Distributeur de boissons chaudes, eau chaude et chocolat pour les CHR

Le café a sa machine à café et tout le monde le sait. Le thé, le chocolat et le lait chaud, eux, se préparent encore trop souvent à la casserole ou à la bouilloire de cuisine, avec le résultat qu'on connaît : des allers-retours en salle, un service qui traîne et un chocolat qui attache au fond.

Ematika référence les distributeurs de boissons chaudes qui règlent ce poste : distributeurs d'eau chaude de 6,8 à 30 litres pour le thé et les infusions, chocolatières à bain-marie, distributeurs de lait chaud et de boissons chaudes à mélangeur. Aucun ne demande de compétence particulière, tous se posent sur un bout de comptoir, et ils tiennent le service pendant que vous faites autre chose.

Le distributeur d'eau chaude, l'appareil le plus discret du buffet

C'est une cuve isolée avec un robinet, une résistance et un thermostat. Rien de plus, et c'est précisément ce qui le rend utile : il sert le thé, les infusions, le chocolat en sachet, les soupes instantanées et l'eau du biberon sans que personne n'ait à s'en occuper.

La capacité se choisit sur le nombre de tasses, à raison d'environ 20 cl par thé. Une cuve de 6,8 litres sert une trentaine de tasses, une de 15 litres environ soixante-quinze, une de 30 litres cent cinquante. Comme pour le café, dimensionnez sur la demi-heure la plus dense plutôt que sur la journée : un appareil qui se vide au milieu du service met une bonne quinzaine de minutes à remonter en température.

Le point qui surprend le plus : la plupart de ces appareils de petit-déjeuner ne se raccordent pas au réseau d'eau. On les remplit à la main, ils se branchent sur une prise ordinaire, et ils se déplacent. C'est ce qui permet de monter un poste boissons chaudes dans une salle de séminaire, sur un stand ou dans une salle de réunion sans faire venir un plombier.

Chocolat chaud : pourquoi la casserole ne tient pas le service

Le chocolat chaud est une boisson à forte marge et à forte demande dès novembre. C'est aussi la plus pénible à produire sans le bon distributeur de boisson chaude, pour une raison physique : le cacao et le sucre se déposent au fond, et sur une source directe ils brûlent et donnent ce goût de caramel amer que rien ne rattrape.

Une chocolatière professionnelle résout les deux problèmes d'un coup. Le bain-marie chauffe la cuve par l'eau et non par la flamme : la température ne dépasse jamais le point de brûlure. Et l'agitateur tourne en continu, ce qui empêche le dépôt et supprime les grumeaux. Résultat : un chocolat homogène du premier au dernier service.

Côté réglages, la plage de service se situe entre 65 et 85 °C, avec des thermostats qui descendent jusqu'à 45 °C pour un simple maintien. Les cuves courantes vont de 3 à 10 litres : comptez une cuve de 5 litres pour un bar de quartier, 10 litres pour un hôtel ou un chalet de station en pleine saison.

Les modèles à mélangeur vertical ne se limitent d'ailleurs pas au chocolat : ils tiennent aussi le lait, le thé chaud et le vin chaud.

Le lait chaud et la question des dix degrés

Sur un buffet, le lait chaud pose un problème que personne n'anticipe : la bonne température est étroite. En dessous de 40 °C il paraît tiède et le client le trouve désagréable ; au-dessus de 55 °C il forme une peau en surface et prend un goût cuit. La fenêtre utile tient dans une quinzaine de degrés, et une casserole sur une plaque ne la tient pas une heure.

Un distributeur de lait chaud régule dans cette plage et sert au robinet ou à la verseuse. Les modèles à pot en porcelaine ont un avantage annexe qu'on sous-estime : sur un buffet d'hôtel, ils ressemblent à un objet de service et non à une machine, ce qui compte sur une table que le client photographie.

Pour le côté froid du même buffet, le lait froid, les jus et les boissons fraîches relèvent des distributeurs de boissons froides, qui maintiennent entre 0 et 4 °C comme l'exige un service en libre-service.

Vin chaud, soupe, thé : le même distributeur de boissons chaudes sur quatre saisons

C'est l'argument qui change le calcul. Un distributeur de boissons chaudes acheté pour le petit-déjeuner et rangé le reste de la journée coûte cher à l'heure d'utilisation ; le même appareil qui tourne toute l'année s'amortit sans qu'on y pense.

Un distributeur à bain-marie et mélangeur tient le chocolat chaud le matin, le vin chaud l'hiver sur une terrasse ou un marché de Noël, le thé glacé l'été sur les modèles mixtes, et le lait toute l'année. Un distributeur d'eau chaude sert le thé au petit-déjeuner et la soupe instantanée à midi dans une salle de pause.

Pour les établissements saisonniers, stations, campings, fêtes foraines et activités ambulantes, ces appareils ont un dernier mérite : ils se branchent sur une prise ordinaire et se transportent dans un coffre. Le poste boissons chaudes se monte là où sont les clients, pas l'inverse.

Remplissage, calcaire et nettoyage du chocolat des distributeurs de boissons chaudes

Trois points décident de la vie de ces distributeurs de boissons chaudes, et aucun ne figure sur une fiche technique.

• Le remplissage d'abord. Sans raccordement, quelqu'un porte l'eau : une cuve de 30 litres pleine pèse trente kilos, et elle ne se déplace pas. Placez-la à sa place définitive, près d'un point d'eau, et remplissez-la sur place avec une verseuse.
• Le calcaire ensuite. Une résistance qui chauffe de l'eau tous les jours s'entartre, et une résistance entartrée met de plus en plus de temps à monter en température avant de lâcher. Un détartrage régulier suffit en eau douce ; en eau dure, un adoucisseur en amont coûte moins cher que le remplacement.
• Le nettoyage du chocolat enfin, et c'est le vrai critère d'achat d'une chocolatière. Le chocolat fige en refroidissant et colle partout. Un appareil dont la cuve, le couvercle et l'agitateur se démontent sans outil se nettoie en cinq minutes chaque soir ; un appareil qui ne se démonte pas se nettoie mal, et au bout de trois semaines l'odeur le dit. Regardez ce point avant la contenance.

Questions fréquentes sur les distributeurs de boissons chaudes