1. Accueil
  2. Boutique
  3. Équipements froids pour professionnels
  4. Matériel congélation meuble surgelé

Congelation meuble surgele 1

Matériel de congélation professionnel : cellule de refroidissement, congélateur et meuble surgelé

Le matériel de congélation réunit deux métiers que l'on confond souvent. D'un côté les machines qui font descendre un produit en température : cellules de refroidissement et surgélateurs. De l'autre celles qui conservent à −18 °C : congélateurs bahuts, armoires, vitrines et bacs de vente.

S'y ajoutent les machines à glaçons, en glaçons pleins, creux ou paillettes, et le matériel glacier complet : turbines, pasteurisateurs, vitrines à glace et machines à granité.

Tout le matériel de congélation vient des principaux fabricants européens de froid professionnel, avec un service après-vente assuré en France.

Les équipements de congélation les plus vendus

Promo Prix réduit
Armoire negative 20x en600x400 diverso 2018

Armoire négative 20x EN600x400 Diverso

Cette armoire négative 20x EN600x400 Diverso est dotée d'un régulateur...

1 272,81€  1 050,00€ HT
1 527,37€ 1 260,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Armoire negative 3 portes atom 1

Armoire négative 3 portes ATOM

Cette armoire négative 3 portes ATOM, disponible en intérieur blanc ou noir, est...

À partir de 4 359,23€  3 450,00€ HT
5 231,08€ 4 140,00€ TTC

Détails
Promo Prix réduit
Bac bi temperature 4 faces vitrees black horizon 3731

Bac bi-température 4 faces vitrées BLACK HORIZON

5 / 5

1 avis

C'est le nouveau bac promotionnel 4 faces vitrées bi-température dans la gamme...

À partir de 3 721,99€  3 190,00€ HT
4 466,39€ 3 828,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Congelateur panoramique couvercles coulissants 964

Congélateur panoramique couvercles coulissants

Ce congélateur panoramique, avec couvercles coulissants, a pour particularité d'être...

À partir de 1 746,15€  1 375,00€ HT
2 095,38€ 1 650,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Wr ns40 ln Wr ns60 ln

Armoire négative froid statique Diverso

Cette armoire négative froid statique diverso, disponible en capacité 400l et 600l, est...

À partir de 1 102,45€  735,00€ HT
1 322,94€ 882,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Uf50g 1 Uf50g 2

Mini congélateur de table 50L

Ces mini congélateurs de table 50L permettent la présentation et la conservation...

À partir de 807,90€  650,00€ HT
969,48€ 780,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Ccv5 mv

Comptoir à glace couvercles coulissants et vitre bombée

5 / 5

1 avis

Ce comptoir à glace couvercles coulissants et vitre bombée est disponible chez EMATIKA...

À partir de 1 018,14€  775,00€ HT
1 221,77€ 930,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Congelateur 2 compartiments independants 966

Congélateur 2 compartiments indépendants

Ce bac surgelés 2.50m, référencé chez Ematika, est doté de 2 compartiments...

2 258,49€  1 750,00€ HT
2 710,19€ 2 100,00€ TTC

Détails
Promo Prix réduit
Machine a glacons pleins avec reserve 385

Machine à glaçons pleins avec réserve 24 /41kg

Cette machine à glaçons pleins avec réserve, réalisée en acier...

À partir de 911,00€  735,00€ HT
1 093,20€ 882,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Uffs371gcp 1 Uffs371gcp 2

Armoire négative 270 litres

Cette armoire négative à froid statique/ventilée 1 porte, d'une capacité...

1 659,67€  1 295,00€ HT
1 991,60€ 1 554,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Bac a glace sur chassis inox roulant de 220l a 500l 3088

Bac à glace sur chassis inox roulant de 220L à 500L

Ce bac à glace sur chassis inox roulant de 220L à 500L est en polyéthylène...

À partir de 925,93€  750,00€ HT
1 111,12€ 900,00€ TTC

Détails
Prix réduit
Wr 3g0p rt Wr 5g5p rc

Cellule de congélation ou refroidissement rapide DIVERSO

Cette cellule de congélation refroidissemnt rapide Diverso permet de congeler ou descendre...

