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Materiel cuisson asiatique

Wok professionnel et teppanyaki pour cuisine asiatique

Un wok professionnel ne se pose pas sur un fourneau ordinaire. Il lui faut un foyer en anneau qui épouse son fond bombé, et une flamme qui remonte le long des parois, trois à quatre fois la puissance d'un feu vif européen. C'est cette puissance qui donne au sauté chinois sa saisie instantanée, et rien d'autre ne la remplace.

Ematika réunit ici les appareils de cuisson asiatique, de 545 à 5 175 € HT : woks au gaz de 1 à 7 brûleurs, woks à induction de table ou sur armoire, et teppanyaki gaz et électriques, à poser ou sur meuble.

Prix réduit
Teppanyaki gaz a poser 1953

Teppanyaki gaz à poser

Ce Teppanyaki gaz à poser est équipé d'une plaque en acier poli haute...

À partir de 4 296,92€  3 195,00€ HT
5 156,30€ 3 834,00€ TTC

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Prix réduit
Teppanyaki electrique de table 1959

Teppanyaki électrique de table

Ce Teppanyaki électrique de table est doté d'une plaque en acier inox d'une épaisseur...

À partir de 4 746,23€  3 490,00€ HT
5 695,48€ 4 188,00€ TTC

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Prix réduit
Teppanyaki electrique a poser 1961

Teppanyaki électrique à poser

Conçu pour la cuisson traditionnelle japonaise, ce Teppanyaki électrique à poser...

À partir de 5 436,71€  4 050,00€ HT
6 524,05€ 4 860,00€ TTC

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Prix réduit
Teppanyaki gaz sur armoire 1954

Teppanyaki gaz sur armoire

Conçu pour la cuisson traditionnelle japonaise, ce Teppanyaki gaz sur armoire est équipé...

À partir de 5 853,69€  4 375,00€ HT
7 024,43€ 5 250,00€ TTC

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Prix réduit
Teppanyaki electrique sur armoire 1975

Teppanyaki électrique sur armoire

Ce Teppanyaki électrique sur armoire est doté d'une plaque en acier poli ultra lisse d'une...

À partir de 6 898,73€  5 175,00€ HT
8 278,48€ 6 210,00€ TTC

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Prix réduit
Wok gaz de table 1 et 2 feux 1964

Wok gaz de table 1 et 2 feux

Ce wok gaz de table 1 ou 2 feux, réalisé en acier inox, est régulé par vannes...

À partir de 1 074,83€  850,00€ HT
1 289,80€ 1 020,00€ TTC

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Prix réduit
Asia1 c1l 1

Wok gaz sur châssis 1, 2 et 3 brûleurs

Ce wok gaz sur châssis 1, 2 et 3 brûleurs est doté d'un plan de cuisson embouti...

À partir de 1 737,97€  1 395,00€ HT
2 085,56€ 1 674,00€ TTC

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Prix réduit
Wok gaz sur chassis de 1 a 3 feux 1966

Wok gaz sur châssis de 1 à 3 feux

Ce wok gaz sur châssis de 1 à 3 feux est équipé d'1 à 2 robinets...

À partir de 2 081,15€  1 650,00€ HT
2 497,38€ 1 980,00€ TTC

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Wok gaz 3 a 7 bruleurs avec rideau d eau 1969

Wok gaz 3 à 7 brûleurs avec rideau d'eau

Ce wok gaz 3 à 7 brûleurs avec rideau d'eau est conçu pour la préparation...

À partir de 4 677,22€  3 650,00€ HT
5 612,66€ 4 380,00€ TTC

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Prix réduit
Win1 4

Wok à induction de table Ø290mm

Ce wok induction de table de diamètre 290mm, réalisé en acier inox AISI 430 et...

1 339,00€  1 125,00€ HT
1 606,80€ 1 350,00€ TTC

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Prix réduit
Plaque a induction wok 633

Plaque à induction wok

Cette plaque à induction est spécialement conçue pour les récipients de...

2 082,84€  1 625,00€ HT
2 499,41€ 1 950,00€ TTC

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Prix réduit
Win1 7

Fourneau Wok à induction 1 et 2 zones

Ce fourneau wok à induction 1 et 2 zones, réalisé en acier inoxydable AISI 430...

