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Materiel cuisson cuisine 1

Matériel de cuisson professionnel : quel appareil de cuisson pour quelle cuisine

Une cuisine de restaurant ne se construit pas autour d'un seul appareil. Le fourneau assure le gros du service, puis chaque technique finit par réclamer sa machine : la friture ne se fait pas dans une casserole, les pâtes ne s'égouttent pas à l'écumoire au coup de feu, et un fond de sauce de 200 litres n'a jamais tenu sur un feu vif. Le matériel de cuisson professionnel n'est pas une collection d'appareils, c'est une répartition des rôles.

Cette rubrique réunit les huit familles d'appareils de cuisson Ematika, du réchaud d'appoint à la marmite de 500 litres. Si votre projet porte sur une ligne complète plutôt que sur un appareil isolé, voyez plutôt nos lignes de cuisson modulaires, où tous les modules partagent la même profondeur.

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Le fourneau porte le service, il ne porte pas tout

Le fourneau professionnel, que le métier appelle aussi piano, reste le cœur du poste chaud. Deux feux pour un bar qui fait de la petite carte, quatre pour un restaurant de quartier, six avec four en soubassement dès que la carte s'étoffe. Ce qui se joue au moment du choix, c'est moins le nombre de feux que leur nature : des brûleurs vifs pour saisir, une plaque coup de feu pour tenir des casseroles à des températures étagées sur une même surface, des zones à induction pour les sauces qui ne pardonnent pas.

À côté du fourneau, deux familles répondent à des besoins plus étroits. La plaque de cuisson à poser ajoute un ou deux feux sur un plan de travail existant, sans toucher à la ligne : c'est la solution du poste d'appoint, du renfort de saison ou du corner ouvert en salle. Le réchaud électrique ou gaz va encore plus loin dans la mobilité, pour un buffet, un traiteur ou une cuisine satellite.

La règle pratique est simple : tant qu'un appareil de cuisson supplémentaire ne sert que quelques heures par semaine, une plaque à poser coûte moins cher qu'un module de plus sur la ligne. Dès qu'il tourne à chaque service, il a sa place dans le linéaire.

Friteuse et cuiseur : deux appareils de cuisson qui existent parce que le fourneau ne suffit pas

La friteuse professionnelle n'est pas une casserole d'huile chauffée. Ce qui la définit, c'est la régulation à quelques degrés près, la zone froide sous la résistance où tombent les particules au lieu de brûler, et la vidange par robinet qui rend la filtration possible. C'est cette filtration qui décide de la durée de vie du bain : une huile filtrée chaque soir tient plusieurs fois plus longtemps qu'une huile laissée telle quelle, et le poste huile pèse lourd sur une année. Le vrai critère de dimensionnement n'est pas le volume de cuve mais la puissance rapportée à ce volume : c'est elle qui détermine la vitesse de remontée en température après l'immersion d'un panier congelé, et donc la cadence réelle. Deux cuves de taille moyenne valent souvent mieux qu'une grande, parce qu'elles permettent de séparer le poisson du reste.

Le cuiseur à pâtes, à riz et à œufs répond à la même logique : maintenir une eau en permanence à température, cuire par paniers individuels et égoutter par relevage plutôt qu'en vidant une marmite dans un évier au milieu du service. La gamme va du modèle à poser un panier autour de 350 € HT à la double cuve de 40 litres à un peu plus de 2 000 € HT, en passant par les cuiseurs à riz de 21 litres à 249 € HT et les cuiseurs à œufs six paniers dès 165 € HT.

Le calcul est vite fait : si vous servez des pâtes ou du riz à plus d'un tiers de vos couverts, l'appareil dédié libère un feu et supprime un point de friction au passe.

La salamandre, l'appareil du passe en cuisson

La salamandre professionnelle chauffe par le haut, à courte distance, ce qui lui permet de gratiner, colorer, terminer une cuisson ou remettre une assiette en température en quelques dizaines de secondes. C'est l'appareil de cuisson qu'on installe au passe, et il devient difficile de s'en passer dès que la carte compte des gratins, des croque-monsieur, des parmentiers ou des poissons à finir.

Trois points séparent les modèles. Le mode de chauffe d'abord : les résistances coûtent moins cher et mettent plus de temps à monter, le quartz réagit plus vite, la vitrocéramique atteint sa température presque immédiatement, ce qui compte sur un poste allumé par intermittence. Le plafond ensuite : un plafond fixe impose de jouer sur la hauteur de la grille, un plafond mobile descend sur le produit, ce qui change tout sur une pièce épaisse ou un plat creux. Les zones de chauffe enfin : deux zones pilotées séparément permettent de laisser une moitié éteinte aux heures creuses.

Les prix vont d'environ 150 € HT pour un toaster-salamandre de comptoir à près de 1 900 € HT pour une vitrocéramique à plafond mobile. Attention à ne pas confondre son rôle avec celui du matériel de maintien au chaud : la salamandre finit un plat, elle ne le garde pas.

Sauteuse, braisière, marmite : quand le volume change de nature

Au-delà d'une certaine quantité, on ne cuisine plus dans un récipient posé sur un feu. Les sauteuses, braisières et marmites ont leur propre source de chaleur intégrée, et c'est ce qui les distingue d'un simple ustensile.