À partir de 1 654,17€  1 095,00€ HT
1 985,00€ 1 314,00€ TTC

Détails

Surgeler et conserver : deux métiers, deux machines

  • Un congélateur conserve. Il maintient à −18 °C un produit déjà surgelé, et rien d'autre. Y poser une préparation tiède fait remonter tout le volume, dégrade ce qui s'y trouve, et met la marchandise en dehors des clous pendant plusieurs heures.
  • Un surgélateur descend. Il fait traverser au produit la zone critique entre 0 et −5 °C le plus vite possible, parce que c'est là que l'eau cristallise. Trop lent, les cristaux grossissent et percent les parois cellulaires : à la décongélation, le produit rend son eau, la viande devient sèche, la mousse s'effondre, la sauce tranche.

La chaîne est donc toujours la même : on descend avec une cellule ou un surgélateur, on conserve avec un congélateur. Vouloir économiser le premier maillon coûte plus cher en marchandise perdue qu'il ne rapporte à l'achat.

Une conséquence réglementaire suit. Un produit frais que vous surgelez vous-même ne devient légalement un surgelé que s'il a été descendu dans les règles, avec traçabilité. C'est précisément ce que documente une cellule équipée de sonde à cœur : elle enregistre la courbe, et cet enregistrement fait foi.

Les sept familles du matériel de congélation

La cellule de refroidissement est la seule machine qui fasse descendre un produit dans les temps. Elle traite deux besoins distincts : le refroidissement rapide, qui amène un plat de +63 à +10 °C en moins de deux heures, et la surgélation, qui pousse jusqu'à −18 °C à cœur.

Le surgélateur conservateur est son équivalent en boulangerie-pâtisserie. Il surgèle une fournée de viennoiserie crue, puis bascule automatiquement en conservation sans qu'on ait à déplacer les plaques.

Côté stockage, le congélateur bahut conserve mieux et coûte moins cher au litre, l'air froid restant dans la cuve quand on ouvre par le dessus, tandis que l'armoire congélateur donne un accès direct et fait gagner du temps au service.

Pour la vente, les vitrines surgelées et bacs congélateurs exposent le produit en surface de vente. Les machines à glaçons produisent glaçons pleins, creux ou paillettes selon l'usage. Et le matériel glacier réunit turbines, pasteurisateurs et vitrines à glace.

FamilleCe qu'elle faitPour qui
Cellule de refroidissementDescend en température, refroidit ou surgèleRestaurant, traiteur, collectivité
Surgélateur conservateurSurgèle puis bascule en conservationBoulangerie, pâtisserie
Congélateur bahutConserve, ouverture par le dessusRéserve, stock long
Armoire congélateurConserve, accès direct sur la hauteurCuisine, réserve d'approche
Vitrine surgelée, bac congélateurConserve et expose à la venteCommerce, GMS, supérette
Machine à glaçonsProduit de la glace en continuBar, restaurant, poissonnerie
Matériel glacierTurbine, pasteurisateur, vitrine à glaceArtisan glacier

La cellule de refroidissement : le maillon que tout le monde oublie

C'est l'équipement le plus recherché en matériel de congélation, et le plus souvent repoussé à plus tard.

La réglementation impose de faire passer un plat cuisiné de +63 à +10 °C en moins de deux heures. En dessous de cette vitesse, la zone de multiplication bactérienne est traversée trop lentement, et le produit n'est plus conforme. Aucune chambre froide, aucune armoire réfrigérée ne peut le faire : elles sont conçues pour maintenir, pas pour descendre.

Une cellule de refroidissement pousse de l'air à −20 °C ou plus froid à grande vitesse sur le produit. Elle pilote la descente par sonde à cœur, pas par minuterie : la machine s'arrête quand le cœur du produit a atteint la consigne, quelle que soit sa masse. Et elle enregistre la courbe, ce qui constitue la preuve exigée en contrôle.

Deux régimes sur la même machine.

  • Le refroidissement rapide, de +63 à +10 °C, pour la liaison froide : on cuisine, on refroidit, on stocke en positif, on remet en température au service. C'est ce qui permet de produire en dehors du coup de feu.
  • La surgélation, jusqu'à −18 °C à cœur, pour constituer un stock. Traverser vite la zone de cristallisation préserve la texture : le produit ne rendra pas son eau à la décongélation.

Ce que la cellule change à l'organisation dépasse la conformité. Elle permet de produire par lots plutôt qu'à la demande, de lisser la charge de travail sur la semaine, et de limiter les pertes sur les invendus. Sur un traiteur ou une collectivité, elle se rentabilise sur la seule main-d'œuvre.

Dimensionnez-la sur la capacité en kilos par cycle, pas sur le nombre de niveaux : une cellule 5 bacs GN 1/1 annonce une charge maximale, et la dépasser allonge le cycle au point de sortir des deux heures réglementaires.

Un poste froid négatif à équiper ?

