Four ventilé gaz ou fioul de boulangerie : la convection 600 × 400 qui ne charge pas le tableau électrique

Un four ventilé gaz fait le même travail qu'un four ventilé électrique : de l'air chaud brassé par turbine sur des plaques 600 × 400, pour la viennoiserie, le précuit et la petite pâtisserie. La différence se joue ailleurs, au compteur. Ici la chaleur vient d'un brûleur, et l'électricité ne sert plus qu'à faire tourner les turbines : 0,3 kW en 230 V monophasé sur le modèle 5 niveaux. Pour un local dont l'abonnement est déjà saturé, c'est souvent ce chiffre qui tranche.

Cette rubrique rassemble les fours à convection gaz et fioul Ematika au format 600 × 400. 

Ce qu'un brûleur change sur un four à convection gaz

Le principe reste celui de la convection forcée. Un brûleur inox à flamme stabilisée chauffe un échangeur, les turbines autoreverse brassent l'air dans l'enceinte, et la chaleur arrive par l'air et non par rayonnement. Une turbine sur le 5 niveaux, trois sur le 11 niveaux, avec inversion du sens de rotation pour égaliser le brunissage d'un bord à l'autre de la plaque.

L'allumage est automatique, la plage de réglage va de 50 à 270 °C, et l'humidificateur est intégré : on injecte de la vapeur dans l'enceinte au moment voulu, ce qui compte autant pour le développement d'un croissant que pour la brillance d'un pain spécial. Cette humidification est autonome, produite à partir du réseau d'eau, et non un sous-produit de la combustion.

Ce qui change vraiment par rapport à l'électrique tient en deux points. La montée en température est plus franche, parce qu'un brûleur délivre sa puissance d'un bloc au lieu de la répartir sur des résistances. Et le brûleur se règle et s'encrasse : c'est une ligne d'entretien annuelle qu'un four électrique n'a pas, et un brûleur déréglé consomme plus pour le même résultat sans que rien ne le signale.

La carrosserie est en inox AISI 304 sur les deux formats, avec éclairage d'enceinte et porte vitrée.

0,3 kW au compteur : l'argument qui décide le plus souvent l'achat d'un four gaz ventilé

C'est la raison principale d'acheter un four ventilé en gaz plutôt qu'en électrique, et elle est rarement mise en avant.

Le modèle 5 niveaux développe 8 600 kcal/h au brûleur, soit environ 10 kW de puissance gaz, et ne demande au réseau électrique que 230 V monophasé et 0,3 kW, de quoi alimenter la turbine, l'allumage et le tableau de commande. Le 11 niveaux monte à 17 200 kcal/h, environ 20 kW de gaz, pour 0,6 kW en monophasé.

Comparez avec un four ventilé électrique de capacité équivalente : ligne dédiée, triphasé 400 V, plusieurs kilowatts à trouver dans le bilan de puissance. Sur un local dont l'abonnement est déjà pris par le froid, la chambre de pousse et l'éclairage, ajouter ce four-là peut faire basculer au-delà de 36 kVA de puissance souscrite, avec un renforcement de branchement à la clé et des délais en semaines.

Le four à convection gaz contourne complètement ce problème : il se branche sur une prise 230 V ordinaire côté électricité, et va chercher sa chaleur ailleurs. C'est ce qui en fait le second four par défaut d'un fournil déjà équipé en gaz, et une solution de dépannage crédible quand le tableau ne suit plus.

Un point d'honnêteté tout de même : prévoyez le câble adapté à la distance du boîtier de raccordement, il n'est pas fourni à toutes les longueurs.

Évacuation, coupure gaz, amenées d'air : ce qu'il faut prévoir pour un four gaz ventilé

Ce que le four gaz ventilé économise au tableau électrique, il le demande ailleurs. Mais pas dans les mêmes proportions qu'un four à sole gaz ou qu'un four gaz rotatif.

Un four à sole gaz de plusieurs tonnes réclame un conduit de fumée dimensionné et une sortie au-dessus du faîtage, ce qui bloque beaucoup de projets en pied d'immeuble. Sur un four à convection gaz de cette taille, l'évacuation des produits de combustion passe le plus souvent par le système d'extraction du laboratoire. C'est l'installateur qui tranche, selon la puissance installée, le classement du local et ce qui existe déjà dans le bâtiment, mais la question se pose en termes de hotte et de débit d'extraction plutôt qu'en termes de maçonnerie.

