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Trancheuse a jambon

Trancheuse à jambon professionnelle et trancheuse à charcuterie

Trois familles de trancheuses à jambon se partagent cette rubrique. Les trancheuses électriques à courroie, du snack à la brasserie. Les trancheuses à pignons, conçues pour trancher tous les jours et pour attaquer les produits secs. Et les trancheuses manuelles à volant, dites italiennes ou rétro, qui coupent sans moteur sur la lame.

Les diamètres vont de 195 à 370 mm, en coupe oblique, verticale ou par gravité, jusqu'aux modèles automatiques à avancement de chariot motorisé pour les rayons à fort débit. Les trancheuses à jambon s'associent naturellement aux vitrines réfrigérées service arrière, aux hachoirs à viande et aux machines sous vide.

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Wr 275r 02 Wr 275r 02

Trancheuse spéciale carpaccio et fromages DIVERSO

Cette trancheuse spéciale carpaccio et fromages DIVERSO, d'une capacité de coupe de...

1 161,42€  790,00€ HT
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Trancheuse a jambon de 195 a 300 mm de diam 169

Trancheuse à jambon de 195 à 300 mm de diam.

Cette trancheuse à jambon entré de gamme est adaptée aux besoins des snacks, des...

À partir de 410,99€  350,00€ HT
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Wr 250e 01 Wr 300e 03

Trancheuse professionnelle oblique DIVERSO

Ces trancheuses professionnelles obliques DIVERSO permettent de répondre aux différents...

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Trancheur a courroie 300 mm diametre 3709

Trancheur à courroie 300mm diamètre

Ce trancheur à entrainement par courroie est muni d'une lame de diamètre 300mm réalisée...

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Trancheuse a jambon electrique diametre 300 174

Trancheuse à jambon électrique diamètre 300mm

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Trancheuse a courroie oblique o350mm 3708

Trancheuse à courroie oblique Ø350mm

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Trancheuse professionnelle oblique lame de 350mm 177

Trancheuse professionnelle oblique lame de 350mm

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Trancheur a courroie diametre 350 3713

Trancheur à courroie diamètre 350

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Trancheuse oblique a courroie diametre 370 4117

Trancheuse oblique à courroie diamètre 370

Cette trancheuse oblique à courroie diamètre 370 est conçue pour les bouchers charcutiers...

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Trancheuse gravite a courroie o370mm 4120

Trancheuse gravité à courroie Ø370mm

Cette trancheuse gravité à courroie Ø370mm est dotée d'une lame oblique...

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Trancheuse a jambon pro grande distribution 350mm 179

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Trancheuse à jambon automatique diam. 350mm

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Trancheuse à jambon verticale diamètre 300mm

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Trancheur à pignons Teflon 300/350mm

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Trancheuse automatique à pignons

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Le diamètre de lame de la trancheuse à jambon se choisit sur la pièce, pas sur le budget

C'est le chiffre qui figure dans le nom de chaque trancheuse à jambon, et celui qui décide de tout le reste.

  • 195 à 220 mm : snack, pizzeria, food-truck, sandwicherie. De la charcuterie pré-désosée, en petites quantités.
  • 250 mm : restaurant, bar à vins, épicerie fine. Le format polyvalent.
  • 300 mm : boucherie, charcuterie, traiteur, restauration à volume. Passe un jambon entier sans le parer.
  • 350 à 370 mm : rayon coupe de grande surface, fort débit, pièces volumineuses.

Prendre trop petit coûte cher, et pas seulement en confort : une lame sous-dimensionnée oblige à parer la pièce pour qu'elle tienne sur le plateau, et laisse un talon plus gros en fin de jambon. Sur un jambon sec, ces quelques centimètres partis à la poubelle se rattrapent mal.

La puissance suit la même logique : comptez 180 W au minimum dès que la machine tourne tous les jours, et 300 à 370 W pour trancher régulièrement du sec et des fromages à pâte dure. En dessous, le moteur peine et la lame ralentit dans la pièce, ce qui se voit sur la tranche.

Trancheuse à jambon à courroie ou pignons : la vraie question, c'est le temps de coupe

Deux façons d'entraîner la lame, et un critère unique pour trancher entre les deux trancheuses à jambon : combien de temps la machine tourne chaque jour.

  • Une transmission à courroie est prévue pour des sessions de 15 à 30 minutes par jour. C'est le service du midi dans un restaurant, les commandes du matin dans un snack. Elle est plus légère, plus silencieuse, moins chère, et la courroie se remplace facilement quand elle finit par patiner.
  • Une transmission à pignons, ou à engrenages, encaisse plus d'une heure de coupe quotidienne sans faiblir. Le couple passe intégralement du moteur à la lame, ce qui change tout sur les produits qui résistent : jambon de Bayonne, Parme, Serrano, saucisson sec, comté ou mimolette. La lame garde son régime dans la pièce au lieu de ralentir, et l'épaisseur reste celle qu'on a réglée.

C'est aussi ce qui explique l'écart de prix. Un boucher ou un charcutier qui tranche toute la matinée rentabilise les pignons ; un restaurateur qui débite deux jambons par semaine paierait pour une robustesse qu'il n'utilisera pas.

