Four barbecue à charbon de bois : le grill et le four dans un seul appareil

Une chambre close, du charbon en bas, une grille au-dessus, et une porte qui règle le tirage. Porte ouverte, c'est un grill ; porte fermée, c'est un four qui monte haut et qui parfume. Ce n'est pas un barbecue de terrasse avec un couvercle : c'est un appareil de cuisine, qui s'installe sous hotte et qui tient un service complet.

On l'appelle aussi four à braise, et le métier dit souvent four Josper, du nom du fabricant espagnol qui a popularisé le principe au point d'en faire un nom commun. Les quatre références de cette page sont d'autres marques construites sur le même principe, de 3 375 à 6 295 € HT. Elle fait partie de notre gamme four professionnel.

Un grill et un four dans la même chambre

Le charbon brûle dans le bas de l'enceinte, la grille se charge au-dessus, et la porte commande l'arrivée d'air. C'est ce réglage du tirage qui fait tout le reste.

Porte ouverte, l'air entre librement, la braise rougit et l'appareil se comporte comme un grill : saisie franche, marques de grille, cuisson rapide sur des pièces fines. Porte fermée, la combustion se calme, la chaleur s'égalise et la chambre travaille comme un four, entre 250 et 350 °C selon les modèles et la charge. On y termine une côte de bœuf à cœur, on y cuit un poisson entier, des légumes racines, une volaille.

La différence de goût vient de là : dans une chambre close, la fumée du charbon et les graisses qui tombent sur la braise restent autour du produit au lieu de partir dans l'air. C'est ce que le client identifie immédiatement, et c'est ce qui se vend sur la carte.

Pourquoi une chambre fermée plutôt qu'un barbecue ouvert

Quatre raisons, et aucune n'est esthétique.

• Le rendement d'abord. Un foyer ouvert envoie l'essentiel de sa chaleur au plafond. Une chambre close la garde, ce qui divise nettement la consommation de charbon à quantité cuite égale. Sur un service quotidien, l'écart se lit sur la facture de combustible.
• La régularité ensuite. Sans arrivée d'air incontrôlée, la braise ne s'emballe pas. Pas de flambée quand une graisse tombe, donc pas de pièce carbonisée d'un côté et crue de l'autre.
• La maîtrise du service. Un cuisinier seul pilote plusieurs cuissons à des hauteurs de grille différentes, et peut laisser une pièce finir porte fermée pendant qu'il saisit la suivante.
• L'installation enfin, et c'est décisif : un barbecue ouvert n'a pas sa place dans une cuisine professionnelle. Un four à charbon fermé, raccordé à une extraction dimensionnée, s'intègre à la ligne chaude aux côtés des grills à viande et du reste du matériel.

Le charbon fait le goût, et le budget du four barbecue

C'est la seule énergie de l'appareil, et elle n'est pas neutre. Un charbon de bois dur, chêne, hêtre ou quebracho, brûle longtemps, produit peu de cendres et donne une fumée propre. Un charbon bas de gamme ou humide fume gris, encrasse la chambre et laisse un goût âcre que le client sent aussi bien que vous.

Deux points d'exploitation à intégrer au fonctionnement du service. L'allumage prend une bonne demi-heure avant le premier couvert, donc il se cale dans la mise en place, jamais au moment du coup de feu. Et les cendres s'évacuent chaque jour, dans un récipient métallique, avec le délai de refroidissement qui s'impose.

Proscrivez en revanche les allume-feux chimiques et les briquettes d'allumage rapide : ce qui les fait brûler se retrouve dans l'assiette. Une cheminée d'allumage ou un allume-feu naturel suffit.

L'extraction du four barbecue décide si le projet se fait

C'est le point à instruire en premier, avant même de choisir un modèle de four barbecue, et celui que les projets sous-estiment le plus souvent.

Un four à charbon produit des fumées chaudes, des graisses et des escarbilles. Il lui faut donc un conduit dédié, dimensionné et sortant en toiture, une hotte aspirante professionnelle à forte extraction avec filtres à graisse, et un dispositif pare-étincelles. Le conduit se ramone, et cette obligation conditionne la position de votre assureur en cas de sinistre.

En pied d'immeuble ou en galerie commerciale, la création d'une sortie en toiture est souvent impossible : la question se tranche alors avant toute commande. L'installation en extérieur reste envisageable sous un abri qui protège l'appareil des intempéries, à condition de respecter les distances aux matériaux combustibles et de ne pas rejeter les fumées vers les voisins.

Prévoyez aussi le complément d'air neuf : une hotte qui extrait beaucoup dans un local trop étanche fait refouler le four, ce qui enfume la cuisine et dérègle la combustion.

Formats, portes, et les familles voisines du four barbecue

La capacité se lit au format de grille. Le GN 1/1 équipe les modèles compacts, pour une carte où la braise est une signature parmi d'autres. Le GN 2/1 vise les cartes construites autour du grill, avec plusieurs pièces en cuisson simultanée. Le GN 2/4 offre un compromis en profondeur réduite quand la ligne chaude est étroite.

La porte se choisit à l'usage. Une porte relevable libère complètement l'ouverture et évite le battant qui gêne le passage au service ; une porte vitrée permet de suivre la cuisson sans ouvrir, donc sans relancer la braise.

Cette page ne couvre en revanche que le four à charbon en chambre close. Si vous cherchez un barbecue argentin à grille inclinable, un barbecue japonais de type konro pour des brochettes en salle, ou un barbecue américain à cuisson lente, ce sont trois métiers différents du nôtre. Pour la fumée froide et les cuissons longues, voyez plutôt notre fumoir professionnel ; pour une saisie sans braise, la gamme grill.

Questions fréquentes sur le four à charbon professionnel