Ligne de cuisson electrique 900

Ligne de cuisson électrique 900 mm pour cuisine professionnelle

Sur un fourneau électrique de cette gamme, les plaques ne font pas toutes la même puissance. Un 4 plaques combine trois foyers de 3 kW et un de 4 kW ; un 6 plaques, quatre de 3 et deux de 4. C'est l'équivalent électrique des feux vifs du gaz, et ce n'est écrit nulle part : on le découvre en additionnant les puissances.

Cette ligne est aussi la seule à proposer deux familles de fourneau très différentes — plaques posées ou plaques fonte affleurantes de 300 × 300 mm —, l'induction à foyers de 5 kW et une friteuse double qui demande 32 kW à elle seule. Fabrication MBM, en 400, 800 et 1 200 mm : voir la présentation de la gamme 900.

Trois ou quatre kilowatts : pourquoi les plaques diffèrent

On ne fait pas le même travail sur tous les foyers, et cette gamme en tire la même conséquence côté électrique que côté gaz : elle mélange deux puissances sur le même appareil.

Les plaques de 4 kW sont celles sur lesquelles on monte un rondeau d'eau ou on saisit ; les 3 kW font le travail courant. La répartition suit la largeur :

Module	Largeur	Répartition	Total
2 plaques carrées	400 mm	2 × 3 kW	6 kW
4 plaques carrées	800 mm	3 × 3 + 1 × 4 kW	13 kW
6 plaques carrées	1 200 mm	4 × 3 + 2 × 4 kW	20 kW
4 plaques sur four	800 mm	13 kW + four 6 kW	19 kW
6 plaques sur four et armoire	1 200 mm	20 kW + four 6 kW	26 kW

Ce que cela change en pratique : sur un 4 plaques, vous n'avez qu'un seul foyer de 4 kW. Si deux cuissons exigeantes tombent en même temps, l'une des deux se fera sur du 3 kW. C'est l'argument qui fait passer au 6 plaques quand la place le permet : il en offre deux.

Le four électrique sous le fourneau est un GN 2/1 de 6 kW avec grill, dont la résistance se règle indépendamment : on gratine sans relancer la sole. La version 1 200 mm ajoute, à côté du four, une armoire neutre GN 1/1 — utile sur une trame de 400 mm sans module de compensation, où chaque centimètre compte.

Pour les versions gaz des mêmes appareils, voir la ligne de cuisson gaz 900, dont les brûleurs vont par paires de 7 et 11 kW.

Plaques posées ou fonte affleurante : deux façons de travailler

C'est le choix le plus structurant de cette ligne, et il tient à un détail de construction qu'on ne voit pas sur une photo.

Les plaques carrées posées dépassent légèrement du plan. Elles chauffent fort — 3 ou 4 kW — et leur forme carrée ne laisse pas d'espace perdu entre les foyers : on peut poser une grande sauteuse à cheval sur deux plaques ou aligner des récipients rectangulaires.

Les plaques fonte affleurantes de 300 × 300 mm sont au niveau du plan de travail, qui reste continu. Deux conséquences concrètes :

on fait glisser les récipients d'un foyer à l'autre sans les soulever. Sur un service où l'on déplace en permanence des russes pleines, le gain n'est pas anecdotique : c'est moins de port de charge et moins de risque de renverser ;
le plan se nettoie d'un seul passage, sans rebord où les débordements s'accumulent. Un 4 plaques affleurant donne une surface continue de 1 200 × 300 mm.

La contrepartie est la puissance : 2,5 kW par plaque, soit 5 kW sur un 400 mm et 10 kW sur un 800. C'est moins qu'un foyer carré de 4 kW. La fonte affleurante travaille en inertie plutôt qu'en puissance : elle met du temps à monter, garde la température et pardonne les à-coups. Elle convient aux cuissons longues, aux fonds, aux mijotages ; moins au coup de feu.

Le choix se fait donc sur votre façon de travailler, pas sur la fiche technique. Une cuisine qui mijote et déplace beaucoup prendra l'affleurant ; une cuisine qui saisit à la minute prendra les plaques carrées. La version affleurante existe aussi sur four GN 2/1, pour 16 kW au total. Voir l'ensemble de nos fourneaux électriques.

L'induction à 5 kW, et le triphasé qui ne se commute pas

L'induction de la gamme 900 est la plus puissante de notre catalogue : des foyers de 5 kW, contre 3,5 kW en gamme 700. Soit 10 kW sur un module de 400 mm à deux foyers, et 20 kW sur un 800 mm à quatre foyers. L'ensemble est en inox AISI 304, sur armoire ouverte GN 1/1 ou GN 2/1.