Trancheuse à jambon oblique, verticale ou automatique : trois gestes différents

  • La trancheuse verticale présente une lame droite et un chariot qui coulisse à l'horizontale. Elle prend peu de place en profondeur, se pose sur un plan de travail étroit et se nettoie vite. C'est le format des cuisines contraintes et des arrières de comptoir.
  • La trancheuse oblique, dite aussi à gravité, incline le chariot : la pièce descend contre la lame sous son propre poids. L'opérateur pousse moins, la tranche se détache plus proprement et se rattrape à plat sans se replier. C'est l'architecture du charcutier, et celle qui fatigue le moins sur une longue série.
  • La trancheuse automatique motorise l'avancement du chariot, avec un variateur pour régler la cadence ; les modèles les plus aboutis ont deux moteurs, l'un pour la lame, l'autre pour le chariot, et restent utilisables en manuel. Elle se justifie dès qu'il faut produire des barquettes en série pendant qu'on fait autre chose.

Le réglage d'épaisseur va du dixième de millimètre, le voile de jambon cru ou le carpaccio, jusqu'à 15 mm et au-delà selon les modèles, pour les tranches épaisses et les dés.

La trancheuse manuelle à volant, et pourquoi elle revient

Sur une trancheuse à volant, aucun moteur n'entraîne la lame : c'est la main qui tourne le volant, et la lame avec. Ces machines de fabrication artisanale, qu'on appelle italiennes ou rétro, existent en 250, 300 et 350 mm.

Ce n'est pas qu'une affaire de décoration, même si une trancheuse à volant en vitrine fait vendre du jambon. La coupe est lente, donc la lame ne chauffe pas. Sur un jambon sec, une lame chaude fait fondre le gras au contact et la tranche perd en goût comme en tenue. À la main, le gras reste ferme, la tranche se détache entière et translucide.

En contrepartie, le débit est celui du bras, et le prix dépasse souvent celui d'une électrique du même diamètre. Elle se justifie là où la coupe se voit : épicerie fine, cave à manger, bar à jambon, stand de marché, service à l'assiette.

Une trancheuse à jambon à choisir ou à remplacer ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous hésitez sur le diamètre, ou entre une trancheuse à jambon à courroie et des pignons ? Dites-nous ce que vous tranchez et combien de temps par jour. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vérifiant que la machine passe vos plus grosses pièces sans que vous ayez à les parer.

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Affûtage, nettoyage et sécurité de la trancheuse à jambon

La plupart des trancheuses professionnelles portent un affûteur incorporé, deux meules qu'on amorce quelques secondes. On affûte quand la coupe force, pas à date fixe : une tranche qui se déchire au lieu de se détacher, un bourrelet de gras sur le fil, une pièce qu'il faut pousser. Affûter pour rien use la lame, qui perd un peu de diamètre à chaque passage et finit par ne plus atteindre le plateau.

Le nettoyage se fait machine débranchée et épaisseur ramenée à zéro, la lame effacée derrière sa plaque. Chariot, plateau, presse-viande et protège-lame se déposent sans outil sur une machine bien conçue ; c'est le critère à regarder en démonstration, parce qu'il se vit deux fois par jour.

Côté réglementaire, la trancheuse relève du même régime que la scie à os : machine interdite aux moins de 18 ans, sauf dérogation déclarée à l'inspection du travail. Un apprenti mineur ne tranche pas seul sans cette démarche.

Pour aller plus loin, notre article détaille comment choisir sa trancheuse à jambon.

Questions fréquentes sur les trancheuses à jambon

Celui qui passe votre plus grosse pièce sans la parer. En pratique : 195 à 220 mm pour un snack ou un food-truck, 250 mm pour un restaurant ou une épicerie fine, 300 mm pour une boucherie-charcuterie ou un traiteur, 350 à 370 mm pour un rayon coupe à fort débit. Une lame trop petite oblige à découper la pièce avant de la trancher et laisse un talon plus gros en fin de jambon, ce qui coûte plus cher que l'écart de prix entre deux diamètres.

Comptez 180 W au minimum dès que la machine sert tous les jours, et 300 à 370 W pour trancher régulièrement des produits secs ou des fromages à pâte dure. Les modèles domestiques à 120 ou 150 W conviennent à un usage occasionnel sur de la charcuterie tendre, mais ralentissent dès qu'ils rencontrent de la résistance, et la tranche s'en ressent. La puissance seule ne suffit pas : c'est le couple transmis à la lame, donc le type de transmission, qui fait la différence sur le sec.

Le temps d'utilisation quotidien. Une trancheuse à courroie est dimensionnée pour 15 à 30 minutes de coupe par jour ; une trancheuse à pignons tient plus d'une heure sans faiblir, et garde son régime dans les produits durs. Si vous tranchez le jambon au moment du service, la courroie suffit. Si vous préparez des barquettes ou tenez un rayon coupe, les pignons se rentabilisent en durée de vie autant qu'en qualité de tranche.

Sur le jambon sec, oui, et pour une raison physique : la lame tourne lentement, donc elle ne chauffe pas. Le gras ne fond pas au contact, la tranche se détache entière, fine et translucide, et garde son goût. Sur de la charcuterie cuite ou de gros volumes, l'électrique reste plus rapide et plus régulière. La trancheuse à volant, dite italienne ou rétro, se choisit donc pour les produits nobles et pour les lieux où la coupe se fait devant le client.

C'est jouable sur une machine de marque, à condition de vérifier trois choses. Le diamètre réel de la lame, qui diminue à chaque affûtage : une lame trop entamée ne coupe plus jusqu'au plateau et se remplace au prix fort. La disponibilité des pièces, courroie, meules d'affûteur, presse-viande. Et l'état des protections : protège-lame, plaque de fond, blocage à zéro, souvent déposés par un précédent utilisateur et jamais remis. Une trancheuse sans ses protections n'est pas une affaire.