Grill viande professionnel et grill de contact

Un grill de contact ferme sur le produit. Deux plaques chaudes au lieu d'une, plus d'air autour de la pièce, et une cuisson qui se fait par les deux faces en même temps. Le temps est divisé par deux, mais l'essentiel est ailleurs : le jus n'a pas le temps de s'évaporer, et la viande ne réduit pratiquement pas.

Ematika propose ici les grills viande professionnels, de 315 à 750 € HT : plaques rainurées, lisses ou mixtes, surfaces en fonte ou en vitrocéramique, modèles simples et doubles, jusqu'au grill haut rendement conçu pour les cadences de restauration rapide.

Cuire des deux côtés change la cuisson, pas seulement le temps avec un grill viande

C'est la raison d'être du grill viande, et elle est souvent mal comprise. Sur un grill ouvert, une seule face chauffe à la fois : il faut retourner la pièce, et pendant tout ce temps la face exposée à l'air perd son eau. Sur un grill de contact, la pièce est prise entre deux surfaces chaudes, l'évaporation est bloquée, et le jus reste dedans.

Les conséquences se voient à la marge. La viande réduit beaucoup moins, ce qui compte quand on facture au poids servi. La cuisson est plus régulière d'une pièce à l'autre, puisqu'elle ne dépend plus du coup d'œil du cuisinier au moment de retourner. Et le service gagne du temps sur chaque commande, ce qui est le vrai argument en restauration rapide.

Ce que ce mode de cuisson ne donne pas, c'est le goût de grillade. Il n'y a ni flamme, ni braise, ni graisse qui se vaporise pour revenir parfumer le produit : pour cela, il faut un grill à pierre de lave. Le grill de contact saisit et marque, il ne fume pas.

Grill viande à plaques rainurées, lisses ou les deux

La configuration des plaques d'un grill viande décide de ce que l'appareil sait faire, et c'est le premier critère à arbitrer.

• Les plaques rainurées marquent la pièce et laissent la graisse s'écouler dans les creux. C'est la configuration de la viande, de la volaille et des légumes épais. Le modèle double rainuré est à 490 € HT.
• Les plaques lisses maximisent la surface de contact et dorent uniformément, sans marque. Elles conviennent aux produits fins et à tout ce qui doit être pris sur toute sa surface.
• La combinaison lisse et rainurée, à 499 € HT en simple et 665 € HT en double surface, est le compromis des cartes variées : on marque d'un côté, on dore de l'autre, sans changer d'appareil en plein service.

Un point de vigilance : sur une plaque rainurée, ce sont les arêtes qui touchent, donc la surface réellement chauffée est plus faible qu'elle n'en a l'air. Un produit fin et irrégulier peut ressortir marqué mais à peine cuit entre les traces. C'est pour cela que les cartes qui mélangent viandes et produits plats se tournent vers un appareil mixte.

Grill viande fonte ou vitrocéramique : deux façons de tenir la journée

La fonte est la surface classique d'un grill viande. Elle accumule la chaleur, encaisse les pièces froides sans décrocher et marque franchement. En contrepartie, elle est poreuse : elle demande d'être culottée, elle garde les odeurs si on néglige le nettoyage, et elle peut piquer. Le grill haut rendement en fonte, à 650 € HT, offre une surface extra-large de 360 sur 360 mm prévue pour les fast-foods à fort débit.

La vitrocéramique répond à l'autre besoin. Sa surface lisse et non poreuse ne retient rien : aucun transfert de goût entre un poisson et une viande, un nettoyage à l'éponge en fin de service, et une montée en température rapide. Les modèles vont de 479 € HT en simple à 750 € HT en double. Sa limite est mécanique : elle craint les chocs et les ustensiles métalliques agressifs.

Le choix se fait donc moins sur la performance que sur l'usage. Carte tournée viande et équipe stable, la fonte. Carte mixte, produits délicats, rotation de personnel ou exigence forte sur les allergènes, la vitrocéramique.

Plaque flottante, puissance et cadence du grill viande

Le détail qui distingue un bon grill de contact d'un appareil frustrant tient à sa plaque supérieure. Elle doit être flottante, c'est-à-dire s'aligner seule sur l'épaisseur de ce qu'on pose dessous. Sans cela, une pièce épaisse n'est touchée qu'à un bout, et une pièce fine est écrasée. Comme les épaisseurs varient en permanence sur une carte de viandes, c'est un critère à vérifier avant tout le reste.

La puissance se situe généralement entre 2 et 3 kW, ce qui passe sur une prise 16 A ordinaire. Le chiffre intéressant n'est pourtant pas la puissance nominale mais la vitesse de reprise entre deux charges : un grill qui met une minute à remonter après chaque fournée bride tout le poste aux heures de pointe. C'est exactement ce que résout un modèle dit haut rendement.

Regardez enfin la surface utile en centimètres, pas le nombre de portions annoncé. Une plaque de 360 sur 360 mm accepte cinq paninis ou quatre pavés épais ; une plaque étroite obligera à travailler en deux fois dès la première grosse tablée. Et gardez le thermostat et le minuteur en tête : sur un poste tenu par des équipes qui changent, un réglage reproductible vaut mieux qu'un tour de main.

Le grill contact, le seul appareil de saisie qui s'installe presque partout

C'est son avantage le plus sous-estimé. Un grill de contact travaille fermé : il dégage très peu de fumée par rapport à une pierre de lave ou à une plaque ouverte, et il se branche sur une prise ordinaire. Là où un grill à flamme impose une hotte dimensionnée et un apport d'air compensé, celui-ci s'accommode d'une extraction plus légère.

C'est ce qui explique sa présence systématique en snack, en sandwicherie, en food-truck et dans les petites cuisines où l'on cherche à saisir sans transformer le local. Posé sur une table inox, il occupe moins d'un demi-mètre de plan.

Ses voisins logiques complètent ce qu'il ne sait pas faire : la plaque à snacker pour les poissons et les œufs, qui ne supportent pas d'être pressés, et la plancha pour les grandes surfaces ouvertes. Pour le panini et le croque-monsieur, qui relèvent du même appareil mais d'un autre métier, tout est détaillé en grill panini et grill contact.

Questions fréquentes sur le grill viande professionnel