Tour pâtissier réfrigéré positif 600 × 400 : 2, 3 ou 4 portes

Le tour pâtissier réfrigéré positif tient entre 0 et +8 °C et reçoit les plaques au format 600 × 400 mm, le standard de la boulangerie-pâtisserie. Crèmes, appareils, pâtons en attente, entremets en cours de montage : c'est le meuble froid sur lequel se passe la journée.

Six références de tour pâtissier positif, de 1 390 à 4 565 € HT, en version centrale, adossée ou sur roues, avec un dessus inox ou granit. Toutes sont ventilées, à groupe tropicalisé, et livrées prêtes à brancher.

Tour pâtissier réfrigéré postifi à deux, trois ou quatre portes : combien vous en faut-il ?

Le nombre de portes d'un tour pâtissier réfrigéré positif se choisit sur ce que vous stockez pendant le service, pas sur la surface du labo. C'est aussi le premier critère que regardent les acheteurs : le trois portes est de loin le format le plus cherché.

• Deux portes conviennent à une boulangerie de quartier ou à un labo qui produit à la journée.
• Trois portes est le format le plus demandé en pâtisserie : de quoi tenir une production complète sans aller en réserve. Les modèles du marché tournent autour de 634 litres bruts, c'est le repère à garder en tête pour comparer deux devis.
• Quatre portes s'adresse aux labos de production. Au-delà de 2,20 m, vérifiez le passage de porte avant de commander : un tour de cette longueur ne se démonte pas.

Attention au litrage annoncé, qui est un volume brut. Une fois les glissières posées et la circulation d'air respectée, le volume réellement exploitable est sensiblement inférieur. Prévoyez large plutôt que juste : un tour rempli à ras ne tient plus sa température.

Dessus granit ou dessus inox pour votre tour pâtissier positif

C'est le choix qui divise les pâtissiers, et il n'a rien d'esthétique.

Le laminoir donne la régularité d'épaisseur, le granit donne la tenue du beurre : les deux vont ensemble sur un feuilletage réussi.

Tour pâtissier réfrigéré positif central, adossé ou sur roues

Le tour pâtissier positif central s'attaque des deux côtés et fait travailler deux personnes face à face. C'est notre entrée de gamme à 1 390 € HT, disponible aussi en version desserte réfrigérée. Il demande au moins 90 cm de dégagement de chaque côté.

Le tour pâtissier positif adossé se plaque contre un mur. Il reçoit alors un dosseret, cette remontée arrière qui empêche les projections de passer derrière le meuble, dans un espace que personne ne nettoie. Contre un mur, ce n'est pas une option.

Le tour pâtissier positif sur roues se déplace pour nettoyer le sol dessous, point régulièrement relevé en contrôle sanitaire, et se repositionne selon les productions. Notre modèle 600 × 400 sur roues est à 4 565 € HT.

Ces trois configurations se retrouvent sous des appellations différentes selon les fabricants : desserte réfrigérée, meuble froid pâtissier, table pâtissière. 

Profondeur, glissières et compatibilité des plaques du tour pâtissier froid positif

Le format 600 × 400 impose une profondeur supérieure à celle d'une table gastronorme. Selon les gammes, elle va de 700 à 800 mm hors tout. Mesurez l'allée de circulation avant de choisir votre tour pâtissier réfrigéré positif.

Les glissières reçoivent les plaques telles quelles, sorties de la chambre de pousse ou du four, sans transvaser et sans filmer. C'est tout l'intérêt du format. Les plaques et filets de cuisson 600 × 400 se commandent séparément, en tôle perforée, ondulée ou en grille chromée selon le produit.

Un point à vérifier systématiquement : un tour pâtissier n'accepte pas les bacs gastronorme de 530 × 325 mm. Si votre labo fait aussi du salé ou du traiteur, il vous faut en complément une table réfrigérée positive GN. 

Groupe tropicalisé, froid ventilé, fluide R290

Un laboratoire où tournent des fours dépasse couramment 35 °C, parfois davantage en été. Un groupe standard, testé pour une ambiance à 25 °C, cycle en permanence et rend l'âme en quelques années. Nos tours sont équipés de groupes tropicalisés, conçus pour ces conditions : c'est ce qui permet de poser le meuble à côté d'un équipement chaud sans le condamner.

Le froid ventilé homogénéise la température sur toute la hauteur et récupère vite après une ouverture. Le statique préserve mieux l'hygrométrie, mais il ne tient pas la cadence d'un labo où la porte s'ouvre en continu.

Côté fluide, le R290 équipe désormais la plupart des modèles. C'est un hydrocarbure à très faible impact climatique, imposé par le calendrier européen de sortie des gaz fluorés. Il consomme moins et il ne sera pas concerné par les restrictions à venir. Sur un meuble que vous garderez dix ans, c'est un critère à regarder avant le prix.

Questions fréquentes sur le tour pâtissier positif