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Table frigorifique

Table frigorifique inox professionnelle : positive et négative au format GN

Une table frigorifique fait ce qu'aucune armoire réfrigérée ne fait : elle donne un plan de travail à hauteur d'homme et met le produit juste en dessous. Le cuisinier attrape, découpe, repose. Sur un service, ce sont des dizaines d'allers-retours en moins vers la chambre froide, et autant de fois où la porte de la réserve reste fermée.

Toutes nos tables réfrigérées travaillent au format gastronorme GN 1/1, soit 530 × 325 mm. Les bacs passent du four à la table sans transvaser, et les mêmes plaques servent partout dans la cuisine.

Deux gammes se partagent le catalogue. La table réfrigérée positive tient entre 0 et +8 °C, à partir de 499 € HT, avec vingt-et-une références. La table réfrigérée négative descend à −18 °C, à partir de 895 € HT.

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Table frigorifique positive ou négative : ce que ça change au poste

La question se règle en regardant ce que vous posez sous la table frigorifique, pas ce que vous posez dessus :

  • La table positive garde à portée de main tout ce qui se travaille dans la journée : viandes portionnées, garnitures, préparations en cours, produits laitiers. C'est le meuble froid par défaut d'une cuisine de restaurant, et il couvre neuf besoins sur dix. La plage réglementaire va de 0 à +8 °C selon les denrées, avec un réglage courant autour de +4 °C.
  • La table négative descend à −18 °C. Elle ne sert pas à congeler mais à conserver du déjà surgelé au poste, ce qui évite la course jusqu'au congélateur pendant le coup de feu. Frites, pâtons, entremets, glaces portionnées. L'écart de prix, de 499 à 895 € HT, s'explique par l'épaisseur d'isolant et par la puissance du groupe.

Le piège à connaître : une table négative ne descend pas un produit frais. Y poser une plaque tiède fait remonter tout le meuble et met le reste du stock en danger. La descente en température relève du surgélateur ou de la cellule de refroidissement, pas d'une table.

Table frigorifique à portes ou tiroirs : deux façons de travailler

Sous le plan de la table frigorifique, deux configurations qui n'organisent pas le même geste :

  • Les portes donnent accès à un volume ouvert avec des glissières. On y range des bacs GN, des plaques, des cartons. C'est le plus polyvalent et le moins cher. On ouvre, on se penche, on cherche.
  • Les tiroirs sortent le bac vers soi, à hauteur de main. On ne se penche plus, on voit tout d'un coup d'œil, et le froid reste dedans parce que l'ouverture est brève. Sur un poste où l'on pioche vingt fois par service, le gain est réel. En contrepartie, un tiroir contient moins qu'une porte, et le meuble coûte plus cher.

Beaucoup de cuisines panachent : des portes pour la réserve du service, un ou deux tiroirs pour ce qu'on prend le plus souvent. Nos modèles de table frigorifique existent en 2, 3 et 4 portes, et en versions 4 tiroirs GN 1/1.

Table frigorifique adossée, centrale ou murale : où la placer

Le choix de la configuration de la table frigorifique se fait sur le plan de la cuisine : 

  • La table réfrigérée adossée se plaque contre un mur. Elle reçoit un dosseret, cette remontée à l'arrière du plan qui empêche les projections de passer derrière le meuble, là où personne ne nettoie jamais. Dès qu'une table est contre un mur, le dosseret n'est pas une option.
  • La table réfrigérée centrale s'attaque des deux côtés, sans dosseret, au milieu du laboratoire. Elle fait travailler deux personnes face à face et demande au moins 90 cm de circulation de chaque côté.
  • La table réfrigérée murale en profondeur 600 mm existe pour les cuisines étroites, quand le 700 mm standard ne passe pas. On perd en surface de travail ce qu'on gagne en allée praticable.

Deux variantes utiles complètent la gamme de tables frigorifiques. Les modèles sur roues se déplacent pour le nettoyage du sol, ce qui règle un point souvent relevé en contrôle sanitaire. Et les modèles avec évier intégré combinent le froid et le lavage sur un seul meuble, quand la place manque pour une plonge inox séparée.

