Glace à l’italienne : ce qui la rend si légère, et comment la faire

La glace à l’italienne et la glace à la boule partent du même principe : un mélange de lait, de crème, de sucre et d’arômes que l’on congèle en le brassant. Tout se joue à la sortie de la machine.

Pour une glace à la boule, la crème glacée est durcie aussitôt après la congélation, afin de solidifier la plus grande partie possible de son eau. C’est ce que l’Office québécois de la langue française appelle la « crème glacée dure ». Elle se conserve ensuite au congélateur et se sert à la cuillère ou à la spatule.

La glace à l’italienne, elle, ne passe pas par cette étape. D’après l’ouvrage de référence de H. Douglas Goff (Université de Guelph), une crème glacée sort du freezer avec environ la moitié de son eau congelée : c’est à ce stade que la glace « molle » est tirée directement dans le cornet, au lieu d’être conditionnée puis durcie. D’où sa souplesse, et sa tendance à fondre plus vite.

Un nom qui change de sens selon le pays

En France, « glace à l’italienne » désigne cette glace molle servie en spirale : l’Office québécois de la langue française note d’ailleurs que « machine à glace à l’italienne » est l’usage européen pour la « machine à crème glacée molle ». Au Québec, « glace italienne » désigne au contraire le gelato, une glace artisanale d’origine italienne servie à la spatule. Les deux produits n’ont pas la même texture.

La spirale, un geste plus qu’une forme

La spirale est donnée par un mouvement de rotation de la main pendant que la glace sort de la machine, dans le cornet ou la coupelle. Certaines machines ajoutent un nappage (chocolat, caramel, fraise) au moment du service.

Mini-résumé : la glace à l’italienne est une crème glacée servie avant d’être durcie, d’où sa souplesse.

Pendant la congélation, la machine brasse le mélange et y incorpore de l’air. On appelle ce gain de volume le foisonnement : un mélange qui double de volume a un foisonnement de 100 %. D’après l’ouvrage de H. Douglas Goff, l’air peut représenter jusqu’à la moitié du volume d’une crème glacée.

Sur une glace à l’italienne, le fabricant de machines Taylor vise un foisonnement de 35 à 45 %. Moins d’air donne une glace dense et lourde, trop d’air une glace qui s’affaisse dans le cornet.

C’est aussi pour cette raison que la DGCCRF demande d’exprimer la quantité d’une glace préemballée en masse plutôt qu’en volume : à volume égal, deux glaces plus ou moins foisonnées n’ont pas le même poids.

Crème glacée, glace au lait : ce que disent les noms

Les dénominations ne sont pas libres. D’après la fiche de la DGCCRF (mai 2025), une crème glacée contient au moins 5 % de matières grasses laitières, et une glace au lait au moins 6 % d’extrait sec dégraissé du lait. Une recette à base de lait entier et de crème, comme celle qui suit, relève de la crème glacée.

Mini-résumé : l’air fait la légèreté de la glace à l’italienne, et c’est le brassage pendant la congélation qui l’y met.

Une sorbetière ou une turbine à glace brasse le mélange pendant qu’il refroidit : c’est l’appareil qui s’approche le plus d’une machine à glace à l’italienne. Pour environ six cornets :

Les ingrédients

Les étapes

1. Chauffez le lait, le sucre, la fécule et le glucose ou le miel dans une casserole jusqu’à légère ébullition, en remuant sans arrêt. Le mélange épaissit légèrement.
2. Hors du feu, ajoutez la crème et la vanille, ou le chocolat fondu.
3. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, une nuit de préférence.
4. Versez dans la sorbetière et turbinez jusqu’à ce que la glace soit bien montée.
5. Servez aussitôt, à la poche à douille cannelée, en tournant le cornet pour former la spirale.

Info : ne remettez pas la glace au congélateur si vous voulez garder l’effet « à l’italienne ». En durcissant, elle devient une glace à la boule.

Mini-résumé : à la maison, une sorbetière et un service immédiat donnent le résultat le plus proche d’une glace à l’italienne.

Sans appareil pour brasser la glace pendant la congélation, on peut apporter l’air autrement : en montant la crème en chantilly avant de congeler.

1. Montez 300 ml de crème liquide très froide en chantilly.
2. Incorporez délicatement 200 ml de lait concentré sucré et l’arôme choisi (vanille ou chocolat).
3. Laissez prendre 4 heures au congélateur, puis dressez à la poche à douille.

Le résultat reste souple et se dresse en spirale. Ce n’est pas une glace à l’italienne au sens strict, puisqu’elle a durci au congélateur, mais la chantilly lui donne une partie de sa légèreté.

Mini-résumé : sans machine, la chantilly apporte l’air avant la congélation, là où la machine l’incorpore pendant.

Sur une plage, un camping ou une terrasse, la glace à l’italienne se prépare devant le client. La machine garde le mélange liquide dans une cuve réfrigérée, le congèle en le brassant, puis le délivre par une manette. Les modèles courants ont trois manettes : une par parfum, et une troisième pour le mélange des deux. Les professionnels partent le plus souvent d’un mélange prêt à l’emploi, liquide ou en poudre, versé directement dans la machine.

Cette machine demande une hygiène suivie. Lors de ses contrôles, la DGCCRF regarde en particulier les appareils à glace à l’italienne : le nettoyage des cuves et des cylindres, et l’utilisation correcte des produits de nettoyage.

Glaces à la boule : un autre équipement

Un glacier qui fabrique ses propres parfums travaille avec une autre chaîne :

La température de conservation des glaces doit être inférieure ou égale à − 18 °C. Les glaces présentées en cornet ou en bâtonnet pour une consommation immédiate peuvent être stockées à leur température de service, qui ne doit jamais dépasser − 10 °C. Pour compléter la carte, une machine à chantilly garnit coupes et cornets.

Mini-résumé : la glace à l’italienne demande une machine dédiée et un nettoyage suivi, la glace à la boule une chaîne qui va du pasteurisateur à la vitrine.

Les questions qui reviennent le plus souvent sur la glace à l’italienne.