Plaque de cuisson à induction professionnelle : 2,5, 3 ou 3,5 kW, à poser ou encastrable

Sur une plaque de cuisson professionnelle à induction, tout se joue sur un seul chiffre. La puissance décide du temps de montée, du prix, et surtout de la façon dont l'appareil se branche : un modèle de 3,5 kW tire près de 15 ampères sur une prise en 230 V, autrement dit presque tout ce qu'un circuit 16 A peut fournir. Deux plaques sur la même ligne, et le disjoncteur tombe au coup de feu.

Cette rubrique réunit les plaques à induction et tables de cuisson à poser Ematika, du mono foyer à la plaque wok, en version posée ou encastrée. Pour un poste fixe plutôt qu'un appareil mobile, voyez le fourneau électrique professionnel .

Plaque de cuisson 2,5, 3 ou 3,5 kW : la puissance décide du branchement

C'est le calibre de référence du marché, et c'est le seul chiffre à comparer d'un modèle de plaque de cuisson à l'autre. Notre plaque mono foyer existe en trois puissances : 2,5 kW, 3 kW et 3,5 kW, de 767 à 1 078 € HT selon la version.

Traduisez-le en ampères avant de commander, c'est là que tout se décide. Sur une alimentation en 230 V, 2,5 kW appellent environ 11 A, 3 kW environ 13 A, et 3,5 kW près de 15 A. Une prise et son circuit en 16 A absorbent le dernier cas, mais il ne reste alors plus rien pour autre chose sur la même ligne. Brancher deux plaques de 3,5 kW sur le même circuit ne fonctionne pas : le disjoncteur tombe, et il tombe toujours au moment où la salle est pleine.

La règle pratique qui en découle tient en une phrase : une plaque puissante, un circuit à elle. Si vous prévoyez deux postes côte à côte, faites tirer deux lignes, ou descendez en puissance sur l'une des deux. Au-delà de 3,5 kW environ, les appareils passent en 400 V triphasé et relèvent d'un raccordement fixe, plus d'une prise.

Dernier point souvent oublié : la puissance n'est pas qu'une question de vitesse. Elle conditionne aussi le diamètre de récipient réellement tenu à pleine chauffe. Un 2,5 kW convient à une casserole et à une poêle de service ; un 3,5 kW tient une sauteuse large ou une marmite de mise en place sans s'essouffler.

Plaque de cuisson à poser ou encastrable : deux façons de raccorder

Le mot « plaque » recouvre deux appareils qui ne s'installent pas du tout de la même manière, et le budget n'est pas le seul écart.

• La plaque de cuisson à poser arrive avec son cordon et sa fiche. Elle se pose sur un plan de travail, se déplace d'un poste à l'autre, se range hors saison et suit une équipe sur un événement. C'est la solution du renfort, du corner, du buffet et du food-truck. Comptez de 676 € HT en mono foyer à 1 193 € HT en deux foyers.
• La plaque de cuisson encastrable s'intègre dans le plan de travail et se raccorde en fixe, sans prise : une sortie de câble, une ligne dédiée avec sa propre protection et une section de conducteur adaptée à la puissance, conformément à la norme d'installation électrique. Notre modèle encastrable développe 3,6 kW sur une surface utile de 342 × 425 mm, à 2 011 € HT. Ce n'est plus le même chantier : il faut découper le plan et faire intervenir un électricien.

Le réflexe à avoir avant d'arbitrer : demandez-vous si l'appareil bougera un jour. Une plaque encastrée ne se déplace plus, mais elle libère totalement le plan de travail et se nettoie sans contourner un boîtier. Une plaque à poser garde sa liberté, au prix de quelques centimètres pris sur le plan et d'un cordon à gérer.