Bien dimensionner sa table frigorifique : portes, litrage, profondeur

Trois chiffres déterminent la dimension de votre table frigorifique :

  • Le nombre de portes : Deux portes conviennent à une cuisine jusqu'à cinquante couverts, trois deviennent la norme au-delà, quatre s'imposent en collectivité ou sur une ligne de cuisson longue. Chaque porte ajoute environ 45 à 50 cm de linéaire, ce qui compte quand la place est comptée.
  • Le litrage : Nos modèles vont de 245 à 550 litres. Le chiffre annoncé est le volume brut : le volume réellement exploitable est inférieur, une fois les glissières et la circulation d'air prises en compte. Comptez large plutôt que juste.
  • La profondeur : Le 700 mm est le standard français : il accepte un bac GN 1/1 posé en travers et laisse de la place devant. Le 600 mm se réserve aux cuisines étroites. Mesurez votre allée avant de choisir, pas l'inverse.

Un quatrième point échappe souvent au devis : le passage de porte. Une table 4 portes dépasse deux mètres et ne se démonte pas. Vérifiez l'entrée, le couloir et l'ascenseur avant de commander.

Froid ventilé, classe climatique, inox : les points techniques de la table frigorifique

  • Le froid ventilé équipe la quasi-totalité de nos tables. Il homogénéise la température et récupère vite après une ouverture, ce qui compte sur un meuble qu'on ouvre trente fois par heure.
  • Le froid statique préserve mieux l'hygrométrie mais tient mal la cadence d'un service.

La classe climatique est le critère qu'on regrette le plus d'avoir négligé. Une cuisine professionnelle dépasse régulièrement 30 °C en été, entre le piano, le four et la friteuse. Un meuble testé en classe 3, soit 25 °C d'ambiance, fonctionne dix mois par an puis décroche en juillet. En cuisine, prenez de la classe 4 au minimum. 

L'inox AISI 304 sur les plans de travail et les cuves. Le 430, sans nickel, se pique au contact du sel et des acides. Sur un meuble qui reçoit directement de la denrée, la nuance n'est pas négociable, et c'est ce qui explique l'écart de prix entre deux tables identiques en photo.

Un poste à équiper d'une table frigorifique ?

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Vous hésitez sur le nombre de portes ? Donnez-nous la longueur disponible et votre nombre de couverts. Un conseiller vous répond.

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Quelle table frigorifique pour quel métier ?

  • Restaurant : Table réfrigérée positive 2 ou 3 portes avec dosseret le long du mur, une table centrale pour le dressage si la surface le permet.
  • Boucherie, charcuterie : Table froide positive en 304, à tiroirs pour les bacs de préparation, adossée avec dosseret. La classe climatique compte moins qu'en cuisine, le laboratoire étant généralement plus frais.
  • Snack, sandwicherie : Une saladette plutôt qu'une table nue : la structure réfrigérée en partie haute garde les ingrédients visibles et à portée.
  • Pizzeria : Une table à pizza avec dessus granit et tiroirs à pâtons, la pâte collant sur l'inox.
  • Pâtisserie, boulangerie : Un tour pâtissier au format 600 × 400, la table GN n'acceptant pas les plaques de pâtisserie.
  • Collectivité, cuisine centrale : Positive 4 portes ou à tiroirs, et une négative au poste de remise en température pour les produits surgelés.

Questions fréquentes sur la table frigorifique

La table frigorifique est basse et sert de plan de travail : on stocke dessous ce qu'on utilise dessus. L'armoire réfrigérée est haute, offre beaucoup plus de volume, mais ne donne aucune surface de travail. En pratique, l'armoire tient la réserve du jour en périphérie de cuisine, la table tient ce qu'on utilise dans l'heure au poste. La plupart des cuisines ont les deux.

C'est un autre nom de la table frigorifique : un meuble froid dont le dessus, en inox AISI 304, est conçu pour travailler directement dessus. On y découpe, on y dresse, on y monte les assiettes, pendant que les produits restent à température juste en dessous. Certains modèles ajoutent un dosseret à l'arrière contre les projections, un évier intégré, ou une structure réfrigérée en partie haute, on parle alors de saladette.

Comptez à partir de 499 € HT pour une table froide positive 2 portes et 895 € HT pour une négative. Le prix monte avec le nombre de portes, le litrage, le passage aux tiroirs et la classe climatique. Un modèle avec évier intégré ou sur roues coûte davantage. À dimensions égales, l'écart entre deux tables s'explique presque toujours par la nuance d'inox et par la qualité du groupe frigorifique.