Et voici le point dur, à vérifier avant de commander : ces appareils sont en 400 V triphasé non commutable en 230 V triphasé. Ce n'est pas un réglage que l'installateur adapte sur place, ni une option de commande : c'est la seule alimentation possible. Si votre local n'a pas de triphasé 400 V, l'induction 900 est hors de portée, et il faut regarder soit la ligne gaz, soit l'induction de la gamme 700, moins puissante.

Pour le reste, l'induction garde ses deux avantages de fond. La réactivité d'abord : la montée est immédiate, la baisse aussi, et le plan reste assez froid pour être essuyé en service. La chaleur qui ne part pas dans le local ensuite : elle chauffe le récipient et presque rien d'autre, là où une ligne gaz de soixante kilowatts transforme la cuisine en four. Sur un service d'été, cela se voit sur le confort des équipes et sur ce que la hotte et la climatisation doivent reprendre.

Un rappel qui coûte cher quand on l'oublie : les récipients doivent être ferromagnétiques. Le test est immédiat — si un aimant tient sous la casserole, elle fonctionne. Et c'est contre-intuitif : une russe en inox 18/10, donc en inox 304, n'est pas magnétique et ne chauffe pas, sauf si elle a reçu un fond sandwich à couche ferritique. Passez votre batterie à l'aimant avant de commander : renouveler des récipients coûte parfois plus cher que l'appareil.

La taque électrique à quatre foyers

C'est la réponse électrique au coup de feu du gaz, et elle fonctionne différemment.

Une seule grande plaque de 755 × 625 mm, mais quatre foyers distincts de 3,5 kW en dessous, soit 14 kW au total. Là où la taque gaz chauffe par le centre et crée un dégradé continu du milieu vers les bords, la version électrique permet de régler quatre zones indépendamment sous une surface continue.

En pratique, cela donne le meilleur des deux mondes : on glisse les récipients sans les soulever, comme sur une taque, mais on choisit la température de chaque zone au lieu de la subir. Une cuisine qui tient simultanément une réduction, une sauce et un fond y gagne en précision.

Ses contreparties sont celles de la fonte : elle met du temps à monter — comptez une vraie montée avant le service — et elle rayonne, donc elle chauffe le poste. Elle se gratte à chaud et se graisse légèrement, comme une plancha en fonte.

À côté de la taque, la ligne propose les plaques de cuisson en fonte de 15 mm, de 380 × 720 mm sur un 400 et 780 × 720 mm sur un 800, pour 6 et 12 kW : lisses, rainurées, mixtes — deux tiers lisse et un tiers rainuré — ou au chrome dur, plus facile à nettoyer et sans transfert de goût sur les produits délicats. Voir nos plaques à snacker électriques.

Les appareils de production, et le total à additionner

Ce sont eux qui font grimper la puissance installée, et ils se chiffrent avant la commande.

Braisière basculante de 80 litres, cuve de 815 × 610 × 200 mm soit 50 dm² de surface, réglable de 75 à 300 °C pour 12 kW. La version 700 s'arrête à 60 litres et 34 dm². La régulation démarre plus bas qu'en gaz, ce qui permet de tenir une préparation sans la cuire.
Marmites de 100 et 150 litres à chauffage indirect, cuve de 600 mm de diamètre, 14,4 kW. La double paroi évite que le fond attache : c'est le mode des fonds, des sauces et des crèmes.
Friteuses : 18 litres à 16 kW sur un 400 mm, avec des résistances pivotantes qui se relèvent pour nettoyer la cuve ; et 2 × 18 litres à 32 kW sur un 800. Une version 2 × 8 litres à 10,5 kW ajoute des cuves entièrement soudées en inox AISI 304, une zone froide, un bac de décantation et un filtre de série — ce qui allonge la durée de vie du bain.
Cuiseurs à pâtes : 40 litres à 9 kW, 2 × 40 litres à 18 kW, cuves GN 1/1 en inox AISI 316 — la nuance qui résiste au sel. Livrés sans panier : pensez à les commander avec.
Bain-marie : 4 bacs GN 1/3 sur un 400 mm, 8 sur un 800, avec robinet de vidange. Livré sans bacs lui aussi.

Le détail de plan à ne pas manquer : le bain-marie change d'alimentation selon sa largeur. Le modèle de 400 mm demande 2,5 kW en monophasé 230 V — une ligne ordinaire suffit. Celui de 800 mm demande 6 kW en triphasé. Même appareil, deux raccordements différents, et la décision se prend sur le plan et non à la livraison.

Faites l'addition. Un 6 plaques, une friteuse double, un cuiseur double et une braisière représentent 82 kW à eux quatre. C'est le chiffre que votre électricien attend, et c'est souvent lui qui fait arbitrer entre l'électrique et le gaz — ou qui conduit à une ligne mixte, les modules étant indépendants. Complétez la ligne avec les éléments neutres de 400 et 800 mm, dont une version à tiroir coulissant, et pensez au support inox pour les appareils installés hors ligne.

