Table de préparation inox et table du chef avec bac

Une table de préparation n'est pas une table de travail avec un accessoire en plus. C'est un poste conçu autour d'un geste précis : laver un produit avant de le travailler, récupérer les jus d'un sous-vide qu'on ouvre, remplir des barquettes, désosser une carcasse. Le plateau nu ne suffit plus : il faut un bac, une grille, un bac de récupération ou un plan en polyéthylène, intégrés au meuble.

Ematika équipe les métiers de bouche et la restauration depuis 2002. Notre gamme couvre la table du chef à bac inox placé à droite ou à gauche, en 1 400 et 1 800 mm de long et 700 mm de profondeur, et la table mixte inox et polyéthylène pour la préparation du poisson et des légumes. Les configurations plus spécifiques — poussage, mise sous barquette, affalage — se chiffrent sur demande.

La table du chef : un bac dans le plan de travail

La table du chef est une table de travail dont le plateau intègre une cuve, à droite ou à gauche. On y rince un poisson, on y lave une salade, on y décongelèle sous un filet d'eau, et on travaille immédiatement à côté, sur le même plan. C'est tout l'intérêt : le produit ne traverse pas la cuisine entre le lavage et la préparation.

Le côté du bac n'est pas un détail esthétique. Il se choisit sur le sens de travail : un droitier rince à gauche et travaille à droite, de sorte que la main qui tient le couteau ne traverse jamais la zone humide. Dans une ligne de postes, le bac se place aussi du côté d'où arrive la marchandise, pour que le produit avance toujours dans le même sens, du sale vers le propre. Choisir le mauvais côté oblige à des gestes croisés toute la journée, et c'est irréversible : la cuve est soudée dans le plateau.

Regardez aussi comment le bac est raccordé au plan. Une cuve emboutiée dans la même tôle que le plateau ne présente aucune soudure à la jonction, donc aucun endroit où les résidus s'accrochent. Une cuve soudée rapportée est plus courante et parfaitement acceptable, à condition que la soudure soit continue et meulée : c'est un point à vérifier à la réception, en passant simplement le doigt dans l'angle.

Enfin, la table du chef garde ce qui fait une bonne table de travail : un dosseret quand elle est adossée, une tablette inférieure qui rigidifie et double la surface de pose, et des vérins pour rattraper la pente du sol.

Quatre tables spécialisées pour quatre gestes

Le mot « table de préparation » recouvre en réalité plusieurs postes que les métiers distinguent soigneusement.

La table du chef, décrite plus haut, pour tout ce qui se lave avant d'être travaillé.

La table de poussage, aussi appelée table de dessouvidage, porte une grille inox amovible sur toute sa surface et un bac de récupération dessous. Elle sert à ouvrir les produits sous vide : les exsudats — les jus que le produit relâche à l'ouverture — passent à travers la grille et sont collectés au lieu de se répandre sur le plan et de ruisseler au sol. Dans un labo de charcuterie ou de traiteur qui ouvre des dizaines de poches par jour, c'est la différence entre un poste propre et une serpillière permanente.

La table de mise sous barquette combine un plan en polyéthylène ou polypropylène, sur lequel on peut couper et poser sans marquer l'inox, un piètement inox et un panier à barquettes qui garde les contenants vides à portée de main. Elle précède logiquement le poste d'emballage et de conditionnement.

La table d'affalage est conçue pour la découpe et le désossage de carcasses en laboratoire de boucherie. Elle reçoit des charges et des efforts d'un autre ordre que les autres tables, et travaille en liaison avec les billots et tables de découpe.

La gamme en ligne couvre la table du chef et la table mixte. Pour les trois autres configurations, dites-nous votre geste et vos longueurs : elles se chiffrent au cas par cas, en différentes longueurs.

Le bac : dimensions, vidage et robinetterie

C'est la partie qu'on regarde le moins et qui cause le plus de déceptions à l'installation.

