Des glaces à l'Italienne

Une glace à l’italienne (aussi appelée soft serve en anglais) est un type de crème glacée servie immédiatement après avoir été turbinée dans une machine spéciale. Elle se distingue par :

Sa texture :

Très onctueuse et légère, plus mousseuse qu’une glace traditionnelle.

Elle contient plus d’air incorporé (on parle de foisonnement), ce qui lui donne sa consistance crémeuse.

Sa forme caractéristique :

Elle est servie en spirale, en colimaçon, directement sortie de la machine, généralement dans un cône.

Ce dressage en tourbillon est devenu emblématique.

Sa température de service :

Elle est moins froide qu’une glace classique : environ -6 à -8°C, contre -12°C ou plus pour une glace artisanale. Cela la rend plus fondante en bouche.

Ses ingrédients :

Généralement à base de lait, de crème, de sucre et d’arômes, parfois de stabilisants.

Les parfums les plus classiques sont vanille, chocolat, ou mélange des deux (le fameux "twist").

Et le lien avec l'Italie ?

Le nom fait référence à une supposée origine italienne, mais c’est en réalité une invention américaine, inspirée des glaces italiennes plus souples (comme les gelati).

Le terme "à l’italienne" évoque ici plus le style crémeux et la présentation en spirale que l’origine géographique.

En résumé :

Une glace à l’italienne, c’est une glace servie tout de suite, plus légère, plus onctueuse, moins froide, avec cette forme en spirale qu’on connaît bien dans les fêtes foraines ou au bord de la plage.

Faire une glace à l’italienne maison, sans machine professionnelle, est un petit défi — mais pas impossible ! L’astuce consiste à imiter la texture onctueuse et légère de la vraie glace à l’italienne, même sans la turbine spéciale.

Deux méthodes :

1. Avec une sorbetière (résultat le plus proche)

Tu obtiens une glace bien foisonnée, presque comme une italienne.

2. Sans sorbetière (à la poche à douille)

Une version "trompe-l'œil", mais très bonne.

Recette maison de glace à l’italienne (vanille-chocolat)

Il faut une sorbetière ou turbine à glace pour le vrai effet « foisonné ».

Ingrédients (pour ~6 cornets) :

Base commune :

500 ml de lait entier

250 ml de crème liquide entière (min. 30%)

100 g de sucre

1 c. à soupe de glucose ou de miel (optionnel mais aide à l'onctuosité)

2 c. à café de fécule de maïs

1 c. à café d’extrait de vanille

Pour la version chocolat :

100 g de chocolat noir fondu ou 30 g de cacao en poudre non sucré

Préparation :

Chauffer la base :
Fais chauffer le lait, le sucre, la fécule et le glucose/miel dans une casserole jusqu’à légère ébullition. Mélange constamment.
La préparation doit épaissir légèrement.

Ajoute la crème et les arômes :
Hors du feu, ajoute la crème et la vanille (ou le chocolat fondu).
Laisse refroidir à température ambiante, puis place au frigo minimum 4h (idéalement une nuit).

Turbine ou sorbetière :
Verse dans la machine. Quand la glace est bien montée, utilise immédiatement pour avoir l’effet glace à l’italienne (ne pas la congeler ensuite sinon elle durcit).

Dressage :
Mets dans une poche à douille cannelée pour faire le fameux tourbillon en spirale dans un cornet.

Astuce sans sorbetière :

Monte 300 ml de crème liquide très froide en chantilly, incorpore délicatement 200 ml de lait concentré sucré + arôme (vanille ou chocolat).
Laisse prendre 4h au congélateur, puis dresse à la poche à douille. Ce n’est pas une vraie glace italienne, mais la texture est bluffante.

Machines pour glaces à l’italienne chez Ematika

Sur le site d’Ematika, on retrouve une rubrique spécifique « Machine à glace à l’italienne professionnelle et distributeur de crème glacée », offrant des machines avec 3 manettes : deux pour parfums individuels et une pour le twist (mélange).

Ces machines sont proposées selon la capacité de production journalière, permettant aux glaciers d’ajuster le choix en fonction de leur activité.

Autres matériels liés aux glaces

Ematika offre une large gamme d’équipements pour glacier/professionnels :

Sorbetières et turbines à glace pour gelato ou sorbets

Pasteurisateurs ou combinaisons pasteurisateur + turbine

Vitrines et comptoirs réfrigérés dédiés aux desserts glacés

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