Machine à pâtes fraîches professionnelle pour restaurant et pastier

Écrire « pâtes fraîches maison » sur une carte change la perception d'un plat avant même qu'il arrive en salle, et autorise un prix que les pâtes sèches du commerce ne permettront jamais. La machine qui rend cela possible tient sur un bout de plan de travail, pèse une vingtaine de kilos dans sa plus petite version, et transforme de la farine en produit fini en quelques minutes.

Ematika distribue la gamme Valentina du constructeur italien Edilser, dans trois tailles qui couvrent aussi bien le restaurant qui sert sa pasta du jour que l'atelier d'artisan pastier. Les sections qui suivent expliquent ce que signifient les chiffres de la gamme, pourquoi la filière compte plus que le moteur, et comment calculer ce que la machine vous rapporte.

Un, trois ou cinq : le chiffre, c'est le kilo de farine

La numérotation de la gamme n'a rien d'arbitraire et personne ne le précise : elle indique la quantité de farine que la cuve accepte à chaque cycle. Une Valentina 1 travaille un kilo, une Valentina 3 en travaille trois, une Valentina 5 en travaille cinq. Tout le reste — l'encombrement, le poids, le prix — découle de ce seul chiffre.

L'écart physique est considérable et mérite d'être anticipé. Le premier modèle pèse une vingtaine de kilos et se pose sur un plan de travail. Le troisième approche les soixante kilos. Le cinquième dépasse la centaine et ne se déplace plus : il s'installe à demeure, sur un support prévu pour lui.

Le choix se fait donc sur le rythme, pas sur l'ambition. Un restaurant qui sort trente à quarante couverts de pâtes par service tourne très bien avec la plus petite, quitte à lancer deux cycles. Un atelier qui produit pour la vente à emporter ou pour plusieurs points de vente a besoin des grandes, parce que c'est le nombre de cycles par jour qui use l'opérateur, pas la machine.

La filière décide de la texture, et la texture décide de la sauce

C'est la pièce qui donne sa forme aux pâtes : un disque percé, placé en sortie de vis, à travers lequel la pâte est poussée. On la change pour passer des tagliatelles aux spaghettis, aux rigatoni ou aux orecchiette. Mais ce qui distingue vraiment deux filières, ce n'est pas la forme, c'est la matière dont elles sont faites.

Une filière en bronze laisse une surface rugueuse et légèrement mate. Cette rugosité accroche la sauce au lieu de la laisser glisser, et c'est précisément ce que cherchent les restaurants italiens : une carbonara qui tient à la pâte plutôt qu'au fond de l'assiette. Le revers, si c'en est un, tient à la couleur, un peu plus pâle.

Une filière à inserts téflon donne l'inverse : une pâte lisse, brillante, bien jaune. Elle présente magnifiquement en barquette et en vitrine, ce qui en fait le choix habituel de la vente traiteur et du rayon frais. Deux filières, deux métiers, la même recette. Si vous servez à l'assiette, prenez le bronze ; si vous vendez à emporter, regardez le téflon.

Laminer ou extruder : deux façons de faire des pâtes

Le laminoir à pâtes étale la pâte entre deux rouleaux, de plus en plus fin, puis la découpe en rubans. C'est le geste de la nonna et de la machine à manivelle : parfait pour les tagliatelles, les lasagnes et tout ce qui part d'une abaisse. Il suppose une pâte souple et un peu de manipulation à chaque passage.

Les machines présentées ici travaillent autrement. Elles pétrissent dans leur cuve puis poussent la pâte à travers la filière : c'est l'extrusion. L'avantage est double. On obtient des formes qu'un rouleau ne donnera jamais — tubes, coudes, formes creuses — et le cycle est continu, sans reprise à la main entre les étapes.

Une précision utile pour éviter une confusion fréquente dans les catalogues : les laminoirs de notre rubrique préparation de la pâte sont des laminoirs à pâte feuilletée, pour le croissant et la viennoiserie. Ce sont des machines de boulangerie, sans rapport avec les pâtes alimentaires. Même mot, deux métiers.

Ce que rapporte réellement un kilo de farine

C'est le calcul qui décide de l'achat, et il se fait en trois lignes sur un coin de table. Un kilo de farine additionné d'œufs ou d'eau donne environ un kilo et demi de pâtes fraîches. Additionnez le prix de la farine et celui des œufs, divisez par ce poids : vous obtenez votre coût matière au kilo.

Comparez-le maintenant à deux choses. Au prix du kilo de pâtes fraîches que vous achetez aujourd'hui à votre fournisseur, d'abord. Au prix auquel vous facturez une assiette de pâtes, ensuite, en sachant qu'une portion représente environ cent à cent vingt grammes de pâtes fraîches. L'écart entre les deux colonnes est ce qui rembourse la machine, et il se compte généralement en mois plutôt qu'en années dès qu'on dépasse quelques dizaines de couverts par jour.

Il reste un gain que le tableur ne montre pas : la liberté de la carte. Une forme spéciale pour un plat signature, une pâte à l'encre de seiche ou aux épinards, une taille de ravioli qui n'existe chez aucun grossiste. C'est souvent cet argument-là, plus que le coût matière, qui fait basculer un chef.

Le coupe-pâtes, le chariot et la place au sol

À la sortie de la filière, la pâte descend en continu et quelqu'un doit la couper à la bonne longueur. Fait à la main, c'est faisable mais répétitif, et la régularité se perd vers la fin du cycle. Le coupe-pâtes courtes automatisé se monte sur la machine et tranche à intervalle réglé, ce qui libère l'opérateur et donne des pâtes de longueur identique. Il existe dans une version par taille de machine.

Le second accessoire auquel on ne pense pas à la commande, c'est le chariot support en inox. Sur les modèles de soixante et cent kilos, il ne s'agit pas de confort : une machine posée trop bas ou trop haut se paie en dos, et une machine qu'on ne peut pas déplacer complique le nettoyage du sol derrière elle.

Pensez enfin à l'après. Les pâtes fraîches sortent humides et demandent à ressuyer à l'air sur un support fariné avant d'être conditionnées ou cuites. Prévoyez un plan de travail libre à côté de la machine, de la place en armoire réfrigérée pour ce qui ne part pas tout de suite, et un cuiseur à pâtes dimensionné pour le service si vous passez à la production quotidienne.

Questions fréquentes sur la machine à pâtes fraîches