À partir de 3 750,91€  3 150,00€ HT
4 501,09€ 3 780,00€ TTC

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Prix réduit
Wok induction sur armoire ouverte 5302

Wok induction sur armoire ouverte

Ce wok induction sur armoire ouverte combine le design de la gamme Pro 700 et la performance de la technologie...

6 107,59€  4 750,00€ HT
7 329,11€ 5 700,00€ TTC

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Prix réduit
Rechaud gaz sur pieds 506

Réchaud gaz sur pieds

Ce réchaud sur pieds professionnel, réalisé en acier inox, est régulé...

678,01€  545,00€ HT
813,61€ 654,00€ TTC

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Une puissance que la cuisine européenne ne connaît pas sur le wok

C'est le point que les fiches techniques expliquent rarement. Un feu vif de fourneau gaz développe 3 à 5 kW ; un brûleur wok de cuisine chinoise monte bien plus haut, et il est conçu pour que la flamme ne chauffe pas seulement le fond mais remonte le long des parois du récipient.

Cette différence n'est pas une question de confort, c'est la condition du sauté. Quand on jette une poignée de légumes dans un wok, la température chute d'un coup : si le brûleur ne rattrape pas immédiatement, le produit rend son eau, bouillonne et sort mou au lieu de saisir. Un wok sur un feu de fourneau classique fait de l'étuvée, pas de la cuisine chinoise.

La forme du foyer compte autant que sa puissance. Le wok à fond rond s'emboîte dans un anneau creux, ce qui concentre la flamme et l'oblige à lécher les parois. Sur un réchaud à grille plate, on rattrape la géométrie avec une couronne wok posée sur un réchaud bas, solution économique à partir de 545 € HT pour un poste occasionnel.

Le rideau d'eau, et ce qu'il change au wok

C'est la caractéristique qui sépare un wok sur châssis à 1 650 € HT d'un ensemble multi-brûleurs à partir de 3 650 € HT, et elle ne se comprend qu'en regardant travailler un cuisinier chinois.

Le rideau d'eau est une circulation d'eau froide qui court en permanence dans une gouttière derrière les foyers. Elle remplit trois fonctions en même temps : elle refroidit la carrosserie, qui encaisse une puissance considérable sans se déformer ; elle emporte en continu les projections et les graisses au lieu de les laisser cuire sur l'inox ; et surtout elle permet de rincer le wok entre deux plats sans quitter le poste, l'eau sale partant directement à l'évacuation.

Ce dernier point est le vrai sujet. Dans un service asiatique, on enchaîne des plats aux assaisonnements très différents, et chaque wok se rince en quelques secondes entre deux préparations. Sans rideau d'eau, le cuisinier se déplace vers un évier à chaque fois. C'est aussi pour cela que ces ensembles existent en 3, 5 ou 7 brûleurs : on ne mène pas un plat après l'autre, on mène plusieurs woks de front.

Gaz ou induction pour un poste wok

Le gaz reste la référence historique, et pour une raison simple : il délivre une puissance très élevée sans contrainte de tableau électrique, et la flamme chauffe les parois autant que le fond. Les formats vont du wok gaz de table à 1 ou 2 feux, à partir de 850 € HT, aux ensembles sur châssis inox de 3 à 7 brûleurs qui pèsent de 150 à 280 kilos.

Le wok à induction répond à d'autres contraintes. La bobine épouse la forme concave du récipient, la chauffe se fait dans le métal du wok lui-même, et l'arrêt est instantané. Les gains sont réels : pas de combustion, donc une cuisine nettement moins chaude et une extraction moins sollicitée, pas de déclaration de gaz, et un allumage immédiat sans mise en chauffe. En contrepartie, il faut un wok ferromagnétique au diamètre de la cuvette, Ø 290 mm sur le modèle de table à 1 125 € HT, et la puissance par zone reste en deçà d'un gros brûleur gaz.

En pratique, l'induction convient bien à un restaurant qui ajoute quelques plats sautés à sa carte, ou à un local sans alimentation gaz. Le gaz multi-brûleurs s'impose dès que le wok est le cœur du service. Pour un simple foyer d'appoint à réglage fin, regardez aussi la plaque à induction professionnelle.

Le teppanyaki n'est pas une plancha

Les deux appareils cuisent sur une surface pleine, et c'est à peu près tout ce qu'ils ont en commun. Une plancha est un outil de cuisine : on la cache derrière le passe, on la choisit sur sa surface de chauffe. Un teppanyaki est un plan de cuisson installé devant le client, et sa conception en découle.