Plaque de cuisson mono foyer, deux foyers ou wok : le format suit le poste

La plaque de cuisson mono foyer est l'appareil d'appoint par excellence. Commandes tactiles, sélecteur de puissance à vingt positions, minuterie de 0 à 99 minutes : on le pose où l'on a besoin d'un feu de plus, et il ne mobilise qu'une prise. C'est le renfort de service, le poste sauce d'un extra, la cuisson devant le client sur un corner.

La plaque de cuisson deux foyers ajoute une cote qui parle à tous ceux qui travaillent en gastronorme : 2 × 1 750 W pour une surface utile de 530 × 324 mm, soit exactement l'empreinte d'un GN 1/1. Elle s'aligne donc sur le reste du matériel sans espace perdu, ce qui compte sur un plan étroit. Vitrocéramique noire haute température, 1 193 € HT.

La plaque de cuisson wok répond à un problème que l'induction pose et ne résout pas autrement : un récipient à fond rond ne capte presque rien sur une surface plane, parce que le contact se limite à un cercle de quelques centimètres. La solution est une vitrocéramique creusée en bol, de 6 mm d'épaisseur, qui épouse la forme du wok. Comptez 1 815 € HT en version à poser, 2 471 € HT en encastrable avec un bol de 310 mm de diamètre. Pour un poste wok complet sur soubassement, voyez plutôt la rubrique cuisson asiatique.

Ce que la plaque de cuisson induction impose aux ustensiles, et ce qu'elle rend

L'induction ne chauffe pas la plaque de cuisson : elle induit un courant dans le fond du récipient, qui chauffe seul. Encore faut-il que ce fond soit ferromagnétique.

Passent sans problème la tôle émaillée, la fonte et les inox compatibles induction. Ne passent pas l'aluminium, le cuivre, le verre et une partie des inox 18/10 non magnétiques, ni les culs-de-poule et les woks à fond rond. Le test tient en trois secondes : un aimant de frigo colle au fond, l'ustensile fonctionnera. C'est à faire sur votre batterie avant de commander, pas après, parce que le renouvellement d'une partie des récipients pèse parfois autant que la plaque.

Ce qu'on obtient en échange justifie l'effort sur un poste qui tourne. La montée en température est immédiate et la coupure aussi, sans l'inertie d'une plaque en fonte. Le rendement est nettement supérieur, puisque rien ne part chauffer l'air autour de la casserole. Le plan reste froid : on pose la main à côté du récipient sans se brûler, et ce qui déborde ne cuit pas sur la surface, donc le nettoyage se fait à l'éponge en fin de service. Enfin, l'appareil ne chauffe pas le local, ce qui allège le besoin d'extraction par rapport à un feu vif à puissance égale, même si une hotte aspirante reste nécessaire dès qu'il y a des buées grasses.

Où une plaque de cuisson à poser remplace un appareil, et où elle ne le remplace pas

Elle remplace très bien un feu manquant. Un renfort de saison, un poste sauce ouvert deux services par semaine, un buffet, un corner de démonstration, une cuisine satellite, un food-truck : dans tous ces cas, une plaque à poser coûte une fraction du prix d'un module supplémentaire sur la ligne, et elle se range quand la saison s'arrête.

Elle ne remplace pas une ligne de cuisson. Dès qu'un appareil tourne à chaque service, il a sa place dans le linéaire, à la bonne hauteur de travail et à la bonne profondeur : c'est le rôle du fourneau professionnel, et celui de la cuisine professionnelle modulaire quand on équipe une cuisine entière.

Elle ne maintient pas au chaud non plus. Une plaque à induction cuit, elle ne tient pas une préparation à température pendant un service : cela relève du matériel de maintien au chaud, d'une vitrine chauffante ou d'un chariot chaud pour la liaison chaude.

La rubrique compte aussi des appareils qui sortent de l'induction et répondent à d'autres usages : tables de cuisson électriques transportables à double plaque, tables de cuisson et maintien en température pour le service, et tables à paella, couscous ou choucroute géante pour l'événementiel et le traiteur. 

Questions fréquentes sur la plaque à induction professionnelle