais son annexe III, section VII, sur les mollusques bivalves vivants, y revient expressément.

Le point 3 du chapeau de cette section dispose : « Les chapitres V, VI, VIII et IX ainsi que le point 3 du chapitre VII s'appliquent au commerce de détail. » Le chapitre V est celui des normes sanitaires, et son point 1 est le plus direct pour qui vend de la moule.

Les mollusques bivalves vivants commercialisés pour la consommation humaine « doivent posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fraîcheur et à la viabilité, incluant l'absence de souillure sur la coquille, une réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire » (annexe III, section VII, chapitre V, point 1).

Le brossage répond donc à une exigence du règlement, applicable au commerce de détail, et une machine qui traite 75 à 250 kg à l'heure la tient sur un seul poste.

Le règlement encadre aussi le moment où la machine intervient. Son chapitre VI, point 2 prévoit que « les colis de mollusques bivalves vivants destinés à la vente au détail directe doivent rester fermés jusqu'à leur présentation à la vente au consommateur final ».

Son chapitre VIII, point 2 interdit de réimmerger ou d'asperger d'eau des mollusques bivalves vivants après leur conditionnement pour la vente au détail et leur départ du centre d'expédition. Le texte pose deux conditions réunies par un « et », le conditionnement et le départ du centre d'expédition. Pour savoir ce que cela implique pour un geste précis dans votre organisation, interrogez votre direction départementale de la protection des populations, qui est l'autorité de contrôle.

Le centre d'expédition a déjà lavé, de son côté. Le chapitre IV, partie B, point 2, qui ne s'applique pas au détail, lui impose de laver complètement les coquilles à l'eau propre avant expédition. La machine reprend en poissonnerie ce qui se redépose pendant le transport et le stockage, et ce que ce premier lavage laisse. Nos autres repères réglementaires sont réunis sur la page réglementation.