Une ligne électrique de forte puissance à dimensionner ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous montez un projet ? Donnez-nous le nombre de couverts au plus gros service, la longueur de mur disponible et ce dont vous disposez au tableau — monophasé seul ou triphasé 400 V. Un conseiller vous répond sous 24 heures avec un linéaire chiffré module par module et le total par type d'alimentation, le document que votre électricien attend pour chiffrer.

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Pourquoi des plaques de 3 et de 4 kW sur le même fourneau ?

Pour la même raison que les brûleurs de 7 et 11 kW côté gaz : on ne fait pas le même travail sur tous les foyers. Les plaques de 4 kW servent à monter un rondeau d'eau ou à saisir, celles de 3 kW au travail courant. La répartition suit la largeur : 2 × 3 kW sur un 400 mm, puis 3 × 3 + 1 × 4 sur un 800, et 4 × 3 + 2 × 4 sur un 1 200. Conséquence à connaître : un 4 plaques n'a qu'un seul foyer de 4 kW. Si deux cuissons exigeantes tombent ensemble, l'une se fera sur du 3 kW — c'est l'argument qui fait passer au 6 plaques, qui en offre deux.

Plaques posées ou plaques fonte affleurantes ?

Sur votre façon de travailler. Les plaques affleurantes de 300 × 300 mm sont au niveau du plan : on glisse les récipients d'un foyer à l'autre sans les soulever, et le plan se nettoie d'un seul passage sans rebord. Mais elles font 2,5 kW chacune, soit moins qu'un foyer carré de 4 kW : elles travaillent en inertie plutôt qu'en puissance, ce qui convient aux cuissons longues et aux mijotages. Les plaques carrées posées chauffent plus fort et leur forme ne laisse pas d'espace perdu entre les foyers, de quoi poser une grande sauteuse à cheval sur deux plaques. Une cuisine qui saisit à la minute prendra les carrées.

L'induction 900 peut-elle fonctionner en 230 V ?

Non. Les fourneaux à induction de cette gamme sont en 400 V triphasé non commutable en 230 V triphasé — ce n'est ni un réglage que l'installateur adapte sur place, ni une option de commande, mais la seule alimentation possible. Leurs foyers de 5 kW représentent 10 kW sur un module de 400 mm et 20 kW sur un 800. Si votre local n'a pas de triphasé 400 V, deux solutions : la ligne gaz, ou l'induction de la gamme 700, dont les foyers de 3,5 kW sont moins exigeants. C'est le premier point à vérifier au tableau avant de dessiner le plan.

Quelle puissance totale prévoir pour une ligne électrique 900 ?

Additionnez module par module : 6 kW pour un 2 plaques, 13 pour un 4 plaques, 20 pour un 6 plaques ou un 4 foyers à induction, 19 et 26 kW pour les versions sur four, 14 pour la taque, 12 pour la braisière de 80 litres, 14,4 par marmite, 9 ou 18 pour un cuiseur à pâtes, et jusqu'à 32 kW pour la friteuse double. Un 6 plaques, une friteuse double, un cuiseur double et une braisière font 82 kW à eux quatre. Confrontez ce total à votre abonnement avant de commander : c'est souvent lui qui fait arbitrer entre l'électrique et le gaz, ou qui conduit à une ligne mixte.

Pourquoi le bain-marie de 800 mm demande-t-il du triphasé et pas celui de 400 ?

Parce que sa puissance change avec sa capacité. Le modèle de 400 mm, qui reçoit 4 bacs GN 1/3, demande 2,5 kW en monophasé 230 V : une ligne ordinaire suffit. Celui de 800 mm, qui en reçoit 8, demande 6 kW en triphasé. Même appareil, deux raccordements différents selon la largeur retenue — et la décision se prend sur le plan, pas à la livraison. Les deux sont livrés avec robinet de vidange mais sans les bacs : pensez à les commander.

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Trois ou quatre kilowatts : pourquoi les plaques diffèrent

Plaques posées ou fonte affleurante : deux façons de travailler

L'induction à 5 kW, et le triphasé qui ne se commute pas

La taque électrique à quatre foyers

Les appareils de production, et le total à additionner

Questions fréquentes sur la ligne de cuisson électrique 900

Pourquoi des plaques de 3 et de 4 kW sur le même fourneau ?

Plaques posées ou plaques fonte affleurantes ?

L'induction 900 peut-elle fonctionner en 230 V ?

Quelle puissance totale prévoir pour une ligne électrique 900 ?

Pourquoi le bain-marie de 800 mm demande-t-il du triphasé et pas celui de 400 ?

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L'induction 900 peut-elle fonctionner en 230 V ?

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Pourquoi le bain-marie de 800 mm demande-t-il du triphasé et pas celui de 400 ?