La dimension utile de la cuve d'abord. Un bac peu profond suffit à rincer des légumes ; il ne permet pas d'immerger un bac gastronorme ni de poser un poisson entier à plat. Si vous travaillez le poisson, mesurez votre plus grande pièce et comparez-la à la longueur de la cuve, pas à celle de la table. Si vous décongelez en bac GN, vérifiez que le format passe.

Le vidage ensuite. Une bonde simple s'ouvre à la main et convient à un usage ponctuel. Une bonde à commande, actionnée sans mettre la main dans l'eau sale, est plus confortable pour un poste qui se vide dix fois par jour. Vérifiez aussi le diamètre de l'évacuation et sa position : elle doit tomber en face d'un siphon de sol existant, sinon il faut reprendre la plomberie.

La robinetterie, enfin, n'est pas toujours fournie avec la table. C'est le point qui surprend le plus souvent à la réception. Vérifiez ce que comprend la référence et prévoyez, le cas échéant, un robinet col de cygne ou une douchette : le col de cygne laisse la hauteur pour passer un seau sous le jet, la douchette permet de rincer dans les angles de la cuve. Nos douchettes et robinets de plonge couvrent ces deux besoins.

Dernier réflexe avant commande : l'arrivée d'eau. Une table du chef demande une alimentation en eau froide, souvent en eau chaude, et une évacuation. Ce n'est pas un meuble qu'on déplace : sa position se décide avec le plan de plomberie, pas après.

Ce que les fiches concurrentes affichent et qu'il faut exiger

Un relevé des offres en ligne sur ce produit est instructif : les vendeurs qui se positionnent le mieux mettent trois informations dans le titre même de leur fiche.

La nuance de l'acier. On lit « inox 304 » en toutes lettres chez plusieurs fabricants. Le 304, ou 18/10, contient du nickel et tient dans l'humidité permanente, au contact du sel et des désinfectants chlorés. Sur une table à bac, qui travaille mouillée toute la journée, c'est le critère numéro un. Le 430, sans nickel, convient à une table sèche mais se piquète autour des soudures en ambiance humide. Le test de l'aimant tranche en deux secondes : il tient sur le 430, il glisse sur le 304.

L'épaisseur de la tôle. Les fiches sérieuses annoncent du 8/10, c'est-à-dire 0,8 mm, parfois davantage. En dessous, le plateau sonne creux et finit par se voiler au milieu.

Les renforts. Mention « renforcement sur trois côtés » ou « plan de travail de 4 cm d'épaisseur » : il s'agit du cadre et des omégas soudés sous la tôle, qui empêchent le plateau de travailler. C'est ce qui distingue une table qui tiendra dix ans d'une table qui se déformera en deux.

Si ces trois informations ne figurent pas sur une fiche, demandez-les avant de commander. C'est une question légitime, et c'est exactement ce que vérifie notre conseiller quand vous nous appelez.

Table du chef, plonge ou table simple : où est la frontière

Trois meubles avec un bac, trois fonctions que la réglementation et le bon sens séparent.

La table du chef est un poste de préparation. Son bac reçoit des aliments : on y rince, on y décongelèle, on y désable des poireaux. Elle se place dans la zone de travail.

La plonge est un poste de lavage. Son bac reçoit du matériel : bacs, ustensiles, batterie. Elle se place dans la zone de lavage, séparée de la préparation, avec des bacs plus profonds et souvent un égouttoir. Laver des légumes dans la plonge à vaisselle est exactement le type de croisement qu'un plan de maîtrise sanitaire cherche à éviter. Voyez nos plonges inox à un et deux bacs pour cette zone.

La table de travail simple, sans bac, reste le meuble le plus polyvalent et le moins cher du laboratoire. Si votre poste n'a pas besoin d'eau sur place, ne payez pas un bac que vous utiliserez une fois par semaine : prenez une table inox adossée ou centrale et gardez le budget pour la longueur.

Un dernier élément complète utilement ces postes : une poubelle professionnelle à proximité immédiate, car un poste de préparation produit des déchets en continu, et c'est le trajet vers la poubelle qui salit une cuisine.

Questions fréquentes sur la table de préparation