L'indispensable salamandre

Une salamandre dans un restaurant est un appareil de cuisson professionnel utilisé principalement pour gratiner, dorer, glacer, réchauffer ou finir les plats rapidement, sans les dessécher. Elle est souvent placée au-dessus du plan de travail, à portée du chef.

Voici à quoi elle sert exactement :

1. Gratiner et dorer

Parfaite pour donner une belle couleur à un gratin dauphinois, un parmentier, une soupe à l’oignon, des noix de Saint-Jacques nappées de sauce…

Idéale pour dorer un fromage fondu sur un plat déjà chaud.

2. Finir les cuissons

Après le passage au four ou au bain-marie, la salamandre permet de finir une cuisson en apportant une chaleur vive sur le dessus.

Elle agit très vite grâce à sa puissance calorifique directe.

3. Réchauffer sans recuire

Réchauffer une assiette, un dessert ou une portion déjà cuite, sans risquer de trop cuire le plat.

Parfait en service pour remettre en température “minute”.

4. Caraméliser ou glacer

Caraméliser du sucre sur une crème brûlée (si on ne souhaite pas utiliser de chalumeau).

Glacer des légumes (carottes, navets) ou un poisson nappé de beurre blanc — même si je sais que vous aimez votre poisson nature, la salamandre peut apporter juste une touche de chaleur finale.

5. Maintenir au chaud (certains modèles)

Quelques salamandres posent avec un plateau réglable pour maintenir un plat à température idéale.

Pourquoi les chefs l’adorent ?

Extrêmement rapide.

Chauffe uniquement par le haut, ce qui permet un contrôle très précis.

Très utile en coup de feu, car il suffit de glisser le plat dessous quelques secondes.

Pas indispensable… mais très, très pratique selon le type de cuisine et le rythme du service.

Quand la salamandre est vraiment utile

Elle devient presque indispensable si :

vous envoyez beaucoup de plats gratinés ou dorés (parmentiers, poissons gratinés, soupes à l’oignon, croque-monsieur, lasagnes, etc.) ;

vous avez besoin de finir des cuissons très rapidement pendant le coup de feu ;

vous travaillez avec des plats à remettre en température minute ;

vous faites une cuisine où la présentation finale (caramel, gratin, glaçage) compte beaucoup.

Dans ces cas, elle fait gagner du temps, de la précision, et soulage le four, qui reste dispo pour les autres cuissons.

Quand elle n’est pas indispensable

Elle est moins nécessaire si :

vous faites une cuisine simple, sans gratins ni dorures fréquentes ;

votre carte change peu et n’utilise pas de techniques de finition rapide ;

vous avez déjà un four puissant avec grill efficace (même si ce n’est jamais aussi rapide qu’une salamandre).

En résumé

Non, elle n’est pas indispensable, mais dans beaucoup de restaurants elle devient un outil de confort et de rapidité qui finit par changer la vie en service.

Ematika propose des salamandres dans sa catégorie “équipements chauds / matériel cuisson” : on y retrouve des salamandres professionnelles au gaz ou électriques.

Modèles de salamandres chez Ematika

Ematika liste plusieurs types de salamandres :

Voici quelques-uns des modèles spécifiques, avec leurs caractéristiques :

ModèleType / ÉnergieParticularités

Salamandre électrique pro 4 niveauxÉlectriqueRésistances blindées inox, 4 niveaux de grille, deux zones de chauffe indépendantes.

Salamandre électrique à parois positions réglablesÉlectriqueGrille réglable sur 3 positions, parois latérales, régulation puissance par thermostat.

Salamandre vitrocéramique plafond mobileÉlectrique / vitrocéramiquePlaque vitrocéramique, plafond amovible pour ajuster la distance, montée en température très rapide.

Salamandre gaz 4 niveaux professionnelleGazBrûleurs céramiques haute pression, 4 niveaux de grille, 1/2 ou pleine puissance.

Salamandre gaz avec plafond mobileGazPlafond mobile réglable, rampe de brûleurs, ce qui permet de moduler l’intensité du rayonnement.

Toaster-salamandre GN 1/1 à quartzÉlectriqueChauffage quartz, version 1 ou 2 niveaux, pas d’odeur, mise en chauffe très rapide.