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Grill rotissoire 1

Grill professionnel et barbecue de restaurant

Saisir une pièce de viande paraît simple, jusqu'au moment où il faut choisir le grill professionnel. Une plaque pleine, des barreaux, des pierres de lave, une broche qui tourne ou un fumoir : cinq façons de faire, cinq résultats dans l'assiette, et aucune ne remplace vraiment les autres.

Ematika réunit ici les grills professionnels, les plaques à snacker, les rôtissoires et les fumoirs, du fumoir électrique à 525 € HT au grill à pierre de lave à partir de 539 € HT, en gaz comme en électrique. 

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Cinq façons de saisir une viande avec un grill, cinq résultats

Le choix d'un grill professionnel ne se fait pas sur la puissance mais sur le contact entre le produit et la source de chaleur.

  • La plaque à snacker travaille par conduction sur une surface pleine et ouverte. Tout le jus reste dessus, rien ne tombe, rien ne fume. C'est la cuisson des poissons, des crustacés, des œufs et de tout ce qui passerait entre des barreaux.
  • Le grill à viande, ou grill de contact, ferme une seconde plaque sur le produit. La cuisson se fait par les deux faces en même temps : temps divisé par deux, et une viande qui ne réduit presque pas faute d'évaporation.
  • Le grill à pierre de lave cuit à la grille ouverte, au-dessus d'un lit de pierres brûlantes. La graisse tombe dessus, se vaporise et remonte parfumer la pièce : c'est le seul à donner le goût de grillade.
  • La rôtissoire ne saisit pas, elle cuit par rayonnement pendant que la broche tourne. Le produit s'arrose de son propre jus, ce qu'aucun grill ne sait faire.
  • Le fumoir, lui, ne relève plus de la cuisson vive : il aromatise par combustion lente du bois, à chaud ou à froid.

Beaucoup de cartes demandent deux de ces appareils côte à côte, typiquement un grill et une plaque à snacker, parce que les poissons et les viandes ne se traitent pas pareil.

Barbecue de restaurant : ce qui est réellement installable

C'est la demande la plus fréquente et la plus souvent déçue. Un barbecue au charbon en salle ou en cuisine pose trois problèmes d'un coup : le stockage du combustible, l'évacuation du monoxyde de carbone, et la gestion des braises en fin de service. Dans la plupart des locaux, la réponse est non, ou alors en terrasse avec un conduit dédié.

Le grill à pierre de lave existe précisément pour résoudre cela, et il mérite qu'on explique son fonctionnement. Un brûleur gaz ou une résistance chauffe un lit de pierres volcaniques ; la graisse qui tombe de la viande ne s'écoule pas dans un bac, elle touche ces pierres brûlantes et se vaporise immédiatement. Cette vapeur grasse remonte à travers la grille et parfume le produit. C'est exactement ce qui se passe au-dessus d'un lit de braises, sans braise et sans fumée noire.

Les pierres ne sont pas éternelles. Elles se saturent, se colorent et finissent par sentir le rance : on les retourne régulièrement pour brûler les dépôts, et on les remplace quand elles s'effritent. Pour une vraie cuisson au charbon de bois, il faut regarder du côté du four barbecue, conçu avec l'extraction qui va avec.

Grill gaz ou électrique : ce qui décide vraiment

Sur un grill, l'écart se voit à la reprise. Le gaz remonte en température immédiatement après avoir posé quatre pièces froides sur la grille, là où l'électrique marque un temps. Sur un service dense, ce temps se traduit par des grillades pâles et des clients qui attendent.

L'électrique garde deux avantages décisifs. Il se raccorde partout, sans certificat de conformité ni contrôle périodique, et il règle le cas des locaux sans arrivée de gaz, des food-trucks et des installations temporaires. Attention toutefois à la ligne électrique : un grill de largeur conséquente dépasse vite ce qu'une prise 16 A accepte, et demande du triphasé 400 V.

Côté gaz, le point à vérifier avant de compléter une ligne existante est la puissance cumulée de la cuisine. Au-delà de 20 kW installés, l'alimentation doit être commandée par une électrovanne à réarmement manuel asservie à la ventilation. Ajouter un grill gaz à un fourneau déjà en place peut donc faire basculer toute l'installation dans une autre catégorie.

Fumage à chaud ou à froid : deux métiers distincts pour le fumoir

Le mot fumoir recouvre deux pratiques qui n'ont ni les mêmes températures ni les mêmes produits, et les confondre mène droit à l'accident sanitaire.

