Presse à beurre et à pâte pour le tourage

Un feuilletage se joue avant le premier tour. Si la plaque de beurre n'a pas la même épaisseur partout, les couches se perdent à l'abaisse, et aucun laminoir ne rattrapera cela.

Une presse à beurre transforme une motte en plaque régulière en quelques secondes, à la dimension voulue. Les mêmes machines pressent aussi la pâte en blocs prêts à laminer, ce qui évite de repasser les chutes de feuilleté au pétrin. Elles existent en version semi-automatique et automatique.

Ce qui se passe quand la plaque de beurre est irrégulière

Le feuilletage repose sur une idée simple : une couche de beurre continue, prise entre deux couches de détrempe, qui se démultiplie à chaque tour. Tout dépend du mot continue.

Une plaque tapée au rouleau n'est jamais d'épaisseur constante. Aux endroits où elle s'est amincie, le beurre finit par se mélanger à la détrempe et la couche disparaît. Là où elle est restée épaisse, le beurre perce la pâte à l'abaisse et ressort en surface.

Le résultat se voit à la cuisson : une pièce qui se développe d'un côté et reste plate de l'autre, une base graisseuse, des couches lisibles par endroits et absentes ailleurs. Sur une fournée de croissants, l'irrégularité se voit immédiatement en vitrine.

Une presse résout cela par la mécanique : le beurre est comprimé entre deux plateaux, il remplit tout le cadre, et ressort à l'épaisseur exacte du réglage. La plaque est droite, d'équerre, et prête à être posée sur la détrempe sans retouche.

Le gain de temps est réel, mais il vient en second. Le premier gain est que la même plaque sort le lundi et le samedi, quel que soit l'apprenti qui la fait.

La température, et le seul écart qui compte

Une presse donne une plaque parfaite à partir d'un beurre à la bonne température. Sortie du frigo à 4 °C, la motte casse au lieu de s'étaler ; oubliée au fournil, elle ressort huileuse.

La plage de travail du beurre de tourage se situe autour de 13 à 16 °C. À cette température, il est ferme mais plastique : on peut le plier sans qu'il se fende, et il ne graisse pas les doigts.

Le point que l'on néglige est ailleurs. Ce n'est pas la température absolue du beurre qui décide, c'est l'écart entre le beurre et la détrempe. Si la pâte sort du froid à 5 °C et le beurre à 15 °C, le beurre s'étire alors que la détrempe résiste : la couche se rompt au premier tour. L'inverse donne un beurre qui fond dans une pâte plus souple que lui.

La règle de fournil est donc de sortir les deux ensemble et de les amener au même état. Un beurre pressé en plaque fine atteint cette température bien plus vite qu'une motte de cinq kilos, ce qui est un argument rarement cité pour la machine.

Entre deux tours, la pâte retourne au froid pour se détendre, et l'écart se recrée à chaque sortie : c'est là que le tourage se gagne ou se perd.

Semi-automatique ou automatique : ce qui change au poste

Les deux machines sortent la même plaque. La différence se joue sur ce que fait l'opérateur pendant le cycle, et l'écart de prix entre les deux est plus faible qu'on ne l'imagine.

La presse semi-automatique demande de lancer et d'accompagner chaque étape : mise en place du beurre, descente du plateau, dégagement de la plaque. L'opérateur reste devant la machine du début à la fin du cycle. Sur quelques plaques par jour, c'est sans importance.

La presse automatique enchaîne le cycle complet sur une commande. Le pâtissier charge, appuie, et revient chercher la plaque. Sur une production qui tourne le matin et qui tourne encore l'après-midi, ces quelques minutes récupérées à chaque plaque finissent par compter.

Le véritable déclencheur n'est pourtant pas la cadence mais le nombre de personnes qui utilisent la machine. Un cycle automatique donne le même résultat quel que soit celui qui appuie ; un cycle accompagné dépend du tour de main.

Dans les deux cas, ce sont des machines lourdes, de l'ordre de 250 kg, qui s'installent une fois pour toutes à côté du laminoir et du froid.

Presser la pâte : les chutes de feuilleté qu'on ne pétrit pas

Le second usage de ces machines est celui que le nom laisse dans l'ombre, et c'est souvent lui qui paie la machine.

Une journée de détaillage laisse des chutes de pâte feuilletée. Les remettre au pétrin détruit tout ce qui a été construit : le beurre se mélange, les couches disparaissent, et l'on obtient une pâte brisée grasse. Les jeter revient à perdre de la matière et du beurre de tourage, qui n'est pas la moins chère du laboratoire.

La bonne méthode est de les empiler dans le même sens, couches à plat, puis de les comprimer en bloc sans les malaxer. Les feuillets se ressoudent par pression, et le bloc repart au laminoir pour des usages où la régularité du développement importe moins : fonds de tarte, allumettes, bâtonnets salés, palmiers de second choix.

C'est exactement ce que fait une presse à pâte, et à la main cela prend un temps considérable pour un résultat moins compact.

Le même principe vaut pour préformer une détrempe en pâton rectangulaire avant tourage : un départ d'équerre évite de rogner les bords à chaque tour, donc de recréer des chutes.

Installation, nettoyage et matière grasse

Trois points pratiques, et un qui surprend toujours à la première utilisation.

La place et le poids. Comptez environ 250 kg à vide. La machine se pose au sol, près du laminoir et à portée du froid où attendent beurre et détrempe. Mesurez la porte du laboratoire avant la livraison.

Le film. Le beurre se presse presque toujours entre deux feuilles de film ou de papier, ce qui évite le contact direct avec les plateaux et rend la plaque manipulable. Prévoyez ce consommable dans le calcul, il s'use à chaque plaque.

Le nettoyage. Une matière grasse laisse un film sur l'inox, qui rancit s'il reste. Les plateaux se nettoient à l'eau chaude et au produit dégraissant en fin de service, pas le lendemain matin.

Le point qui surprend : une presse ne fabrique pas de froid. Si le laboratoire est à 24 °C en été, le beurre passera hors de sa plage en quelques minutes sur le plan de travail. Le tourage se planifie donc aux heures fraîches, ou le laboratoire se climatise.

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Questions fréquentes sur la presse à beurre