La cuisson des pâtes reste un véritable problème dans les cantines lorsque l'on doit cuire un grand nombre de macaronni ou de spaghetti . Quel matériel efficace doit-on utiliser ?
Les cuiseurs à pâtes
Différentes sauces pour les pâtes
Les pâtes comme les macaroni ou les spaghettis sont un formidable support pour les sauces. Certaines les enrobent parfaitement, d'autres s'accordent mieux selon la forme de la pâte. Voici les grands classiques et quelques idées plus originales.
Les grandes sauces italiennes
Sauce bolognaise : viande mijotée, tomates, vin rouge, légumes. Parfaite avec les spaghettis ou les macaroni.
Carbonara : œufs, pecorino romano, guanciale et poivre. Sans crème dans la recette traditionnelle.
Cacio e pepe : pecorino romano, poivre noir et eau de cuisson des pâtes. Simplicité absolue.
Pesto alla Genovese : basilic, pignons, parmesan, ail et huile d'olive.
Amatriciana : tomates, guanciale, pecorino et piment.
Puttanesca : tomates, olives, câpres, anchois et ail.
Aglio e olio : ail doré, huile d'olive et piment.
Les sauces crémeuses
Sauce aux quatre fromages.
Sauce au bleu
Sauce aux champignons de Paris et à la crème.
Sauce au saumon fumé et à l'aneth.
Sauce au gorgonzola et aux noix.
Sauce à la crème, parmesan et jambon.
Ces sauces conviennent particulièrement aux macaroni qui retiennent très bien les préparations onctueuses.
Les sauces à base de tomates
Sauce tomate au basilic.
Sauce arrabbiata (tomates et piment).
Sauce aux légumes méditerranéens.
Sauce aux aubergines.
Sauce tomate aux boulettes de viande.
Les sauces à base de poisson ou de fruits de mer
Sauce aux palourdes (alle vongole).
Sauce aux crevettes, ail et citron.
Sauce aux fruits de mer.
Sauce au homard légèrement crémée.
Sauce aux noix de Saint-Jacques.
Sachant que vous appréciez particulièrement les poissons et les crustacés dans leur simplicité, une sauce légère à l'huile d'olive, ail, citron et persil mettra davantage leur goût en valeur qu'une sauce très crémeuse.
Les sauces gourmandes françaises
Sauce au beurre blanc (excellente avec des tagliatelles et du cabillaud).
Sauce au roquefort.
Sauce au foie gras (pour les fêtes).
Sauce au vin blanc et échalotes.
Mes accords préférés
Type de pâteSauce idéale
SpaghettiCarbonara, cacio e pepe, bolognaise, aglio e olio
MacaroniFromages, bolognaise, champignons, jambon-crème
PenneArrabbiata, pesto, légumes grillés
TagliatellesSaumon, champignons, beurre blanc, truffe
Un conseil de cuisinier
Pour une sauce qui nappe parfaitement les pâtes :
ne rincez jamais les pâtes après cuisson ;
gardez une louche d'eau de cuisson ;
mélangez les pâtes directement dans la sauce pendant 1 à 2 minutes ;
ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une émulsion brillante.
Cuiseurs à pâtes avec Ematika
propose une gamme assez complète de cuiseurs à pâtes professionnels, adaptés aussi bien aux petits établissements qu'aux restaurants à fort débit.
Parmi les principaux modèles disponibles, on trouve :
Cuiseur à pâtes à poser 1 panier : idéal pour un snack, un food truck ou une petite cuisine. Disponible avec ou sans vanne de vidange.
Cuiseur électrique 3 paniers : permet de cuire simultanément plusieurs portions ou différents types de pâtes.
Cuiseur électrique 4 paniers : spécialement conçu pour les bars à pâtes et les restaurants italiens, avec réglage individuel du temps de cuisson pour chaque panier et raccordement à l'eau.
Cuiseurs électriques de 20 à 40 litres : intégrés aux gammes modulaires professionnelles, destinés aux cuisines à forte production.
Cuiseurs à gaz de 40 litres (1 ou 2 cuves) : particulièrement adaptés aux restaurants, collectivités et cuisines intensives recherchant une forte puissance de chauffe.
Pourquoi utiliser un cuiseur à pâtes professionnel ?
Ses principaux avantages sont :
montée en température très rapide ;
cuisson homogène grâce à une puissance élevée ;
récupération rapide de la température entre deux services ;
plusieurs paniers permettant de cuire différentes pâtes en même temps ;
vidange et remplissage facilités sur les modèles équipés d'une vanne ;
construction en acier inoxydable résistante à la corrosion provoquée par l'eau salée.
Pour un restaurant italien servant 50 à 150 couverts par service, un modèle électrique ou gaz de 20 à 40 litres est généralement le meilleur compromis. En revanche, pour un snack proposant ponctuellement des pâtes, un cuiseur compact de 1 à 3 paniers est largement suffisant.