La sauteuse basculante est le plus polyvalent des trois. Fond plat de grande surface, parois basses, cuve de 60 à 80 litres : elle saisit, elle rissole, elle braise, elle mijote, et le basculement vide la cuve sans que personne ne porte quoi que ce soit. Comptez de 2 100 à 4 650 € HT selon la capacité et la présence d'un meuble support. La braisière reprend le principe avec une cuve plus profonde, pour les pièces qui cuisent immergées.

La marmite travaille en volume pur, de 50 à 500 litres. C'est ici que se joue l'arbitrage le plus important de la rubrique, et il porte un nom : le mode de chauffage. Une marmite à chauffage direct chauffe la cuve par le dessous. Elle monte vite, coûte moins cher, et convient aux cuissons à l'eau : bouillons, légumes, pâtes en grande quantité. Une marmite à chauffage indirect place un bain d'eau entre la source et la cuve, comme un bain-marie intégré. La chaleur arrive douce et répartie, rien n'attache au fond, et c'est la seule option tenable pour les sauces, les crèmes, les préparations lactées et tout ce qui contient du sucre.

L'écart de prix entre les deux se lit sur le catalogue : une marmite gaz 100 litres à chauffage direct démarre autour de 3 850 € HT quand la même capacité en chauffage indirect commence vers 5 290 € HT. Choisir le direct pour économiser, puis découvrir que la béchamel attache, revient beaucoup plus cher.

Quels appareils de cuisson pour votre carte ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Un doute sur la répartition ? Envoyez-nous votre carte, votre nombre de couverts au service et l'énergie disponible dans le local. Un conseiller vous répond sous 24 heures, en vous disant quels appareils dédier et ce qui peut rester sur le fourneau.

→ Créer mon devis gratuit 03 22 43 51 24

Ce que la cuisson impose au local, et ce qui sort de cette rubrique

Tout appareil de cuisson produit de la chaleur, des buées et des graisses en suspension. Il lui faut donc une hotte aspirante professionnelle dimensionnée sur la puissance installée, et un apport d'air neuf compensé. C'est le point le plus souvent négligé : sans air compensé, le local passe en dépression, la hotte cesse d'aspirer et les brûleurs gaz brûlent mal. La hotte se dimensionne en même temps que les appareils, jamais après.

Sur le choix de l'énergie, le raisonnement change selon qu'il s'agit d'un appareil isolé ou d'un linéaire entier. Pour un appareil, la question se résume à ce qui arrive déjà dans le local. Pour une installation complète, elle engage le raccordement, l'extraction et le budget : c'est traité en détail sur notre page cuisine professionnelle modulaire, avec les quatre profondeurs de gamme et les configurations par tranche de couverts.

Trois familles voisines ne figurent pas ici, par choix. La cuisson asiatique a sa propre rubrique, avec les woks à forte puissance et les cuiseurs vapeur empilables. Les fours professionnels, du four mixte au four à convection, forment une famille à part entière. Et les cuissons à contact direct relèvent du grill ou du grill panini. 

Questions fréquentes sur le matériel de cuisson professionnel

Le socle tient en trois appareils : un fourneau de quatre à six feux, une friteuse et un four. S'y ajoutent, selon la carte, une salamandre au passe dès qu'il y a des gratins ou des finitions, un cuiseur à pâtes si les féculents portent plus d'un tiers des couverts, et une sauteuse basculante ou une marmite dès que l'on produit en volume. Une plaque à poser ou un réchaud complètent les postes occasionnels sans toucher à la ligne.

Le chauffage direct chauffe la cuve par le dessous : montée rapide, prix plus bas, parfait pour les bouillons, les légumes et les cuissons à l'eau. Le chauffage indirect interpose un bain d'eau entre la source et la cuve, comme un bain-marie intégré : la chaleur arrive douce et répartie, rien n'attache au fond, et c'est la seule solution tenable pour les sauces, les crèmes et les préparations sucrées ou lactées. Sur une capacité de 100 litres en gaz, comptez environ 3 850 € HT en direct contre 5 290 € HT en indirect.

À chauffer par le haut, à courte distance, pour gratiner, colorer, terminer une cuisson ou remettre une assiette en température en quelques dizaines de secondes. C'est l'appareil du passe. Elle ne maintient pas au chaud, ce qui relève d'un bain-marie ou d'une armoire chauffante. Les modèles se distinguent par le mode de chauffe, des résistances à la vitrocéramique en passant par le quartz, et par le plafond, fixe ou mobile, qui descend sur le produit.

Dès que les pâtes ou le riz représentent plus d'un tiers des couverts, oui. Le cuiseur garde une eau en permanence à température, cuit par paniers individuels et égoutte par relevage, ce qui libère un feu sur le fourneau et supprime le passage à l'évier en plein service. L'entrée de gamme à poser un panier se situe autour de 350 € HT, la double cuve de 40 litres un peu au-delà de 2 000 € HT.

Le gaz garde l'avantage sur la puissance brute et la réactivité, au prix d'un raccordement certifié, d'une extraction dimensionnée et d'une chaleur rayonnée dans le local. L'électrique simplifie l'installation quand le gaz n'arrive pas, mais demande du triphasé 400 V dès que la puissance monte. L'induction chauffe vite, ne réchauffe pas l'air ambiant et allège le besoin d'extraction, en échange d'un prix d'achat plus élevé et d'ustensiles ferromagnétiques. Sur un appareil isolé, c'est l'énergie déjà présente qui tranche ; sur une ligne complète, l'arbitrage engage tout le projet.