Côté gaz, trois éléments reviennent systématiquement : un robinet d'arrêt propre à chaque appareil, un organe de coupure général accessible, et des amenées d'air haute et basse dimensionnées pour le local.

Le seuil à retenir se situe à 20 kW de puissance utile totale des appareils gaz du local. Au-delà, un dispositif d'arrêt d'urgence devient obligatoire, sous forme d'une électrovanne à réarmement manuel placée près de l'accès ou du bloc cuisson. Cette électrovanne est asservie à la ventilation : si la hotte s'arrête, le gaz se coupe. Deux conséquences pratiques. D'abord, un 11 niveaux à lui seul atteint déjà ce seuil, et un 5 niveaux ajouté à un fourneau gaz existant le franchit sans qu'on y pense. Ensuite, un défaut d'extraction ne se traduit pas par une gêne mais par un arrêt de cuisson en pleine fournée.

Dernière contrainte, commune à toute la gamme : l'humidificateur est alimenté en eau de réseau. Le calcaire entartre le circuit d'injection et la vapeur perd en efficacité sans prévenir, la viennoiserie devenant simplement plus terne. Un adoucisseur ou un osmoseur se budgète avec le four, pas deux ans plus tard.

Cinq ou onze niveaux sur un four gaz ventilé : ce que ça change au plan d'implantation

Les deux formats de four gaz ventilé partagent la même largeur hors tout, 920 mm, et la même largeur d'enceinte. Tout le reste diffère.

Le four gaz ventilé 5 niveaux mesure 920 × 862 × 758 mm et pèse 100 kg, pour une enceinte de 660 × 420 × 450 mm. À cette hauteur, il se pose sur un plan de travail ou sur un soubassement inox qui récupère les plaques en attente. C'est le format du point chaud, du terminal de cuisson, du snack qui sort ses viennoiseries le matin et ses quiches à midi.

Le four gaz ventilé 11 niveaux monte à 1 140 mm de haut pour 810 mm de profondeur et 135 kg, avec une enceinte de 660 × 420 × 825 mm. Il se pose au sol et se travaille debout. Onze plaques dans un même encombrement au sol, c'est le rapport surface de cuisson sur mètre carré le plus favorable de la gamme des fours de boulangerie.

Un repère de charge utile plutôt qu'un tableau : comptez une plaque 600 × 400 par niveau, et l'écartement entre glissières décide de ce qui passe. Les pièces qui se développent beaucoup, brioches et pains spéciaux, demandent plus de place en hauteur que des croissants posés à plat. Le choix du support compte autant que le four : filets à baguettes, tôles perforées et plaques ondulées ne rendent pas la même croûte sur le même programme.

Où le four gaz ventilé a sa place, et où il n'en a pas

Trois situations où le four gaz ventilé s'impose. Un fournil déjà équipé en gaz qui cherche un second four pour désengorger le principal : l'alimentation existe, l'extraction aussi, il n'y a qu'à raccorder. Un local dont le tableau électrique est saturé et dont le renforcement d'abonnement coûterait plus cher que le four. Et une zone non desservie par le gaz de ville mais travaillant déjà en citerne de propane ou au fioul, où l'appareil se règle sur le combustible disponible.

Une situation où il ne s'impose pas : créer une arrivée de gaz et une extraction pour ce seul four. Le calcul ne tient pas sur un appareil de cette taille, et l'électrique revient moins cher tout compris dès lors que le tableau suit. Le raisonnement change complètement dès qu'on parle d'un four à sole gaz ou d'un four gaz à chariot rotatif, où les volumes cuits amortissent l'installation.

En amont, le four ne travaille pas seul : la chambre de pousse décide de ce qui arrive devant la porte, et c'est elle qui donne sa régularité à la fournée.

Si votre besoin relève de la cuisine plutôt que du fournil, avec des bacs gastronorme et des cuissons salées, regardez plutôt le four à convection de cuisine. 

Questions fréquentes sur le four ventilé gaz de boulangerie