Température de cuve pour la pâte à pain

Le 12/05/2022

La question de la fabrication d'un bon pain de tradition française revient souvent. Pourtant, il n'existe pas une simple "recette miracle", mais un ensemble de techniques à adapter selon plusieurs facteurs : la température extérieure, l'humidité de l'air et d'autres paramètres cruciaux. Parmi ces éléments, la température de cuve joue un rôle essentiel dans la réussite de vos produits boulangers.

Comprendre la température de cuve et son importance

Lorsqu'on parle de fabrication de pain, le "protocole" est un terme récurrent. Par exemple, un boulanger pourrait se demander : "Quel protocole utiliser pour mes baguettes tradition ?" La température de cuve est l'une des données fondamentales de ce protocole.

Mais qu'est-ce que la température de cuve exactement ? Il s'agit de la somme des trois températures principales :

Celle de l'air ambiant,
Celle de la farine,
Celle de l'eau

Exemple pratique

Supposons une température ambiante de 25°C dans la boulangerie et une farine à 22°C. Si vous ciblez une température de cuve de 65°C, l'eau devra être à 18°C. Pour une température de cuve de 60°C, l'eau devra descendre à 13°C.

Pour garantir une précision optimale, les boulangers utilisent des refroidisseurs d'eau. Ces équipements permettent d'obtenir rapidement une eau à la bonne température, adaptée aux besoin du protocole. Chez Ematika, nous proposons une large gamme de refroidisseurs d'eau pensés pour les exigences des boulangers.

Gérer les variations de température et l'équipement utilisé

L'impact des pétrins sur la pâte

Certains pétrins, notamment les modèles à spirale, ont tendance à chauffer la pâte pendant le pétrissage. Une pâte ne doit jamais sortir du pétrin avec une température supérieure à 30°C pour préserver sa qualité.

Pour éviter cela, il est conseillé de démarrer avec une température de cuve inférieure, autour de 58°C, et d'ajouter, si nécessaire, quelques glaçons pendant le pétrissage, notamment en période de fortes chaleurs.

Adaptez vos équipements à vos besoins

Pour réussir vos pâtes à pain, il est indispensable de disposer d'équipements performants et bien réglés. Outre les refroidisseurs d'eau, Ematika propose une sélection de pétrins de qualité, conçus pour minimiser la montée en température de la pâte.

La maîtrise de la température de cuve est un facteur décisif pour obtenir un pain de qualité. Avec les solutions adaptées comme les refroidisseurs d'eau et les pétrins performants disponibles chez Ematika, vous pouvez garantir des résultats optimaux et satisfaire vos clients avec des pains répondant aux standards de la tradition française.

Découvrez notre gamme d'équipements sur Ematika et optimisez vos process de fabrication de pain !

Produits complémentaires

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