Pour un restaurant professionnel, le choix entre piano de cuisson au gaz et électrique dépend de plusieurs contraintes opérationnelles et économiques. Voici une analyse claire pour vous aider à décider.
Piano gaz ou électrique ?
Les critères de choix
1. Performance culinaire
Gaz
Avantages
Chaleur instantanée et réglage fin : réaction immédiate aux variations de puissance.
Contrôle précis des flammes : très apprécié pour saisir, mijoter, réduire sauces.
Meilleure réactivité pour techniques nécessitant variation rapide.
Inconvénients
Moins uniforme sur certaines surfaces de cuisson que l’induction/électrique.
Électrique
Avantages
Chaleur stable et uniforme sur plaques lisses (surtout induction).
Idéal pour cuisson douce et mijotage lent.
Induction (si c’est le type électrique) chauffe plus rapidement que résistances classiques.
Inconvénients
Temps de montée en température plus lent sur résistances classiques (moins vrai en induction).
Moins intuitif pour certains chefs habitués au gaz.
2. Gestion des sauces et cuisson délicate
Gaz : permet un ajustement dynamique de la flamme, ce qui est utile pour les sauces (réduction, épaississement) et la cuisson précise.
Électrique/Induction : offre une stabilité thermique, excellente pour les mijotés, mais peut être moins “vivant” sous les doigts d’un chef qui ajuste constamment.
3. Sécurité et confort de travail
Gaz
Risque de fuite de gaz si installation mal entretenue.
Plus de chaleur ambiante dans la cuisine.
Entretien des brûleurs plus exigeant.
Électrique
Moins de chaleur dégagée dans la pièce (surtout induction).
Surface sans flamme → moins de risques directs de brûlure/grande sécurité.
Plus facile à nettoyer (surface plane pour induction et plaques vitrocéramiques).
4. Coût d’exploitation
Gaz
Tarif souvent compétitif selon région/contrat.
Nécessite une évacuation adaptée et régulier entretien technique.
Électrique
Induction souvent plus efficace énergétiquement (rendement > 80 %) que gaz.
Coûts dépendants du prix de l’électricité locale.
Installation généralement moins coûteuse (pas de ligne gaz lourde).
5. Entretien et hygiène
Induction/Électrique lisse : nettoyage facile, moins d’accumulation de saletés.
Gaz : brûleurs et grilles nécessitent démontage/nettoyage fréquent.
6. Durabilité et maintenance
Gaz : pièces d’usure (brûleurs, thermocouples) demandent maintenance.
Électrique/Induction : pièces électroniques plus sensibles aux surtensions; réparation parfois coûteuse, mais moins de pièces mobiles.
7. Préférences du chef
Dans un contexte professionnel, le confort du chef et son style de cuisson sont déterminants :
Un chef habitué au gaz peut être plus efficace et rapide sur un piano gaz.
Un chef qui cuisine souvent des mijotés, sauces délicates ou techniques précises peut préférer induction/électrique.
Conclusion — Recommandation générale
CritèreGazÉlectrique (Induction)
RéactivitéExcellentTrès bon
Régulation fineTrès bonBon
SécuritéMoyenTrès bon
EntretienContrainteFacile
Chaleur ambianteHauteFaible
Coût énergieVariablePotentiellement élevé mais efficace
Préférence chefClassiqueModerne
Choix pragmatique pour un restaurant :
Gaz + Four électrique : compromis classique pour flexibilité.
Induction professionnelle : excellente option si installation électrique adaptée et objectif de maîtrise des coûts énergétiques et sécurité.
Points d’attention avant décision finale
Capacité électrique disponible (puissance du local).
Tarif local du gaz vs électricité.
Type de cuisine servie (saisons, réductions, flambages, grils).
Formation du personnel à l’induction.
Normes sécurité et ventilation obligatoires selon installation.
Chez Ematika
Ematika propose l’ensemble de ce type de matériel de cuisson professionnelle, couvrant aussi bien le gaz que l’électrique, avec des configurations adaptées à la restauration traditionnelle comme à la restauration collective.
Voici ce que l’on trouve chez Ematika, de manière structurée.
Pianos de cuisson professionnels
Pianos au gaz
Pianos gaz 2 à 6 feux
Versions avec fours à gaz ou fours électriques
Brûleurs haute puissance (idéal pour saisies, sauces, réductions)
Configurations avec plaque coup de feu
Modèles sur four ou sur piétement
Pianos électriques
Plaques électriques traditionnelles
Plaques vitrocéramiques
Pianos à induction professionnelle
Fours électriques intégrés (convection, statique selon modèles)
Configurations mixtes
Pianos combinant gaz + électrique
Gaz pour les feux / électrique pour le four
Solutions fréquentes en restauration gastronomique
Équipements complémentaires compatibles
Chez Ematika, ces pianos peuvent être associés à :
Fours professionnels indépendants
Plaques induction autonomes
Plaques coup de feu gaz
Fry-tops (gaz ou électriques)
Grills, planchas, bains-marie
Hottes professionnelles adaptées
Positionnement Ematika
Matériel strictement professionnel
Gammes adaptées aux restaurants, brasseries, hôtels, collectivités
Bon équilibre entre robustesse, performance et budget
Produits pensés pour être conformes aux normes françaises et européennes
En synthèse
Oui, Ematika couvre intégralement :
Le gaz
L’électrique
L’induction
Les solutions mixtes
Les pianos sur mesure par configuration
Vous pouvez donc concevoir une cuisine complète, cohérente et évolutive uniquement avec du matériel Ematika, sans rupture technique entre les équipements.
