Matériel inox cuisine et aménagement professionnel : tables, hottes, rayonnages et billots

Le matériel inox en cuisine est ce qui reste quand tout le reste a été choisi. On dimensionne les fours, on commande le froid, puis on s'aperçoit qu'il faut une table entre les deux, une hotte au-dessus, des étagères pour poser les bacs et un piétement sous la trancheuse. C'est le poste qu'on traite en dernier et qui décide pourtant de la façon dont on travaillera pendant quinze ans.

Ematika équipe les laboratoires et les cuisines professionnelles depuis 2002. Les prix commencent à 19 € HT pour une console d'étagère et montent à quelques milliers d'euros pour un meuble de caisse de magasin, en passant par les tables inox adossées ou centrales, les hottes aspirantes et les billots de découpe.

Une remarque avant d'entrer dans le détail : deux tables identiques en photo peuvent différer de 40 % en prix et de dix ans en durée de vie. Tout se joue sur la nuance d'acier et sur l'épaisseur du plateau.

C'est la question numéro un pour votre matériel inox et la réponse tient en un mot : le nickel.

• L'AISI 304, aussi appelé 18/10, contient environ 18 % de chrome et 10 % de nickel. Le nickel stabilise la couche protectrice et rend l'acier nettement plus résistant aux acides, au sel et aux chlorures. C'est la nuance des plans de travail, des tables de découpe et de tout ce qui touche les aliments, la saumure, le vinaigre ou les agrumes. Elle n'est pas magnétique, ce qui donne un test de reconnaissance immédiat : un aimant qui ne tient pas, c'est du 304.
• L'AISI 430, ou 18/0, ne contient pas de nickel. Il coûte sensiblement moins cher, résiste correctement à l'humidité ordinaire, mais se pique au contact du sel et des produits acides. Sa place, ce sont les piétements, les habillages, les soubassements, les carrosseries, tout ce qui ne reçoit pas directement de la denrée.

L'erreur courante consiste à prendre du 430 partout pour économiser, puis à voir apparaître des points de rouille sur le plateau au bout de deux saisons. À l'inverse, payer du 304 sur un piétement qui ne verra jamais un aliment n'a aucun intérêt.

Regardez aussi l'épaisseur. Un plateau en 8/10ᵉ se déforme sous une caisse de viande ; un 10/10ᵉ ou un 12/10ᵉ tient. Sur une table centrale de deux mètres, c'est ce chiffre qui distingue un meuble qui vieillit bien d'un meuble qui gondole.

Trois configurations de tables inox, trois usages, et un choix qui conditionne la circulation dans le laboratoire :

• La table inox adossée se plaque contre un mur. Son dosseret, la remontée à l'arrière du plateau, empêche les projections de passer derrière le meuble, là où personne ne nettoie jamais. C'est la configuration par défaut le long des murs.
• La table inox centrale s'attaque des deux côtés. Elle n'a pas de dosseret et se place au milieu du laboratoire pour faire travailler deux personnes face à face. Elle demande de la place autour, au minimum 90 cm de circulation de chaque côté.
• La table inox de préparation ou table de chef ajoute des équipements au plateau : bacs intégrés, tiroirs, dosseret haut. C'est un poste de travail, pas un plan de dépose.

Trois arbitrages viennent ensuite :

• Profondeur 600 ou 700 mm. Le 600 suffit pour poser et manipuler. Le 700 permet de travailler avec un bac gastronorme devant soi et de garder de la place derrière. Dans un laboratoire étroit, le 600 gagne ; dans un labo qui a la place, personne n'a jamais regretté le 700.
• Démontable ou soudée. La table soudée est plus rigide et sans interstice, donc plus facile à maintenir propre. La démontable arrive à plat, coûte moins cher et passe dans un escalier étroit. Sur un local à l'étage sans monte-charge, la question est vite tranchée.
• Avec ou sans étagère basse. Elle double la surface de rangement et rigidifie l'ensemble. Elle complique aussi le nettoyage du sol dessous. En boucherie ou en poissonnerie, beaucoup préfèrent s'en passer.

Les tables inox commencent à 185 € HT, et la table de chef profondeur 700 à 495 € HT.

Une hotte aspirante professionnelle ne se choisit pas sur sa longueur. Elle se dimensionne sur la puissance installée en dessous et sur le type de cuisson : une friteuse et un bain-marie ne produisent pas le même volume de buées grasses. La hotte doit déborder de l'appareil de chaque côté, sans quoi les fumées s'échappent sur les bords.

Le point qui fait tout rater, c'est l'air compensé. Une hotte extrait de l'air ; si rien ne le remplace, elle met le local en dépression. Elle siffle, elle n'aspire plus, les portes deviennent dures à ouvrir et les appareils gaz se mettent à mal brûler. Il faut donc prévoir une arrivée d'air neuf, dimensionnée à hauteur de l'extraction. C'est un poste de travaux à part entière, à chiffrer en même temps que la hotte, pas après.

Les filtres à chocs, en chicane, arrêtent les graisses par changement brutal de direction de l'air. Ils se démontent et passent au lave-vaisselle, contrairement aux filtres à mailles qui s'encrassent et se remplacent. Sur une cuisine qui tourne, la différence de temps d'entretien est considérable.