  • Le fumage à chaud cuit et aromatise en même temps, dans une plage qui va grossièrement de 60 à 90 °C. Le produit ressort cuit, prêt à consommer : maquereau, travers, volaille, charcuteries cuites. C'est la pratique la plus simple à maîtriser.
  • Le fumage à froid travaille sous 30 °C et ne cuit rien. Il aromatise et participe à la conservation, mais il suppose un salage ou un saumurage préalable, maîtrisé et tracé, parce que le produit reste cru : c'est la voie du saumon, du magret, du jambon. Elle relève d'un savoir-faire de charcutier, pas d'un réglage d'appareil.

Dans les deux cas, c'est la combustion lente de sciure ou de copeaux de bois qui travaille, le hêtre et le chêne en tête. Un fumoir électrique de table, à partir de 525 € HT, suffit pour des petites pièces et des poissons ; les grandes pièces, saumon entier ou jambon, demandent un fumoir traditionnel en hauteur. L'aval se gère en étuve ou en chambre froide selon la méthode.

Un poste grillade à monter avec un grill ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez entre un grill pierre de lave, grill à barreaux et plaque à snacker ? Dites-nous ce que vous mettez à la carte, combien de couverts vous servez et de quelle extraction vous disposez. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vérifiant la puissance installée et la hotte avant de vous proposer un appareil.

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Hotte, graisse et implantation d'un grill : le poste qui salit le plus

Aucun de ces appareils ne s'installe sans extraction. Un grill dégage des buées grasses en continu, et une hotte professionnelle dimensionnée sur la puissance installée, avec filtres à chocs démontables et apport d'air compensé, n'est pas une option de confort : c'est ce que regarde le contrôle, et c'est aussi ce qui décide de la propreté du local à deux ans.

Prévoyez le nettoyage dès le choix de l'appareil. Grilles démontables, bac de récupération accessible sans outil, pierres qui se retirent par le dessus : ces détails décident du temps passé chaque soir, et un appareil pénible à nettoyer finit toujours par être mal nettoyé.

Côté implantation, les modèles à poser se placent sur une table inox ou un soubassement, tandis que les gammes de ligne s'alignent sur les profondeurs 600 ou 650 mm de la cuisine modulaire. Réservez au grill une place accessible des deux côtés si possible : c'est le poste où l'on travaille debout, en continu, avec des pinces dans les deux mains. 

Questions fréquentes sur le grill professionnel

Ce que devient la graisse. Sur un grill à barreaux, elle s'écoule dans un bac et disparaît. Sur un grill à pierre de lave, elle tombe sur des pierres volcaniques portées à très haute température, se vaporise et remonte parfumer la viande. C'est ce qui donne le goût de grillade au charbon sans charbon. En contrepartie, les pierres se saturent : il faut les retourner régulièrement et les remplacer quand elles s'effritent.

Rarement en intérieur. Le charbon impose de stocker un combustible, d'évacuer les produits de combustion dont le monoxyde de carbone, et de gérer les braises en fin de service, ce que la plupart des locaux ne permettent pas. Les solutions praticables sont le four barbecue conçu avec son extraction, une installation en terrasse avec conduit dédié, ou le grill à pierre de lave, qui reproduit l'effet des braises sans en avoir les contraintes.

Le grill chauffe par contact ponctuel, sur des barreaux ou une grille : la graisse s'écoule, le produit est marqué, et une partie de la cuisson se fait par rayonnement. La plancha, comme la plaque à snacker, travaille sur une surface pleine : rien ne tombe, les sucs restent et servent à déglacer, et on peut y cuire ce qui passerait entre des barreaux. Le grill marque, la plancha saisit.

Oui, sans exception. Ces appareils dégagent des buées grasses en continu, et un grill gaz y ajoute des produits de combustion. La hotte se dimensionne sur la puissance installée, avec des filtres à chocs démontables et un apport d'air neuf compensé : sans air de compensation, la hotte siffle et n'aspire rien. C'est un point de contrôle, et c'est aussi ce qui évite que les murs et les plafonds deviennent poisseux en quelques mois.

Le fumage à chaud, entre 60 et 90 °C environ, cuit le produit en même temps qu'il l'aromatise : il ressort prêt à consommer. Le fumage à froid reste sous 30 °C et ne cuit rien : il aromatise un produit cru, ce qui impose un salage ou un saumurage préalable maîtrisé et tracé. Saumon, magret et jambon relèvent de la seconde méthode, qui demande un vrai savoir-faire de charcutier.