Vous savez ce qu'il vous faut ? Ajoutez vos produits au devis depuis votre compte : il est généré immédiatement, à imprimer ou à transformer en commande.

Vous montez une liaison froide ? Dites-nous ce que vous produisez, en quelles quantités par jour et sur quel rythme. Un conseiller dimensionne la chaîne complète, de la cellule au stockage jusqu'à la remise en température, et vous répond sous 24 heures.

→ Créer mon devis gratuit 03 22 43 51 24

Classe climatique, givre et fluide R290 du matériel de congélation

Le froid négatif travaille dans des conditions que le positif ne connaît pas. Produire du −18 °C dans une cuisine à 30 °C, c'est entretenir près de cinquante degrés d'écart en permanence. Trois points en découlent.

  • La classe climatique. Elle indique l'ambiance dans laquelle l'appareil a été testé : classe 3 pour 25 °C, classe 4 pour 30 °C, classe 5 pour 40 °C. En cuisine, la classe 4 est un minimum ; un meuble en classe 3 fonctionne dix mois par an puis décroche en juillet, au moment où vous vendez le plus. En réserve fraîche et ventilée, la classe 3 suffit.
  • Le givre. À chaque ouverture, l'air ambiant entre chargé d'humidité et gèle au contact de l'évaporateur. Le givre isole les ailettes, le groupe tourne sans jamais atteindre sa consigne, la consommation double et la température dérive, sans qu'aucune alarme ne se déclenche. Trois gestes l'évitent : limiter le temps d'ouverture, contrôler les joints, et respecter le dégivrage, automatique sur les modèles ventilés, manuel une à deux fois par an sur les statiques.
  • Le fluide R290. Il équipe désormais la plupart des appareils. C'est un hydrocarbure à très faible impact climatique, imposé par le calendrier européen de sortie des gaz fluorés. Il consomme moins et échappera aux restrictions à venir. Sur un meuble froid gardé dix ans, cela pèse davantage que quelques centaines d'euros à l'achat.

Deux gestes valables sur toute la rubrique : nettoyer le condenseur toutes les six à huit semaines, première cause de panne et de loin, et relever la température quotidiennement, obligation du plan de maîtrise sanitaire et meilleur système d'alerte précoce.

Questions fréquentes sur la congélation professionnelle

Le congélateur conserve à −18 °C un produit déjà surgelé. La cellule fait descendre un produit en température, ce qu'aucun congélateur ne sait faire. Y poser un plat tiède fait remonter tout le volume et met le stock existant hors des clous pendant plusieurs heures.

La chaîne est toujours la même : la cellule descend, le congélateur conserve. Vouloir économiser le premier maillon coûte plus cher en marchandise perdue qu'il ne rapporte à l'achat.

Pour deux raisons. La réglementation impose de passer de +63 à +10 °C en moins de deux heures, parce que la zone intermédiaire est celle où les bactéries se multiplient.

Et sur le plan de la texture, traverser vite la zone entre 0 et −5 °C forme des cristaux fins. Une descente lente crée de gros cristaux qui percent les parois cellulaires : à la décongélation, le produit rend son eau, la viande devient sèche et la mousse s'effondre.

Sur la capacité en kilos par cycle, pas sur le nombre de niveaux. Une cellule annonce une charge maximale, et la dépasser allonge le cycle au point de sortir des deux heures réglementaires.

Comptez la plus grosse production que vous aurez à descendre en une fois, pas votre moyenne quotidienne. Un traiteur qui produit deux cents parts le jeudi et trente le mardi dimensionne sur le jeudi.

Le bahut conserve mieux et coûte moins cher au litre, parce que l'air froid est plus lourd que l'air chaud et reste dans la cuve quand on ouvre par le dessus. L'armoire donne un accès direct sur toute la hauteur et fait gagner du temps, au prix d'une consommation un peu supérieure.

En pratique : le bahut pour le stock long en réserve, l'armoire congélateur pour la réserve d'approche en cuisine. Beaucoup d'établissements ont les deux.

−18 °C au minimum, comme l'impose la réglementation pour les surgelés et les glaces. La plupart des appareils descendent jusqu'à −22 °C, ce qui donne une réserve utile quand la porte s'ouvre souvent.

Un appareil annoncé « jusqu'à −18 °C » travaille sans marge et perdra sa consigne dès qu'il sera sollicité en service. Relevez la température tous les jours : c'est une obligation du plan de maîtrise sanitaire, et une dérive de deux degrés sur une semaine annonce presque toujours une panne.