Moteur intégré ou caisson déporté. Le moteur intégré simplifie l'installation et suffit sur les petites configurations. Le caisson déporté ou la tourelle en toiture sortent le bruit du local et permettent des débits que la hotte seule ne tient pas. Sur un piano de cuisson ou une batterie de friteuses, le déporté devient rapidement la seule option confortable.

Prévoyez enfin un bac de récupération des graisses accessible et un éclairage étanche. Nos hottes complètes 2 à 5 filtres démarrent à 690 € HT.

• Le billot bois reste autorisé et largement utilisé. Il ménage le fil des couteaux, absorbe les chocs et se rabote quand la surface se creuse. Il demande en contrepartie un entretien rigoureux : grattage, séchage, pas de trempage. Un billot bois mal entretenu se fissure, et une fissure ne se nettoie pas.
• Le billot polyéthylène se désinfecte facilement, passe au lave-vaisselle sur les modèles amovibles, et se remplace pour un coût modéré quand il est marqué. Il fatigue davantage les couteaux et se raye vite, or une rayure profonde retient autant qu'une fissure dans le bois.

En pratique, beaucoup de boucheries gardent le bois pour le désossage et travaillent le polyéthylène pour la découpe fine et les préparations. Nos billots et tables de découpe couvrent les deux, du billot tout bois réversible à la table de découpe adossée profondeur 700, à partir de 490 € HT.

Quel que soit le matériau, la règle ne change pas : une planche par famille de produit, et jamais la même surface pour le cru et le cuit.

Les étagères, chariots et rayonnages inox démarrent à 19 € HT pour une console et couvrent l'ensemble des besoins : étagère murale profondeur 300 ou 400, rayonnage de stockage 4 niveaux, chariot de service 2 ou 3 plateaux, échelle à platines 20 niveaux, roll-container. Les chariots de cuisson dédiés aux fours rotatifs de boulangerie s'y trouvent également, aux formats Eurofours, Zanolli et Porlanmaz.

Une règle simple sur la profondeur d'étagère : 300 mm pour les petits contenants et les épices, 400 mm dès qu'il faut poser un bac gastronorme. Au-delà, on ne voit plus le fond et le stock tourne mal.

Les armoires inox, murales ou basses, à portes battantes ou coulissantes, ferment ce qui doit l'être. Les coulissantes ne demandent aucun dégagement devant elles, ce qui compte dans un couloir de laboratoire. Comptez à partir de 465 € HT.

Reste le rayon le plus fourni et le plus méconnu de la branche : les supports, piétements et soubassements, 45 références à partir de 140 € HT. Piétement pour four Eurofours 400×600 ou 400×800, support sur roues pour trancheuse à pain, soubassement pour barbecue, armoire support de rôtissoire, support pour four à pizza. Poser une machine sur un meuble qui n'est pas fait pour elle est la meilleure façon de la déstabiliser et de se fatiguer le dos.

Avant de placer une seule table inox, il faut savoir dans quel sens circulent les produits.

La marche en avant consiste à faire progresser la denrée de la réception vers l'expédition sans jamais qu'un flux propre croise un flux sale. Les matières premières entrent, elles sont déballées, stockées, préparées, cuites, conditionnées, puis expédiées. À aucun moment un carton de livraison ne doit traverser un plan de travail où l'on dresse.

Quand la surface ne permet pas cette séparation dans l'espace, on la fait dans le temps : on déballe, on nettoie, puis on prépare. C'est admis, mais c'est plus contraignant au quotidien, et c'est un argument pour ne pas trop rogner sur les mètres carrés au moment du bail.

Trois conséquences concrètes sur l'aménagement :

• Un lave-mains à commande non manuelle doit se trouver à proximité de chaque poste de manipulation. Nos lave-mains inox existent en version fémorale, à genou ou automatique.
• La zone de lavage se sépare de la zone de préparation. La plonge inox se choisit sur le nombre de bacs et la profondeur, un bac profond étant indispensable dès qu'on lave des bacs gastronorme ou des grilles de four.
• Le sol doit rester accessible. Les meubles sur roues ou sur pieds réglables se déplacent pour le nettoyage, ce que ne permet pas un meuble scellé.

• Boucherie, charcuterie : Billot pour le désossage, table de découpe profondeur 700, tables adossées en 304 le long des murs, rayonnage pour les bacs, lave-mains à chaque poste.
• Boulangerie, pâtisserie : Table centrale pour le façonnage, échelles à platines et roll-containers pour la manutention, piétements adaptés aux formats de four, étagères murales au-dessus du plan de travail.
• Restaurant : Tables adossées le long de la ligne de cuisson, hotte dimensionnée sur la puissance installée, table centrale pour le dressage, armoire pour la vaisselle.
• Poissonnerie : Du 304 partout, sans exception : le sel et la glace fondante attaquent le 430 en une saison. Tables de préparation avec évacuation, et rayonnage résistant à l'humidité permanente.
• Snack, sandwicherie : Table de préparation compacte, étagère murale, hotte à moteur intégré, meuble de caisse pour l'encaissement.
• Magasin et surface de vente : Le meuble de caisse inox, à partir de 590 € HT, existe en une dizaine de finitions destinées à s'accorder avec le mobilier réfrigéré, avec des angles canalisables pour composer un linéaire continu.

Questions fréquentes sur le matériel inox cuisine