La plaque est plus épaisse, chauffée par zones distinctes pour mener plusieurs cuissons côte à côte, et bordée d'une gouttière de récupération qui garde le plan propre pendant le service. La finition compte autant que la performance, puisque l'appareil reste visible toute la soirée.

Le choix de l'énergie suit la salle. Le teppanyaki gaz, à partir de 3 195 € HT à poser et 4 375 € HT sur armoire, monte plus vite en température mais impose un raccordement gaz dans l'espace client. Le teppanyaki électrique, de 3 490 à 5 175 € HT selon le montage, offre des zones plus régulières, pas de combustion à proximité des convives et une installation nettement plus simple en salle.

Un poste wok ou un teppanyaki à installer ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre gaz et induction, ou sur le nombre de brûleurs ? Dites-nous vos couverts par service, la part de plats sautés à la carte et ce dont dispose le local en gaz, en électricité et en extraction. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vous disant quelle configuration tiendra votre cadence et ce que l'installation demande réellement.

→ Créer mon devis gratuit 03 22 43 51 24

Installer un poste de cuisson asiatique

L'extraction est le premier poste à traiter, avant même le choix de l'appareil. Un ensemble wok combine une flamme nue de forte puissance et des projections grasses permanentes : c'est ce qui sollicite le plus une hotte aspirante dans toute une cuisine. Dimensionnez-la sur ce poste, pas sur la moyenne du local, et prévoyez l'apport d'air compensé qui va avec.

Côté gaz, le seuil réglementaire se franchit vite. Dès que la puissance utile cumulée du local dépasse 20 kW, l'installation doit comporter une électrovanne à réarmement manuel asservie à la ventilation — et un ensemble wok multi-brûleurs y suffit à lui seul. Les modèles à rideau d'eau demandent en plus une arrivée d'eau et une évacuation au sol, et un châssis de 280 kilos suppose un sol qui l'accepte.

Le reste du poste se compose autour : un cuiseur à riz qui tient la cuisson toute la journée, une friteuse pour les nems et les beignets, et l'implantation d'ensemble que traite la cuisine modulaire. 

Questions fréquentes sur le wok et le teppanyaki professionnels

C'est un appareil de cuisson dont le foyer est conçu pour un récipient à fond rond : un anneau creux dans lequel le wok s'emboîte, et une flamme qui remonte le long des parois au lieu de chauffer seulement le fond. Il délivre une puissance bien supérieure à un feu vif de fourneau, ce qui permet de rattraper instantanément la chute de température provoquée par l'ajout des ingrédients. C'est ce qui distingue un sauté d'une étuvée.

À trois choses à la fois. Une circulation d'eau froide court dans une gouttière autour des foyers : elle refroidit la carrosserie soumise à une forte puissance, elle emporte en continu les projections grasses au lieu de les laisser cuire sur l'inox, et elle permet au cuisinier de rincer son wok entre deux plats sans quitter son poste. Sur un service qui enchaîne des assaisonnements différents, c'est un gain de temps considérable.

Le gaz délivre plus de puissance par foyer et chauffe les parois du récipient autant que son fond : c'est le choix dès que le wok est le cœur du service. L'induction chauffe dans le métal du wok, s'arrête instantanément, ne produit pas de combustion et laisse la cuisine nettement plus fraîche ; elle convient à un local sans gaz ou à une carte qui ne comporte que quelques plats sautés. Elle impose en revanche un wok ferromagnétique au diamètre de la cuvette.

La plancha est un appareil de cuisine, placé derrière le passe et choisi sur sa surface de chauffe. Le teppanyaki est un plan de cuisson installé devant le client : plaque plus épaisse, zones de température distinctes pour mener plusieurs cuissons côte à côte, gouttière de récupération périphérique et finition soignée, puisque l'appareil reste visible pendant tout le service.

Côté wok, comptez à partir de 850 € HT pour un modèle gaz de table à 1 ou 2 feux, 1 395 à 1 650 € HT sur châssis, et à partir de 3 650 € HT pour un ensemble de 3 à 7 brûleurs à rideau d'eau. En induction, de 1 125 € HT pour une table à 4 750 € HT sur armoire. Côté teppanyaki, de 3 195 € HT en gaz à poser à 5 175 € HT en électrique sur armoire.